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Este Curso de especialização apresenta sistemas de I&D&I no desenvolvimento de novos alimentos e ingredientes em diferentes setores da indústria alimentar que requerem novas tecnologias, novos processos e sistemas de segurança alimentar cada vez mais específicos e adaptados às caraterísticas dos novos alimentos. Além disso, são também apresentados os atuais sistemas de investigação e desenvolvimento na conceção e utilização de novos ingredientes, com especial ênfase na importância de preservar a segurança alimentar dos mesmos e dos alimentos em que são utilizados. 

Por outro lado, definem os sistemas de apoio financeiro para a execução dos projetos, as condições jurídicas e, sobretudo, a metodologia de funcionamento dos projetos em termos de planeamento, disponibilidade de recursos, controlo e acompanhamento.  

A adaptação ao trabalho de projetos no ambiente alimentar é de grande importância para realizar inovações, desenvolver novos produtos ou melhorar as condições de segurança alimentar e a utilização dos produtos alimentares e ingredientes utilizados. Por este motivo, esta especialização tem uma secção especial para o seu estudo. 

O Curso de especialização em Desenvolvimento e Execução de Projetos de I&D&I no Setor Alimentar da TECHUniversidade Tecnológica é a especialização de pós-graduação mais completa oferecida nas universidades neste momento, porque visa a gestão integral da segurança alimentar.  

Os docentes deste Curso de especializaçãosão professores universitários e profissionais de várias disciplinas no domínio da produção primária, da utilização de técnicas analíticas e instrumentais de controlo da qualidade, da prevenção da contaminação acidental, intencional e da fraude, dos sistemas normativos de certificação da segurança alimentar (Food Safety/Food Integrity) e da rastreabilidade (Food Defence y Food Fraud/Food Authenticity). São especialistas em legislação e regulamentação alimentar sobre qualidade e segurança, validação de metodologias e processos, digitalização da gestão da qualidade, investigação e desenvolvimento de novos alimentos e, finalmente, coordenação e implementação de projetos de I&D&I.  

Trata-se de um projeto educativo empenhado em formar profissionais de alta qualidade. Um Curso de especializaçãoconcebido por profissionais especializados em cada área específica que enfrentam novos desafios todos os dias.

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Módulo 1. Legislação alimentar e normas de qualidade e segurança

1.1.  Introdução 

1.1.1. Organização jurídica 
1.1.2. Conceitos básicos 

1.1.2.1. Direito 
1.1.2.2. Legislação 
1.1.2.3. Legislação alimentar 
1.1.2.4. Norma 
1.1.2.5. Certificações, etc.

1.2.  Legislação alimentar internacional. Organizações internacionais 

1.2.1. Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) 
1.2.2. Organização Mundial da Saúde (OMS) 
1.2.3. Comissão do Codex Alimentarius 
1.2.4. Organização Mundial do Comércio 

1.3.  Legislação alimentar europeia 

1.3.1. Legislação alimentar europeia 
1.3.2. Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos 
1.3.3. Princípios da legislação alimentar 
1.3.4. Requisitos gerais da legislação alimentar 
1.3.5. Procedimentos 
1.3.6. Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) 

1.4.  Gestão da segurança alimentar na empresa 

1.4.1. Responsabilidades 
1.4.2. Autorizações 
1.4.3. Certificações 

1.5.  Legislação alimentar horizontal. Parte 1: 

1.5.1. Normas gerais de higiene 
1.5.2. Água para consumo público 
1.5.3. Controlo oficial dos produtos alimentares 

1.6.  Legislação alimentar horizontal. Parte 2: 

1.6.1. Armazenagem, conservação e transporte 
1.6.2. Materiais em contacto com os alimentos 
1.6.3. Aditivos e aromas alimentares 
1.6.4. Contaminantes dos alimentos 

1.7. Legislação alimentar vertical: produtos de origem vegetal 

1.7.1. Produtos hortícolas e derivados 
1.7.2. Frutos e derivados 
1.7.3. Cereais 
1.7.4. Leguminosas 
1.7.5. Óleos vegetais comestíveis 
1.7.6. Gorduras alimentares 
1.7.7. Condimentos e especiarias 

1.8. Legislação alimentar vertical: produtos de origem animal 

1.8.1. Carne e subprodutos de carne 
1.8.2. Produtos da pesca 
1.8.3. Leite e produtos lácteos 
1.8.4. Ovos e derivados 

1.9. Legislação alimentar vertical: outros produtos 

1.9.1. Alimentos estimulantes e derivados 
1.9.2. Bebidas 
1.9.3. Pratos preparados

Módulo 2. I&D&I de novos alimentos e ingredientes

2.1. Novas tendências no desenvolvimento de produtos alimentares 

2.1.1. Conceção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar funções fisiológicas específicas 
2.1.2. Inovação e novas tendências na conceção de alimentos funcionais e nutracêuticos 

2.2. Tecnologias e ferramentas para isolamento, fortificação e purificação de ingredientes funcionais a partir de diferentes matérias-primas

2.2.1. Propriedades químicas 
2.2.2. Propriedades sensoriais 

2.3. Procedimentos e equipamento para a incorporação de ingredientes funcionais nos alimentos de base 

2.3.1. Formulação de alimentos funcionais de acordo com as suas propriedades químicas e sensoriais, valor calórico, etc.
2.3.2. Estabilização de ingredientes bioativos a partir da formulação 
2.3.3. Dosagem

2.4.  Investigação em Gastronomia

2.4.1. Texturas 
2.4.2. Viscosidade e sabor. Espessantes utilizados na nouvelle cuisine 
2.4.3. Gelificantes 
2.4.4. Emulsões 

2.5.  Inovação e novas tendências na conceção de alimentos funcionais e nutracêuticos

2.5.1. Conceção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar funções fisiológicas específicas
2.5.2. Aplicações práticas da conceção de alimentos funcionais 

2.6. Formulação orientada de compostos bioativos 

2.6.1. Transformação de flavonoides na formulação de alimentos funcionais
2.6.2. Estudos de biodisponibilidade de compostos fenólicos
2.6.3. Antioxidantes na formulação de alimentos funcionais
2.6.4. Preservação da estabilidade dos antioxidantes na conceção de alimentos funcionais 

2.7.  Conceção de produtos com baixo teor de açúcar e de gordura 

2.7.1. Desenvolvimento de produtos com baixo teor de açúcar 
2.7.2. Produtos com baixo teor de gordura 
2.7.3. Estratégias de síntese de lípidos estruturados

2.8. Processos para o desenvolvimento de novos ingredientes alimentares 

2.8.1. Processos avançados de obtenção de ingredientes alimentares com aplicação industrial: tecnologias de micronização e microencapsulação 
2.8.2. Tecnologias supercríticas e limpas
2.8.3. Tecnologia enzimática para a produção de novos ingredientes alimentares 
2.8.4.  Produção biotecnológica de novos ingredientes alimentares 

2.9.  Novos ingredientes alimentares de origem vegetal e animal 

2.9.1. Tendências dos desenvolvimentos de I&D&I em novos ingredientes 
2.9.2. Aplicações dos ingredientes de origem vegetal 
2.9.3. Aplicações dos ingredientes de origem animal 

2.10. Investigação e melhoria dos sistemas de rotulagem e de conservação 

2.10.1. Requisitos de rotulagem 
2.10.2. Novos sistemas de conservação 
2.10.3. Validação das alegações de saúde   

Módulo 3. Certificações de segurança para a indústria alimentar

3.1. Inovação e concorrência no âmbito alimentar

3.1.1. Análise do setor alimentar 
3.1.2. Inovação nos processos, produtos e gestão 
3.1.3. Restrições regulamentares para a comercialização de novos alimentos 

3.2. O sistema de I&D 

3.2.1. Programas internacionais
3.2.2. Agências de promoção da investigação

3.3. Projetos de I&D&I

3.3.1. Programas de apoio à I&D&I
3.3.2. Tipos de projetos
3.3.3. Tipos de financiamento
3.3.4. Avaliação, acompanhamento e controlo dos projetos

3.4.  Produção científica e tecnológica 

3.4.1. Publicação, difusão e divulgação dos resultados da investigação
3.4.2. Investigação de base/investigação aplicada
3.4.3. Fontes privadas de informação 

3.5.  Transferência de tecnologia 

3.5.1. Proteção da propriedade industrial. Patentes
3.5.2. Restrições regulamentares à transferência no setor alimentar
3.5.3. European Food Safety Authority (EFSA)
3.5.4. Food and Drug Administration (FDA) 

3.6.  Planeamento de projetos de I&D&I 

3.6.1. Estrutura analítica do trabalho 
3.6.2. Atribuição de recursos 
3.6.3. Prioridade das tarefas 
3.6.4. Método do Diagrama de Gantt 
3.6.5. Métodos e sistemas de planeamento suportados digitalmente 

3.7. Desenvolvimento documental de projetos de I&D&I 

3.7.1. Estudos prévios 
3.7.2. Entrega de relatórios de progresso 
3.7.3. Elaboração da memória do projeto 

3.8. Implementação de projetos 

3.8.1. Checklist
3.8.2. Resultados 
3.8.3. Controlo da evolução do projeto 

3.9. Entrega e validação de projetos 

3.9.1. Normas ISO de gestão de projetos de I&D&I 
3.9.2. Conclusão da fase de projeto 
3.9.3. Análise dos resultados e da viabilidade 

3.10.  Implementação dos projetos de I&D&I desenvolvidos 

3.10.1. Gestão de compras 
3.10.2. Validação de fornecedores 
3.10.3. Validação e verificação do projeto

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