Controlo de Qualidade em Indústrias Alimentares

Aprenda tudo o que precisa de saber sobre o controlo da qualidade alimentar e torne-se um nutricionista de sucesso com as garantias de uma universidade de prestígio"

O controlo da qualidade dos processos e dos produtos é essencial para garantir a inocuidade dos alimentos e a segurança dos processos realizados na indústria alimentar. Por isso, é importante que os profissionais do setor se especializem nesta área, que abrange toda a cadeia produtiva dos alimentos de origem animal. Assim, é obrigatório que todas as indústrias alimentares tenham um plano de segurança alimentar.   

Por outro lado, as crises alimentares que ocorreram nas últimas décadas a nível europeu e mundial demonstraram a necessidade de sistemas de identificação, rastreio e retirada de produtos que possam constituir um risco para a segurança alimentar e um perigo para a saúde da população. Além disso, esta especialização abrange a gestão integral da inocuidade dos alimentos, abrangendo todos os aspetos necessários para se especializar neste domínio e entrar numa área cada vez mais procurada pelos profissionais do setor alimentar.

Os professores deste Curso de especialização são professores universitários e profissionais de várias disciplinas no domínio da produção primária, da utilização de técnicas analíticas e instrumentais de controlo da qualidade, da prevenção da contaminação acidental e intencional e da fraude, dos esquemas normativos de certificação e segurança alimentar (food safety / food integrity) e da rastreabilidade (food defence y food fraud/food authenticity). 

Esta certificação foi concebida para responder às exigências de vários perfis e áreas profissionais. Está também vocacionado para a compreensão e aprendizagem de competências técnicas, de gestão e de execução de projetos, bem como para o desenvolvimento de competências exigidas por um setor alimentar competitivo, inovador e moderno. Trata-se, portanto, de um projeto educativo cuja finalidade é especializar profissionais de alta qualidade: Uma especialização concebida por especialistas na área que preparará os alunos para serem capazes de enfrentar os desafios com que se deparam no seu dia a dia.

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Este Curso de especialização em Controlo de Qualidade em Indústrias Alimentares conta com o conteúdo científico mais completo e atualizado do mercado. As suas principais características são:  

• O desenvolvimento de casos práticos apresentados por especialistas em segurança alimentar da nutrição  
• Os conteúdos gráficos, esquemáticos e predominantemente práticos com que está concebido fornecem informações científicas e práticas sobre as disciplinas que são essenciais para a atividade profissional 
• Inovações sobre o Controlo de Qualidade em Indústrias Alimentares 
• Exercícios práticos onde o processo de autoavaliação pode ser levado a cabo a fim de melhorar a aprendizagem 
• O seu foco especial em metodologias inovadoras de Controlo de Qualidade em Indústrias Alimentares 
• As palestras teóricas, perguntas ao especialista, fóruns de discussão sobre questões controversas e atividades de reflexão individual. 
• A disponibilidade de acesso ao conteúdo a partir de qualquer dispositivo fixo ou portátil com ligação à Internet 

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O seu corpo docente inclui profissionais da área da nutrição, que trazem a sua experiência profissional para esta capacitação, bem como especialistas reconhecidos de empresas líderes e universidades de prestígio

Os seus conteúdos multimédia, desenvolvidos com a mais recente tecnologia educativa, permitirão ao profissional uma aprendizagem situada e contextualizada, ou seja, um ambiente simulado que proporcionará uma especialização imersiva programada para capacitar-se em situações reais

A conceção desta especialização baseia-se na Aprendizagem Baseada em Problemas, através da qual o profissional deverá tentar resolver as diferentes situações da atividade profissional que surgem ao longo da especialização. Para tal, o profissional terá o apoio de um sistema inovador de vídeos interativos realizado por especialistas de renome em nutrição desportiva e com vasta experiência

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O plano de estudos deste Curso de especialização em Controlo de Qualidade em Indústrias Alimentares está estruturado em três módulos com conteúdos específicos atualizados, escolhidos por profissionais com vasta experiência no setor. O objetivo é que o aluno adquira conhecimentos aprofundados sobre a rastreabilidade de matérias-primas e lotes, bem como sobre técnicas analíticas e instrumentais no controlo de qualidade dos diferentes processos e produtos até à sua aquisição pelo consumidor. Tudo isto está distribuído por temas e subtemas que dão uma visão global e específica de todos os conceitos a aprofundar pelo estudante, acompanhados de casos práticos para que saiba enfrentar e resolver os diferentes problemas com que se poderá deparar no futuro.

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Módulo 1. Rastreabilidade das matérias-primas e insumos

1.1. Princípios básicos da segurança alimentar

1.1.1. Principais objetivos da segurança alimentar
1.1.2. Conceitos básicos
1.1.3. Rastreabilidade. Conceito e aplicação na indústria alimentar 

1.2. Plano geral de higiene 

1.2.1.  Conceitos básicos
1.2.2. Tipos de planos gerais de higiene 

1.3. Produção primária de alimentos de origem animal 

1.3.1. Aspetos básico e bem-estar animal
1.3.2. Criação e alimentação
1.3.3.  Transporte de animais vivos
1.3.4. Abate do animal

1.4. Produção primária de subprodutos animais. Distribuição de matérias-primas

1.4.1. Produção de leite
1.4.2. Produção avícola
1.4.3. Distribuição das matérias-primas de origem animal

1.5. Produção primária de alimentos de origem vegetal

1.5.1. Aspetos básicos
1.5.2. Tipos de cultivos vegetais
1.5.3. Outros produtos agrícolas

1.6.  Boas práticas na produção vegetal. Uso de fitossanitários 

1.6.1. Fontes de contaminação dos alimentos vegetais
1.6.2. Transporte de matérias-primas de origem vegetal e prevenção de riscos
1.6.3. Uso de fitossanitários

1.7. A água na indústria agroalimentar

1.7.1. Pecuária
1.7.2. Agricultura
1.7.3. Aquicultura 
1.7.4. Água potável na indústria

1.8. Auditoria e certificação da produção primária 

1.8.1. Sistemas de auditoria de controlo oficial 
1.8.2. Certificações alimentares 

1.9. Alimentos de qualidade diferenciada 

1.9.1. Denominação de Origem Protegida (DOP) 
1.9.2. Indicação Geográfica Protegida (IGP)
1.9.3. Especialidade Tradicional Garantida (ETG)
1.9.4. Termos de qualidade facultativos 
1.9.5. Utilização de variedades vegetais e raças animais
1.9.6. Agricultura e pecuária ecológica

1.10.  Indústria alimentar e meio ambiente

1.10.1. Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS)
1.10.2. Soluções propostas pela indústria agroalimentar
1.10.3. Organismos geneticamente modificados como via para o desenvolvimento sustentável

Módulo 2. Técnicas analíticas e instrumentais no controlo da qualidade de processos e produtos

2.1. Tipos de laboratórios, regulamentação e normas 

2.1.1. Laboratórios de referência

2.1.1.1. Laboratório europeu de referência
2.1.1.2. Laboratórios nacionais de referência

2.1.2. Laboratório alimentar
2.1.3. Regulamentação e normas aplicáveis aos laboratórios (ISO/IEC 17025)

2.1.3.1. Requisitos gerais para a competência dos laboratórios
2.1.3.2. Ensaio e calibração de equipamento 
2.1.3.3. Implementação e validação de métodos analíticos

2.2. Controlo oficial da cadeia agroalimentar

2.2.1. PNCPA da cadeia agroalimentar
2.2.2. Autoridades competentes
2.2.3. Apoio jurídico do controlo oficial

2.3 Métodos oficiais de análise de alimentos

2.3.1.  Métodos de análise de alimentos para animais
2.3.2.  Métodos de análise de águas

2.3.2.1. Requisitos analíticos de acordo com o DR 140/2003
2.3.2.2. Frequências de amostragem de acordo com o tipo de indústria

2.3.3. Métodos de análise de cereais
2.3.4. Métodos de análise dos adubos, de resíduos de produtos fitossanitários e de produtos veterinários
2.3.5. Métodos de análise dos géneros alimentícios
2.3.6. Métodos de análise dos produtos à base de carne
2.3.7. Métodos de análise de matérias gordas
2.3.8. Métodos de análise dos produtos lácteos
2.3.9. Métodos de análise de vinhos, sumos e mostos
2.3.10. Métodos de análise de produtos da pesca

2.4. Técnicas de análise in situ na receção, tratamento e produto final de alimentos frescos

2.4.1.  Na manipulação dos alimentos 

2.4.1.1. Análise de ambientes e superfícies
2.4.1.2. Análise do manuseador 
2.4.1.3. Análise do equipamento

2.4.2. Análise do alimento fresco e do produto final

2.4.2.1. Ficha técnica do produto
2.4.2.2. Inspeção visual
2.4.2.3. Tabelas de cor
2.4.2.4. Avaliação organolética de acordo com o tipo de alimento

2.4.3. Análise físico-química de base

2.4.3.1. Determinação do índice de maturação na fruta
2.4.3.2. Firmeza
2.4.3.3. Graus Brix

2.5. Técnicas de análise nutricional

2.5.1. Determinação de proteínas
2.5.2. Determinação de carboidratos
2.5.3. Determinação das gorduras
2.5.4. Determinação das cinzas

2.6.  Técnicas de análise microbiológica e físico-química de alimentos

2.6.1. Técnicas de preparação: fundamentos, instrumentação e aplicação nos alimentos 
2.6.2.  Análise microbiológica

2.6.1.2. Manuseamento e tratamento de amostras para análise microbiológica 

2.6.3.  Análise físico-química 

2.6.3.1. Manuseamento e tratamento de amostras para a análise físico-química 

2.7 Técnicas instrumentais de análise de alimentos

2.7.1.  Caraterização, índices de qualidade e conformidade do produto

2.7.1.1. Food safety / Food integrity

2.7.2. Análise de resíduos de substâncias proibidas em alimentos

2.7.2.1. Resíduos orgânicos e inorgânicos
2.7.2.2. Metais pesados
2.7.2.3. Aditivos

2.7.3. Análise das substâncias adulterantes em alimentos

2.7.3.1. O leite 
2.7.3.2. O vinho 
2.7.3.3. O mel

2.8. Técnicas analíticas utilizadas nos OGM e nos novos alimentos

2.8.1. Conceito
2.8.2. Técnicas de deteção

2.9. Técnicas analíticas emergentes para prevenir a fraude em alimentos

2.9.1. Food Fraud
2.9.2. Food Authenticity

2.10. Expedição dos certificados de análise

2.10.1. Na indústria alimentar

2.10.1.1. Relatório interno
2.10.1.2. Relatórios para clientes e fornecedores
2.10.1.3. Perícia bromatológica

2.10.2. Em laboratórios de referência
2.10.3. Em laboratórios alimentares
2.10.4. Em laboratórios de arbitragem    

Módulo 3. Logística e rastreabilidade de lotes

3.1. Introdução à rastreabilidade 

3.1.1. Antecedentes do sistema de rastreabilidade 
3.1.2. Conceito de rastreabilidade 
3.1.3. Tipos de rastreabilidade 
3.1.4. Sistemas de informação 
3.1.5. Vantagens da rastreabilidade 

3.2. Quadro jurídico da rastreabilidade. Parte I 

3.2.1. Introdução 
3.2.2. Legislação horizontal relacionada com a rastreabilidade 
3.2.3. Legislação vertical relacionada com a rastreabilidade 

3.3. Quadro jurídico da rastreabilidade. Parte II 

3.3.1. Aplicação obrigatória do sistema de rastreabilidade 
3.3.2. Objetivos do sistema de rastreabilidade 
3.3.3. Responsabilidades legais 
3.3.4. Responsabilidades legais 

3.4. Execução do plano de rastreabilidade 

3.4.1. Introdução 
3.4.2. Etapas prévias 
3.4.3. Plano de rastreabilidade 
3.4.4. Sistema de identificação do produto 
3.4.5. Métodos de verificação do sistema 

3.5.  Ferramentas para a identificação de produtos 

3.5.1. Ferramentas manuais 
3.5.2. Ferramentas automatizadas 

3.5.1.1. Código de barras EAN 
3.5.1.2. RFID// EPC 

3.5.3. Registos 

3.5.3.1. Registo da identificação de matérias-primas e outros materiais 
3.5.3.2. Registo de processamento dos alimentos 
3.5.3.3. Registo de identificação do produto final 
    3.5.3.4. Registo dos resultados dos controlos executados 
    3.5.3.5. Período de manutenção dos registos 

3.6. Gestão de incidentes, recolha e recuperação de produtos e reclamações de clientes 

3.6.1. Plano de gestão dos incidentes 
3.6.2. Plano de gestão de incidentes 

3.7.  Cadeias de abastecimento ou Supply Chain 

3.7.1. Definição 
3.7.2. Etapas da Supply Chain 
3.7.3. Tendências na cadeia de abastecimento 

3.8. Logística 

3.8.1. Processo logístico 
3.8.2. Cadeia de abastecimento versus logística 
3.8.3. Recipientes 
3.8.4. Embalagem 

3.9. Modos e meios de transporte 

3.9.1. Conceito de transporte 
3.9.2. Modos de transporte, vantagens e desvantagens 

3.10.  Logística dos produtos alimentares 

3.10.1. Cadeia de frio 
3.10.2. Produtos perecíveis 
3.10.3. Produtos não perecíveis

As suas tarefas como nutricionista especialista em Controlo de Qualidade em Indústrias Alimentares são essenciais para os consumidores e para as cadeias alimentares, não hesite e avalie já as suas opções profissionais"