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São também revistos os princípios gerais de um processo de certificação num contexto internacional, abrangendo aspetos como a gestão de documentação, registos eletrónicos, auditorias e outros requisitos necessários para uma certificação de bem-sucedida. 

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Módulo 1.  Gestão da segurança alimentar

1.1. Princípios e gestão da segurança alimentar 

1.1.1. O conceito de perigo 
1.1.2. O conceito de risco 
1.1.3. A avaliação de riscos 
1.1.4. Segurança alimentar e a sua gestão com base na avaliação dos riscos

1.2. Perigos físicos 

1.2.1. Conceitos e considerações sobre os perigos físicos nos alimentos
1.2.2. Métodos de controlo dos perigos físicos

1.3. Perigos químicos 

1.3.1. Conceitos e considerações sobre os perigos químicos nos alimentos 
1.3.2. Perigos químicos naturalmente presentes nos alimentos
1.3.3. Perigos associados a produtos químicos adicionados intencionalmente aos alimentos 
1.3.4. Perigos químicos adicionados de forma acidental ou não intencional 
1.3.5. Métodos de controlo de perigos químicos
1.3.6. Alergénios nos alimentos 
1.3.7. Controlo dos alergénios na indústria alimentar 

1.4. Perigos biológicos 

1.4.1. Conceitos e considerações sobre os perigos biológicos nos alimentos 
1.4.2. Perigos de origem microbiana 
1.4.3. Perigos biológicos não microbianos 
1.4.4. Métodos de controlo dos perigos biológicos 

1.5. Programa de Boas Práticas de Fabrico (BPF) 

1.5.1. Good Manufacturing Practices (GMP) 
1.5.2. Antecedentes das BPF 
1.5.3. Alcance das BPF 
1.5.4. As BPF num sistema de gestão da segurança alimentar

1.6. Procedimento Operacional Padrão de Saneamento (POPS) 

1.6.1. Os sistemas de saúde na indústria alimentar 
1.6.2. Alcance dos POPS 
1.6.3. Estrutura de um POPS 
1.6.4. Os POPS num sistema de gestão da segurança alimentar 

1.7. O plano de Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) 

1.7.1. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) 
1.7.2. Antecedentes do HACCP 
1.7.3. Pré-requisitos do HACCP 
1.7.4. Os 5 passos preliminares para a implementação do HACCP 

1.8. As 7 etapas da aplicação do plano de controlo dos Riscos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) 

1.8.1. Análise dos riscos 
1.8.2. Identificação dos pontos críticos de controlo 
1.8.3. Estabelecimento de limites críticos 
1.8.4. Estabelecimento de procedimentos de monitorização 
1.8.5. Implementação de ações corretivas 
1.8.6. Estabelecimento de procedimentos de verificação 
1.8.7. Sistema de registos e documentação 

1.9. Avaliação da eficácia do sistema do plano de Riscos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) 

1.9.1. Avaliação da eficácia de um PCC
1.9.2.  Avaliação global da eficácia do plano HACCP
1.9.3.  Utilização e gestão dos registos para avaliar a eficácia do plano HACCP

1.10. Variantes do sistema de plano de Riscos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) com base em sistemas de risco

1.10.1. VACCP ou plano de garantia da segurança de vulnerabilidade e pontos críticos de controlo (Vulnerability Assessment Critical Control Points) 
1.10.2. TACCP ou avaliação de ameaças e pontos críticos de controlo (Threat Assessment Critical Control Points) 
1.10.3. HARPC ou análise de riscos e controlos preventivos baseados na análise de riscos (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls)   

Módulo 2. Certificações de segurança para a indústria alimentar 

2.1. Princípios da certificação 

2.1.1. O conceito de certificação 
2.1.2. Organismos de certificação 
2.1.3. Linhas gerais de um processo de certificação 
2.1.4. Gestão de um programa de certificação e recertificação 
2.1.5. Sistema de gestão antes e depois da certificação 

2.2.  Certificações de Boas Práticas 

2.2.1. Certificação de Boas Práticas de Fabrico (BPF) 
2.2.2. O caso das BPF para suplementos alimentares 
2.2.3. Certificação de Boas Práticas para a produção primária  
2.2.4. Outros programas de Boas Práticas (GxP)

2.3. Certificação ISO 17025 

2.3.1. O sistema de normalização ISO 
2.3.2. Generalidades do sistema ISO 17025 
2.3.3. Certificação ISO 17025 
2.3.4. O papel da certificação ISO 17025 na gestão da segurança alimentar 

2.4. Certificação ISO 22000 

2.4.1. Antecedentes 
2.4.2. Estrutura da norma ISO 22000 
2.4.3. Âmbito da certificação ISO 22000 

2.5. Iniciativa GFSI e Programas Global GAP e Global Markets Program 

2.5.1. O sistema global de segurança alimentar GFSI (Global Food Safety Initiative)
2.5.2. Estrutura do programa Global GAP 
2.5.3. Âmbito da certificação Global GAP 
2.5.4. Estrutura do programa Global Markets Program 
2.5.5. Âmbito da certificação Global Markets Program 
2.5.6. Relação do Global GAP e Global Markets com outras certificações 

2.6. Certificação SQF (Safe Quality Food) 

2.6.1. Estrutura do programa SQF 
2.6.2. Âmbito da certificação SQF 
2.6.3. Relação do SQF com outras certificações 

2.7.  Certificação BRC (British Retail Consortium) 

2.7.1. Estrutura do programa BRC 
2.7.2. Âmbito da certificação BRC 
2.7.3. Relação do BRC com outras certificações 

2.8. Certificação IFS 

2.8.1. Estrutura do programa IFS 
2.8.2. Âmbito da certificação IFS 
2.8.3. Relação do IFS com outras certificações 

2.9. Certificação FSSC 22000 (Food Safety System Certification22000) 

2.9.1. Antecedentes do programa FSSC 22000 
2.9.2. Estrutura do programa FSSC 22000 
2.9.3. Âmbito da certificação FSSC 22000 

2.10. Programas de defesa alimentar 

2.10.1. O conceito de defesa alimentar 
2.10.2. Âmbito de um programa de defesa alimentar
2.10.3. Ferramentas e programas para implementar um programa de defesa alimentar   

Módulo 3. Validação de novas metodologias e processos

3.1. Pontos críticos de controlo 

3.1.1. Perigos significativos 
3.1.2. Programas de pré-requisitos 
3.1.3. Quadro de gestão dos pontos críticos de controlo 

3.2. Verificação de um sistema de autocontrolo 

3.2.1. Auditorias internas 
3.2.2. Revisão dos registos históricos e das tendências 
3.2.3. Reclamações de clientes 
3.2.4. Deteção de incidentes internos 

3.3.  Vigilância, validação e verificação dos pontos de controlo 

3.3.1. Técnicas de vigilância ou de monitorização 
3.3.2.      Validação dos controlos 
3.3.3. Verificação da eficácia 

3.4. Validação de processos e métodos 

3.4.1.     Suporte documental 
3.4.2. Validação de técnicas de análise 
3.4.3. Plano de amostragem de validação 
3.4.4. Desvio e precisão do método 
3.4.5. Determinação da incerteza 

3.5. Métodos de validação 

3.5.1. Etapas da validação de métodos 
3.5.2. Tipos de processos de validação, abordagens 
3.5.3. Relatórios de validação, resumo dos dados obtidos 

3.6.  Gestão de incidentes e desvios 

3.6.1. Formação da equipa de trabalho 
3.6.2. Descrição do problema 
3.6.3. Determinação da causa raiz 
3.6.4. Ações corretivas e preventivas 
3.6.5. Verificação da eficácia 

3.7. Análise de causas e respetivos métodos 

3.7.1.  Análise de causas: métodos qualitativos 

3.7.1.1. Árvore de Falhas 
3.7.1.2. Porquês 
3.7.1.3. Causa e efeito 
3.7.1.4. Diagrama de Ishikawa 

3.7.2. Análise das causas: métodos quantitativos 

3.7.2.1. Modelo de recolha de dados 
3.7.2.2. Diagrama de Pareto 
3.7.2.3. Gráficos de dispersão 
3.7.2.4. Histogramas 

3.8.  Gestão de reclamações 

3.8.1. Recolha de dados sobre as reclamações 
3.8.2. Investigação e tomada de medidas 
3.8.3. Elaboração de relatório técnico 
3.8.4. Análise de tendências das reclamações 

3.9.  Auditorias internas do sistema de autocontrolo 

3.9.1. Auditores competentes 
3.9.2. Programa e plano de auditoria 
3.9.3. Âmbito da auditoria 
3.9.4. Documentos de referência 

3.10. Realização de auditorias internas 

3.10.1. Reunião de abertura 
3.10.2. Avaliação do sistema 
3.10.3. Desvios das auditorias internas 
3.10.4. Reunião de encerramento 
3.10.5. Avaliação e acompanhamento da eficácia do encerramento de desvios

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