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Módulo 1. Fundamentos de microbiología 

1.1. Introducción a la microbiología 

1.1.1. Concepto de microbiología y aspectos históricos 
1.1.2. Modelo celular procariota 

1.1.2.1. Morfología 
1.1.2.2. Estructura y función 

1.1.3. Relevancia de los microorganismos en la sociedad 

1.2. Observación de los microorganismos. Microscopía y tinciones 

1.2.1. Conceptos básicos de microscopía 
1.2.2. Tipos de microscopios: estructura y función 

1.2.2.1. Microscopio óptico 
1.2.2.2. Microscopio electrónico 
1.2.2.3. Microscopio de fluorescencia 

1.2.3. Tipos de tinciones más empleadas en microbiología 

1.2.3.1. Tinción de Gram 
1.2.3.2. Tinción de endosporas 
1.2.3.3. Tinción bacilos ácido alcohol resistentes (BAR) 

1.3. Crecimiento y control microbiano 

1.3.1. Tipos de metabolismo en procariotas 
1.3.2. Curva de crecimiento bacteriano 
1.3.3. Técnicas de aislamiento y conservación de microorganismos 
1.3.4. Factores que afectan al crecimiento microbiano 

1.3.4.1. Agentes bacteriostáticos y bactericidas 
1.3.4.2. Agentes ambientales 

1.4. Genética y taxonomía bacteriana 

1.4.1. Mecanismos de intercambio genético 

1.4.1.1. Transformación 
1.4.1.2. Conjugación 
1.4.1.3. Transducción y bacteriófagos 

1.4.2. Mutaciones en el genoma bacteriano 
1.4.3. Conceptos básicos de sistemática y clasificación 
1.4.4. Métodos de clasificación bacteriana 

1.5. Patogénesis de microorganismos y microbiota 

1.5.1. La microbiota y su importancia 
1.5.2. Mecanismos de patogénesis 

1.5.2.1. Factores de virulencia: cápsula y Lipopolisacárido 
1.5.2.2. Vías de diseminación de microorganismos 

1.5.3. Toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias 
1.5.4. Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos 

1.6. Virus 

1.6.1. Características generales: estructura y composición 
1.6.2. Clasificación de virus 
1.6.3. Ciclos vitales en virus y cultivos 
1.6.4. Mecanismos de patogénesis asociadas a virus en alimentos 
1.6.5. Tipos de antivirales 

1.7. Hongos 

1.7.1. Características generales: estructura y composición 
1.7.2. Clasificación de hongos 

1.7.2.1. Ascomicetos 
1.7.2.2. Deuteromicetos 
1.7.2.3. Basidiomicetos 
1.7.2.4. Zigomicetos 

1.7.3. Mecanismos de patogénesis asociadas a hongos en alimentos 

1.7.3.1. Tipos de micotoxinas 

1.7.4. Tipos de antifúngicos 

1.8. Inmunología microbiológica: Antígenos y anticuerpos 

1.8.1. Antecedentes de la inmunología 
1.8.2. Tipos de respuesta inmunitaria 

1.8.2.1. Respuesta innata 
1.8.2.2. Respuesta adaptativa 
1.8.2.3. Regulación del sistema inmune 

1.8.3. Estructura y función de anticuerpos 
1.8.4. Métodos de evasión del sistema inmune 

1.9. Epidemiología y profilaxis 

1.9.1. Antecedentes en epidemiología 
1.9.2. Cadena epidemiológica y concepto de salud 
1.9.3. Epidemiología y medidas preventivas de enfermedades infecciosas en alimentos 
1.9.4. Alimentos como vía de transmisión de enfermedades 

1.10. Principales microorganismos de interés alimentario 

1.10.1. Desarrollo de microorganismos en alimentos 
1.10.2. Tipos de microorganismos en alimentos 

1.10.2.1. Microbios alterantes 
1.10.2.2. Microbios patógenos 
1.10.2.3. Microbios beneficios 

1.10.3. Enfermedades transmitidas por alimentos

Módulo 2. Microbiología e higiene de los alimentos 

2.1. Introducción a la microbiología alimentaria 

2.1.1. Historia de la Microbiología de los Alimentos  
2.1.2. Diversidad microbiana: arqueas y bacterias 
2.1.3. Relaciones filogenéticas entre los organismos vivos  
2.1.4. Clasificación y nomenclatura microbiana  
2.1.5. Microorganismos eucarióticos: algas, hongos y protozoos  
2.1.6. Virus  

2.2. Principales técnicas en microbiología alimentaria 

2.2.1. Métodos de esterilización y asepsia 
2.2.2. Medios de cultivo: líquidos y sólidos, sintéticos o definidos, complejos, diferenciales y selectivos 
2.2.3. Aislamiento de cultivos puros 
2.2.4. Crecimiento microbiano en cultivos discontinuos y continuos 
2.2.5. Influencia de los factores ambientales sobre el crecimiento 
2.2.6. Microscopía óptica 
2.2.7. Preparación y tinción de las muestras 
2.2.8. Microscopía de fluorescencia 
2.2.9. Microscopía electrónica de transmisión y de barrido 

2.3. Metabolismo microbiano 

2.3.1. Formas de obtención de energía  
2.3.2. Microorganismos fotótrofos, quimiolitotrofos y quimiorganotrofos  
2.3.3. Catabolismo de hidratos de carbono  
2.3.4. Degradación de glucosa a piruvato (glucólisis, vía de las pentosa-fosfato y vía de Entner-Doudoroff)  
2.3.5. Catabolismo de lípidos y proteínas  
2.3.6. Fermentación  
2.3.7. Tipos de fermentación  
2.3.8. Metabolismo respiratorio: respiración aerobia y respiración anaerobia 

2.4. Alteraciones microbianas de los alimentos 

2.4.1. Ecología microbiana de los alimentos  
2.4.2. Fuentes de contaminación de los alimentos  
2.4.3. Contaminación fecal y contaminación cruzada  
2.4.4. Factores que influyen en la alteración microbiana 
2.4.5. Metabolismo microbiano en alimentos  
2.4.6. Control de la alteración y métodos de conservación 

2.5. Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos 

2.5.1. Infecciones alimentarias: transmisión y epidemiología 
2.5.2. Salmonelosis  
2.5.3. Fiebre tifoidea y paratifoidea  
2.5.4. Enteritis por Campylobacter  
2.5.5. Disentería bacilar  
2.5.6. Diarreas causadas por cepas de E. coli virulentas  
2.5.7. Yersiniosis  
2.5.8. Infecciones por Vibrio  

2.6. Enfermedades por protozoos y helmintos transmitidos por alimentos 

2.6.1. Características generales de los protozoos  
2.6.2. Disentería amebiana  
2.6.3. Giardiosis  
2.6.4. Toxoplasmosis  
2.6.5. Criptosporidiosis  
2.6.6. Microsporidiosis  
2.6.7. Helmintos transmitidos por alimentos: vermes planos y vermes redondos 

2.7. Virus, priones y otros biopeligros transmitidos por alimentos 

2.7.1. Propiedades generales de los virus  
2.7.2. Composición y estructura del virión: cápsida y ácido nucleico  
2.7.3. Crecimiento y cultivo de los virus  
2.7.4. Ciclo de vida de los virus (ciclo lítico): Fases de adsorción, penetración, expresión génica y replicación, y liberación  
2.7.5. Alternativas al ciclo lítico: lisogenia en bacteriófagos, infecciones latentes, persistentes y transformación tumoral en virus de animales  
2.7.6. Viroides, virusoides y priones  
2.7.7. Incidencia de los virus en alimentos  
2.7.8. Características de los virus transmitidos por alimentos  
2.7.9. Hepatitis A 
2.7.10. Rotavirus 
2.7.11. Intoxicación por Escómbridos 

2.8. Análisis microbiológico de los alimentos  

2.8.1. Técnicas de muestreo y toma de muestras  
2.8.2. Valores de referencia  
2.8.3. Microorganismos indicadores  
2.8.4. Recuentos microbiológicos  
2.8.5. Determinación de microorganismos patógenos 
2.8.6. Técnicas rápidas de detección en microbiología de los alimentos  
2.8.7. Técnicas moleculares: PCR convencional y PCR a tiempo real  
2.8.8. Técnicas inmunológicas 

2.9. Microorganismos beneficiosos en los alimentos  

2.9.1. Fermentaciones alimentarias: el papel de los microorganismos en la obtención de alimentos  
2.9.2. Microorganismos como suplementos alimenticios  
2.9.3. Conservantes naturales  
2.9.4. Sistemas biológicos de conservación de los alimentos  
2.9.5. Bacterias probióticas 

2.10. Biología celular microbiana 

2.10.1. Características generales de las células eucarióticas y procarióticas  
2.10.2. La célula procariota: componentes externos a la pared: glicocálix y capa S, pared celular, membrana plasmática 
2.10.3. Flagelos, movilidad bacteriana y taxias  
2.10.4. Otras estructuras superficiales, fimbrias y pili 

Módulo 3. Alimentación y Salud Pública 

3.1. Alimentación Humana y Evolución histórica 

3.1.1. El hecho natural y el hecho cultural.Evolución biológica, manejo y fabricación de herramientas 
3.1.2. El uso del fuego, perfiles de cazador y recolector. Carnicero o vegetariano 
3.1.3. Tecnologías biológicas, genéticas, químicas, mecánicas implicadas en la transformación y conservación de los alimentos 
3.1.4. Alimentación en la época Romana 
3.1.5. Influencia del descubrimiento de América  
3.1.6. Alimentación en los países desarrollados  

3.1.6.1. Cadenas y redes de distribución de alimentos  
3.1.6.2. La “Red” comercio global y pequeño comercio 

3.2. Significado sociocultural de los alimentos 

3.2.1. Alimentos y comunicación social. Relaciones socialesy relaciones individuales 
3.2.2. Expresiones emocionales de los alimentos.Fiestas y celebraciones 
3.2.3. Relaciones entre dietas y preceptos religiosos. Alimentación y Cristianismo, Hinduismo, Budismo, Judaísmo, Islam 
3.2.4. Alimentos naturales, alimentos ecológicos y alimentos biológicos 
3.2.5. Tipología de las dietas:  la dieta normal, dietas adelgazantes, dietas curativas, dietas mágicas y dietas absurdas 
3.2.6. Realidad de los alimentos y percepción de los alimentos.Protocolo comidas familiares e institucionales 

3.3. La comunicación y el comportamiento Alimentario 

3.3.1. Medios escritos: revistas especializadas. Revistas divulgadoras y revistas profesionales  
3.3.2. Medios audiovisuales: radio, televisión, Internet.Los envases.La publicidad 
3.3.3. Comportamiento alimentario. Motivación e ingesta 
3.3.4. Etiquetado y consumo de alimentos.Desarrollo de los gustos y las aversiones 
3.3.5. Fuentes de variación de las preferencias y las actitudes alimentarias 

3.4. Concepto de salud y de enfermedades y epidemiología 

3.4.1. Promoción de la salud y prevención de la enfermedad 
3.4.2. Niveles de prevención. Ley Salud pública 
3.4.3. Características alimentos. Los alimentos como vehículos de enfermedad 
3.4.4. Los métodos epidemiológicos: Descriptivo, analítico, experimental, predictivo  

3.5. Importancia sanitaria, social y económica de las zoonosis 

3.5.1. Clasificación zoonosis 
3.5.2. Factores 
3.5.3. Criterios valoración 
3.5.4. Planes de lucha 

3.6. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por la carne y derivados y el pescado y sus derivados 

3.6.1. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por la carne 
3.6.2. Enfermedades por consumo  
3.6.3. Medidas preventivas de enfermedades transmitidas por productos cárnicos 
3.6.4. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por el pescado 
3.6.5. Enfermedades por consumo 
3.6.3. Prevención 

3.7. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por la leche y derivados 

3.7.1. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por la carne 
3.7.2. Enfermedades por consumo 
3.7.3. Medidas preventivas de enfermedades transmitidas por productos lácteos  

3.8. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por productos de panadería, bollería, repostería y pastelería 

3.8.1. Introducción. Factores epidemiológicos 
3.8.2. Enfermedades por consumo 
3.8.3. Prevención 

3.9. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por las conservas y semiconservas de alimentos, y por verduras, hortalizas y setas comestibles 

3.9.1. Introducción. Factores epidemiológicos de conservas y semiconservas   
3.9.2. Enfermedades por consumo de conservas y semiconservas 
3.9.3. Prevención sanitaria de enfermedades transmitidas por conservas y semiconservas 
3.9.4. Introducción. Factores epidemiológicos de verduras, hortalizas y setas 
3.9.5. Enfermedades por consumo verduras, hortalizas y setas 
3.9.6. Prevención sanitaria de enfermedades transmitidas por verduras, hortalizas y setas 

3.10. Problemas sanitarios derivados del uso de aditivos, origen de las intoxicaciones alimentarias 

3.10.1. Tóxicos de origen natural en alimentos 
3.10.2. Tóxicos por incorrecta manipulación  
3.10.3. Uso de aditivos alimentarios 

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