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Este Experto universitario en Control de Calidad en Industrias Alimentariaste permitirá al estudiante conocer los conceptos más relevantes en seguridad alimentaria veterinaria, centrándose en la producción de materias primas de origen animal.

El control de calidad de los procesos y productos es indispensable para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y garantizar la seguridad en los procesos realizados en la industria alimentaria. Por ello, es importante que los profesionales del sector se especialicen en este ámbito, que abarca toda la cadena de producción de alimentos de origen animal. Esto hace que sea obligatorio que todas las industrias de alimentación cuenten con un plan de seguridad alimentaria.

Por otro lado, las crisis alimentarias ocurridas en las últimas décadas a nivel europeo y mundial permitieron demostrar la necesidad de disponer de sistemas para identificar, localizar y retirar aquellos productos que podían significar un riesgo en seguridad alimentaria y un peligro para la salud de la población. Y, por ello, este es otro de los puntos esenciales de esta capacitación.

El Experto universitario en Control de Calidad en Industrias Alimentariasde TECH Universidad es el más completo entre las formaciones de posgrado que se ofrece en las universidades en este momento porque está dirigido a la gestión integral de la inocuidad de los alimentos. Cubre todos los aspectos necesarios para alcanzar una capacitación especializada, completa, demandada por los profesionales en el sector alimentario.

Los docentes de este Experto universitario son profesores universitarios y profesionales de diversas disciplinas en la producción primaria, el empleo de las técnicas analíticas e instrumentales de control de calidad, la prevención de la contaminación accidental, la intencional y el fraude, los esquemas normativos de certificación de la seguridad alimentaria (food safety/food integrity) y la trazabilidad (food defence yfood fraud/food authenticity). Son expertos en legislación alimentaria y normativa en materia de calidad e inocuidad, validación de metodologías y procesos, digitalización de la gestión de la calidad, investigación y desarrollo de nuevos alimentos y finalmente, la coordinación y ejecución de proyectos de I+D+i.

Este programa ha sido diseñado para responder a la demanda de diversos perfiles profesionales y las disciplinas profesionales como las ciencias básicas, ciencias experimentales e ingenierías, ciencias sociales y el campo de las nuevas tecnologías. Además, está enfocado en la comprensión y el aprendizaje de competencias técnicas, de gestión y ejecución de proyectos, así como el desarrollo de habilidades requeridas por un sector alimentario competitivo, innovador y moderno.

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Módulo 1. Trazabilidad de materias primas e insumos

1.1. Principios básicos de seguridad alimentaria.

1.1.1. Objetivos principales de la seguridad alimentaria.
1.1.2. Conceptos básicos.
1.1.3. Trazabilidad. Concepto y aplicación en la industria alimentaria

1.2. Plan general de higiene.

1.2.1. Conceptos básicos.
1.2.2. Tipos de planes generales de higiene.

1.3. Producción primaria de alimentos de origen animal.

1.3.1. Aspectos básicos y bienestar animal.
1.3.2. Cría y alimentación.
1.3.3. Transporte de animales vivos.
1.3.4. Sacrificio animal.

1.4. Producción primaria de derivados animales. Distribución de materias primas.

1.4.1. Producción lechera.
1.4.2. Producción avícola.
1.4.3. Distribución de las materias primas de origen animal.

1.5. Producción primaria de alimentos de origen vegetal.

1.5.1. Aspectos básicos.
1.5.2. Tipos de cultivos vegetales.
1.5.3. Otros productos agrícolas.

1.6. Buenas prácticas en producción vegetal. Uso de fitosanitarios.

1.6.1. Fuentes de contaminación de los alimentos vegetales.
1.6.2. Transporte de las materias primas de origen vegetal y prevención de riesgos.
1.6.3. Uso de fitosanitarios.

1.7. El agua en la industria agroalimentaria.

1.7.1. Ganadería.
1.7.2. Agricultura.
1.7.3. Acuicultura.
1.7.4. El agua de consumo humano en la industria.

1.8. Auditoría y certificación de la producción primaria.

1.8.1. Sistemas de auditoría de control oficial.
1.8.2. Certificaciones alimentarias.

1.9. Alimentos de calidad diferenciada.

1.9.1. Denominación de Origen Protegida (DOP).
1.9.2. Indicación Geográfica Protegida (IGP).
1.9.3. Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
1.9.4. Términos de calidad facultativos.
1.9.5. Uso de variedades vegetales y razas animales.
1.9.6. Agricultura y ganadería ecológica.

1.10. Industria alimentaria y medio ambiente.

1.10.1. Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).
1.10.2. Soluciones propuestas por la industria agroalimentaria.
1.10.3. Organismos modificados genéticamente como vía de desarrollo sostenible.

Módulo 2. Técnicas analíticas e instrumentales en el Control de Calidad de procesos y productos

2.1. Tipos de laboratorio, reglamentación y normativa

2.1.1. Laboratorios de referencia.

2.1.1.1 Laboratorio europeo de referencia.
2.1.1.2 Laboratorios nacionales de referencia.

2.1.2. Laboratorio alimentario.
2.1.3. Reglamentación y normativa aplicable a los laboratorios (Norma ISO/IEC 17025).

2.1.3.1 Requisitos Generales para la competencia de los laboratorios.
2.1.3.2 Ensayo y calibración de equipos.
2.1.3.3 Implantación y validación de métodos analíticos.

2.2. Control oficial de la cadena agroalimentaria.

2.2.1. PNCPA de la cadena agroalimentaria.
2.2.2. Autoridades competentes.
2.2.3. Soporte jurídico del control oficial.

2.3. Métodos oficiales de análisis de alimentos.

2.3.1. Métodos de análisis de alimentos para animales.
2.3.2. Métodos de análisis de aguas.

2.3.2.1 Requisitos sobre analíticas según R.D. 140/2003.
2.3.2.2 Frecuencias de tomas de muestras según le tipo de industria.

2.3.3. Métodos de análisis de cereales.
2.3.4. Métodos de análisis de fertilizantes, de residuos de productos fitosanitarios y veterinarios.
2.3.5. Métodos de análisis de productos alimenticios.
2.3.6. Métodos de análisis de productos cárnicos.
2.3.7. Métodos de análisis de materias grasas.
2.3.8. Métodos de análisis de productos lácteos.
2.3.9. Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos.
2.3.10. Métodos de análisis de productos de la pesca.

2.4. Técnicas de análisis in situ en la recepción de alimento fresco, elaboración y producto terminado.

2.4.1. En la manipulación de alimentos

2.4.1.1 Análisis de ambientes y superficies.
2.4.1.2 Análisis al manipulador.
2.4.1.3 Análisis a los equipos.

2.4.2. Análisis de alimento fresco y de producto terminado.

2.4.2.1 Fichas técnicas de producto.
2.4.2.2 Inspección visual.
2.4.2.3 Tablas de color.
2.4.2.4 Evaluación organoléptica según el tipo de alimento.

2.4.3. Análisis físico-químico básico.

2.4.3.1 Determinación del índice de madurez en los frutos.
2.4.3.2 Firmeza.
2.4.3.3 Grados brix.

2.5. Técnicas de análisis nutricional.

2.5.1 Determinación de proteínas.
2.5.2 Determinación de carbohidratos.
2.5.3 Determinación de grasas.
2.5.4 Determinación de cenizas.

2.6. Técnicas de análisis microbiológico y físico-químico de alimentos.

2.6.1. Técnicas de preparación: fundamentos, instrumentación y aplicación en alimentos.
2.6.2. Análisis microbiológico.

2.6.2.3 Manejo y tratamiento de muestras para análisis microbiológico

2.6.3. Análisis físico-químico.

2.6.3.1. Manejo y tratamiento de muestras para análisis físico-químico

2.7. Técnicas instrumentales en el análisis de alimentos.

2.7.1. Caracterización, índices de calidad y conformidad de producto.

2.7.1.1 Food Safety/Food Integrity.

2.7.2. Análisis de residuos de sustancias prohibidas en alimentos.

2.7.2.1 Residuos orgánicos e inorgánicos.
2.7.2.2 Metales pesados.
2.7.2.3 Aditivos.

2.7.3. Análisis de sustancias adulterantes en alimentos.

2.7.3.1 La leche.
2.7.3.2 El vino.
2.7.3.3 La miel.

2.8. Técnicas analíticas empleadas en OMG y nuevos alimentos.

2.8.1. Concepto.
2.8.2. Técnicas de detección.

2.9. Técnicas analíticas emergentes para evitar el fraude en alimentos.

2.9.1. Food Fraud.
2.9.2. Food Authenticity.

2.10. Expedición de los certificados de análisis.

2.10.1. En la industria alimentaria.

2.10.1.1 Reporte interno.
2.10.1.2 Informe a clientes y a proveedores.
2.10.1.3 Peritaje bromatológico.

2.10.2. En laboratorios de referencia.
2.10.3. En laboratorios alimentarios.
2.10.4. En laboratorios de arbitraje.

Móduo 3. Logística y trazabilidad de lotes

3.1. Introducción a la trazabilidad

3.1.1. Antecedentes al sistema de trazabilidad
3.1.2. Concepto de Trazabilidad
3.1.3. Tipos de Trazabilidad
3.1.4. Sistemas de información
3.1.5. Ventajas de la Trazabilidad

3.2. Marco Legal de la Trazabilidad. Parte I

3.2.1. Introducción
3.2.2. Legislación Horizontal relacionada con la Trazabilidad
3.2.3. Legislación Vertical relacionada con la Trazabilidad

3.3. Marco Legal de la Trazabilidad. Parte II

3.3.1. Aplicación obligatoria del sistema de trazabilidad
3.3.2. Objetivos del sistema de Trazabilidad
3.3.3. Responsabilidades legales
3.3.4. Régimen Sancionador

3.4. Implantación del Plan de Trazabilidad

3.4.1. Introducción
3.4.2. Etapas previas
3.4.3. Plan de Trazabilidad
3.4.4. Sistema de Identificación del producto
3.4.5. Métodos de comprobación del sistema

3.5. Herramientas para la Identificación de productos

3.5.1. Herramientas manuales
3.5.2. Herramientas automatizadas

3.5.2.1 Código de Barras EAN
3.5.2.2 RFID// EPC

3.5.3. Registros

3.5.3.1 Registro identificación de materias primas y otros materiales
3.5.3.2 Registro de procesados de los alimentos
3.5.3.3 Registro de identificación del producto final
3.5.3.4 Registro de los resultados de las comprobaciones realizadas
3.5.3.5 Periodo de mantenimiento de los registros

3.6. Gestión de incidencias, retirada y recuperación de producto y reclamaciones de clientes

3.6.1. Plan de gestión de incidentes
3.6.2. Gestionar las reclamaciones de clientes

3.7. Cadenas de suministro o Supply Chain

3.7.1. Definición
3.7.2. Etapas de la Supply Chain
3.7.3. Tendencias en la cadena de suministro

3.8. Logística

3.8.1. El proceso logístico
3.8.2. Cadena de suministro versus logística
3.8.3. Envases
3.8.4. Embalajes

3.9. Modos y medios de transporte

3.9.1. Concepto de transporte
3.9.2. Modos de transporte, ventajas y desventajas

3.10. Logística de productos alimentarios

3.10.1. Cadena del frío
3.10.2. Productos perecederos
3.10.3 Productos no perecederos

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