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Esta Especialización en Técnicas Analíticas en el Control de Calidad de Proyectos de I+D+i le permitirá al estudiante conocer los conceptos más relevantes en seguridad alimentaria veterinaria, centrándose en la producción de materias primas de origen animal.

El control de calidad de los procesos y productos es indispensable para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y garantizar las Buenas Prácticas de Elaboración y Manufactura (BPEM) en los procesos realizados en la industria alimentaria. Por esta razón, el módulo de Técnicas Analíticas e Instrumentales pone en valor las herramientas que garantizan la seguridad de los alimentos, de obligado cumplimiento y bajo la responsabilidad de los productores, sea por controles de laboratorios propios de la industria alimentaria o por la externalización del servicio en laboratorios alimentarios y de referencia para el control de las materias primas y de los productos.

Además, se presentan los sistemas de I+D+i en el desarrollo de nuevos alimentos en diferentes sectores del campo alimentario que necesitan de nuevas tecnologías, nuevos procesos y sistemas de seguridad alimentaria cada vez más específicos y adaptados a las características de los nuevos alimentos.

La Especialización en Técnicas Analíticas en el Control de Calidad de Proyectos de I+D+i de TECH Universidad es el más completo entre las capacitaciones de posgrado que se ofrece en las universidades en este momento porque está dirigido a la gestión integral de la inocuidad de los alimentos.

Los docentes de esta Especialización son profesores universitarios y profesionales de diversas disciplinas en la producción primaria, el empleo de las técnicas analíticas e instrumentales de control de calidad, la prevención de la contaminación accidental, la intencional y el fraude, los esquemas normativos de certificación de la seguridad alimentaria (Food safety/Food integrity) y la trazabilidad (Food defence y Food Fraud/Food authenticity). Son expertos en legislación alimentaria y normativa en materia de calidad e inocuidad, validación de metodologías y procesos, digitalización de la gestión de la calidad, investigación y desarrollo de nuevos alimentos y finalmente, la coordinación y ejecución de proyectos de I+D+i.

Se trata de un proyecto educativo comprometido en capacitar profesionales de alta calidad. Un programa ideado por profesionales especializados en cada materia específica que se encuentran cada día con nuevos retos.

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Módulo 1. Técnicas analíticas e instrumentales en el control de calidad de procesos y productos

1.1. Tipos de laboratorio, reglamentación y normativa

1.1.1. Laboratorios de referencia

1.1.1.1. Laboratorio europeo de referencia
1.1.1.2. Laboratorios nacionales de referencia

1.1.2. Laboratorio alimentario
1.1.3. Reglamentación y normativa aplicable a los laboratorios (Norma ISO/IEC 17025)

1.1.3.1. Requisitos Generales para la competencia de los laboratorios
1.1.3.2. Ensayo y calibración de equipos
1.1.3.3. Implantación y validación de métodos analíticos

1.2. Control oficial de la cadena agroalimentaria

1.2.1. PNCPA de la cadena agroalimentaria
1.2.2. Autoridades competentes
1.2.3. Soporte jurídico del control oficial

1.3. Métodos oficiales de análisis de alimentos

1.3.1. Métodos de análisis de alimentos para animales
1.3.2. Métodos de análisis de aguas

1.3.2.1. Requisitos sobre analíticas según R.D. 140/2003
1.3.2.2. Frecuencias de tomas de muestras según le tipo de industria

1.3.3. Métodos de análisis de cereales
1.3.4. Métodos de análisis de fertilizantes, de residuos de productos fitosanitarios y veterinarios
1.3.5. Métodos de análisis de productos alimenticios
1.3.6. Métodos de análisis de productos cárnicos
1.3.7. Métodos de análisis de materias grasas
1.3.8. Métodos de análisis de productos lácteos
1.3.9. Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos
1.3.10. Métodos de análisis de productos de la pesca

1.4. Técnicas de análisis in situ en la recepción de alimento fresco, elaboración y producto terminado

1.4.1. En la manipulación de alimentos

1.4.1.1. Análisis de ambientes y superficies
1.4.1.2. Análisis al manipulador
1.4.1.3. Análisis a los equipos

1.4.2. Análisis de alimento fresco y de producto terminado

1.4.2.1. Fichas técnicas de producto
1.4.2.2. Inspección visual
1.4.2.3. Tablas de color
1.4.2.4. Evaluación organoléptica según el tipo de alimento

1.4.3. Análisis físico-químico básico

1.4.3.1. Determinación del índice de madurez en los frutos
1.4.3.2. Firmeza
1.4.3.3. Grados brix

1.5. Técnicas de análisis nutricional

1.5.1. Determinación de proteínas
1.5.2. Determinación de carbohidratos
1.5.3. Determinación de grasas
1.5.4. Determinación de cenizas

1.6. Técnicas de análisis microbiológico y físico-químico de alimentos

1.6.1. Técnicas de preparación: fundamentos, instrumentación y aplicación en alimentos
1.6.2. Análisis microbiológico

1.6.1.2. Manejo y tratamiento de muestras para análisis microbiológico

1.6.3. Análisis físico-químico

1.6.3.1. Manejo y tratamiento de muestras para análisis físico-químico

1.7. Técnicas instrumentales en el análisis de alimentos

1.7.1. Caracterización, índices de calidad y conformidad de producto

1.7.1.1. Food safety/Food integrity

1.7.2. Análisis de residuos de sustancias prohibidas en alimentos

1.7.2.1. Residuos orgánicos e inorgánicos
1.7.2.2. Metales pesados
1.7.2.3. Aditivos

1.7.3. Análisis de sustancias adulterantes en alimentos

1.7.3.1. La leche
1.7.3.2. El vino
1.7.3.3. La miel

1.8. Técnicas analíticas empleadas en OMG y nuevos alimentos

1.8.1. Concepto
1.8.2. Técnicas de detección

1.9. Técnicas analíticas emergentes para evitar el fraude en alimentos

1.9.1. Food fraud
1.9.2. Food authenticity

1.10. Expedición de los certificados de análisis

1.10.1. En la industria alimentaria

1.10.1.1. Reporte interno
1.10.1.2. Informe a clientes y a proveedores
1.10.1.3. Peritaje bromatológico

1.10.2. En laboratorios de referencia
1.10.3. En laboratorios alimentarios
1.10.4. En laboratorios de arbitraje

Módulo 2. I+D+i de nuevos alimentos e ingredientes

2.1. Nuevas tendencias en la elaboración de productos alimentarios

2.1.1. Diseño de alimentos funcionales dirigido a la mejora de funciones fisiológicas específicas
2.1.2. Innovación y nuevas tendencias en el diseño de alimentos funcionales y nutracéuticos
2.1.3. Tecnologías y herramientas para aislamiento, enriquecimiento, y purificación de ingredientes funcionales a partir de diferentes materiales de partida
2.1.4. Propiedades químicas
2.1.5. Propiedades sensoriales

2.2. Procedimientos y equipos para la incorporación de ingredientes funcionales al alimento base

2.2.1. Formulación de alimentos funcionales atendiendo a sus propiedades químicas y sensoriales, aporte calórico, etc
2.2.2. Estabilización de ingredientes bioactivos a partir de la formulación
2.2.3. Dosificación

2.3. Investigación en Gastronomía

2.3.1. Texturas
2.3.2. Viscosidad y sabor. Espesantes utilizados en la nueva cocina
2.3.3. Gelificantes
2.3.4. Emulsiones

2.4. Innovación y nuevas tendencias en el diseño de alimentos funcionales y nutracéuticos

2.4.1. Diseño de alimentos funcionales dirigido a la mejora de funciones fisiológicas específicas
2.4.2. Aplicaciones prácticas de diseño de alimentos funcionales

2.5. Formulación específica de compuestos bioactivos

2.5.1. Transcapacitación de flavonoides en la formulación de alimentos funcionales
2.5.2. Estudios de biodisponibilidad de compuestos fenólicos
2.5.3. Los antioxidantes en la formulación de alimentos funcionales
2.5.4. Preservación de la estabilidad antioxidante en el diseño de alimentos funcionales

2.6. Diseño de productos bajos en azúcar y grasas

2.6.1. Desarrollo de productos bajos en azúcares
2.6.2. Productos bajos en grasas
2.6.3. Estrategias para la síntesis de lípidos estructurados

2.7. Procesos para el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios

2.7.1. Procesos avanzados de obtención de ingredientes alimentarios con aplicación industrial: tecnologías de micronización y de microencapsulación
2.7.2. Tecnologías supercríticas y limpias
2.7.3. Tecnología enzimática para la producción de nuevos ingredientes alimentarios
2.7.4. Producción biotecnológica de nuevos ingredientes alimentarios

2.8. Nuevos ingredientes alimentarios de origen vegetal y animal

2.8.1. Tendencias de desarrollos de I+D+i en nuevos ingredientes
2.8.2. Aplicaciones de ingredientes de origen vegetal
2.8.3. Aplicaciones de ingredientes de origen animal

2.9. Investigación y mejora de sistemas de etiquetado y conservación

2.9.1. Requisitos de etiquetado
2.9.2. Nuevos sistemas de conservación
2.9.3. Validación de las alegaciones saludables

Módulo 3. Desarrollo, coordinación y ejecución de proyectos de I+D+i

3.1. Innovación y competitividad en el ámbito alimentario

3.1.1. Análisis del sector alimentario
3.1.2. Innovación en procesos, productos y gestión
3.1.3. Condicionantes reglamentarios para la comercialización de nuevos alimentos

3.2. El sistema de I+D

3.2.1. Investigación pública e investigación privada
3.2.2. Planes regionales y de apoyo a las empresas locales
3.2.3. Planes Nacionales de I+D+I
3.2.4. Programas internaciones
3.2.5. Organismos de promoción de la investigación

3.3. Proyectos de I+D+I

3.3.1. Programas de ayudas a la I+D+I
3.3.2. Tipos de proyectos
3.3.3. Tipos de financiación
3.3.4. La evaluación, seguimiento y control del proyecto

3.4. Producción científica y tecnológica

3.4.1. Publicación, divulgación y difusión de resultados de la investigación
3.4.2. Investigación básica/investigación aplicada
3.4.3. Fuentes privadas de información

3.5. Transferencia de Tecnología

3.5.1. Protección de la propiedad industrial. Patentes
3.5.2. Condicionantes normativos en la transferencia en el sector alimentario
3.5.3. European Food Safety Authority (EFSA)
3.5.4. Food and DrugAdministration (FDA)
3.5.5. Organismos Nacionales. Ejemplo: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

3.6. Planificación de proyectos de I+D+i

3.6.1. Esquema de descomposición del trabajo
3.6.2. Asignación de recursos
3.6.3. Prelación de tareas
3.6.4. Método del Diagrama de Gantt
3.6.5. Métodos y sistemas de planificación con apoyo digital

3.7. Desarrollo documental de proyectos de I+D+i

3.7.1. Estudios previos
3.7.2. Entrega de informes de progreso
3.7.3. Desarrollo de la memoria del proyecto

3.8. Ejecución de proyectos

3.8.1. Checklist
3.8.2. Entregables
3.8.3. Control de la evolución del proyecto

3.9. Entrega de proyectos y validación

3.9.1. Normas ISO de gestión de proyectos de I+D+i
3.9.2. Finalización de la fase proyecto
3.9.3. Análisis de resultados y viabilidad

3.10. Implantación de proyectos de I+D+I desarrollados

3.10.1. Gestión de compras
3.10.2. Validación de proveedores
3.10.3. Validació

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