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Este Cursodesenvolve os conceitos mais importantes de perigo, risco e segurança aplicados à indústria alimentar, bem como os métodos mais utilizados para o controlo destes perigos, incluindo os alergénios.

Aborda os princípios da gestão da garantia da segurança na indústria de produção alimentar, utilizando o plano HACCP como modelo, os seus pré-requisitos, os passos para a sua implementação e a verificação da sua eficácia.

A capacitação foi desenvolvida a partir de uma abordagem de avaliação dos riscos, em conformidade com as tendências atuais da gestão da garantia da qualidade em geral e da gestão da garantia da segurança alimentar em particular. 

São também revistos os princípios gerais de um processo de certificação num contexto internacional, abrangendo aspetos como a gestão de documentação, registos eletrónicos, auditorias e outros requisitos necessários para uma certificação de bem-sucedida.

Dado o caráter internacional deste Curso, foram escolhidos os modelos mais utilizados, de acordo com a relevância que estes programas têm ganho no comércio mundial. Os antecedentes, a estrutura e o âmbito da ISO-22000 são revistos, uma vez que esta faz parte de um sistema reconhecido internacionalmente (ISO) e pode ser adaptada para se tornar um modelo FSSC-22000 que faz parte do sistema global de segurança alimentar GFSI (Global Food Safety Initiative).

Além disso, foi incluído o estudo das certificações de Boas Práticas (BPF ou de fabrico, produção primária, etc.), uma vez que fazem parte de um sistema de gestão certificável. 

O caso da norma ISO-17025 também é considerado, porque os testes laboratoriais são um elemento-chave na tomada de decisões para o controlo de perigos e a avaliação de riscos, incluindo ações corretivas. 

Trata-se de um projeto educativo empenhado em capacitar profissionais de alta qualidade. Um Curso concebido por profissionais especializados em cada área específica que enfrentam novos desafios todos os dias. 

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Módulo 1. Gestão da segurança alimentar

1.1. Princípios e gestão da segurança alimentar

1.1.1. O conceito de perigo
1.1.2. O conceito de risco
1.1.3. A avaliação de riscos
1.1.4. Segurança alimentar e a sua gestão com base na avaliação dos riscos

1.2. Perigos físicos

1.2.1. Conceitos e considerações sobre os perigos físicos nos alimentos
1.2.2. Métodos de controlo dos perigos físicos

1.3. Perigos químicos

1.3.1. Conceitos e considerações sobre os perigos químicos nos alimentos
1.3.2. Perigos químicos naturalmente presentes nos alimentos
1.3.3. Perigos associados a produtos químicos adicionados intencionalmente aos alimentos
1.3.4. Perigos químicos adicionados de forma acidental ou não intencional
1.3.5. Métodos de controlo de perigos químicos
1.3.6. Alergénios nos alimentos
1.3.7. Controlo dos alergénios na indústria alimentar

1.4. Perigos biológicos

1.4.1. Conceitos e considerações sobre os perigos biológicos nos alimentos
1.4.2. Perigos de origem microbiana
1.4.3. Perigos biológicos não microbianos
1.4.4. Métodos de controlo dos perigos biológicos

1.5. Programa de Boas Práticas de Fabrico (BPF)

1.5.1. Good Manufacturing Practices (GMP)
1.5.2. Antecedentes das BPF
1.5.3. Alcance das BPF
1.5.4. As BPF num sistema de gestão da segurança alimentar

1.6. Procedimento Operacional Padrão de Saneamento (POPS)

1.6.1. Os sistemas de saúde na indústria alimentar
1.6.2. Alcance dos POPS
1.6.3. Estrutura de um POPS
1.6.4. Os POPS num sistema de gestão da segurança alimentar

1.7. O plano de Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP)

1.7.1. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
1.7.2. Antecedentes do HACCP
1.7.3. Pré-requisitos do HACCP
1.7.4. Os 5 passos preliminares para a implementação do HACCP

1.8. As 7 etapas da aplicação do plano de controlo dos Riscos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP)

1.8.1. Análise dos riscos
1.8.2. Identificação dos pontos críticos de controlo
1.8.3. Estabelecimento de limites críticos
1.8.4. Estabelecimento de procedimentos de monitorização
1.8.5. Implementação de ações corretivas
1.8.6. Estabelecimento de procedimentos de verificação
1.8.7. Sistema de registos e documentação

1.9. Avaliação da eficácia do sistema do plano de Riscos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP)

1.9.1. Avaliação da eficácia de um PCC
1.9.2. Avaliação global da eficácia do plano HACCP
1.9.3. Utilização e gestão dos registos para avaliar a eficácia do plano HACCP

1.10. Variantes do sistema de plano de Riscos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) com base em sistemas de risco

1.10.1. VACCP ou plano de garantia da segurança de vulnerabilidade e pontos críticos de controlo (Vulnerability Assessment Critical Control Points)
1.10.2. TACCP ou avaliação de ameaças e pontos críticos de controlo (Threat Assessment Critical Control Points)
1.10.3. HARPC ou análise de riscos e controlos preventivos baseados na análise de riscos (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls)

Módulo 2. Certificações de segurança para a indústria alimentar

2.1. Princípios da certificação

2.1.1. O conceito de certificação
2.1.2. Organismos de certificação
2.1.3. Linhas gerais de um processo de certificação
2.1.4. Gestão de um programa de certificação e recertificação
2.1.5. Sistema de gestão antes e depois da certificação

2.2. Certificações de Boas Práticas

2.2.1. Certificação de Boas Práticas de Fabrico (BPF)
2.2.2. O caso das BPF para suplementos alimentares
2.2.3. Certificação de Boas Práticas para a produção primária
2.2.4. Outros programas de Boas Práticas (GxP)

2.3. Certificação ISO 17025

2.3.1. O sistema de normalização ISO
2.3.2. Generalidades do sistema ISO 17025
2.3.3. Certificação ISO 17025
2.3.4. O papel da certificação ISO 17025 na gestão da segurança alimentar

2.4. Certificação ISO 22000

2.4.1. Antecedentes
2.4.2. Estrutura da norma ISO 22000
2.4.3. Âmbito da certificação ISO 22000

2.5. Iniciativa GFSI e Programas Global GAP e Global Markets Program

2.5.1. O sistema global de segurança alimentar GFSI (Global Food Safety Initiative)
2.5.2. Estrutura do programa Global GAP
2.5.3. Âmbito da certificação Global GAP
2.5.4. Estrutura do programa Global Markets Program
2.5.5. Âmbito da certificação Global Markets Program
2.5.6. Relação do Global GAP e Global Markets com outras certificações

2.6. Certificação SQF (Safe Quality Food)

2.6.1. Estrutura do programa SQF
2.6.2. Âmbito da certificação SQF
2.6.3. Relação do SQF com outras certificações

2.7. Certificação BRC (British Retail Consortium)

2.7.1. Estrutura do programa BRC
2.7.2. Âmbito da certificação BRC
2.7.3. Relação do BRC com outras certificações

2.8. Certificação IFS

2.8.1. Estrutura do programa IFS
2.8.2. Âmbito da certificação IFS
2.8.3. Relação do IFS com outras certificações

2.9. Certificação FSSC 22000 ( )

2.9.1. Antecedentes do programa FSSC 22000
2.9.2. Estrutura do programa FSSC 22000
2.9.3. Âmbito da certificação FSSC 22000

2.10. Programas de defesa alimentar

2.10.1. O conceito de defesa alimentar
2.10.2. Âmbito de um programa de defesa alimentar
2.10.3. Ferramentas e programas para implementar um programa de defesa alimentar

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