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Hoy en día, la seguridad alimentaria y la preocupación por una nutrición adecuada, está ganando mayor relevancia en la sociedad. Además, desde los propios organismos públicos se exige a las empresas del sector el cumplimiento de los estándares de calidad y la prevención de enfermedades procedente de los alimentos.

Así, las medidas de higiene aplicadas en las fases de elaboración y distribución del producto, hasta el consumo final del mismo por parte de las personas son claves. Un proceso, que requiere además de un conocimiento profundo y actualizado sobre la evaluación y minimización de riesgos. Es por ello, por lo que TECH ha diseñado esta Especialización en Gestión y Evaluación de la Seguridad Alimentaria, en el cual se ofrece al profesional de la Nutrición, la información más actual en este ámbito.

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Módulo 1. Higiene y Seguridad Alimentaria

1.1. Introducción a la seguridad alimentaria 

1.1.1. Concepto de higiene y seguridad alimentaria 

1.1.1.1. Evolución histórica. Importancia actual 
1.1.1.2. Objetivos y estrategias en política de seguridad alimentaria mundiales 

1.1.2. Programas específicos de aseguramiento de la calidad alimentaria 
1.1.3. La seguridad alimentaria a nivel del consumidor 
1.1.4. Trazabilidad. Concepto y aplicación en la industria alimentaria 

1.2. Sistemas de autocontrol en el sector alimentario 

1.2.1. Planes generales de higiene (PGH) 

1.2.1.1. Objetivos e importancia actual 
1.2.1.2. Principios básicos y Bases para su implantación en las empresas alimentarias 

1.2.2. Manipulación de alimentos 
1.2.3. Medidas preventivas e higiene de los procesos en la industria alimentaria y en restauración 

1.3. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (A.P.P.C.C.) 

1.3.1. Principios generales del sistema A.P.P.C.C 
1.3.2. Diseño y verificación del diagrama de flujo 
1.3.3. Sistemas de evaluación de riesgos y sistemas de valoración de peligros 
1.3.4. Implantación de sistemas de control, límites críticos, medidas correctoras y sistemas de verificación 
1.3.5. Desarrollo de un cuadro de gestión y su aplicación en la industria alimentaria 

1.4. Planes específicos en industria alimentaria 

1.4.1. Plan de formación de manipuladores 

1.4.1.1. Ejecución del Plan de Formación. Tipos de actividades formativas 
1.4.1.2. Metodología de la formación 
1.4.1.3. Seguimiento, vigilancia y medidas correctoras 
1.4.1.4. Verificación del plan 

1.4.2. Plan de homologación de proveedores 

1.4.2.1. Procedimientos de control, de verificación y acciones correctoras de un Plan de Homologación 
1.4.2.2. Higiene del Transporte de mercancías 
1.4.2.3. Estándares de Higiene en la Recepción de alimentos frescos, manufacturados, no perecederos, envasados y otros 

1.4.3. Plan de limpieza y desinfección (L + D) 

1.4.3.1. Los biofilms y su repercusión en la seguridad alimentaria 
1.4.3.2. Métodos de limpieza y desinfección 
1.4.3.3. Tipos de detergentes y desinfección 
1.4.3.4. Sistemas de control y verificación del plan de limpieza y desinfección 

1.5. La trazabilidad en industria alimentaria 

1.5.1. Introducción a la trazabilidad 

1.5.1.1. Antecedentes al sistema de trazabilidad 
1.5.1.2. Concepto de Trazabilidad 
1.5.1.3. Tipos de Trazabilidad 
1.5.1.4. Ventajas de la Trazabilidad 

1.5.2. Implantación del Plan de Trazabilidad 

1.5.2.1. Introducción
1.5.2.2. Etapas previas 
1.5.2.3. Plan de Trazabilidad 
1.5.2.4. Sistema de Identificación del producto 
1.5.2.5. Métodos de comprobación del sistema 

1.5.3. Herramientas para la Identificación de productos 

1.5.3.1. Herramientas manuales 
1.5.3.2. Herramientas automatizadas 

1.5.3.2.1. Código de Barras EAN 
1.5.3.2.2. RFID// EPC 

1.5.4. Registros 

1.5.4.1. Registro identificación de materias primas y otros materiales 
1.5.4.2. Registro de procesados de los alimentos
1.5.4.3. Registro de identificación del producto final 
1.5.4.4. Registro de los resultados de las comprobaciones realizadas
1.5.4.5. Periodo de mantenimiento de los registros 

1.5.5. Gestión de incidencias, retirada y recuperación de producto y reclamaciones de clientes 

1.6. Almacenamiento de mercancías y control de producto envasado 

1.6.1. Estándares de higiene del almacén seco de productos 
1.6.2. Mantenimiento en caliente: políticas de cocción y recalentamiento y estándares de higiene 
1.6.3. Registros de validación de los sistemas de almacenamiento y calibración de termómetros 
1.6.4. El envasado de alimentos y su aplicación en seguridad alimentaria 

1.6.4.1. Garantías sanitarias y durabilidad de los alimentos en condiciones óptimas según la tecnología de envasado 
1.6.4.2. Envases alimentarios y contaminación ambiental 

1.7. Técnicas analíticas e instrumentales en el control de calidad de procesos y productos 

1.7.1. Laboratorio alimentario 
1.7.2. Control oficial de la cadena agroalimentaria 

1.7.2.1. PNCPA de la cadena agroalimentaria 
1.7.2.2. Autoridades competentes 

1.7.3. Métodos de análisis alimentarios 

1.7.3.1. Métodos de análisis en cereales 
1.7.3.2. Métodos de análisis de fertilizantes, de residuos de productos fitosanitarios y veterinarios
1.7.3.3. Métodos de análisis de productos alimenticios 
1.7.3.4. Métodos de análisis de productos cárnicos 
1.7.3.5. Métodos de análisis de materias grasas
1.7.3.6. Métodos de análisis de productos lácteos 
1.7.3.7. Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos
1.7.3.8. Métodos de análisis de productos de la pesca 

1.7.4. Técnicas de análisis nutricional 

1.7.4.1. Determinación de proteínas 
1.7.4.2. Determinación de carbohidratos
1.7.4.3. Determinación de grasas 
1.7.4.4. Determinación de cenizas 

1.8. Gestión de la inocuidad de alimentos 

1.8.1. Principios y gestión de la inocuidad alimentaria 

1.8.1.1. El concepto de peligro 
1.8.1.2. El concepto de riesgo 
1.8.1.3. La evaluación de riesgos 

1.8.2. Peligros Físicos 

1.8.2.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros físicos en alimentos 
1.8.2.2. Métodos de control de peligros físicos

1.8.3. Peligros químicos 

1.8.3.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros químicos en alimentos 
1.8.3.2. Peligros químicos naturalmente presentes en los alimentos 
1.8.3.3. Peligros asociados a químicos añadidos intencionalmente a los alimentos
1.8.3.4. Peligros químicos añadidos incidental o inintencionalmente 
1.8.3.5. Métodos de control de peligros químicos 
1.8.3.6. Alergénicos en alimentos 

1.8.4. Conceptos y consideraciones sobre peligros biológicos en alimentos 

1.8.4.2. Peligros de origen microbiano
1.8.4.3. Peligros biológicos no microbianos
1.8.4.4. Métodos de control de peligros biológicos 

1.8.5. Buenas prácticas de manufactura (BPM) 

1.8.5.1. Antecedentes 
1.8.5.2. Alcance 
1.8.5.3. Las BPM en un sistema de gestión de la inocuidad 

1.9. Validación de nuevos métodos y tecnología 

1.9.1. Validación de procesos y métodos 

1.9.1.1. Soporte documental 
1.9.1.2. Validación de técnicas de análisis
1.9.1.3. Plan de muestreo de validación
1.9.1.4. Sesgo y precisión del método 
1.9.1.5. Determinar la incertidumbre 

1.9.2. Métodos de validación 

1.9.2.1. Etapas de validación de métodos
1.9.2.2. Tipos de procesos de validación, enfoques 
1.9.2.3. Informes de validación, resumen de datos obtenidos 

1.9.3. Análisis de causas 

1.9.3.1. Métodos cualitativos: causa-efecto y árbol causa-raíz 
1.9.3.2. Métodos cuantitativos: Diagrama de Pareto y gráficas de dispersión 

1.9.4. Auditorías internas del sistema de autocontrol 

1.9.4.1. Auditores competentes
1.9.4.2. Programa y plan de auditorías 
1.9.4.3. Alcance de la auditoría 
1.9.4.4. Documentos de referencia 

1.10. Mantenimiento de la cadena del frío 

1.10.1. La línea fría y su repercusión en la seguridad alimentaria 
1.10.2. Directrices en un servicio de restauración para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC en la línea fría completa 
1.10.3. Identificación de peligros asociados a la línea fría 

Módulo 2. Gestión y Calidad Alimentaria

2.1. Seguridad alimentaria y protección del consumidor 

2.1.1. Definición y conceptos básicos 
2.1.2. Evolución de la calidad y seguridad alimentaria 
2.1.3. Situación en los países en vías de desarrollo y en países desarrollados 
2.1.4. Organismos y autoridades claves para la seguridad alimentaria: estructuras y funciones 
2.1.5. El fraude alimentario y los bulos en alimentación: papel de los medios de comunicación 

2.2. Instalaciones, locales y equipos 

2.2.1. Selección del emplazamiento: diseño y construcción y materiales 
2.2.2. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos 
2.2.3. Normativa aplicable 

2.3. Plan de limpieza y desinfección (L + D) 

2.3.1. Componentes de la suciedad 
2.3.2. Detergentes y desinfectantes: composición y funciones 
2.3.3. Etapas de la limpieza y desinfección 
2.3.4. Programa de limpieza y desinfección 
2.3.5. Normativa vigente 

2.4. Control de Plagas 

2.4.1. Desratización y desinsectación (Plan D + D) 
2.4.2. Plagas asociadas a la cadena alimentaria 
2.4.3. Medias preventivas para el control de plagas 

2.4.3.1. Trampas y cepos para mamíferos e insectos de tierra 
2.4.3.2. Trampas y cepos para insectos voladores 

2.5. Plan de trazabilidad y buenas prácticas de manipulación (GMP) 

2.5.1. Estructura de un plan de trazabilidad 
2.5.2. Normativa vigente asociada a trazabilidad 
2.5.3. GMP asociada a la elaboración de alimentos 

2.5.3.1. Manipuladores de alimentos 
2.5.3.2. Requisitos que deben cumplir 
2.5.3.3. Planes formativos de higiene 

2.6. Elementos en la gestión de la seguridad alimentaria 

2.6.1. El agua como elemento imprescindible en la cadena alimentaria 
2.6.2. Agentes biológicos y químicos asociados con el agua 
2.6.3. Elementos cuantificables en la calidad y seguridad y uso del agua 
2.6.4. Homologación de proveedores 

2.6.4.1. Plan de control de proveedores 
2.6.4.2. Normativa vigente asociada 

2.6.5. Etiquetado de alimentos 

2.6.5.1. Información al consumidor y etiquetado de alérgenos 
2.6.5.2. Etiquetado de organismos modificados genéticamente 

2.7. Crisis alimentarias y políticas asociadas 

2.7.1. Factores desencadenantes de una crisis alimentaria 
2.7.2. Alcance, gestión y respuesta ante la crisis de seguridad alimentaria 
2.7.3. Sistemas de comunicación de alertas 
2.7.4. Políticas y estrategias para la mejora de la calidad y seguridad alimentaria 

2.8. Diseño del plan A.P.P.C.C.

2.8.1. Directrices generales a seguir para su implantación: Principios en los que se basa y Programa de Prerrequisitos 
2.8.2. Compromiso de la dirección 
2.8.3. Configuración del equipo A.P.P.C.C.
2.8.4. Descripción del producto e identificación de su uso intencionado 
2.8.5. Diagramas de flujo 

2.9. Desarrollo del plan A.P.P.C.C.

2.9.1. Caracterización de los puntos de control críticos (PCC) 
2.9.2. Los siete principios básicos del plan A.P.P.C.C.

2.9.2.1. Identificación y análisis de peligros 
2.9.2.2. Establecimiento de medidas de control frente a los peligros identificados 
2.9.2.3. Determinación de los puntos de control crítico (PCC) 
2.9.2.4. Caracterización de los puntos de control crítico 
2.9.2.5. Establecimiento de los límites críticos 
2.9.2.6. Determinación de acciones correctivas 
2.9.2.7. Verificación del sistema A.P.P.C.C.

2.10. ISO 22000 

2.10.1. Principios de la ISO 22000 
2.10.2. Objeto y campo de aplicación 
2.10.3. Situación en el mercado y posición respecto a otras normas aplicables en la cadena alimentaria
2.10.4. Requisitos para su aplicación 
2.10.5. Política de gestión de inocuidad alimentaria 

Módulo 3. Evaluación de la Seguridad Alimentaria

3.1. Evaluación de la seguridad alimentaria 

3.1.1. Definición de términos. Principales conceptos relacionados 
3.1.2. Antecedentes históricos de la seguridad alimentaria 
3.1.3. Organismos encargados de gestionar la seguridad alimentaria 

3.2. Plan A.P.P.C.C 

3.2.1. Requisitos previos a su implantación 
3.2.2. Componentes del sistema APPCC 

3.2.2.1. Análisis de los peligros 
3.2.2.2. Identificación de los puntos críticos 
3.2.2.3. Especificación de criterios de control. Monitorización 
3.2.2.4. Medidas correctoras 
3.2.2.5. Verificación del plan 
3.2.2.6. Registro de datos 

3.3. Higiene de la carne y productos cárnicos 

3.3.1. Productos cárnicos frescos 
3.3.2. Productos cárnicos crudos curados 
3.3.3. Productos cárnicos tratados por el calor 
3.3.4. Aplicación de sistemas APPCC 

3.4. Higiene del pescado y productos derivados 

3.4.1. Pescados, Moluscos y Crustáceos 
3.4.2. Productos de la pesca transformados 
3.4.3. Aplicación de sistemas APPCC 

3.5. Características higiénicas de la leche y derivados lácteos 

3.5.1. Características higiénicas de la leche cruda y tratada térmicamente 
3.5.2. Características higiénicas de la leche concentrada y deshidratada 
3.5.3. Características higiénicas de derivados lácteos 
3.5.4. Aplicación de sistemas APPCC 

3.6. Características higiénicas de otros productos de origen animal 

3.6.1. Huevos y ovoproductos 
3.6.2. Miel 
3.6.3. Grasa y aceites 
3.6.4. Aplicación del sistema A.P.P.C.C.

3.7. Características higiénicas de frutas y hortalizas 

3.7.1. Frutas y hortalizas frescas, derivados de frutas y hortalizas 
3.7.2. Frutos secos 
3.7.3. Aceites vegetales 
3.7.4. Aplicación de sistemas APPCC 

3.8. Características higiénicas de legumbres y cereales 

3.8.1. Legumbres y cereales 
3.8.2. Productos derivados de las legumbres: harinas, pan, pastas
3.8.3. Aplicación de sistemas APPCC 

3.9. Características higiénicas de aguas y bebidas 

3.9.1. Agua potable y refrescos
3.9.2. Bebidas estimulantes 
3.9.3. Bebidas alcohólicas 
3.9.4. Aplicación de sistemas APPCC 

3.10. Características higiénicas de otros productos alimenticios 

3.10.1. Turrones
3.10.2. Platos preparados 
3.10.3. Alimentos destinados a la población infantil
3.10.4. Aplicación de sistemas APPCC

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