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La Especialización en Gestión Integral de la Inocuidad de la Industria de Alimentos y Bebidas de TECH Universidad es el más completo entre los que se ofrece en las universidades en este momento porque está dirigido a la gestión integral de la inocuidad de los alimentos.  

La legislación alimentaria es un aspecto de gran relevancia como paso previo a la comercialización de cualquier producto derivado de la industria alimentaria. Por ello, esta Especialización ofrece al alumno un amplio conocimiento sobre la normativa vigente referente a la calidad y seguridad alimentaria, tanto a nivel nacional como internacional. 

Este programa también desarrolla los conceptos más importantes sobre peligro, riesgo e inocuidad aplicados a la industria alimentaria, así como los métodos más empleados para el control de dichos peligros, incluyendo los alergénicos. Aborda los principios de gestión de aseguramiento de la inocuidad en la industria de producción de alimentos, empleando como modelo el plan HACCP, los requisitos previos del mismo, las etapas para su implementación y la verificación de su eficiencia. 

Por último, en esta Especialización se revisan los principios generales de un proceso de certificación en un contexto internacional, abarcando aspectos como el manejo de documentación, registros electrónicos, auditorías y otros requerimientos necesarios para una certificación exitosa. 

Los docentes de este Especialización son profesores universitarios y profesionales de diversas disciplinas en la producción primaria, el empleo de las técnicas analíticas e instrumentales de control de calidad, la prevención de la contaminación accidental, la intencional y el fraude, los esquemas normativos de certificación de la seguridad alimentaria (food safety/food integrity) y la trazabilidad (food defence yfood fraud/food authenticity). Son expertos en legislación alimentaria y normativa en materia de calidad e inocuidad, validación de metodologías y procesos, digitalización de la gestión de la calidad, investigación y desarrollo de nuevos alimentos y finalmente, la coordinación y ejecución de proyectos de I+D+i. Todo ello necesario para alcanzar una excelencia académica.  

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• El desarrollo de casos prácticos presentados por expertos en seguridad alimentaria veterinaria
• Los contenidos gráficos, esquemáticos y eminentemente prácticos con los que están concebidos recogen una información científica y práctica sobre aquellas disciplinas indispensables para el ejercicio profesional
• Las novedades sobre la Gestión Integral de la Inocuidad de la Industria de Alimentos y Bebidas
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• Su especial hincapié en metodologías innovadoras en Gestión Integral de la Inocuidad de la Industria de Alimentos y Bebidas
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Incluye, en su cuadro docente, a profesionales pertenecientes al ámbito de la seguridad alimentaria veterinaria, que vierten en esta titulación la experiencia de su trabajo, además de reconocidos especialistas de sociedades de referencia y universidades de prestigio. 

Su contenido multimedia, elaborado con la última tecnología educativa, permitirá al profesional un aprendizaje situado y contextual, es decir, un entorno simulado que proporcionará una experiencia inmersiva programada para entrenarse ante situaciones reales. 

El diseño de este programa se centra en el Aprendizaje Basado en Problemas, mediante el cual el especialista deberá tratar de resolver las distintas situaciones de práctica profesional que se le planteen. Para ello, el profesional contará con la ayuda de un novedoso sistema de vídeo interactivo realizado por reconocidos expertos en Gestión Integral de la Inocuidad de la Industria de Alimentos y Bebidas, y con gran experiencia.  

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Módulo 1. Legislación alimentaria y normativas de calidad e inocuidad

1.1. Introducción

1.1.1. Organización jurídica 
1.1.2. Conceptos básicos 

1.1.2.1. Derecho
1.1.2.2. Legislación
1.1.2.3. Legislación alimentaria
1.1.2.4. Norma
1.1.2.5. Real Decreto
1.1.2.6. Certificaciones, etc.

1.2. Legislación alimentaria internacional. Organismos internacionales

1.2.1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) 
1.2.2. Organización Mundial de la Salud (OMS) 
1.2.3. Comisión del Codex Alimentarius 
1.2.4. Organización Mundial del comercio 

1.3. Legislación alimentaria europea 

1.3.1. Legislación alimentaria europea 
1.3.2. Libro blanco de seguridad alimentaria 
1.3.3. Principios de la legislación alimentaria 
1.3.4. Requisitos generales de la legislación alimentaria 
1.3.5. Procedimientos 
1.3.6. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) 

1.4. Legislación Alimentaria Española 

1.4.1. Competencias 
1.4.2. Organismos 

1.5. Gestión de la seguridad alimentaria en la empresa

1.5.1. Responsabilidades 
1.5.2. Autorizaciones 
1.5.3. Certificaciones 

1.6. Legislación alimentaria horizontal. Parte 1: 

1.6.1. Normativa general de higiene 
1.6.2. Agua de consumo publico 
1.6.3. Control oficial de productos alimentarios 

1.7. Legislación alimentaria horizontal. Parte 2: 

1.7.1. Almacenaje, conservación y transporte 
1.7.2. Materiales en contacto con los alimentos 
1.7.3. Aditivos alimentarios y aromas 
1.7.4. Contaminantes en los alimentos 

1.8. Legislación alimentaria vertical: Productos de origen vegetal 

1.8.1. Hortalizas y derivados 
1.8.2. Frutas y derivados 
1.8.3. Cereales 
1.8.4. Leguminosas 
1.8.5. Aceites vegetales comestibles 
1.8.6. Grasas comestibles 
1.8.7. Condimentos y especies 

1.9. Legislación alimentaria vertical: Productos de origen animal 

1.9.1. Carne y derivados cárnicos 
1.9.2. Productos de la pesca 
1.9.3. Leche y los productos lácteos 
1.9.4. Huevos y derivados 

1.10. Legislación alimentaria vertical: Otros productos 

1.10.1. Alimentos estimulantes y derivados 
1.10.2. Bebidas 
1.10.3. Platos preparados 

Módulo 2. Gestión de la inocuidad de alimentos

2.1. Principios y gestión de la inocuidad alimentaria 

2.1.1. El concepto de peligro
2.1.2. El concepto de riesgo
2.1.3. La evaluación de riesgos
2.1.4. Inocuidad alimentaria y su gestión basada en evaluación de riesgos 

2.2. Peligros físicos 

2.2.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros físicos en alimentos 
2.2.2. Métodos de control de peligros físicos

2.3. Peligros químicos 

2.3.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros químicos en alimentos 
2.3.2. Peligros químicos naturalmente presentes en los alimentos
2.3.3. Peligros asociados a químicos añadidos intencionalmente a los alimentos 
2.3.4. Peligros químicos añadidos incidental o inintencionalmente 
2.3.5. Métodos de control de peligros químicos 
2.3.6. Alergénicos en alimentos 
2.3.7. Control de alergénicos en la industria alimentaria

2.4. Peligros biológicos 

2.4.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros biológicos en alimentos 
2.4.2. Peligros de origen microbiano
2.4.3. Peligros biológicos no microbianos
2.4.4. Métodos de control de peligros biológicos

2.5. Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 

2.5.1. Good Manufacturing Practices (GMP) 
2.5.2. Antecedentes de las BPM 
2.5.3. Alcance de las BPM 
2.5.4. Las BPM en un sistema de gestión de la inocuidad

2.6. Procedimiento operativo estandarizado de sanitización (POES) 

2.6.1. Los sistemas sanitarios en la industria alimentaria 
2.6.2. Alcance de los POES
2.6.3. Estructura de un POES
2.6.4. Los POES en un sistema de gestión de la inocuidad

2.7. El plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC) 

2.7.1. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) 
2.7.2. Antecedentes del HACCP 
2.7.3. Los prerrequisitos del HACCP 
2.7.4. Los 5 pasos preliminares a la implementación del HACCP 

2.8. Los 7 pasos de implementación del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) 

2.8.1. El análisis de riesgos
2.8.2. Identificación de los puntos críticos de control
2.8.3. Establecimiento de límites críticos
2.8.4. Establecimiento de procedimientos de monitoreo
2.8.5. Implementación de acciones correctivas
2.8.6. Establecimiento de procedimientos de verificación 
2.8.7. Sistema de registros y documentación 

2.9. Evaluación de la eficiencia del sistema del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) 

2.9.1. Evaluación de la eficiencia de un PCC 
2.9.2. Evaluación general de la eficiencia del plan HACCP
2.9.3. Uso y gestión de registros para evaluar la eficiencia del plan HACCP

2.10. Las variantes del sistema del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) basadas en sistemas de riesgo

2.10.1. VACCP o plan de aseguramiento de vulnerabilidad y puntos crítico de control (Vulnerability Assessment Critical Control Points) 
2.10.2. TACCP o Evaluación de amenazas y puntos críticos de control (Threat Assessment Critical Control Points) 
2.10.3. HARPC o Análisis de riesgos y Controles Preventivos basados en análisis de riesgo (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls) 

Módulo 3. Certificaciones de inocuidad para la industria alimentaria

3.1. Principios de certificación 

3.1.1. El concepto de certificación
3.1.2. Los organismos certificadores
3.1.3. Esquema general de un proceso de certificación 
3.1.4. Gestión de un programa de certificación y de re-certificaciones 
3.1.5. Sistema de gestión antes y después de la certificación

3.2. Certificaciones de Buenas prácticas 

3.2.1. La certificación de las Buenas prácticas de Manufactura (GMP)
3.2.2. El caso de las GMP para suplementos alimenticios
3.2.3. Certificación de Buenas prácticas para producción primaria
3.2.4. Otros programas de Buenas prácticas (GxP)

3.3. Certificación ISO 17025 

3.3.1. El esquema normativo ISO
3.3.2. Generalidades del sistema ISO 17025
3.3.3. La certificación ISO 17025
3.3.4. El papel de la certificación ISO 17025 en la gestión de inocuidad alimentaria

3.4. Certificación ISO 22000 

3.4.1. Antecedentes 
3.4.2. Estructura de la norma ISO 22000
3.4.3. Alcance de la certificación ISO 22000

3.5. Iniciativa GFSI y programas Global GAP y Global Markets Program 

3.5.1. El sistema global de inocuidad alimentaria GFSI (Global Food Safety Initiative) 
3.5.2. Estructura del programa Global GAP 
3.5.3. Alcance de la certificación Global GAP 
3.5.4. Estructura del programa Global Markets Program 
3.5.5. Alcance de la certificación Global Markets Program 
3.5.6. Relación de global GAP y Global Markets con otras certificaciones

3.6. Certificación SQF (Safe Quality Food) 

3.6.1. Estructura del programa SQF 
3.6.2. Alcance de la certificación SQF 
3.6.3. Relación del SQF con otras certificaciones 

3.7. Certificación BRC (British Retail Consortium) 

3.7.1. Estructura del programa BRC 
3.7.2. Alcance de la certificación BRC 
3.7.3. Relación del BRC con otras certificaciones 

3.8. Certificación IFS 

3.8.1. Estructura del programa IFS 
3.8.2. Alcance de la certificación IFS 
3.8.3. Relación del IFS con otras certificaciones 

3.9. Certificación FSSC 22000 (Food Safety System Certification22000) 

3.9.1. Antecedentes del programa FSSC 22000 
3.9.2. Estructura del programa FSSC 22000 
3.9.3. Alcance de la certificación FSSC 22000 

3.10. Programas de defensa alimentaria 

3.10.1. El concepto de defensa alimentaria 
3.10.2. Alcances de un programa de defensa alimentaria
3.10.3. Herramientas y programas para implementar un programa de defensa alimentaria

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