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Este Curso de especialização em Controlo de Qualidade em Indústrias Alimentares permitirá ao estudante aprender os conceitos mais relevantes na área da segurança alimentar veterinária, com enfoque na produção de matérias-primas de origem animal.  

O controlo da qualidade dos processos e dos produtos é essencial para assegurar a segurança alimentar e garantir a segurança dos processos realizados na indústria alimentar. Por isso, é importante que os profissionais do setor se especializem nesta área, que abrange toda a cadeia de produção de alimentos de origem animal. Isto torna obrigatório que todas as indústrias alimentares tenham um plano de segurança alimentar.  
 
Por outro lado, as crises alimentares que ocorreram nas últimas décadas a nível europeu e mundial demonstraram a necessidade de sistemas para identificar, localizar e recolher produtos que possam representar um risco para a segurança alimentar e um perigo para a saúde da população. E, portanto, este é outro dos pontos essenciais desta especialização. 

O Curso de especialização Universitária em Controlo de Qualidade em Indústrias Alimentares da TECH Universidade de Tecnologia é a especialização de pós-graduação mais completa oferecida nas universidades neste momento, porque visa a gestão integral da segurança alimentar. Abrange todos os aspetos necessários para obter uma capacitação especializada e completa exigida pelos profissionais do setor alimentar. 

Os docentes deste Curso de especialização são professores universitários e profissionais de várias disciplinas no domínio da produção primária, da utilização de técnicas analíticas e instrumentais de controlo da qualidade, da prevenção da contaminação acidental, intencional e da fraude, dos sistemas normativos de certificação da segurança alimentar (Food Safety/Food Integrity) e da rastreabilidade (Food Defence e Food Fraud/Food Authenticity). São especialistas em legislação e regulamentação alimentar sobre qualidade e segurança, validação de metodologias e processos, digitalização da gestão da qualidade, investigação e desenvolvimento de novos alimentos e, finalmente, coordenação e implementação de projetos de I&D&I.  

Esta especialização foi concebida para responder à procura de diversos perfis profissionais e disciplinas profissionais como as ciências básicas, as ciências experimentais e engenharias, as ciências sociais e o campo das novas tecnologias. Além disso, centra-se na compreensão e na aprendizagem de competências técnicas, de gestão e de execução de projetos, bem como no desenvolvimento das competências exigidas por um setor alimentar competitivo, inovador e moderno. 
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Módulo 1. Rastreabilidade de matérias-primas e insumos

1.1. Princípios básicos da segurança alimentar

1.1.1. Principais objetivos da segurança alimentar
1.1.2. Conceitos básicos
1.1.3. Rastreabilidade. Conceito e aplicação na indústria alimentar 

1.2. Plano geral de higiene

1.2.1. Conceitos básicos
1.2.2. Tipos de planos gerais de higiene

1.3. Produção primária de alimentos de origem animal

1.3.1. Aspetos básicos e bem-estar animal
1.3.2. Criação e alimentação
1.3.3. Transporte de animais vivos
1.3.4. Abate de animais

1.4. Produção primária de derivados animais. Distribuição de matérias-primas

1.4.1. Produção de leite
1.4.2. Produção de aves
1.4.3. Distribuição de matérias-primas de origem animal

1.5. Produção primária de alimentos de origem vegetal

1.5.1. Aspetos básicos
1.5.2. Tipos de culturas vegetais
1.5.3. Outros produtos agrícolas

1.6. Boas práticas na produção vegetal. Utilização de fitossanitários

1.6.1. Fontes de contaminação dos alimentos vegetais
1.6.2. Transporte de matérias-primas de origem vegetal e prevenção de riscos
1.6.3. Utilização de fitossanitários

1.7. Água na indústria agroalimentar

1.7.1. Criação de gado
1.7.2. Agricultura
1.7.3. Aquicultura
1.7.4. Água para consumo humano na indústria

1.8. Auditoria e certificação da produção primária

1.8.1. Sistemas de auditoria de controlo oficial
1.8.2. Certificações alimentares

1.9. Alimentos de qualidade diferenciada

1.9.1. Denominação de Origem Protegida (DOP)
1.9.2. Indicação Geográfica Protegida (IGP)
1.9.3. Especialidade Tradicional Garantida (ETG)
1.9.4. Menções facultativas de qualidade
1.9.5. Utilização de variedades vegetais e raças animais
1.9.6. Agricultura e criação de animais biológicas

1.10. Indústria alimentar e meio ambiente

1.10.1. Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS)
1.10.2. Soluções propostas pela indústria agroalimentar
1.10.3. Os organismos geneticamente modificados como via para o desenvolvimento sustentável

Módulo 2. Técnicas analíticas e instrumentais no controlo da qualidade de processos e produtos

2.1. Tipos de laboratórios, regulamentos e normas 

2.1.1. Laboratórios de referência

2.1.1.1. Laboratório europeu de referência
2.1.1.2. Laboratórios nacionais de referência

2.1.2. Laboratório alimentar
2.1.3. Regulamentos e normas aplicáveis aos laboratórios (ISO/IEC 17025)

2.1.3.1. Requisitos gerais para a competência dos laboratórios
2.1.3.2. Ensaio e calibração de equipamentos
2.1.3.3. Implementação e validação de métodos analíticos

2.2. Controlo oficial da cadeia agroalimentar

2.2.1. PNCPA da cadeia agroalimentar
2.2.2. Autoridades competentes
2.2.3. Apoio jurídico ao controlo oficial. Métodos oficiais de análise de alimentos
2.3.1. Métodos de análise dos alimentos para animais
2.3.2. Métodos de análise da água

2.3.2.1. Requisitos analíticos de acordo com o R.D. 140/2003
2.3.2.2. Frequências de amostragem de acordo com o tipo de indústria

2.3.3. Métodos de análise dos cereais
2.3.4. Métodos de análise dos adubos, dos resíduos de produtos fitossanitários e veterinários
2.3.5. Métodos de análise dos produtos alimentares
2.3.6. Métodos de análise dos produtos à base de carne
2.3.7. Métodos de análise de matérias gordas
2.3.8. Métodos de análise de produtos lácteos
2.3.9. Métodos de análise de vinhos, sumos e mostos
2.3.10. Métodos de análise dos produtos da pesca

2.4. Técnicas de análise in loco na receção de alimentos frescos, transformação e produto acabado

2.4.1. Na manipulação de alimentos 

2.4.1.1. Análise de ambientes e superfícies
2.4.1.2. Análise do manipulador
2.4.1.3. Análise do equipamento

2.4.2. Análise dos alimentos frescos para animais e do produto acabado

2.4.2.1. Fichas técnicas de produto
2.4.2.2. Inspeção visual
2.4.2.3. Tabelas de cor
2.4.2.4. Avaliação organoléptica de acordo com o tipo de alimento

2.4.3. Análises físico-químicas de base

2.4.3.1. Determinação do índice de maturação dos frutos
2.4.3.2. Firmeza
2.4.3.3. Graus Brix

2.5. Técnicas de análise nutricional

2.5.1. Determinação das proteínas
2.5.2. Determinação dos hidratos de carbono
2.5.3. Determinação das matérias gordas
2.5.4. Determinação das cinzas

2.6. Técnicas de análise microbiológica e físico-química de alimentos

2.6.1. Técnicas de preparação: fundamentos, instrumentação e aplicação nos alimentos
2.6.2. Análise microbiológica

2.6.2.1. Manuseamento e tratamento das amostras para análise microbiológica 

2.6.3. Análises físico-químicas

2.6.3.1. Manuseamento e tratamento das amostras para análise físico-química 

2.7. Técnicas instrumentais de análise de alimentos

2.7.1. Caraterização, índices de qualidade e conformidade dos produtos

2.7.1.1. Food safety/Food integrity

2.7.2. Análise de resíduos de substâncias proibidas em alimentos

2.7.2.1. Resíduos orgânicos e inorgânicos
2.7.2.2. Metais pesados
2.7.2.3. Aditivos

2.7.3. Análise das substâncias adulterantes em alimentos

2.7.3.1. Leite
2.7.3.2. Vinho
2.7.3.3. Mel

2.8. Técnicas analíticas utilizadas nos OGM e nos novos alimentos

2.8.1. Conceito
2.8.2. Técnicas de deteção

2.9. Técnicas analíticas emergentes para prevenir a fraude alimentar

2.9.1. Food Fraud
2.9.2. Food authenticity

2.10. Emissão de certificados de análise

2.10.1. Na indústria alimentar

2.10.1.1. Relatórios internos
2.10.1.2. Relatórios para clientes e fornecedores
2.10.1.3. Perícia bromatológica

2.10.2. Em laboratórios de referência
2.10.3. Em laboratórios alimentares
2.10.4. Em laboratórios de arbitragem

Módulo 3. Logística e rastreabilidade de lotes

3.1. Introdução à rastreabilidade 

3.1.1. Antecedentes do sistema de rastreabilidade 
3.1.2. Conceito de rastreabilidade 
3.1.3. Tipos de rastreabilidade 
3.1.4. Sistemas de informação 
3.1.5. Vantagens da rastreabilidade 

3.2. Quadro legal da rastreabilidade. Parte I 

3.2.1. Introdução 
3.2.2. Legislação horizontal relacionada com a rastreabilidade 
3.2.3. Legislação vertical relacionada com a rastreabilidade 

3.3. Quadro legal da rastreabilidade. Parte II 

3.3.1. Aplicação obrigatória do sistema de rastreabilidade 
3.3.2. Objetivos do sistema de rastreabilidade 
3.3.3. Responsabilidades legais 
3.3.4. Sanções 

3.4. Aplicação do plano de rastreabilidade 

3.4.1. Introdução 
3.4.2. Etapas anteriores 
3.4.3. Plano de rastreabilidade 
3.4.4. Sistema de identificação do produto 
3.4.5. Métodos de controlo do sistema 

3.5. Ferramentas de identificação de produtos 

3.5.1. Ferramentas manuais 
3.5.2. Ferramentas automatizadas 

3.5.2.1. Código de barras EAN 
3.5.2.2. RFID/// EPC 

3.5.3. Registos 

3.5.3.1. Registo da identificação das matérias-primas e outras matérias 
3.5.3.2. Registo da transformação dos alimentos 
3.5.3.3. Registo de identificação do produto final 
3.5.3.4. Registo dos resultados dos controlos efetuados 
3.5.3.5. Período de manutenção dos registos 

3.6. Gestão de incidentes, remoção e recolha de produtos e reclamações de clientes 

3.6.1. Plano de gestão de incidentes 
3.6.2. Gerir as reclamações dos clientes 

3.7. Cadeias de abastecimento ou Supply Chain 

3.7.1. Definição 
3.7.2. Fases da Supply Chain 
3.7.3. Tendências da cadeia de abastecimento 

3.8. Logística 

3.8.1. O processo logístico 
3.8.2. Cadeia de abastecimento versus logística 
3.8.3. Recipientes 
3.8.4. Embalagens 

3.9. Modos e meios de transporte 

3.9.1.  Conceito de transporte 
3.9.2.  Modos de transporte, vantagens e desvantagens 

3.10.  Logística dos produtos alimentares 

3.10.1. Cadeia de frio 
3.10.2. Produtos perecíveis 
3.10.3. Produtos não perecíveis

Esta especialização permitir-lhe-á avançar na sua carreira de uma maneira confortável"