Gestão Integrada da Inocuidade da Indústria Alimentar e de Bebidas

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A legislação alimentar é um aspeto de grande relevância como passo prévio à comercialização de qualquer produto derivado da indústria alimentar. Por esta razão, este Curso de Especialização oferece ao aluno um amplo conhecimento da regulamentação atual relativa à qualidade e segurança alimentar, tanto a nível nacional como internacional. 

Esta especialização desenvolve os conceitos mais importantes sobre perigo, risco e inocuidade aplicados à indústria alimentar, bem como os métodos utilizados para o seu controlo de tais perigos, incluindo os alergénios. Aborda os princípios da gestão da garantia da segurança na indústria de produção alimentar, utilizando o plano HACCP como modelo, os seus pré-requisitos, os passos para a sua implementação e a verificação da sua eficácia. 

Por último, este Curso de especialização aborda os princípios gerais de um processo de certificação num contexto internacional, abrangendo aspetos como a gestão de documentação, registos eletrónicos, auditorias e outros requisitos necessários para uma certificação bem-sucedida. 

Os professores deste Curso de especializaçãosão professores universitários e profissionais de várias disciplinas no domínio da produção primária, da utilização de técnicas analíticas e instrumentais de controlo da qualidade, da prevenção da contaminação acidental e intencional e da fraude, dos esquemas normativos de certificação e segurança alimentar (Food safety / Food integrity) e da rastreabilidade (Food defence e Food fraud/Food authenticity). São especialistas em legislação e regulamentação alimentar sobre qualidade e inocuidade, validação de metodologias e processos, digitalização da gestão da qualidade, investigação e desenvolvimento de novos alimentos e, finalmente, coordenação e execução de projetos de I&D&I. Tudo isto é necessário para alcançar um conhecimento aprofundado e especializado. 

Trata-se de um projeto educativo empenhado na criação de profissionais de qualidade, tendo em conta a procura do setor e as exigências que este implica. Uma especialização concebida por profissionais especializados em cada tema específico que enfrentam novos desafios todos os dias. 

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O seu corpo docente inclui profissionais da área da segurança alimentar nutricional, que trazem a experiência do seu trabalho para este plano de estudos, bem como especialistas de renome de empresas líderes e universidades de prestígio. 

O seu conteúdo multimédia, desenvolvido com a mais recente tecnologia educativa, permitirá ao profissional uma aprendizagem situada e contextual, ou seja, um ambiente simulado que proporcionará uma capacitação imersiva programada para praticar em situações reais.

Esta especialização centra-se na Aprendizagem Baseada em Problemas, através da qual o especialista deverá resolver as diferentes situações de prática profissional que surjam. Para tal, o profissional contará com o apoio de um sistema de vídeo interativo inovador, criado por especialistas reconhecidos em Gestão Integrada da Inocuidade da Indústria Alimentar e de Bebidas, com vasta experiência.

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A estrutura do conteúdo foi elaborada pelos melhores profissionais do setor, com ampla experiência e reconhecido prestígio na profissão, respaldada pelo volume de casos revistos, estudados e diagnosticados, e com amplo conhecimento das novas tecnologias aplicadas à segurança alimentar. Desta forma, foi concebida uma especialização completa, estruturada em três módulos que introduzem o nutricionista nos fatores a ter em conta no desenvolvimento das suas funções orientadas para a segurança da indústria de alimentos e bebidas. Assim, adquire conhecimentos sobre a legislação alimentar e as normas de qualidade e inocuidade, a gestão da inocuidade alimentar e as certificações de inocuidade existentes no panorama internacional. 

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Módulo 1. Legislação alimentar e normas de qualidade e inocuidade

1.1. Introdução

1.1.1. Organização jurídica
1.1.2. Conceitos básicos

1.1.2.1. Direito
1.1.2.2. Legislação
1.1.2.3. Legislação alimentar
1.1.2.4. Norma
1.1.2.5. Decreto Real
1.1.2.6. Certificações, etc.

1.2. Legislação alimentar internacional. Organizações internacionais

1.2.1. Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO)
1.2.2. Organização Mundial da Saúde (OMS)
1.2.3. Comissão do Codex Alimentarius
1.2.4. Organização Mundial do Comércio

1.3. Legislação alimentar Europeia

1.3.1. Legislação alimentar Europeia
1.3.2. Livro Branco da Segurança Alimentar
1.3.3. Princípios da legislação alimentar
1.3.4. Requisitos gerais da legislação alimentar
1.3.5. Procedimentos
1.3.6. Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA)

1.4. Legislação alimentar espanhola

1.4.1. Competências
1.4.2. Órgãos

1.5. Gestão da segurança alimentar na empresa

1.5.1. Responsabilidades
1.5.2. Autorização
1.5.3. Certificações 

1.6. Legislação alimentar horizontal. Parte 1

1.6.1. Regulamento Geral de higiene
1.6.2. Água para consumo público
1.6.3. Controlo oficial de produtos alimentares

1.7. Legislação alimentar horizontal. Parte 2

1.7.1. Armazenamento, conservação e transporte
1.7.2. Materiais em contacto com os alimentos
1.7.3. Aditivos e aromatizantes alimentares
1.7.4. Contaminantes nos alimentos

1.8. Legislação alimentar vertical: produtos de origem vegetal

1.8.1. Produtos hortícolas e derivados
1.8.2. Frutas e derivados
1.8.3. Cereais
1.8.4. Leguminosas
1.8.5. Óleos vegetais alimentares
1.8.6. Gorduras alimentares
1.8.7. Condimentos e especiarias

1.9. Legislação alimentar vertical: produtos de origem animls

1.9.1. Carne e os seus derivados
1.9.2. Produtos da pesca
1.9.3. Leite e produtos lácteos
1.9.4. Ovos e os seus derivados

1.10. Legislação alimentar vertical: outros produtos

1.10.1. Alimentos estimulantes e derivados
1.10.2. Bebidas
1.10.3. Pratos confecionados

Módulo 2. Gestão da inocuidade dos alimentos

2.1. Princípios e gestão da inocuidade alimentar 

2.1.1. Conceito de perigo 
2.1.2. Conceito de risco 
2.1.3. Avaliação dos riscos 
2.1.4. Inocuidade alimentar e a sua gestão com base na avaliação dos riscos 

2.2. Perigos físicos 

2.2.1. Conceitos e considerações sobre perigos físicos nos alimentos 
2.2.2. Métodos de controlo perigos físicos

2.3. Perigos químicos 

2.3.1. Conceitos e considerações sobre perigos químicos nos alimentos 
2.3.2. Perigos químicos naturalmente presentes nos alimentos
2.3.3. Perigos associados a produtos químicos adicionados intencionalmente aos alimentos 
2.3.4. Perigos químicos adicionados de forma acidental ou não intencional
2.3.5. Métodos de controlo perigos químicos
2.3.6. Alergénios nos alimentos
2.3.7. Controlo dos alergénios na indústria alimentar 

2.4. Perigos biológicos 

2.4.1. Conceitos e considerações sobre perigos biológicos nos alimentos 
2.4.2. Perigos de origem microbiana
2.4.3. Riscos biológicos não microbianos 
2.4.4. Métodos de controlo de perigos biológicos 

2.5. Programa de Boas Práticas de Fabrico (BPF) 

2.5.1. Good Manufacturing Practices (GMP) 
2.5.2. Antecedentes das BPF. 
2.5.3. Divulgação das BPF 
2.5.4. As BPF num sistema de gestão da inocuidade

2.6. Procedimento Operacional Normalizado para o Saneamento (PON) 

2.6.1. Sistemas sanitários na indústria alimentar
2.6.2. Âmbito dos PON
2.6.3. Estrutura de um PON 
2.6.4. Los PON num sistema de gestão da inocuidade

2.7. O plano de Análise de Riscos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) 

2.7.1. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) 
2.7.2. Antecedentes do HACCP 
2.7.3. Pré-requisitos do HACCP 
2.7.4. Os 5 passos preliminares para a implementação do HACCP 

2,8 Os 7 passos da implementação do plano de Riscos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) 

2.8.1. Análise de riscos
2.8.2. Identificação dos pontos críticos de controlo
2.8.3. Estabelecimento de limites críticos
2.8.4. Estabelecimento de procedimentos de monitorização 
2.8.5. Implementação de ação corretivas
2.8.6. Estabelecimento de procedimentos de verificação 
2.8.7. Sistema de manutenção de registos e documentação

2.9. Avaliação da eficiência do sistema do Plano de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos (HACCP)

2.9.1. Avaliação da eficiência de um PCC
2.9.2. Avaliação geral da eficiência do plano HACCP 
2.9.3. Uso e gestão de registos para avaliar a eficiência do plano HACCP

2.10. Variantes do sistema do plano de controlo dos perigos e controlo de pontos críticos (HACCP) com base em sistemas de risco 

2.10.1. VACCP ou plano de avaliação da vulnerabilidade e controlo de pontos críticos (Vulnerability Assessment Critical Control Points) 
2.10.2. TACCP ou Avaliação das ameaças e controlo de pontos críticos (Threat Assessment Critical Control Points) 
2.10.3. HARPC ou Análise de riscos e Controlos Preventivos baseados na análise de risco (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls) 

Módulo 3. Certificações de inocuidade para a indústria alimentar 

3.1. Princípios da certificação 

3.1.1. Conceito de certificação
3.1.2. Organismos de certificação
3.1.3. Esquema geral de um processo de certificação
3.1.4. Gestão de um programa de certificação e recertificação
3.1.5. Sistema de gestão antes e depois da certificação

3.2. Certificações de boas práticas 

3.2.1. A certificação de Boas Práticas de Fabrico (BPF)
3.2.2. O caso das BPF para suplementos alimentares
3.2.3. Certificação das BPF para a produção primária 
3.2.4. Outros programas de boas práticas (BPF)

3.3. Certificação ISO 17025 

3.3.1. O sistema normativo ISO
3.3.2. Generalidades do sistema ISO 17025 
3.3.3. Certificação ISO 17025
3.3.4. O papel da certificação ISO 17025 na gestão da inocuidade alimentar 

3.4. Certificação ISO 22000 

3.4.1. Antecedentes 
3.4.2. Estrutura da norma ISO 22000
3.4.3. Âmbito da certificação ISO 22000 

3.5. Iniciativa GFSI e programas Global GAP e Global Markets Program 

3.5.1. O sistema global de inocuidade alimentar GFSI (Global Food Safety Initiative) 
3.5.2. Estrutura do programa Global GAP 
3.5.3. Âmbito da certificação Global GAP 
3.5.4. Estrutura do programa Global Markets Program 
3.5.5. Âmbito da certificação Global Markets Program 
3.5.6. Relação do Global GAP e Global Markets com outras certificações. 

3.6. Certificação SQF (Safe Quality Food) 

3.6.1. Estrutura do programa SQF
3.6.2. Âmbito da certificação SQF
3.6.3. Relação do SQF com outras certificações

3.7. Certificação BRC (British Retail Consortium) 

3.7.1. Estrutura do programa BRC 
3.7.2. Âmbito da certificação BRC 
3.7.3. Relação do BRC com outras certificações. 

3.8. Certificação IFS 

3.8.1. Estrutura do programa IFS 
3.8.2. Âmbito da certificação IFS 
3.8.3. Relação do IFS com outras certificações. 

3.9. Certificação FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) 

3.9.1. Antecedentes do programa FSSC 22000 
3.9.2. Estrutura do programa FSSC 22000 
3.9.3  Âmbito da certificação FSSC 22000 

3.10. Programa de defesa alimentar 

3.10.1. Conceito de defesa alimentar
3.10.2. Âmbito de um programa de defesa alimentar
3.10.3. Ferramentas e programas para implementar um programa de defesa alimentar

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