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Módulo 1. Matemáticas

1.1. Elementos básicos del álgebra lineal y matricial

1.1.1. El espacio vectorial de IRn, funciones y variables

1.1.1.1. Representación gráfica de conjuntos de R
1.1.1.2. Conceptos básicos de funciones reales de varias variables. Operaciones con funciones
1.1.1.3. Clases de funciones
1.1.1.4. Teorema de Weierstrass

1.1.2. Optimización con restricciones de desiguales

1.1.2.1. El método gráfico de dos variables

1.1.3. Clases de funciones

1.1.3.1. Variables separadas
1.1.3.2. Variables polinómicas
1.1.3.3. Racionales
1.1.3.4. Formas cuadráticas

1.2. Matrices: tipos, conceptos y operaciones

1.2.1. Definiciones básicas

1.2.1.1. Matriz de orden mxn
1.2.1.2. Matrices cuadradas
1.2.1.3. Matriz identidad

1.2.2. Operaciones con matrices

1.2.2.1. Suma de matrices
1.2.2.2. Producto de un número real por una matriz
1.2.2.3. Producto de matrices

1.3. Transposición matricial

1.3.1. Matriz diagonizable
1.3.2. Propiedades de la transposición de matrices
1.3.3. Propiedad involutiva

1.4. Determinantes: cálculo y definición

1.4.1. Concepto de determinantes

1.4.1.1. Definición de determinantes
1.4.1.2. Matriz cuadrada de orden 2,3 y superior a 3

1.4.2. Matrices triangulares

1.4.2.1. Cálculo de la matriz triangular
1.4.2.2. Cálculo de la matriz cuadrada no triangular

1.4.3. Propiedades de los determinantes

1.4.3.1. Simplificación de cálculos
1.4.3.2. Cálculo, en cualquier caso

1.5. La inversión matricial

1.5.1. Propiedades de la inversión matricial

1.5.1.1. Concepto de inversión
1.5.1.2. Definiciones y conceptos básicos asociados

1.5.2. Cálculo de la inversión matricial

1.5.2.1. Métodos y cálculo
1.5.2.2. Excepciones y ejemplos

1.5.3. Expresión y ecuación matricial

1.5.3.1. Expresión matricial
1.5.3.2. Ecuación matricial

1.6. Resolución de sistemas de ecuaciones

1.6.1. Ecuaciones lineales
1.6.2. Discusión del sistema. Teorema de Rouché-Fobenius
1.6.3. Regla de Cramer: resolución del sistema
1.6.4. Los sistemas homogéneos
1.6.5. Espacios vectoriales

1.6.5.1. Propiedades del espacio vectorial
1.6.5.2. Combinación lineal de vectores
1.6.5.3. Dependencia e independencia lineales
1.6.5.4. Coordenadas de un vector
1.6.5.5. Teorema de las bases

1.7. Formas cuadráticas

1.7.1. Concepto y definición de las formas cuadráticas
1.7.2. Matrices cuadráticas

1.7.2.1. Ley de inercia de las formas cuadráticas
1.7.2.2. Estudio del signo por autovalores
1.7.2.3. Estudio del signo por menores

1.8. Funciones de una variable

1.8.1. Análisis del comportamiento de una magnitud

1.8.1.1. Análisis local
1.8.1.2. Continuidad
1.8.1.3. Continuidad restringida

1.9. Límites de funciones, dominio e imagen en funciones reales

1.9.1. Funciones de varias variables

1.9.1.1. Vectorial de varias variables

1.9.2. Dominio de una función

1.9.2.1. Concepto y aplicaciones

1.9.3. Límites de funciones

1.9.3.1. Límites de una función en un punto
1.9.3.2. Límites laterales de una función
1.9.3.3. Límites de funciones racionales

1.9.4. La indeterminación

1.9.4.1 Indeterminación en funciones con raíces
1.9.4.2. Indeterminación 0/0

1.9.5. Dominio e imagen de una función

1.9.5.1. Concepto y características
1.9.5.2. Cálculo del dominio e imagen

1.10. Derivadas: análisis de comportamientos

1.10.1. Derivadas de una función en un punto

1.10.1.1. Concepto y características
1.10.1.2. Interpretación geométrica

1.10.2. Reglas de derivación

1.10.2.1 Derivación de una constante
1.10.2.2. Derivación de una suma o una diferenciación
1.10.2.3. Derivación de un producto
1.10.2.4. Derivación de la opuesta
1.10.2.5. Derivación de la compuesta

1.11. Aplicaciones derivadas al estudio de funciones

1.11.1. Propiedades de las funciones derivables

1.11.1.1. Teorema del máximo
1.11.1.2. Teorema del mínimo
1.11.1.3. Teorema de Rolle
1.11.1.4. Teorema del valor medio
1.11.1.5. Regla de l´hôpital

1.11.2. Valoración de magnitudes económicas

1.11.2.1. Diferenciabilidad

1.12. Optimización de funciones de varias variables

1.12.1. Optimización de funciones

1.12.1.1. Optimización con restricciones de igualdad
1.12.1.2. Puntos críticos
1.12.1.3. Extremos relativos

1.12.2. Funciones convexas y cóncavas

1.12.2.1. Propiedades de las funciones convexas y cóncavas
1.12.2.2. Puntos de inflexión
1.12.2.3. Crecimiento y decrecimiento

1.13. Integrales indefinidas

1.13.1. Primitiva e integral indefinida

1.13.1.1. Conceptos básicos
1.13.1.2. Métodos de cálculo

1.13.2. Integrales inmediatas

1.13.2.1. Propiedades de las integrales inmediatas

1.13.3. Métodos de integración

1.13.3.1. Integrales racionales

1.14. Integrales definidas

1.14.1. Teorema de Barrow

1.14.1.1. Definición del teorema
1.14.1.2. Bases de cálculo
1.14.1.3. Aplicaciones del teorema

1.14.2. Corte de curvas en integrales definidas

1.14.2.1. Concepto del corte de curvas
1.14.2.2. Bases de cálculo y estudio de las operaciones
1.14.2.3. Aplicaciones del cálculo de corte de curvas

1.14.3. Teorema de la media

1.14.3.1. Concepto teorema y del intervalo cerrado
1.14.3.2. Bases de cálculo y estudio de las operaciones
1.14.3.3. Aplicaciones del teorema

Módulo 2. Estadística

2.1. Introducción a la estadística

2.1.1. Conceptos básicos
2.1.2. Tipos de variables
2.1.3. Información estadística

2.2. Ordenación y clasificación del registro de datos

2.2.1. Descripción de variables
2.2.2. Tabla de distribución de frecuencias
2.2.3. Cuantitativas y cualitativas

2.3. Aplicaciones de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) y sistemas prácticos

2.3.1. Conceptos básicos
2.3.2. Herramientas
2.3.3. Representación de datos

2.4. Medidas de resumen de los datos I

2.4.1. Medidas descriptivas
2.4.2. Medidas de centralización
2.4.3. Medidas de dispersión
2.4.4. Medidas de forma o posición

2.5. Medidas de resumen de los datos II

2.5.1. Diagrama de caja
2.5.2. Identificación de valores atípicos
2.5.3. Transformación de una variable

2.6. Análisis del conjunto de dos variables estadísticas

2.6.1. Tabulación de dos variables
2.6.2. Tablas de contingencia y representaciones gráficas
2.6.3. Relación lineal entre variables cuantitativas

2.7. Series temporales y números índices

2.7.1. Las series temporales
2.7.2. Tasas de variación
2.7.3. Números índices
2.7.4. El Índice de Precios al Consumidor (IPC) y series temporales deflactadas

2.8. Introducción a la probabilidad: cálculo y conceptos básicos

2.8.1. Conceptos básicos
2.8.2. Teoría de conjuntos
2.8.3. Cálculo de probabilidades

2.9. Variables aleatorias y funciones de probabilidad

2.9.1. Variables aleatorias
2.9.2. Medidas de las variables
2.9.3. Función de probabilidad

2.10. Modelos de probabilidad para variables aleatorias

2.10.1. Cálculo de probabilidades
2.10.2. Variables aleatorias discretas
2.10.3. Variables aleatorias continuas
2.10.4. Modelos derivados de la distribución normal

Módulo 3. Alimentos, tecnología y cultura

3.1. Introducción a la cultura de alimentos

3.1.1. La alimentación y la nutrición: el hombre como animal omnívoro
3.1.2. Concepto de cultura y conducta alimentaria
3.1.3. La alimentación humana en distintos tipos de sociedades
3.1.4. Concepto de adaptación alimentaria: ejemplos de adaptación alimentaria

3.2. Factores que condicionan la alimentación

3.2.1. Significado ideológico de los alimentos
3.2.2. Dieta y género
3.2.3. Patrones de comensalidad en las distintas culturas: producción, consumo y comportamiento

3.3. Religión y alimentación

3.3.1. Alimentos permitidos y prohibidos
3.3.2. Relación entre alimentos y rituales religiosos
3.3.3. Prácticas y comportamientos alimentarios relacionados con la religión

3.4. Bases históricas de la alimentación

3.4.1. Principales cambios en la alimentación humana en distintas etapas de la historia
3.4.2. Prehistoria
3.4.3. Edad Antigua
3.4.4. Edad Media
3.4.5. Repercusión del descubrimiento de América en la alimentación europea y el nuevo mundo
3.4.6. Edad Moderna

3.5. Avances científicos y la alimentación

3.5.1. La revolución industrial
3.5.2. Impacto de los descubrimientos científicos y del desarrollo tecnológico en alimentación

3.6. Alimentación Contemporánea I

3.6.1. Factores socioeconómicos y demográficos que condicionan la alimentación actual
3.6.2. Alimentación e inmigración
3.6.3. El hombre y la abundancia en el mundo, mitos y realidades

3.7. Alimentación Contemporánea II

3.7.1. Nuevas tendencias en alimentación
3.7.2. Auge de la restauración colectiva y comida rápida
3.7.3. Interés por la dieta y salud

3.8. Aceptabilidad de alimentos

3.8.1. Condicionamientos fisiológicos y psicológicos
3.8.2. Concepto de calidad alimentaria
3.8.3. Evaluación de la aceptabilidad de los alimentos

3.9. Técnicas de comunicación

3.9.1. Marketing alimentario
3.9.2. Elementos del marketing
3.9.3. Recursos publicitarios en alimentación
3.9.4. Influencia de la publicidad en el comportamiento alimentario

3.10. Factores socioculturales de la alimentación

3.10.1. Relaciones sociales
3.10.2. Expresión de sentimientos, prestigio y poder
3.10.3. Grupos sociales en Neolítico y Paleolítico

Módulo 4. Economía y empresa alimentaria

4.1. Conceptos básicos de economía

4.1.1. La economía y la necesidad de elegir
4.1.2. La frontera de posibilidades de la producción y sus aplicaciones en la producción
4.1.3. El funcionamiento de una economía de mercado
4.1.4. Las limitaciones del sistema de economía de mercado y las economías mixtas

4.2. Las curvas de demanda y de oferta

4.2.1. Los agentes que participan en el mercado. La demanda y la oferta
4.2.2. El equilibrio del mercado
4.2.3. Desplazamientos de las curvas de oferta y demanda

4.3. Aplicaciones del análisis de la oferta y de la demanda

4.3.1. El descenso de los precios agrícolas
4.3.2. Precios máximos y mínimos
4.3.3. Establecimiento de precios subvencionados o de sostenimiento
4.3.4. Principales sistemas utilizados para ayudar a los agricultores

4.4. La demanda de bienes

4.4.1. La demanda de consumo y la utilidad
4.4.2. La demanda de mercado
4.4.3. La demanda y el concepto de elasticidad
4.4.4. La elasticidad de la demanda y el ingreso total
4.4.5. Otras elasticidades

4.5. La producción en la empresa y costes de producción

4.5.1. La producción en el corto plazo
4.5.2. La producción y el largo plazo
4.5.3. Los costes de la empresa a corto plazo
4.5.4. Los costes a largo plazo y los rendimientos de escala
4.5.5. Las decisiones de producción de la empresa y la maximización de los beneficios

4.6. Tipología de mercados

4.6.1. Las formas de la competencia
4.6.2. Los mercados de competencia perfecta
4.6.3. La empresa competitiva y la decisión de producir
4.6.4. Características básicas de la competencia imperfecta
4.6.5. Monopolio, oligopolio y competencia monopolística

4.7. Las macromagnitudes económicas

4.7.1. Producto Interior Bruto e Índice General de Precios
4.7.2. Renta e Inversión Pública
4.7.3. Macromagnitudes agrarias

4.8. Estructura organizativa de la empresa. Tipos de empresas

4.8.1. Empresario individual
4.8.2. Empresa sin personalidad jurídica
4.8.3. Empresa con personalidad jurídica
4.8.4. Responsabilidad social de la empresa
4.8.5. Entorno jurídico y entorno fiscal

4.9. Áreas funcionales de la empresa

4.9.1. La financiación en la empresa: fondos ajenos y fondos propios
4.9.2. La producción en la empresa
4.9.3. Área de aprovisionamiento y métodos de gestión de inventarios
4.9.4. Recursos humanos

4.10. Análisis de los estados financieros de la empresa

4.10.1. Análisis patrimonial
4.10.2. Análisis financiero
4.10.3. Análisis económico

Módulo 5. Alimentación y Salud Pública

5.1. Alimentación Humana y evolución histórica

5.1.1. El hecho natural y el hecho cultural. Evolución biológica, manejo y fabricación de herramientas
5.1.2. El uso del fuego, perfiles de cazador y recolector. Carnicero o vegetariano
5.1.3. Tecnologías biológicas, genéticas, químicas, mecánicas implicadas en la transformación y conservación de los alimentos
5.1.4. Alimentación en la época romana
5.1.5. Influencia del descubrimiento de América
5.1.6. Alimentación en los países desarrollados

5.1.6.1. Cadenas y redes de distribución de alimentos
5.1.6.2. La “Red” comercio global y pequeño comercio

5.2. Significado sociocultural de los alimentos

5.2.1. Alimentos y comunicación social. Relaciones sociales y relaciones individuales
5.2.2. Expresiones emocionales de los alimentos. Fiestas y celebraciones
5.2.3. Relaciones entre dietas y preceptos religiosos. Alimentación y Cristianismo, Hinduismo, Budismo, Judaísmo, Islam
5.2.4. Alimentos naturales, alimentos ecológicos y alimentos biológicos
5.2.5. Tipología de las dietas: la dieta normal, dietas adelgazantes, dietas curativas, dietas mágicas y dietas absurdas
5.2.6. Realidad de los alimentos y percepción de los alimentos. Protocolo de comidas familiares e institucionales

5.3. La comunicación y el comportamiento alimentario

5.3.1. Medios escritos: revistas especializadas. Revistas divulgadoras y revistas profesionales
5.3.2. Medios audiovisuales: radio, televisión, internet. Los envases. La publicidad
5.3.3. Comportamiento alimentario. Motivación e ingesta
5.3.4. Etiquetado y consumo de alimentos. Desarrollo de los gustos y las aversiones
5.3.5. Fuentes de variación de las preferencias y las actitudes alimentarias

5.4. Concepto de salud y de enfermedades y epidemiología

5.4.1. Promoción de la salud y prevención de la enfermedad
5.4.2. Niveles de prevención. Ley Salud Pública
5.4.3. Características de los alimentos. Los alimentos como vehículos de enfermedad
5.4.4. Los métodos epidemiológicos: descriptivo, analítico, experimental, predictivo

5.5. Importancia sanitaria, social y económica de las zoonosis

5.5.1. Clasificación zoonosis
5.5.2. Factores
5.5.3. Criterios valoración
5.5.4. Planes de lucha

5.6. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por la carne y derivados y el pescado y sus derivados

5.6.1. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por la carne
5.6.2. Enfermedades por consumo
5.6.3. Medidas preventivas de enfermedades transmitidas por productos cárnicos
5.6.4. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por el pescado
5.6.5. Enfermedades por consumo
5.6.6. Prevención

5.7. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por la leche y derivados

5.7.1. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por la carne
5.7.2. Enfermedades por consumo
5.7.3. Medidas preventivas de enfermedades transmitidas por productos lácteos

5.8. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por productos de panadería, bollería, repostería y pastelería

5.8.1. Introducción. Factores epidemiológicos
5.8.2. Enfermedades por consumo
5.8.3. Prevención

5.9. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por las conservas y semiconservas de alimentos, y por verduras, hortalizas y setas comestibles

5.9.1. Introducción. Factores epidemiológicos de conservas y semiconservas
5.9.2. Enfermedades por consumo de conservas y semiconservas
5.9.3. Prevención sanitaria de enfermedades transmitidas por conservas y semiconservas
5.9.4. Introducción. Factores epidemiológicos de verduras, hortalizas y setas
5.9.5. Enfermedades por consumo verduras, hortalizas y setas
5.9.6. Prevención sanitaria de enfermedades transmitidas por verduras, hortalizas y setas

5.10. Problemas sanitarios derivados del uso de aditivos, origen de las intoxicaciones alimentarias

5.10.1. Tóxicos de origen natural en alimentos
5.10.2. Tóxicos por incorrecta manipulación
5.10.3. Uso de aditivos alimentarios

Módulo 6. Industrias Alimentarias

6.1. Cereales y productos derivados I

6.1.1. Cereales: producción y consumo

6.1.1.1. Clasificación de cereales
6.1.1.2. Estado actual de la investigación y de la situación industrial

6.1.2. Conceptos básicos del grano de los cereales

6.1.2.1. Métodos y equipos de caracterización de las harinas y masas panarias
6.1.2.2. Propiedades reológicas durante amasado, fermentación y horneado

6.1.3. Productos derivados de cereales: ingredientes, aditivos y coadyuvantes. Clasificación y efectos

6.2. Cereales y productos derivados II

6.2.1. Proceso de panificación: etapas, cambios producidos y equipos utilizados
6.2.2. Caracterización instrumental, sensorial y nutricional de productos derivados de cereales
6.2.3. Aplicación del frío en panadería. Panes precocidos congelados. Proceso y calidad de producto
6.2.4. Productos sin gluten derivados de cereales. Formulación, proceso y características de calidad
6.2.5. Pastas alimentarias. Ingredientes y proceso. Tipos de pasta
6.2.6. Innovación en productos de panadería. Tendencias en el diseño de producto

6.3. Leche y productos lácteos. Huevos y ovoproductos I

6.3.1. Calidad higiénico-sanitaria de la leche

6.3.1.1. Origen y niveles de contaminación. Microbiota inicial y contaminante
6.3.1.2. Presencia de contaminantes químicos: residuos y contaminantes
6.3.1.3. Influencia de la higiene en la cadena de producción y comercialización de la leche

6.3.2. Producción láctea. Síntesis de leche

6.3.2.1. Factores que influyen en la composición de la leche: extrínsecos e intrínsecos
6.3.2.2. Ordeño: buenas prácticas del proceso

6.3.3. Tratamientos previos de la leche en granja: filtración, refrigeración y métodos alternativos de conservación
6.3.4. Tratamientos en la industria láctea: clarificación y bactofugación, desnatado, estandarización, homogeneización, desaireación, pasteurización, definición, procedimientos, temperaturas de tratamiento y factores limitantes

6.3.4.1. Tipos de pasteurizadores. Envasado. Control de calidad. Esterilización. Definición
6.3.4.2. Métodos: convencional, UHT, otros sistemas. Envasado. Control de calidad. Defectos de fabricación
6.3.4.3. Tipos de leche pasteurizada y esterilizada. Selección de la leche. Batidos y leches aromatizadas. Proceso de mezcla. Leches enriquecidas. Proceso de enriquecimiento
6.3.4.4. Leche evaporada. Leche condensada

6.3.5. Sistemas de conservación y envasado
6.3.6. Control de calidad de la leche en polvo
6.3.7. Sistemas de envasado de la leche y control de calidad

6.4. Leche y productos lácteos. Huevos y ovoproductos I

6.4.1. Derivados lácteos. Natas y mantequillas
6.4.2. Proceso de elaboración. Métodos continuos de fabricación. Envasado y conservación. Defectos de fabricación y alteraciones
6.4.3. Leches fermentadas: yogur. Tratamientos preparatorios de la leche. Procesos y sistemas de elaboración

6.4.3.1. Tipos de yogur. Problemas en la elaboración. Control de calidad
6.4.3.2. Productos BIO y otras leches acidófilas

6.4.4. Tecnología de la elaboración del queso: tratamientos preparatorios de la leche

6.4.4.1. Obtención de la cuajada: sinéresis. Prensado. Salado
6.4.4.2. Actividad de agua en el queso. Control y conservación de la salmuera
6.4.4.3. Maduración del queso: agentes implicados. Factores que determinan la maduración. Efectos de la biota contaminante
6.4.4.4. Problemas toxicológicos del queso

6.4.5. Aditivos y tratamientos antifúngicos
6.4.6. Helados. Características. Tipos de helados. Procesos de elaboración
6.4.7. Huevos y ovoproductos

6.4.7.1. Huevo fresco: tratamiento del huevo fresco como materia prima para la elaboración de derivados
6.4.7.2. Ovoproductos: líquidos, congelados y deshidratados

6.5. Productos vegetales I

6.5.1. Fisiología y tecnología postcosecha. Introducción
6.5.2. Producción de frutos y hortalizas, la necesidad de la conservación postcosecha
6.5.3. Respiración: metabolismo respiratorio y su influencia en la conservación postcosecha y en el deterioro de los vegetales
6.5.4. Etileno: síntesis y metabolismo. Implicación del etileno en la regulación de la maduración de los frutos
6.5.5. Maduración del fruto: el proceso de maduración, generalidades y su control

6.5.5.1. Maduración climatérica y no-climatérica
6.5.5.2. Cambios composicionales: cambios fisiológicos y bioquímicos durante la maduración y conservación de frutos y hortalizas

6.6. Productos Vegetales II

6.6.1. Principio de la conservación de frutos y hortalizas por el control de gases ambientales. Modo de acción y sus aplicaciones en la conservación de frutos y vegetales
6.6.2. Conservación refrigerada. Control de la temperatura en la conservación de frutos y hortalizas

6.6.2.1. Métodos y aplicaciones tecnológicas
6.6.2.2. Daños por frío y su control

6.6.3. Transpiración: control de la pérdida de agua en la conservación de frutos y hortalizas

6.6.3.1. Principios físicos. Sistemas de control

6.6.4. Patología postcosecha: principales deterioros y podredumbres durante la conservación de frutos y hortalizas. Sistemas y métodos de control
6.6.5. Productos IV Gama

6.6.5.1. Fisiología de los productos vegetales: tecnologías de manipulación y conservación

6.7. Productos Vegetales III

6.7.1. Elaboración de conservas vegetales: descripción general de una línea de conservas característica de hortalizas

6.7.1.1. Ejemplos de los principales tipos de conservas de hortalizas y legumbres
6.7.1.2. Nuevos productos de origen vegetal: sopas frías
6.7.1.3. Descripción general de una línea de envasado característica de frutas

6.7.2. Elaboración de zumos y néctares: extracción de zumos y tratamientos de zumos

6.7.2.1. Sistemas de procesado, almacenamiento y envasado aséptico
6.7.2.2. Ejemplos de líneas de obtención de los principales tipos de zumos
6.7.2.3. Obtención y conservación de semielaborados: cremogenados

6.7.3. Elaboración de mermeladas, confituras y jaleas: proceso de elaboración y envasado

6.7.3.1. Ejemplos de líneas de elaboración; características
6.7.3.2. Aditivos empleados para la fabricación de confituras y mermeladas

6.8. Bebidas alcohólicas y aceites

6.8.1. Bebidas alcohólicas: vino. Proceso de elaboración

6.8.1.1. Cerveza: proceso de elaboración. Tipos
6.8.1.2. Aguardientes y licores: procesos de elaboración y tipos

6.8.2. Aceites y grasas: introducción

6.8.2.1. Aceite de oliva: sistema de extracción del aceite de oliva
6.8.2.2. Aceites de semillas oleaginosas. Extracción

6.8.3. Grasas de origen animal: refinación de grasas y aceites

6.9. Carne y producto derivados

6.9.1. Industria de la carne: producción y consumo
6.9.2. Clasificación y propiedades funcionales de las proteínas musculares: proteínas miofibrilares, sarcoplásmicas y del estroma

6.9.2.1. Conversión del músculo en carne: síndrome del estrés porcino

6.9.3. Maduración de la carne. Factores que afectan a la calidad de la carne para el consumo directo y la industrialización
6.9.4. Química del curado: ingredientes, aditivos y coadyuvantes del curado

6.9.4.1. Procesos industriales de curado: vía seca y vía húmeda
6.9.4.2. Alternativas del nitrito

6.9.5. Productos cárnicos crudos y crudos adobados: fundamentos y problemática de su conservación. Características de las materias primas

6.9.5.1. Tipos de productos. Operaciones de fabricación
6.9.5.2. Alteraciones y defectos

6.9.6. Embutidos y jamones cocidos: principios básicos de la preparación de emulsiones cárnicas. Características y selección de las materias primas

6.9.6.1. Operaciones tecnológicas de fabricación. Sistemas industriales
6.9.6.2. Alteraciones y defectos

6.10. Pescados y mariscos

6.10.1. Pescados y mariscos. Características de interés tecnológico
6.10.2. Principales artes industriales de pesca y marisqueo

6.10.2.1. Operaciones unitarias de la tecnología del pescado
6.10.2.2. Conservación por frío del pescado

6.10.3. Salazón, escabechado, desecación y ahumado: aspectos tecnológicos de la fabricación

6.10.3.1. Características del producto final. Rendimiento

6.10.4. Comercialización

Módulo 7. Higiene y Seguridad Alimentaria

7.1. Introducción a la seguridad alimentaria

7.1.1. Concepto de higiene y seguridad alimentaria

7.1.1.1. Evolución histórica. Importancia actual
7.1.1.2. Objetivos y estrategias en política de seguridad alimentaria mundiales

7.1.2. Programas específicos de aseguramiento de la calidad alimentaria
7.1.3. La seguridad alimentaria a nivel del consumidor
7.1.4. Trazabilidad. Concepto y aplicación en la industria alimentaria

7.2. Sistemas de autocontrol en el sector alimentario

7.2.1. Planes generales de higiene (PGH)

7.2.1.1. Objetivos e importancia actual
7.2.1.2. Principios básicos y bases para su implantación en las empresas alimentarias

7.2.2. Manipulación de alimentos
7.2.3. Medidas preventivas e higiene de los procesos en la Industria Alimentaria y en restauración

7.3. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

7.3.1. Principios generales del sistema APPCC
7.3.2. Diseño y verificación del diagrama de flujo
7.3.3. Sistemas de evaluación de riesgos y sistemas de valoración de peligros
7.3.4. Implantación de sistemas de control, límites críticos, medidas correctoras y sistemas de verificación
7.3.5. Desarrollo de un cuadro de gestión y su aplicación en la Industria Alimentaria

7.4. Planes específicos en Industria Alimentaria

7.4.1. Plan de formación de manipuladores

7.4.1.1. Ejecución del plan de formación. Tipos de actividades capacitativas
7.4.1.2. Metodología de la formación
7.4.1.3. Seguimiento, vigilancia y medidas correctoras
7.4.1.4. Verificación del plan

7.4.2. Plan de homologación de proveedores

7.4.2.1. Procedimientos de control, de verificación y acciones correctoras de un plan de homologación
7.4.2.2. Higiene del transporte de mercancías
7.4.2.3. Estándares de higiene en la recepción de alimentos frescos, manufacturados, no perecederos, envasados y otros

7.4.3. Plan de limpieza y desinfección (L + D)

7.4.3.1. Los biofilms y su repercusión en la seguridad alimentaria
7.4.3.2. Métodos de limpieza y desinfección
7.4.3.3. Tipos de detergentes y desinfección
7.4.3.4. Sistemas de control y verificación del plan de limpieza y desinfección

7.5. La trazabilidad en Industria Alimentaria

7.5.1. Introducción a la trazabilidad

7.5.1.1. Antecedentes al sistema de trazabilidad
7.5.1.2. Concepto de trazabilidad
7.5.1.3. Tipos de trazabilidad
7.5.1.4. Ventajas de la trazabilidad

7.5.2. Implantación del plan de trazabilidad

7.5.2.1. Introducción
7.5.2.2. Etapas previas
7.5.2.3. Plan de trazabilidad
7.5.2.4. Sistema de Identificación del producto
7.5.2.5. Métodos de comprobación del sistema

7.5.3. Herramientas para la identificación de productos

7.5.3.1. Herramientas manuales
7.5.3.2. Herramientas automatizadas

7.5.3.2.1. Código de Barras EAN
7.5.3.2.2. RFID// EPC

7.5.4. Registros

7.5.4.1. Registro de identificación de materias primas y otros materiales
7.5.4.2. Registro de procesados de los alimentos
7.5.4.3. Registro de identificación del producto final
7.5.4.4. Registro de los resultados de las comprobaciones realizadas
7.5.4.5. Periodo de mantenimiento de los registros

7.5.5. Gestión de incidencias, retirada y recuperación de producto y reclamaciones de clientes

7.6. Almacenamiento de mercancías y control de producto envasado

7.6.1. Estándares de higiene del almacén seco de productos
7.6.2. Mantenimiento en caliente: políticas de cocción y recalentamiento y estándares de higiene
7.6.3. Registros de validación de los sistemas de almacenamiento y calibración de termómetros
7.6.4. El envasado de alimentos y su aplicación en seguridad alimentaria

7.6.4.1. Garantías sanitarias y durabilidad de los alimentos en condiciones óptimas según la tecnología de envasado
7.6.4.2. Envases alimentarios y contaminación ambiental

7.7. Técnicas analíticas e instrumentales en el control de calidad de procesos y productos

7.7.1. Laboratorio alimentario
7.7.2. Control oficial de la cadena agroalimentaria

7.7.2.1. PNCPA de la cadena agroalimentaria
7.7.2.2. Autoridades competentes

7.7.3. Métodos de análisis alimentarios

7.7.3.1. Métodos de análisis en cereales
7.7.3.2. Métodos de análisis de fertilizantes, de residuos de productos fitosanitarios y veterinarios
7.7.3.3. Métodos de análisis de productos alimenticios
7.7.3.4. Métodos de análisis de productos cárnicos
7.7.3.5. Métodos de análisis de materias grasas
7.7.3.6. Métodos de análisis de productos lácteos
7.7.3.7. Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos
7.7.3.8. Métodos de análisis de productos de la pesca

7.7.4. Técnicas de análisis nutricional

7.7.4.1. Determinación de proteínas
7.7.4.2. Determinación de carbohidratos
7.7.4.3. Determinación de grasas
7.7.4.4. Determinación de cenizas

7.8. Gestión de la inocuidad de alimentos

7.8.1. Principios y gestión de la inocuidad alimentaria

7.8.1.1. El concepto de peligro
7.8.1.2. El concepto de riesgo
7.8.1.3. La evaluación de riesgos

7.8.2. Peligros físicos

7.8.2.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros físicos en alimentos
7.8.2.2. Métodos de control de peligros físicos

7.8.3. Peligros químicos

7.8.3.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros químicos en alimentos
7.8.3.2. Peligros químicos naturalmente presentes en los alimentos
7.8.3.3. Peligros asociados a químicos añadidos intencionalmente a los alimentos
7.8.3.4. Peligros químicos añadidos incidental o inintencionalmente
7.8.3.5. Métodos de control de peligros químicos
7.8.3.6. Alergénicos en alimentos

7.8.4. Conceptos y consideraciones sobre peligros biológicos en alimentos

7.8.4.1. Peligros de origen microbiano
7.8.4.2. Peligros biológicos no microbianos
7.8.4.3. Métodos de control de peligros biológicos

7.8.5. Buenas prácticas de manufactura (BPM)

7.8.5.1. Antecedentes
7.8.5.2. Alcance
7.8.5.3. Las BPM en un sistema de gestión de la inocuidad

7.9. Validación de nuevos métodos y tecnología

7.9.1. Validación de procesos y métodos

7.9.1.1. Soporte documental
7.9.1.2. Validación de técnicas de análisis
7.9.1.3. Plan de muestreo de validación
7.9.1.4. Sesgo y precisión del método
7.9.1.5. Determinar la incertidumbre

7.9.2. Métodos de validación

7.9.2.1. Etapas de validación de métodos
7.9.2.2. Tipos de procesos de validación, enfoques
7.9.2.3. Informes de validación, resumen de datos obtenidos

7.9.3. Análisis de causas

7.9.3.1. Métodos cualitativos: causa-efecto y árbol causa-raíz
7.9.3.2. Métodos cuantitativos: Diagrama de Pareto y gráficas de dispersión

7.9.4. Auditorías internas del sistema de autocontrol

7.9.4.1. Auditores competentes
7.9.4.2. Programa y plan de auditorías
7.9.4.3. Alcance de la auditoría
7.9.4.4. Documentos de referencia

7.10. Mantenimiento de la cadena del frío

7.10.1. La línea fría y su repercusión en la seguridad alimentaria
7.10.2. Directrices en un servicio de restauración para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC en la línea fría completa
7.10.3. Identificación de peligros asociados a la línea fría

Módulo 8. Gestión y calidad alimentaria

8.1. Seguridad alimentaria y protección del consumidor

8.1.1. Definición y conceptos básicos
8.1.2. Evolución de la calidad y seguridad alimentaria
8.1.3. Situación en los países en vías de desarrollo y en países desarrollados
8.1.4. Organismos y autoridades claves para la seguridad alimentaria: estructuras y funciones
8.1.5. El fraude alimentario y los bulos en alimentación: papel de los medios de comunicación

8.2. Instalaciones, locales y equipos

8.2.1. Selección del emplazamiento: diseño y construcción y materiales
8.2.2. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
8.2.3. Normativa aplicable

8.3. Plan de limpieza y desinfección (L + D)

8.3.1. Componentes de la suciedad
8.3.2. Detergentes y desinfectantes: composición y funciones
8.3.3. Etapas de la limpieza y desinfección
8.3.4. Programa de limpieza y desinfección
8.3.5. Normativa vigente

8.4. Control de plagas

8.4.1. Desratización y desinsectación (Plan D + D)
8.4.2. Plagas asociadas a la cadena alimentaria
8.4.3. Medias preventivas para el control de plagas

8.4.3.1. Trampas y cepos para mamíferos e insectos de tierra
8.4.3.2. Trampas y cepos para insectos voladores

8.5. Plan de trazabilidad y buenas prácticas de manipulación (GMP)

8.5.1. Estructura de un plan de trazabilidad
8.5.2. Normativa vigente asociada a trazabilidad
8.5.3. GMP asociada a la elaboración de alimentos

8.5.3.1. Manipuladores de alimentos
8.5.3.2. Requisitos que deben cumplir
8.5.3.3. Planes formativos de higiene

8.6. Elementos en la gestión de la seguridad alimentaria

8.6.1. El agua como elemento imprescindible en la cadena alimentaria
8.6.2. Agentes biológicos y químicos asociados con el agua
8.6.3. Elementos cuantificables en la calidad y seguridad y uso del agua
8.6.4. Homologación de proveedores

8.6.4.1. Plan de control de proveedores
8.6.4.2. Normativa vigente asociada

8.6.5. Etiquetado de alimentos

8.6.5.1.Información al consumidor y etiquetado de alérgenos
8.6.5.2. Etiquetado de organismos modificados genéticamente

8.7. Crisis alimentarias y políticas asociadas

8.7.1. Factores desencadenantes de una crisis alimentaria
8.7.2. Alcance, gestión y respuesta ante la crisis de seguridad alimentaria
8.7.3. Sistemas de comunicación de alertas
8.7.4. Políticas y estrategias para la mejora de la calidad y seguridad alimentaria

8.8. Diseño del plan APPCC

8.8.1. Directrices generales a seguir para su implantación: principios en los que se basa y programa de prerrequisitos
8.8.2. Compromiso de la dirección
8.8.3. Configuración del equipo APPCC
8.8.4. Descripción del producto e identificación de su uso intencionado
8.8.5. Diagramas de flujo

8.9. Desarrollo del plan APPCC

8.9.1. Caracterización de los puntos de control críticos (PCC)
8.9.2. Los siete principios básicos del plan APPCC

8.9.2.1. Identificación y análisis de peligros
8.9.2.2. Establecimiento de medidas de control frente a los peligros identificados
8.9.2.3. Determinación de los puntos de control crítico (PCC)
8.9.2.4. Caracterización de los puntos de control crítico
8.9.2.5. Establecimiento de los límites críticos
8.9.2.6. Determinación de acciones correctivas
8.9.2.7. Verificación del sistema APPCC

8.10. ISO 22000

8.10.1. Principios de la ISO 22000
8.10.2. Objeto y campo de aplicación
8.10.3. Situación en el mercado y posición respecto a otras normas aplicables en la cadena alimentaria
8.10.4. Requisitos para su aplicación
8.10.5. Política de gestión de inocuidad alimentaria

Módulo 9. Evaluación de la Seguridad Alimentaria

9.1. Evaluación de la seguridad alimentaria

9.1.1. Definición de términos. Principales conceptos relacionados
9.1.2. Antecedentes históricos de la seguridad alimentaria
9.1.3. Organismos encargados de gestionar la seguridad alimentaria

9.2. Plan APPCC

9.2.1. Requisitos previos a su implantación
9.2.2. Componentes del sistema APPCC

9.2.2.1. Análisis de los peligros
9.2.2.2. Identificación de los puntos críticos
9.2.2.3. Especificación de criterios de control. Monitorización
9.2.2.4. Medidas correctoras
9.2.2.5. Verificación del plan
9.2.2.6. Registro de datos

9.3. Higiene de la carne y productos cárnicos

9.3.1. Productos cárnicos frescos
9.3.2. Productos cárnicos crudos curados
9.3.3. Productos cárnicos tratados por el calor
9.3.4. Aplicación de sistemas APPCC

9.4. Higiene del pescado y productos derivados

9.4.1. Pescados, moluscos y crustáceos
9.4.2. Productos de la pesca transformados
9.4.3. Aplicación de sistemas APPCC

9.5. Características higiénicas de la leche y derivados lácteos

9.5.1. Características higiénicas de la leche cruda y tratada térmicamente
9.5.2. Características higiénicas de la leche concentrada y deshidratada
9.5.3. Características higiénicas de derivados lácteos
9.5.4. Aplicación de sistemas APPCC

9.6. Características higiénicas de otros productos de origen animal

9.6.1. Huevos y ovoproductos
9.6.2. Miel
9.6.3. Grasa y aceites
9.6.4. Aplicación del sistema APPCC

9.7. Características higiénicas de frutas y hortalizas

9.7.1. Frutas y hortalizas frescas, derivados de frutas y hortalizas
9.7.2. Frutos secos
9.7.3. Aceites vegetales
9.7.4. Aplicación de sistemas APPCC

9.8. Características higiénicas de legumbres y cereales

9.8.1. Legumbres y cereales
9.8.2. Productos derivados de las legumbres: harinas, pan, pastas
9.8.3. Aplicación de sistemas APPCC

9.9. Características higiénicas de aguas y bebidas

9.9.1. Agua potable y refrescos
9.9.2. Bebidas estimulantes
9.9.3. Bebidas alcohólicas
9.9.4. Aplicación de sistemas APPCC

9.10. Características higiénicas de otros productos alimenticios

9.10.1. Turrones
9.10.2. Platos preparados
9.10.3. Alimentos destinados a la población infantil
9.10.4. Aplicación de sistemas APPCC

Módulo 10. Marketing y comportamiento del consumidor

10.1. Concepto y función del Marketing en la empresa

10.1.1. Concepto y Naturaleza del Marketing
10.1.2. El proceso de Marketing
10.1.3. Mercados de la empresa
10.1.4. Evolución en los enfoques del negocio hacia el mercado
10.1.5. Evolución y tendencias actuales del Marketing

10.2. El comportamiento de los consumidores en relación con los alimentos

10.2.1. Naturaleza y alcance del estudio del comportamiento del consumidor
10.2.2. Factores que influyen en el comportamiento del consumidor
10.2.3. El proceso de decisión de compra
10.2.4. El proceso de compra organizacional

10.3. La investigación del mercado de los alimentos

10.3.1. Concepto, objetivos y tipos de investigación en Marketing
10.3.2. Fuentes de información en Marketing
10.3.3. El proceso de investigación comercial
10.3.4. Instrumentos de investigación comercial
10.3.5. Mercados y clientes: la segmentación

10.4. Las decisiones de Marketing relacionadas con los alimentos como productos comerciales

10.4.1. Los alimentos como productos, características, y clasificación
10.4.2. Decisiones sobre productos alimenticios
10.4.3. Decisiones de marca

10.5. Desarrollo y comercialización de nuevos alimentos

10.5.1. Estrategia de desarrollo de nuevos productos
10.5.2. Etapas en el desarrollo de nuevos productos
10.5.3. Gestión de un producto nuevo
10.5.4. Políticas de Marketing en el ciclo de vida del producto

10.6. Administración y políticas de fijación de precios

10.6.1. Precios, aproximación al concepto
10.6.2. Métodos de fijación de precios
10.6.3. Estrategias de fijación de precios a productos nuevos
10.6.4. Fijación de precios a un mix/cartera de productos
10.6.5. Estrategias de ajustes de precios

10.7. La comunicación con el mercado

10.7.1. La función de las comunicaciones de Marketing
10.7.2. Herramientas de comunicación
10.7.3. Desarrollo de una comunicación efectiva
10.7.4. Factores del establecimiento del mix de comunicación

10.8. La distribución de alimentos

10.8.1. Introducción
10.8.2. Decisiones relativas al diseño del canal
10.8.3. Decisiones relativas a la gestión del canal
10.8.4. Integración y sistemas de canal
10.8.5. Cambios en la organización del canal

10.9. Proceso de decisión del consumidor

10.9.1. Características del estímulo y del mercado y su relación con la decisión del consumidor

10.9.1.1 Decisión de compra extensiva, limitada y rutinaria
10.9.1.2. Decisiones de compra de alta implicación y de baja implicación
10.9.1.3. La tipología de compradores

10.9.2. El reconocimiento del problema: concepto y factores influyentes
10.9.3. La búsqueda de información: concepto, tipos, dimensiones y factores determinantes del proceso de búsqueda
10.9.4. La evaluación de la información: los criterios de evaluación y las estrategias o reglas de decisión
10.9.5. Aspectos generales de la elección de marca

10.9.5.1 La elección del establecimiento
10.9.5.2. Los procesos postcompra

10.10. La dimensión social en el proceso de compra del consumidor

10.10.1. La cultura y su influencia sobre los consumidores: dimensiones, concepto y aspectos característicos de la cultura
10.10.2. El valor del consumo en las culturas occidentales

10.10.2.1. Los estratos sociales y el comportamiento del consumidor: concepto, características y procedimientos de medición
10.10.2.2. Los estilos de vida

10.10.3. Los grupos: concepto, características y tipos de grupos

10.10.3.1. La influencia de la familia en las decisiones de compra
10.10.3.2. Tipos de decisiones de compra en familia y factores que inciden en el proceso de decisión familiar
10.10.3.3. El ciclo de vida familiar

Un programa 100% online que te mostrará qué técnica emplear para conocer las decisiones de compra de las familias”