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Módulo 1. Fundamentos de Microbiología 

1.1. Introducción a la microbiología 

1.1.1. Concepto de microbiología y aspectos históricos 
1.1.2. Modelo celular procariota  

1.1.2.1. Morfología 
1.1.2.2. Estructura y función 

1.1.3. Relevancia de los microorganismos en la sociedad 

1.2. Observación de los microorganismos. Microscopía y tinciones 

1.2.1. Conceptos básicos de microscopía 
1.2.2. Tipos de microscopios: estructura y función 

1.2.2.1. Microscopio óptico 
1.2.2.2. Microscopio electrónico 
1.2.2.3. Microscopio de fluorescencia 

1.2.3. Tipos de tinciones más empleadas en microbiología 

1.2.3.1. Tinción de Gram 
1.2.3.2. Tinción de endosporas 
1.2.3.3. Tinción bacilos ácido alcohol resistentes (BAR) 

1.3. Crecimiento y control microbiano 

1.3.1. Tipos de metabolismo en procariotas 
1.3.2. Curva de crecimiento bacteriano 
1.3.3. Técnicas de aislamiento y conservación de microorganismos 
1.3.4. Factores que afectan al crecimiento microbiano 

1.3.4.1. Agentes bacteriostáticos y bactericidas 
1.3.4.2. Agentes ambientales  

1.4. Genética y taxonomía bacteriana 

1.4.1. Mecanismos de intercambio genético 

1.4.1.1. Transformación 
1.4.1.2. Conjugación 
1.4.1.3. Transducción y bacteriófagos 

1.4.2. Mutaciones en el genoma bacteriano 
1.4.3. Conceptos básicos de sistemática y clasificación 
1.4.4. Métodos de clasificación bacteriana 

1.5. Patogénesis de microorganismos y microbiota 

1.5.1. La microbiota y su importancia 
1.5.2. Mecanismos de patogénesis 

1.5.2.1. Factores de virulencia: cápsula y Lipopolisacárido 
1.5.2.2. Vías de diseminación de microorganismos 

1.5.3. Toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias 
1.5.4. Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos 

1.6. Virus 

1.6.1. Características generales: estructura y composición 
1.6.2. Clasificación de virus 
1.6.3. Ciclos vitales en virus y cultivos  
1.6.4. Mecanismos de patogénesis asociadas a virus en alimentos 
1.6.5. Tipos de antivirales 

1.7. Hongos 

1.7.1. Características generales: estructura y composición 
1.7.2. Clasificación de hongos 

1.7.2.1. Ascomicetos 
1.7.2.2. Deuteromicetos 
1.7.2.3. Basidiomicetos 
1.7.2.4. Zigomicetos 

1.7.3. Mecanismos de patogénesis asociadas a hongos en alimentos 

1.7.3.1. Tipos de micotoxinas 

1.7.4. Tipos de antifúngicos 

1.8. Inmunología microbiológica: Antígenos y anticuerpos 

1.8.1. Antecedentes de la inmunología 
1.8.2. Tipos de respuesta inmunitaria 

1.8.2.1. Respuesta innata 
1.8.2.2. Respuesta adaptativa 
1.8.2.3. Regulación del sistema inmune 

1.8.3. Estructura y función de anticuerpos 
1.8.4. Métodos de evasión del sistema inmune 

1.9. Epidemiología y profilaxis 

1.9.1. Antecedentes en epidemiología 
1.9.2. Cadena epidemiológica y concepto de salud 
1.9.3. Epidemiología y medidas preventivas de enfermedades infecciosas en alimentos
1.9.4. Alimentos como vía de transmisión de enfermedades

1.10. Principales microorganismos de interés alimentario 

1.10.1. Desarrollo de microorganismos en alimentos 
1.10.2. Tipos de microorganismos en alimentos 

1.10.2.1. Microbios alterantes 
1.10.2.2. Microbios patógenos 
1.10.2.3. Microbios beneficios 

1.10.3. Enfermedades transmitidas por alimentos 

Módulo 2. Química General 

2.1. Estructura de la materia y enlace químico  

2.1.1. La materia  
2.1.2. El átomo  
2.1.3. Tipos de enlaces químicos  

2.2. Gases, líquidos y disoluciones  

2.2.1. Gases  
2.2.2. líquidos  
2.2.3. Tipos de disoluciones  

2.3. Termodinámica  

2.3.1. Introducción a la termodinámica  
2.3.2. Primer principio de la termodinámica  
2.3.3. Segundo principio de la termodinámica  

2.4. Ácido- Base  

2.4.1. Conceptos de acidez y basicidad   
2.4.2. pH  
2.4.3. pOH  

2.5. Solubilidad y precipitación  

2.5.1. Equilibrios en solubilidad  
2.5.2. Flóculos   
2.5.3. Coloides  

2.6. Reacciones de Oxidación-Reducción  

2.6.1. Potencial redox  
2.6.2. Introducción a pilas  
2.6.3. Cuba electrolítica  

2.7. Química del carbono  

2.7.1. Introducción  
2.7.2. Ciclo del carbono  
2.7.3. Formulación orgánica  

2.8. Energía y medioambiente  

2.8.1. Continuación de pilas  
2.8.2. Ciclo Carnot  
2.8.3. Ciclo diesel  

2.9. Química atmosférica  

2.9.1. Principales contaminantes atmosféricos  
2.9.2. Lluvia ácida  
2.9.3. Contaminación transfronteriza  

2.10. Química del agua y del suelo  

2.10.1. Introducción  
2.10.2. Química del agua  
2.10.3. Química del suelo 

Módulo 3. Microbiología e higiene de los alimentos 

3.1. Introducción a la microbiología alimentaria 

3.1.1. Historia de la Microbiología de los Alimentos  
3.1.2. Diversidad microbiana: arqueas y bacterias 
3.1.3. Relaciones filogenéticas entre los organismos vivos  
3.1.4. Clasificación y nomenclatura microbiana  
3.1.5. Microorganismos eucarióticos: algas, hongos y protozoos  
3.1.6. Virus  

3.2. Principales técnicas en microbiología alimentaria 

3.2.1. Métodos de esterilización y asepsia 
3.2.2. Medios de cultivo: líquidos y sólidos, sintéticos o definidos, complejos, diferenciales y selectivos 
3.2.3. Aislamiento de cultivos puros 
3.2.4. Crecimiento microbiano en cultivos discontinuos y continuos 
3.2.5. Influencia de los factores ambientales sobre el crecimiento 
3.2.6. Microscopía óptica 
3.2.7. Preparación y tinción de las muestras 
3.2.8. Microscopía de fluorescencia 
3.2.9. Microscopía electrónica de transmisión y de barrido 

3.3. Metabolismo microbiano 

3.3.1. Formas de obtención de energía  
3.3.2. Microorganismos fotótrofos, quimiolitotrofos y quimiorganotrofos  
3.3.3. Catabolismo de hidratos de carbono  
3.3.4. Degradación de glucosa a piruvato (glucólisis, vía de las pentosa-fosfato y vía de Entner-Doudoroff)
3.3.5. Catabolismo de lípidos y proteínas  
3.3.6. Fermentación  
3.3.7. Tipos de fermentación  
3.3.8. Metabolismo respiratorio: respiración aerobia y respiración anaerobia 

3.4. Alteraciones microbianas de los alimentos 

3.4.1. Ecología microbiana de los alimentos  
3.4.2. Fuentes de contaminación de los alimentos  
3.4.3. Contaminación fecal y contaminación cruzada  
3.4.4. Factores que influyen en la alteración microbiana 
3.4.5. Metabolismo microbiano en alimentos  
3.4.6. Control de la alteración y métodos de conservación 

3.5. Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos 

3.5.1. Infecciones alimentarias: transmisión y epidemiología 
3.5.2. Salmonelosis  
3.5.3. Fiebre tifoidea y paratifoidea  
3.5.4. Enteritis por Campylobacter  
3.5.5. Disentería bacilar  
3.5.6. Diarreas causadas por cepas de E. coli virulentas  
3.5.7. Yersiniosis  
3.5.8. Infecciones por Vibrio  

3.6. Enfermedades por protozoos y helmintos transmitidos por alimentos 

3.6.1. Características generales de los protozoos  
3.6.2. Disentería amebiana  
3.6.3. Giardiosis  
3.6.4. Toxoplasmosis  
3.6.5. Criptosporidiosis  
3.6.6. Microsporidiosis  
3.6.7. Helmintos transmitidos por alimentos: vermes planos y vermes redondos 

3.7. Virus, priones y otros biopeligros transmitidos por alimentos 

3.7.1. Propiedades generales de los virus  
3.7.2. Composición y estructura del virión: cápsida y ácido nucleico  
3.7.3. Crecimiento y cultivo de los virus  
3.7.4. Ciclo de vida de los virus (ciclo lítico): Fases de adsorción, penetración, expresión génica y replicación, y liberación  
3.7.5. Alternativas al ciclo lítico: lisogenia en bacteriófagos, infecciones latentes, persistentes y transformación tumoral en virus de animales  
3.7.6. Viroides, virusoides y priones  
3.7.7. Incidencia de los virus en alimentos  
3.7.8. Características de los virus transmitidos por alimentos  
3.7.9. Hepatitis A 
3.7.10. Rotavirus 
3.7.11. Intoxicación por Escómbridos 

3.8. Análisis microbiológico de los alimentos  

3.8.1. Técnicas de muestreo y toma de muestras  
3.8.2. Valores de referencia  
3.8.3. Microorganismos indicadores  
3.8.4. Recuentos microbiológicos  
3.8.5. Determinación de microorganismos patógenos 
3.8.6. Técnicas rápidas de detección en microbiología de los alimentos  
3.8.7. Técnicas moleculares: PCR convencional y PCR a tiempo real  
3.8.8. Técnicas inmunológicas 

3.9. Microorganismos beneficiosos en los alimentos  

3.9.1. Fermentaciones alimentarias: el papel de los microorganismos en la obtención de alimentos
3.9.2. Microorganismos como suplementos alimenticios  
3.9.3. Conservantes naturales  
3.9.4. Sistemas biológicos de conservación de los alimentos  
3.9.5. Bacterias probióticas 

3.10. Biología celular microbiana 

3.10.1. Características generales de las células eucarióticas y procarióticas  
3.10.2. La célula procariota: componentes externos a la pared: glicocálix y capa S, pared celular, membrana plasmática 
3.10.3. Flagelos, movilidad bacteriana y taxias  
3.10.4. Otras estructuras superficiales, fimbrias y pili 

Módulo 4. Alimentos, tecnologías y cultura 

4.1. Introducción a la cultura de alimentos 

4.1.1. La alimentación y la nutrición: el hombre como animal omnívoro 
4.1.2. Concepto de cultura y conducta alimentaria 
4.1.3. La alimentación humana en distintos tipos de sociedades 
4.1.4. Concepto de adaptación alimentaria: Ejemplos de adaptación alimentaria 

4.2. Factores que condicionan la alimentación 

4.2.1. Significado ideológico de los alimentos 
4.2.2. Dieta y género 
4.2.3. Patrones de comensalidad en las distintas culturas: producción, consumo y comportamiento 

4.3. Religión y alimentación 

4.3.1. Alimentos permitidos y prohibidos 
4.3.2. Relación entre alimentos y rituales religiosos 
4.3.3. Prácticas y comportamientos alimentarios relacionados con la religión 

4.4. Bases históricas de la alimentación  

4.4.1. Principales cambios en la alimentación humana en distintas etapas de la historia 
4.4.2. Prehistoria 
4.4.3. Edad Antigua 
4.4.4. Edad Media 
4.4.5. Repercusión del descubrimiento de América en la alimentación europea y el nuevo mundo
4.4.6. Edad Moderna 

4.5. Avances científicos y la alimentación 

4.5.1. La revolución industrial 
4.5.2. Impacto de los descubrimientos científicos y del desarrollo tecnológico en alimentación

4.6. Alimentación contemporánea I 

4.6.1. Factores socio-económicos y demográficos que condicionan la alimentación actual 
4.6.2. Alimentación e inmigración 
4.6.3. El hombre y la abundancia en el mundo, mitos y realidades 

4.7. Alimentación Contemporánea II 

4.7.1. Nuevas tendencias en alimentación 
4.7.2. Auge de la restauración colectiva y comida rápida 
4.7.3. Interés por la dieta y salud

4.8. Aceptabilidad de alimentos 

4.8.1. Condicionamientos fisiológicos y psicológicos 
4.8.2. Concepto de calidad alimentaria 
4.8.3. Evaluación de la aceptabilidad de los alimentos 

4.9. Técnicas de comunicación 

4.9.1. Marketing alimentario 
4.9.2. Elementos del marketing 
4.9.3. Recursos publicitarios en alimentación 
4.9.4. Influencia de la publicidad en el comportamiento alimentario 

4.10. Factores socio-culturales de la alimentación 

4.10.1. Relaciones sociales 
4.10.2. Expresión de sentimientos, prestigio y poder 
4.10.3. Grupos sociales en Neolítico y Paleolítico

Módulo 5. Bioquímica y química de los alimentos 

5.1. El agua en los alimentos

5.1.1. Importancia del agua en los alimentos

5.1.1.1. Estructura molecular y propiedades fisicoquímicas
5.1.1.2. Concepto de actividad de agua

5.1.2. Métodos de determinación de la actividad de agua 
5.1.3. Isotermas de sorción 
5.1.4. Movilidad molecular del agua 
5.1.5. Diagramas de estado: transición de fases en alimentos 
5.1.6. Importancia tecnológica del agua en procesos industriales 

5.2. Propiedades funcionales de los hidratos de carbono 

5.2.1. Características de los hidratos de carbono de los alimentos 
5.2.2. Propiedades funcionales de los mono y oligosacáridos 
5.2.3. Estructura y propiedades de polisacáridos 

5.2.3.1. Formación y estabilidad de los geles de almidón 
5.2.3.2. Factores que influyen en la formación de geles de almidón 

5.3. Polisacáridos estructurales y sus funciones en alimentos 

5.3.1. Pectinas. Celulosa y otros componentes de la pared celular 
5.3.2. Polisacáridos procedentes de algas marinas 

5.4. Pardeamiento no enzimático y enzimático 

5.4.1. Características generales del pardeamiento no enzimático 
5.4.2. Reacciones de pardeamiento no enzimático 
5.4.3. Caramelización y reacción de Maillard 
5.4.4. Mecanismos y control del pardeamiento no enzimático 
5.4.5. Reacciones de pardeamiento enzimático y medidas para controlarlo 

5.5. Hidratos de carbono en frutas y hortalizas 

5.5.1. Metabolismo de frutas y hortalizas 
5.5.2. Reacciones bioquímicas de hidratos de carbono en frutas y hortalizas 
5.5.3. Control de condiciones tras recolección: tratamiento postcosecha 

5.6. Propiedades funcionales de los lípidos 

5.6.1. Características de los lípidos de los alimentos 
5.6.2. Propiedades funcionales de los lípidos: formación de cristales y fusión 
5.6.3. Formación y ruptura de emulsiones 
5.6.4. Funciones de los emulsionantes y valor de HLB 

5.7. Modificaciones de los lípidos en alimentos 

5.7.1. Principales reacciones de modificación de lípidos 

5.7.1.1. Lipólisis 
5.7.1.2. Autooxidación 
5.7.1.3. Enranciamiento enzimático 
5.7.1.4. Modificaciones químicas de la fritura 

5.7.2. Tratamientos físico-químicos de la modificación de lípidos 

5.7.2.1. Hidrogenación 
5.7.2.2. Transesterificación 
5.7.2.3. Fraccionamiento 

5.8. Propiedades funcionales de proteínas y enzimas en alimentación 

5.8.1. Características de los aminoácidos y estructura proteica en los alimentos 
5.8.2. Tipos de enlaces en las proteínas. Propiedades funcionales 
5.8.3. Efecto de los tratamientos sobre los sistemas proteicos en panes, carnes y leche 
5.8.4. Tipos de enzimas alimentarias y aplicaciones 
5.8.5. Enzimas inmovilizadas y su uso en industria alimentaria 

5.9. Pigmentos presentes en alimentos 

5.9.1. Características generales sobre alimentos 
5.9.2. Química y bioquímica de la mioglobina y hemoglobina 
5.9.3. Efecto del almacenamiento del procesado sobre el color de la carne 
5.9.4. Efectos del procesado sobre las clorofilas 
5.9.5. Estructura de carotenoides y antocianinas 
5.9.6. Modificaciones de color en antocianinas y reacciones químicas donde intervienen 
5.9.7. Flavonoides 

5.10. Aspectos generales de aditivos alimentarios 

5.10.1. Concepto general de aditivo alimentario 
5.10.2. Criterios de utilización de aditivos. Etiquetado de aditivos 
5.10.3. Aditivos que prolongan la vida útil 

5.10.3.1. Conservadores: sulfitos y derivados, nitritos, ácidos orgánicos y derivados, y antibióticos 

5.10.4. Antioxidantes y sus características 
5.10.5. Aditivos que mejoran la textura: Espesantes, gelificantes y estabilizantes. Antiaglomerantes. Agentes de tratamiento de las harinas 

Módulo 6. Alimentación y Salud Pública 

6.1. Alimentación Humana y Evolución histórica 

6.1.1. El hecho natural y el hecho cultural. Evolución biológica, manejo y fabricación de herramientas 
6.1.2. El uso del fuego, perfiles de cazador y recolector. Carnicero o vegetariano 
6.1.3. Tecnologías biológicas, genéticas, químicas, mecánicas implicadas en la transformación y conservación de los alimentos 
6.1.4. Alimentación en la época Romana 
6.1.5. Influencia del descubrimiento de América  
6.1.6. Alimentación en los países desarrollados  

6.1.6.1. Cadenas y redes de distribución de alimentos  
6.1.6.2. La “Red” comercio global y pequeño comercio 

6.2. Significado sociocultural de los alimentos 

6.2.1. Alimentos y comunicación social. Relaciones sociales y relaciones individuales 
6.2.2. Expresiones emocionales de los alimentos. Fiestas y celebraciones 
6.2.3. Relaciones entre dietas y preceptos religiosos. Alimentación y Cristianismo, Hinduismo, Budismo, Judaísmo, Islam 
6.2.4. Alimentos naturales, alimentos ecológicos y alimentos biológicos 
6.2.5. Tipología de las dietas: la dieta normal, dietas adelgazantes, dietas curativas, dietas mágicas y dietas absurdas 
6.2.6. Realidad de los alimentos y percepción de los alimentos. Protocolo comidas familiares e institucionales 

6.3. La comunicación y el comportamiento Alimentario 

6.3.1. Medios escritos: revistas especializadas. Revistas divulgadoras y revistas profesionales  
6.3.2. Medios audiovisuales: radio, televisión, Internet. Los envases. La publicidad 
6.3.3. Comportamiento alimentario. Motivación e ingesta 
6.3.4. Etiquetado y consumo de alimentos. Desarrollo de los gustos y las aversiones 
6.3.5. Fuentes de variación de las preferencias y las actitudes alimentarias 

6.4. Concepto de salud y de enfermedades y epidemiología 

6.4.1. Promoción de la salud y prevención de la enfermedad 
6.4.2. Niveles de prevención. Ley Salud pública 
6.4.3. Características alimentos. Los alimentos como vehículos de enfermedad 
6.4.4. Los métodos epidemiológicos: Descriptivo, analítico, experimental, predictivo  

6.5. Importancia sanitaria, social y económica de las zoonosis 

6.5.1. Clasificación zoonosis 
6.5.2. Factores 
6.5.3. Criterios valoración 
6.5.4. Planes de lucha 

6.6. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por la carne y derivados y el pescado y sus derivados 

6.6.1. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por la carne 
6.6.2. Enfermedades por consumo  
6.6.3. Medidas preventivas de enfermedades transmitidas por productos cárnicos 
6.6.4. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por el pescado 
6.6.5. Enfermedades por consumo 
6.6.6. Prevención 

6.7. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por la leche y derivados 

6.7.1. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por la carne 
6.7.2. Enfermedades por consumo 
6.7.3. Medidas preventivas de enfermedades transmitidas por productos lácteos  

6.8. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por productos de panadería, bollería, repostería y pastelería 

6.8.1. Introducción. Factores epidemiológicos 
6.8.2. Enfermedades por consumo 
6.8.3. Prevención 

6.9. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por las conservas y semiconservas de alimentos, y por verduras, hortalizas y setas comestibles 

6.9.1. Introducción. Factores epidemiológicos de conservas y semiconservas   
6.9.2. Enfermedades por consumo de conservas y semiconservas 
6.9.3. Prevención sanitaria de enfermedades transmitidas por conservas y semiconservas 
6.9.4. Introducción. Factores epidemiológicos de verduras, hortalizas y setas 
6.9.5. Enfermedades por consumo verduras, hortalizas y setas 
6.9.6. Prevención sanitaria de enfermedades transmitidas por verduras, hortalizas y setas 

6.10. Problemas sanitarios derivados del uso de aditivos, origen de las intoxicaciones alimentarias 

6.10.1. Tóxicos de origen natural en alimentos 
6.10.2. Tóxicos por incorrecta manipulación  
6.10.3. Uso de aditivos alimentarios 

Módulo 7. Análisis y control de calidad 

7.1. Introducción al análisis y control de alimentos 

7.1.1. La calidad de los alimentos. Concepto de calidad y su evaluación  
7.1.2. Principales atributos de calidad de los alimentos 
7.1.3. Normas de calidad 
7.1.4. Alteraciones de la calidad de los alimentos 

7.1.4.1. Alteraciones de tipo físico 
7.1.4.2. Alteraciones de tipo químico  
7.1.4.3. Alteraciones de biológico  

7.1.5. Fraudes y adulteraciones 

7.2. Técnicas de control de calidad de los alimentos I 

7.2.1. Control de calidad de los alimentos. Concepto. Trazabilidad en control de calidad 
7.2.2. Sistemas de gestión, control y aseguramiento de la calidad  
7.2.3. Métodos estadísticos aplicados al control de calidad 
7.2.4. Control de aceptación a la recepción. Control estadístico de procesos 

7.3. Técnicas en el control de la calidad II 

7.3.1. Gráficos para el control de calidad por variables y atributos 
7.3.2. Garantía de calidad de producto final 
7.3.3. Bases y principios de los métodos utilizados para el control de calidad y autenticidad de los alimentos 
7.3.4. Técnicas de biología molecular e inmunológicas 
7.3.5. Análisis composicional. Análisis sensorial de los alimentos 

7.4. Evaluación de la calidad de alimentos I 

7.4.1. Contenido de agua de los alimentos. Importancia del agua en los alimentos 

7.4.1.1. Métodos analíticos para la determinación del contenido de agua 
7.4.1.2. Concepto de actividad de agua y su importancia en los alimentos 
7.4.1.3. Métodos analíticos para la determinación de la actividad de agua 

7.4.2. Contenido de hidratos de carbono de los alimentos. Hidratos de carbono en los alimentos

7.4.2.1. Importancia de los hidratos de carbono en los alimentos
7.4.2.2. Métodos analíticos para la determinación de los hidratos de carbono 

7.4.3. Contenido de compuestos nitrogenados de los alimentos. Compuestos nitrogenados en los alimentos 

7.4.3.1. Importancia de los componentes nitrogenados en los alimentos 
7.4.3.2. Métodos analíticos para la determinación de los compuestos nitrogenados 

7.4.4. Contenido de compuestos lipídicos de los alimentos. Compuestos lipídicos en los alimentos

7.4.4.1. Importancia de los lípidos en los alimentos 
7.4.4.2. Métodos analíticos para la determinación de los compuestos lipídicos 

7.5. Evaluación de la calidad de alimentos II 

7.5.1. Contenido de vitaminas de los alimentos. Vitaminas en los alimentos  

7.5.1.1. Importancia de las vitaminas en los alimentos 
7.5.1.2. Métodos analíticos para la determinación de las vitaminas 

7.5.2. Contenido de minerales de los alimentos. Minerales en los alimentos 

7.5.2.1. Importancia de los minerales en los alimentos 
7.5.2.2. Métodos analíticos para la determinación de los minerales 

7.5.3. Contenido de otros componentes de los alimentos 

7.5.3.1. Fitoquímicos en los alimentos  
7.5.3.2. Métodos analíticos para la determinación de los fitoquímicos 

7.5.4. Aditivos alimentarios. Aditivos en la industria agroalimentaria 

7.5.4.1. Importancia de los aditivos  
7.5.4.2. Métodos analíticos para la determinación de los aditivos 

7.6. Evaluación de la calidad de carnes y derivados 

7.6.1. Determinación de pH y CRA de la carne fresca. Carnes PSE o DFD 
7.6.2. Determinación de colágeno en productos cárnicos  
7.6.3. Determinación de almidón en productos cárnicos cocido 

7.7. Evaluación de la calidad del pescados, marisco y derivados 

7.7.1. Determinación del grado de frescura del pescado y marisco 

7.7.1.1. Determinación del color, sabor y textura 
7.7.1.2. Determinación Anisakis en pescado 

7.7.1.2.1. Determinación de especies de pescado 

7.8. Evaluación de la calidad de leche y derivados 

7.8.1. Sólidos totales 
7.8.2. Estabilidad al alcohol 
7.8.3. Calidad de la mantequilla: Índice de refracción de la grasa 

7.9. Evaluación de la calidad de cereales, legumbres y derivados 

7.9.1. Determinación de presencia de maíz transgénico 
7.9.2. Determinación de presencia de trigo blando en sémola 
7.9.3. Control de calidad en legumbres

7.10. Evaluación de la calidad de frutas, hortalizas y derivados 

7.10.1. Control de categorización de frutas y hortalizas  
7.10.2. Control de calidad de frutas y hortalizas en conserva 
7.10.3. Control de calidad de frutas y hortalizas en congeladas 

Módulo 8. Industria alimentaria 

8.1. Cereales y productos derivados I 

8.1.1. Cereales: producción y consumo 

8.1.1.1. Clasificación de cereales 
8.1.1.2. Estado actual de la investigación y de la situación industrial 

8.1.2. Conceptos básicos del grano de los cereales 

8.1.2.1. Métodos y equipos de caracterización de las harinas y masas panarias 
8.1.2.2. Propiedades reológicas durante amasado, fermentación y horneado  

8.1.3. Productos derivados de cereales: Ingredientes, aditivos y coadyuvantes. Clasificación y efectos 

8.2. Cereales y productos derivados II 

8.2.1. Proceso de panificación: Etapas, cambios producidos y equipos utilizados 
8.2.2. Caracterización instrumental, sensorial y nutricional de productos derivados de cereales 
8.2.3. Aplicación del frío en panadería. Panes precocidos congelados. Proceso y calidad de producto  
8.2.4. Productos sin gluten derivados de cereales. Formulación, proceso y características de calidad 
8.2.5. Pastas alimentarias. Ingredientes y proceso. Tipos de pasta 
8.2.6. Innovación en productos de panadería. Tendencias en el diseño de producto 

8.3. Leche y productos lácteos. Huevos y ovoproductos I 

8.3.1. Calidad higiénico-sanitaria de la leche 

8.3.1.1. Origen y niveles de contaminación. Microbiota inicial y contaminante 
8.3.1.2. Presencia de contaminantes químicos: residuos y contaminantes 
8.3.1.3. Influencia de la higiene en la cadena de producción y comercialización de la leche 

8.3.2. Producción láctea. Síntesis de leche 

8.3.2.1. Factores que influyen en la composición de la leche: extrínsecos e intrínsecos 
8.3.2.2. Ordeño: buenas prácticas del proceso 

8.3.3. Tratamientos previos de la leche en granja: filtración, refrigeración y métodos alternativos de conservación 
8.3.4. Tratamientos en la industria láctea: clarificación y bactofugación, desnatado, estandarización, homogeneización, desaireación. Pasteurización. Definición. Procedimientos, Temperaturas de tratamiento y factores limitantes  

8.3.4.1. Tipos de pasteurizadores. Envasado. Control de calidad. Esterilización. Definición 
8.3.4.2. Métodos: convencional, UHT, otros sistemas. Envasado. Control de calidad Defectos de fabricación 
8.3.4.3. Tipos de leche pasteurizada y esterilizada. Selección de la leche. Batidos y Leches aromatizadas. Proceso de mezcla. Leches enriquecidas. Proceso de enriquecimiento  
8.3.4.4. Leche evaporada. Leche condensada 

8.3.5. Sistemas de conservación y envasado 
8.3.6. Control de calidad de la leche en Polvo 
8.3.7. Sistemas de envasado de la leche y control de calidad 

8.4. Leche y productos lácteos. Huevos y ovoproductos I 

8.4.1. Derivados Lácteos. Natas y Mantequillas 
8.4.2. Proceso de elaboración. Métodos continuos de fabricación. Envasado y conservación. Defectos de fabricación y alteraciones 
8.4.3. Leches fermentadas: Yogur. Tratamientos preparatorios de la leche. Procesos y sistemas de elaboración 

8.4.3.1. Tipos de yogur. Problemas en la elaboración. Control de calidad  
8.4.3.2. Productos BIO y otras leches acidófilas 

8.4.4. Tecnología de la elaboración del queso: tratamientos preparatorios de la leche 

8.4.4.1. Obtención de la cuajada: sinéresis. Prensado. Salado 
8.4.4.2. Actividad de agua en el queso. Control y conservación de la salmuera
8.4.4.3. Maduración del queso: agentes implicados. Factores que determinan la maduración. Efectos de la biota contaminante 
8.4.4.4. Problemas toxicológicos del queso 

8.4.5. Aditivos y tratamientos antifúngicos 
8.4.6. Helados. Características. Tipos de helados. Procesos de elaboración  
8.4.7. Huevos y ovoproductos 

8.4.7.1. Huevo fresco: tratamiento del huevo fresco como materia prima para la elaboración de derivados 
8.4.7.2. Ovoproductos: líquidos, congelados y deshidratados 

8.5. Productos vegetales I 

8.5.1. Fisiología y tecnología postcosecha. Introducción 
8.5.2. Producción de frutos y hortalizas, la necesidad de la conservación postcosecha 
8.5.3. Respiración: metabolismo respiratorio y su influencia en la conservación postcosecha y en el deterioro de los vegetales 
8.5.4. Etileno: síntesis y metabolismo. Implicación del etileno en la regulación de la maduración de los frutos 
8.5.5. Maduración del fruto: El proceso de maduración, generalidades y su control 

8.5.5.1. Maduración climatérica y no-climatérica 
8.5.5.2. Cambios composicionales: cambios fisiológicos y bioquímicos durante la maduración y conservación de frutos y hortalizas 

8.6. Productos Vegetales II 

8.6.1. Principio de la conservación de frutos y hortalizas por el control de gases ambientales. Modo de acción y sus aplicaciones en la conservación de frutos y vegetales 
8.6.2. Conservación refrigerada. Control de la temperatura en la conservación de frutos y hortalizas 

8.6.2.1. Métodos y aplicaciones tecnológicas
8.6.2.2. Daños por frío y su control 

8.6.3. Transpiración: control de la pérdida de agua en la conservación de frutos y hortalizas 

8.6.3.1. Principios físicos. Sistemas de control 

8.6.4. Patología postcosecha: principales deterioros y podredumbres durante la conservación de frutos y hortalizas. Sistemas y métodos de control 
8.6.5. Productos IV Gama 

8.6.5.1. Fisiología de los productos vegetales: tecnologías de manipulación y conservación 

8.7. Productos Vegetales III 

8.7.1. Elaboración de conservas vegetales: Descripción general de una línea de conservas característica de hortalizas 

8.7.1.1. Ejemplos de los principales tipos de conservas de hortalizas y legumbres 
8.7.1.2. Nuevos productos de origen vegetal: sopas frías 
8.7.1.4. Descripción general de una línea de envasado característica de frutas 

8.7.2. Elaboración de zumos y néctares: extracción de zumos y tratamientos de zumos 

8.7.2.1. Sistemas de procesado, almacenamiento y envasado aséptico 
8.7.2.2. Ejemplos de líneas de obtención de los principales tipos de zumos  
8.7.2.3. Obtención y conservación de semielaborados: cremogenados 

8.7.3. Elaboración de mermeladas, confituras y jaleas: proceso de elaboración y envasado

8.7.3.1. ejemplos de líneas de elaboración características 
8.7.3.2. Aditivos empleados para la fabricación de confituras y mermeladas 

8.8. Bebidas alcohólicas y aceites 

8.8.1. Bebidas alcohólicas: Vino. Proceso de elaboración  

8.8.1.1. Cerveza: proceso de elaboración. Tipos 
8.8.1.2. Aguardientes y licores: Procesos de elaboración y tipos 

8.8.2. Aceites y grasas: Introducción 

8.8.2.1. Aceite de oliva: Sistema de extracción del aceite de oliva 
8.8.2.2. Aceites de semillas oleaginosas. Extracción 

8.8.3. Grasas de origen animal: Refinación de grasas y aceites 

8.9. Carne y producto derivados 

8.9.1. Industria de la carne: Producción y consumo 
8.9.2. Clasificación y propiedades funcionales de las proteínas musculares: Proteínas miofibrilares, sarcoplásmicas y del estroma 

8.9.2.1. Conversión del músculo en carne: síndrome del estrés porcino 

8.9.3. Maduración de la carne. factores que afectan a la calidad de la carne para el consumo directo y la industrialización  
8.9.4. Química del curado: ingredientes, aditivos y coadyuvantes del curado 

8.9.4.1. Procesos industriales de curado: vía seca y vía húmeda 
8.9.4.2. Alternativas del nitrito 

8.9.5. Productos cárnicos crudos y crudos adobados: fundamentos y problemática de su conservación. Características de las materias primas 

8.9.5.1. Tipos de productos. Operaciones de fabricación 
8.9.5.2. Alteraciones y defectos 

8.9.6. Embutidos y Jamones cocidos: principios básicos de la preparación de emulsiones cárnicas. Características y selección de las materias primas 

8.9.6.1. Operaciones tecnológicas de fabricación. Sistemas industriales  
8.9.6.2. Alteraciones y defectos 

8.10. Pescados y mariscos 

8.10.1. Pescados y mariscos. Características de interés tecnológico 
8.10.2. Principales artes industriales de pesca y marisqueo 

8.10.2.1. Operaciones unitarias de la tecnología del pescado  
8.10.2.2. Conservación por frío del pescado  

8.10.3. Salazón, escabechado, desecación y ahumado: aspectos tecnológicos de la fabricación  

8.10.3.1. Características del producto final. Rendimiento  

8.10.4. Comercialización 

Módulo 9. Análisis de riesgo en la industria alimentaria 

9.1. Seguridad alimentaria y principios del análisis de riesgo (AR)  

9.1.1. Concepto de seguridad alimentaria. Antecedentes históricos 

9.1.1.1. Primeros problemas surgidos en seguridad alimentaria 
9.1.1.2. Crisis alimentarias 

9.1.2. Evolución de la seguridad alimentaria 

9.1.2.1. Seguridad alimentaria en la industria alimentaria 

9.1.3. Análisis de peligros (AR) 

9.1.3.1. Definición de peligro y origen de los peligros alimentarios
9.1.3.2. Peligros de origen biótico 
9.1.3.3. Fuentes de contaminación más importantes de los alimentos 
9.1.3.4. Bacterias y toxinas bacterianas 
9.1.3.5. Las zoonosis alimentarias. Vigilancia de zoonosis alimentarias y enfermedades alimentarias de declaración obligatoria 

9.1.4. Enfermedades emergentes, reemergentes y nuevas de origen alimentario: adaptación microbiana y factores antropogénicos 
9.1.5. Prevención y control: teoría de barreras y conservación de alimentos 

9.2. Peligros de origen biótico en la industria alimentaria I: zoonosis alimentarias de vigilancia epidemiológica 

9.2.1. Características generales: importancia sanitaria, prevalencia, epidemiología, y medidas de control 

9.2.1.1. Brucelosis, 
9.2.1.2. Tuberculosis 
9.2.1.3. Listeria  
9.2.1.4. Fiebre Q 

9.2.2. Bacilos gram negativos productos de esporas: importancia sanitaria, prevalencia y epidemiología 

9.2.2.1. Bacillus 
9.2.2.2. Clostridium 

9.2.3. Bacilos gran negativos no esporales: importancia sanitaria, prevalencia y epidemiología

9.2.3.1. Campilobacteriosis 
9.2.3.2. Salmonelosis 
9.2.3.3. Shigelosis 
9.2.3.4. E.coli 
9.2.3.5. Yersinia 
9.2.3.6. Vibrio 

9.3. Peligros de origen biótico en la industria alimentaria II: virus y priones y parásitos 

9.3.1. Virus y priones: características generales, importancia sanitaria, prevalencia y medidas de control y mitigación 

9.3.1.1. Norovirus 
9.3.1.2. Rotavirus 
9.3.3.3. Hepatitis A 
9.3.3.4. Hepatitis E 
9.3.3.5. Coronavirus 
9.3.3.6. Encefalopatía Espongiforme Transmisible 

9.3.2. Parásitos: características generales, importancia sanitaria, prevalencia y medidas de control y mitigación 

9.3.2.1. Protozoos: toxoplasma, Giardia y Cripstosporidium 
9.3.2.2. Nematodos: Trichinella, Anisakis, Diphylobotrium 
9.3.3.3. Trematodos: Taenia, Fasciola, Paragonimus, Clonorchis 

9.4. Peligros de origen abiótico en la industria alimentaria I 

9.4.1. Evaluación del riesgo de agentes químicos en el alimento 

9.4.1.1. Valores-guía basados en la salud 
9.4.1.2. Factores de seguridad/Incertidumbre y de ajuste químico-especifico 
9.4.1.3. NOEL/NOAEL, LOEL/LOAEL, nivel de exposición sin efecto 
9.4.1.4. Dosis de referencia aguda 

9.4.2. Compuestos naturales presentes en alimentos 

9.4.2.1. Productos tóxicos de origen vegetal 
9.4.2.2. Productos tóxicos de origen animal 
9.4.2.3. Alérgenos 
9.4.2.4. Medidas de control y mitigación 

9.4.3. Compuestos generados durante el procesado de alimentos 

9.4.3.1. Contaminantes originados durante los procesos de producción de alimentos: acrilamidas 
9.4.3.2. Compuestos generados durante el almacenamiento: aminas biógenas 
9.4.3.3. Valoración de la exposición 

9.5. Peligros de origen abiótico en la industria alimentaria II 

9.5.1. Contaminantes ambientales y residuos derivados de la producción primaria 

9.5.1.1. Metales pesados 
9.5.1.2. Compuestos orgánicos persistentes (COPs) 
9.5.1.3. Plaguicidas 
9.5.1.4. Medicamentos de uso veterinario 
9.5.1.5. Valoración de la exposición 

9.5.2. Medidas de control y mitigación 
9.5.3. Contaminantes añadidos durante los procesos productivos de alimentos 

9.5.3.1. Aditivos alimentarios 
9.5.3.2. Coadyuvantes tecnológicos 
9.5.3.3. Materiales en contacto con los alimentos 

9.5.4. Medidas de control y mitigación 

9.6. Planes de muestreo y establecimiento de criterios microbiológicos en la industria alimentaria 

9.6.1. Requisitos básicos del muestreo 
9.6.2. Plan de muestreo y errores de muestreo 
9.6.3. Conservación, transporte y almacenamiento de muestras 

9.6.3.1. Manual de muestreo y registro en el laboratorio 

9.6.4. Ejemplos de aplicación al análisis de riesgos en la industria alimentaria 

9.7. Sistemas de gestión de la inocuidad de la industria alimentaria 

9.7.1. Introducción a la gestión de la inocuidad 
9.7.2. Planes de Prerrequisitos 

9.7.2.1. Concepto de prerrequisito y características 
9.7.2.2. Plan de control de aguas 
9.7.2.3. Plan de control de proveedores 
9.7.2.4. Plan de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos 
9.7.2.5. Plan de control de plagas 
9.7.2.6. Plan de formación y control de manipuladores e higiene personal 
9.7.2.7. Plan de mantenimiento de equipos 
9.7.2.8. Plan de trazabilidad

9.7.3. Implantación de A.P.P.C.C. 

9.7.3.1. Actividades preliminares 
9.7.3.2. Principios del plan A.P.P.C.C. 

9.8. "Food Defense" como medida de protección de la industria alimentaria 

9.8.1. Justificación de los planes de "Food Defense" en la industria alimentaria 
9.8.2. Diferencias y similitudes entre defensa y seguridad alimentarias 
9.8.3. Elaboración e implementación de un Plan de "Food Defense" 
9.8.4. Manejo de crisis alimentarias en la industria 

9.9. Evaluación de riesgos y estimación de objetivos de seguridad alimentaria 

9.9.1. Introducción a la evaluación de riesgos 
9.9.2. Nivel Tolerable de protección al consumidor 
9.9.3. Establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria 
9.9.4. Relación entre FSO y la evaluación cuantitativa del riesgo 
9.9.5. Establecimiento de un FSO basado en la determinación cuantitativa del riesgo 

9.10. Nuevos conceptos en la gestión de la Seguridad Alimentaria: nivel adecuado de protección y objetivo de seguridad alimentaria 

9.10.1. Introducción a la gestión de la seguridad alimentaria 
9.10.2. Nivel adecuado de protección (Appropiated Level of Protection, ALOP) 
9.10.3. Objetivo de seguridad alimentaria (Food Safety Objective, FSO) y otros conceptos relacionados (Objetivo de rendimiento, Performance Objectives PO) 
9.10.4. Relación entre ALOP y FSO

Módulo 10. Gestión de la calidad y seguridad alimentaria 

10.1. Seguridad alimentaria y protección del consumidor 

10.1.1. Definición y conceptos básicos 
10.1.2. Evolución de la calidad y seguridad alimentaria 
10.1.3. Situación en los países en vías de desarrollo y en países desarrollados 
10.1.4. Organismos y autoridades claves para la seguridad alimentaria: estructuras y funciones 
10.1.5. El fraude alimentario y los bulos en alimentación: papel de los medios de comunicación 

10.2. Instalaciones, locales y equipos 

10.2.1. Selección del emplazamiento: diseño y construcción y materiales 
10.2.2. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos 
10.2.3. Normativa aplicable 

10.3. Plan de limpieza y desinfección (L + D) 

10.3.1. Componentes de la suciedad 
10.3.2. Detergentes y desinfectantes: composición y funciones 
10.3.3. Etapas de la limpieza y desinfección 
10.3.4. Programa de limpieza y desinfección 
10.3.5. Normativa vigente 

10.4. Control de Plagas 

10.4.1. Desratización y desinsectación (Plan D + D) 
10.4.2. Plagas asociadas a la cadena alimentaria 
10.4.3. Medias preventivas para el control de plagas 

10.4.3.1. Trampas y cepos para mamíferos e insectos de tierra 
10.4.3.2. Trampas y cepos para insectos voladores 

10.5. Plan de trazabilidad y buenas prácticas de manipulación (GMP) 

10.5.1. Estructura de un plan de trazabilidad 
10.5.2. Normativa vigente asociada a trazabilidad 
10.5.3. GMP asociada a la elaboración de alimentos 

10.5.3.1. Manipuladores de alimentos 
10.5.3.2. Requisitos que deben cumplir 
10.5.3.3. Planes formativos de higiene 

10.6. Elementos en la gestión de la seguridad alimentaria 

10.6.1. El agua como elemento imprescindible en la cadena alimentaria 
10.6.2. Agentes biológicos y químicos asociados con el agua 
10.6.3. Elementos cuantificables en la calidad y seguridad y uso del agua 
10.6.4. Homologación de proveedores 

10.6.4.1. Plan de control de proveedores 
10.6.4.2. Normativa vigente asociada 

10.6.5. Etiquetado de alimentos 

10.6.5.1. Información al consumidor y etiquetado de alérgenos 
10.6.5.2. Etiquetado de organismos modificados genéticamente 

10.7. Crisis alimentarias y políticas asociadas 

10.7.1. Factores desencadenantes de una crisis alimentaria 
10.7.2. Alcance, gestión y respuesta ante la crisis de seguridad alimentaria 
10.7.3. Sistemas de comunicación de alertas 
10.7.4. Políticas y estrategias para la mejora de la calidad y seguridad alimentaria 

10.8. Diseño del plan A.P.P.C.C. 

10.8.1. Directrices generales a seguir para su implantación: Principios en los que se basa y Programa de Prerrequisitos 
10.8.2. Compromiso de la dirección 
10.8.3. Configuración del equipo A.P.P.C.C. 
10.8.4. Descripción del producto e identificación de su uso intencionado
10.8.5. Diagramas de flujo 

10.9. Desarrollo del plan A.P.P.C.C. 

10.9.1. Caracterización de los puntos de control críticos (PCC) 
10.9.2. Los siete principios básicos del plan A.P.P.C.C. 

10.9.2.1. Identificación y análisis de peligros 
10.9.2.2. Establecimiento de medidas de control frente a los peligros identificados 
10.9.2.3. Determinación de los puntos de control crítico (PCC) 
10.9.2.4. Caracterización de los puntos de control crítico 
10.9.2.5. Establecimiento de los límites críticos 
10.9.2.6. Determinación de acciones correctivas 
10.9.2.7. Verificación del sistema A.P.P.C.C. 

10.10. ISO 22000 

10.10.1. Principios de la ISO 22000 
10.10.2. Objeto y campo de aplicación 
10.10.3. Situación en el mercado y posición respecto a otras normas aplicables en la cadena alimentaria 
10.10.4. Requisitos para su aplicación 
10.10.5. Política de gestión de inocuidad alimentaria

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