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Este Cursodestaca as ferramentas que garantem a segurança dos alimentos, que são obrigatórias e da responsabilidade dos produtores, quer através de controlos efetuados pelos próprios laboratórios da indústria alimentar, quer através da externalização do serviço a laboratórios alimentares e de referência para o controlo de matérias-primas e produtos.

É de importância vital conhecer os requisitos a cumprir pelas instalações, pessoal, técnicas e equipamentos do laboratório, os parâmetros de qualidade a cumprir pelos alimentos, os materiais e processos que podem ser analisados de acordo com os regulamentos, os índices de controlo de qualidade aceites, as técnicas analíticas necessárias para cada produto e a interpretação dos resultados. Assim, o controlo da qualidade na indústria alimentar, recorrendo a ferramentas e técnicas analíticas, é essencial na monitorização dos lotes de alimentos com o objetivo de garantir a inocuidade, qualidade e segurança alimentar, assegurando a melhoria contínua dos processos e produtos através de uma gestão integral da qualidade.

Os docentes deste Cursosão professores universitários e profissionais de várias disciplinas no domínio da produção primária, da utilização de técnicas analíticas e instrumentais de controlo da qualidade, da prevenção da contaminação acidental, intencional e da fraude, dos sistemas normativos de certificação da segurança alimentar (Food Safety/Food Integrity) e da rastreabilidade (Food Defence y Food Fraud/Food Authenticity). São especialistas em legislação e regulamentação alimentar sobre qualidade e segurança, validação de metodologias e processos, digitalização da gestão da qualidade, investigação e desenvolvimento de novos alimentos e, finalmente, coordenação e implementação de projetos de I&D&I. 

Trata-se de um projeto educativo empenhado na formação de profissionais de alta qualidade. Um Cursoconcebido por profissionais especializados em cada área específica que enfrentam novos desafios todos os dias. 

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Módulo 1. Técnicas analíticas e instrumentais no controlo da qualidade de processos e produtos

1.1. Tipos de laboratórios, regulamentos e normas

1.1.1. Laboratórios de referência

1.1.1.1. Laboratório europeu de referência

1.1.2. Laboratório alimentar
1.1.3. Regulamentos e normas aplicáveis aos laboratórios (ISO/IEC 17025)

1.1.3.1. Requisitos gerais para a competência dos laboratórios
1.1.3.2. Ensaio e calibração de equipamentos
1.1.3.3. Implementação e validação de métodos analíticos

1.3. Métodos oficiais de análise de alimentos

1.3.1. Métodos de análise dos alimentos para animais
1.3.2. Métodos de análise da água

1.3.2.1. Frequências de amostragem de acordo com o tipo de indústria

1.3.3. Métodos de análise dos cereais
1.3.4. Métodos de análise dos adubos, dos resíduos de produtos fitossanitários e veterinários
1.3.5. Métodos de análise dos produtos alimentares
1.3.6. Métodos de análise dos produtos à base de carne
1.3.7. Métodos de análise de matérias gordas
1.3.8. Métodos de análise de produtos lácteos
1.3.9. Métodos de análise de vinhos, sumos e mostos
1.3.10. Métodos de análise dos produtos da pesca

1.4. Técnicas de análise in loco na receção de alimentos frescos, transformação e produto acabado

1.4.1. Na manipulação de alimentos

1.4.1.1. Análise de ambientes e superfícies
1.4.1.2. Análise do manipulador
1.4.1.3. Análise dos equipamentos

1.4.2. Análise dos alimentos frescos para animais e do produto acabado

1.4.2.1. Fichas técnicas de produto
1.4.2.2. Inspeção visual
1.4.2.3. Tabelas de cor
1.4.2.4. Avaliação organolética de acordo com o tipo de alimento

1.4.3. Análises físico-químicas de base

1.4.3.1. Determinação do índice de maturação dos frutos
1.4.3.2. Firmeza
1.4.3.3. Graus Brix

1.5. Técnicas de análise nutricional

1.5.1. Determinação das proteínas
1.5.2. Determinação dos hidratos de carbono
1.5.3. Determinação das matérias gordas
1.5.4. Determinação das cinzas

1.6. Técnicas de análise microbiológica e físico-química de alimentos

1.6.1. Técnicas de preparação: fundamentos, instrumentação e aplicação nos alimentos
1.6.2. Análise microbiológica

1.6.2.1. Manuseamento e tratamento das amostras para análise microbiológica

1.6.3. Análises físico-químicas

1.6.3.1. Manuseamento e tratamento das amostras para análise físico-química

1.7. Técnicas instrumentais de análise de alimentos

1.7.1. Caraterização, índices de qualidade e conformidade dos produtos

1.7.1.1. Food Safety/Food integrity

1.7.2. Análise de resíduos de substâncias proibidas em alimentos

1.7.2.1. Resíduos orgânicos e inorgânicos
1.7.2.2. Metais pesados
1.7.2.3. Aditivos

1.7.3. Análise das substâncias adulterantes em alimentos

1.7.3.1. Leite
1.7.3.2. Vinho
1.7.3.3. Mel

1.8. Técnicas analíticas utilizadas nos OGM e nos novos alimentos

1.8.1. Conceito
1.8.2. Técnicas de deteção

1.9. Técnicas analíticas emergentes para prevenir a fraude alimentar

1.9.1. Food Fraud
1.9.2. Food Authenticity

1.10. Emissão de certificados de análise

1.10.1. Na indústria alimentar

1.10.1.1. Relatórios internos
1.10.1.2. Relatórios para clientes e fornecedores
1.10.1.3. Perícia bromatológica

1.10.2. Em laboratórios de referência
1.10.3. Em laboratórios alimentares
1.10.4. Em laboratórios de arbitragem

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