Con esta Experto universitario indagarás en la Química Enológica y sus implicaciones en el producto final de los viñedos en tan solo 6 meses”

La rapidez de los procesos industriales choca directamente con la calidad de los productos, pues la elaboración artesanal siempre ha manifestado mayores ventajas en la mayoría de productos agroalimenticios. Un ejemplo de ello, es la agricultura ecológica y orgánica. El fin de estos sistemas es respetar los genes de las plantaciones y exaltar las propiedades innatas de los frutos para que se reflejen en el producto final.

En esta línea, la naturaleza de la uva depende de aspectos como el tamaño de la baya, el azúcar, la acidez total y el pH del vino, entre otros elementos. Por esta razón, los especialistas nutricionales que se dediquen a esta área deben atender al proceso de plantación desde su primera fase y comprender la importancia de contar con un suelo bien equilibrado, un aspecto clave para obtener una uva de calidad. Por esta razón, TECH ha diseñado una titulación que pretende ampliar los conocimientos teórico-prácticos de los egresados en Nutrición y otros profesionales interesados en los compuestos de la vid para que dominen sus parámetros, mediante técnicas analíticas adaptadas.

Se trata de una titulación 100% online que permite realizar un seguimiento intensivo de la materia, siendo el alumno el que escoja el ritmo de estudio, el momento y el lugar. Además, TECH ha recurrido a un equipo de expertos que transmitirán todos sus conocimientos en el escenario real de actuación para que los especialistas no solo cuenten con nociones teóricas, sino que se adentren en la práctica desde los consejos de expertos versados en Química Enológica. Toda una oportunidad académica que se distingue del resto por aportar multitud de materiales audiovisuales en diversos formatos y por ofrecer una guía de referencia que podrá ser descargada, para que el alumnado cuente con ella incluso una vez finalizada la titulación.

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Esta Experto universitario en Química Enológica contiene el programa científico más completo y actualizado del mercado. Sus características más destacadas son:

• El desarrollo de casos prácticos presentados por expertos en Nutrición, Gastronomía y Química
• Ingeniería Enológica y Viticultura
• Los contenidos gráficos, esquemáticos y eminentemente prácticos con los que está concebido recogen una información práctica sobre aquellas disciplinas indispensables para el ejercicio profesional
• Los ejercicios prácticos donde realizar el proceso de autoevaluación para mejorar el aprendizaje
• Su especial hincapié en metodologías innovadoras
• Las lecciones teóricas, preguntas al experto, foros de discusión de temas controvertidos y trabajos de reflexión individual
• La disponibilidad de acceso a los contenidos desde cualquier dispositivo fijo o portátil con conexión a internet

Ahonda en los métodos de recuento de microorganismos y la identificación a nivel microscópico de los grupos microbianos para que te conviertas en un experto en análisis químico de las propiedades del vino”

El programa incluye, en su cuadro docente, a profesionales del sector que vierten en esta capacitación la experiencia de su trabajo, además de reconocidos especialistas de sociedades de referencia y universidades de prestigio. 

Su contenido multimedia, elaborado con la última tecnología educativa, permitirá al profesional un aprendizaje situado y contextual, es decir, un entorno simulado que proporcionará una capacitación inmersiva programada para entrenarse ante situaciones reales. 

El diseño de este programa se centra en el Aprendizaje Basado en Problemas, mediante el cual el profesional deberá tratar de resolver las distintas situaciones de práctica profesional que se le planteen a lo largo del curso académico. Para ello, contará con la ayuda de un novedoso sistema de vídeo interactivo realizado por reconocidos expertos. 

La barrica de roble cumple un papel fundamental en su interacción con el vino. Conoce todos los entresijos de esta fase de elaboración gracias a una titulación completamente digital"

Gracias a TECH, serás capaz de identificar errores en la elaboración de las barricas que pueden influenciar en las propiedades del producto final"

El contenido de esta Experto universitario en Química Enológica ha sido diseñado minuciosamente por profesionales que trabajan en el sector de la Microbiología del vino y su estudio gastronómico. Un equipo seleccionado con el fin de que transmitan todos sus conocimientos teóricos y prácticos al alumnado a través de una titulación completa y rigurosa. Además, TECH aplica la innovadora metodología Relearning, que exime al alumno de engorrosas horas de estudio. Un sistema que le permitirá convertirse en experto, profundizando en los elementos que influyen en la composición nutritiva del vino de forma sencilla y paulatina. De esta forma, el estudio 100% online se adapta a las necesidades laborales y personales de los especialistas. 

TECH ha desarrollado un programa exhaustivo con el que examinarás el mecanismo de acción de los compuestos antimicrobianos y controlarás los microorganismos alterantes”

Módulo 1. Compuestos de la uva y el vino. Técnicas analíticas

1.1. Componentes de la uva y su distribución en el racimo

1.1.1. Ciclo vegetativo y ciclo reproductor de la vid
1.1.2. Descripción morfológica y composición del racimo
1.1.3. Composición química del fruto

1.2. Composición química del mosto y del vino

1.2.1. Azúcares
1.2.2. Ácidos orgánicos
1.2.3. Compuestos nitrogenados
1.2.4. Minerales
1.2.5. Polifenoles
1.2.6. Vitaminas
1.2.7. Compuestos volátiles

1.3. Los ácidos orgánicos

1.3.1. Los Ácidos Orgánicos
1.3.2. Principales ácidos de la uva
1.3.3. Principales ácidos de la fermentación

1.4. Los polifenoles

1.4.1. Compuestos no flavonoides
1.4.2. Flavonoides
1.4.3. Modificaciones de los compuestos fenólicos durante la maduración

1.5. Los azúcares

1.5.1. Estructura y clasificación
1.5.2. Glucosa y Fructosa
1.5.3. Otros azúcares
1.5.4. Propiedades químicas
1.5.5. Pectinas

1.6. Los compuestos nitrogenados

1.6.1. Nitrógeno total y nitrógeno asimilable
1.6.2. Aminoácidos
1.6.3. Proteínas
1.6.4. Otras formas de nitrógeno

1.7. Aromas y otros compuestos volátiles

1.7.1. El aroma varietal
1.7.2. Constituyentes volátiles de la etapa pre-fermentativa
1.7.3. Constituyentes volátiles de la etapa fermentativa
1.7.4. Constituyentes volátiles del vino durante la conservación

1.8. Las enzimas

1.8.1. Polifenoloxidasas
1.8.2. Enzimas de formación de aldehídos y alcoholes C6
1.8.3. Enzimas Glicohidrolasas
1.8.4. Enzimas proteolíticas

1.9. Análisis enológico clásico

1.9.1. Métodos de análisis de ácidos
1.9.2. Métodos de análisis de azúcares
1.9.3. Métodos de análisis de alcoholes
1.9.4. Métodos de análisis de polifenoles
1.9.5. Métodos de análisis de aditivos del vino

1.10. Análisis enológico avanzado

1.10.1. Cromatografía líquida: aplicaciones enológicas
1.10.2. Cromatografía de gases: aplicaciones enológicas
1.10.3. Análisis organoléptico electrónico

Módulo 2. Microbiología Enológica

2.1. Levaduras

2.1.1. Géneros de levaduras en vinificación
2.1.2. Requerimientos nutricionales
2.1.3. Nitrógeno
2.1.4. Factores de crecimiento
2.1.5. Supervivencia
2.1.6. Metabolismo
2.1.7. Glucosa, Sulfhídrico, Glicosidasas, Mano proteínas, Compuestos aromáticos

2.2. Bacterias lácticas

2.2.1. Géneros de bacterias lácticas en vinificación
2.2.2. Requerimientos nutricionales y factores que afectan al crecimiento y la viabilidad en vino
2.2.3. Metabolismo
2.2.4. Azúcares, Ácidos orgánico, Compuestos nitrogenados, Degradación de glicerol, Compuestos aromáticos

2.3. Bacterias acéticas

2.3.1. Géneros de levaduras en vinificación
2.3.2. Requerimientos nutricionales
2.3.3. Nitrógeno, factores de crecimiento y supervivencia
2.3.4. Metabolismo
2.3.5. Glucosa, sulfhídrico, glicosidasas, mano proteínas y compuestos aromáticos

2.4. Hongos y otros microorganismos

2.4.1. Géneros habituales en el vino
2.4.2. Requerimientos nutricionales
2.4.3. Nitrógeno, factores de crecimiento y supervivencia
2.4.4. Metabolismo
2.4.5. Glucosa, micotoxinas y compuestos aromáticos

2.5. Ecología microbiana durante la vinificación

2.5.1. Levaduras Saccharomyces y no saccharomyces en uva/mosto, FAL y post FAL
2.5.2. Dekkera/brettanomyces en uva/mosto, FAL y post FAL
2.5.3. Bacterias lácticas en uva/mosto, FAL, FML y post FML
2.5.4. Interacciones microbianas
2.5.5. Saccharomyces/Oenococcus, Saccharomyces/Lactobacillus, Oenococcus/Pediococcus/Lactobacillus

2.6. Importancia de la fermentación maloláctica (fml)

2.6.1. Ventajas de la FML
2.6.2. FML espontánea vs dirigida
2.6.3. Cultivos iniciadores
2.6.4. Co-inoculación vs FML secuencial
2.6.5. Cambio climático y estabilidad microbiológica

2.7. Alteraciones del vino

2.7.1. Microorganismos alterantes del vino
2.7.2. Acetobacter, Dekkera/Brettamomyces, Levaduras de velo/biofilm, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces
2.7.3. Defectos en los vinos asociados a microorganismos
2.7.4. Acidez volátil, Etil Carbamato, Aroma a ratón, crecimiento de Bacterias lácticas post-FML
2.7.5. Aroma a geranio, Aminas biógenas, acroleína, manitol, Viscosidades, Vuelta tartárica

2.8. Control del crecimiento de microorganismos

2.8.1. Sustancias microbicidas: sulfuroso, dimetil dicarbonato, lisozima
2.8.2. Sustancias microbiostáticas:  ácido sórbico, Quitosano, ácido fumárico y otros
2.8.3. Eliminación de microrganismos por métodos físicos: Filtración nominal, absoluta y tangencial

2.9. Limpieza y desinfeccion biológica en bodega

2.9.1. Detergentes, limpiadores y surfactantes: álcali, ácidos, surfactantes
2.9.2. Desinfectantes: Yodo, compuestos del amonio cuaternario, dióxido de azufre, peróxidos y cloro
2.9.3. Derivados, ozono, agua caliente y vapor

2.10. Análisis microbiologicos del vino

2.10.1. Observación microscópica
2.10.2. Recuento al microscopio de levaduras: cámara de Thoma y azul de metileno
2.10.3. Recuento al microscopio de bacterias: cámara de Petroff
2.10.4. Recuento en placa de microorganismos: técnica clásica de las diluciones seriadas y técnica de filtración en membrana
2.10.5. Pruebas rápidas de clasificación de bacterias/levaduras
2.10.6. Otras técnicas

Módulo 3. Importancia de la barrica de roble en la crianza de los vinos

3.1. Importancia del roble para la fabricación de barricas

3.1.1. Uso de la barrica. Historia
3.1.2. Conocimiento sobre la madera de tonelería
3.1.3. Utilización de la barrica en vinos blancos secos
3.1.4. Utilización de la barrica en vinos tintos

3.2. El roble

3.2.1. Morfología y anatomía
3.2.2. Diferenciación botánica y orígenes
3.2.3. Noción de grano y porosidad

3.3. Selección de la madera

3.3.1. Selección en el bosque
3.3.2. Selección en el aserradero
3.3.3. Selección en la tonelería

3.4. El secado y la maduración de la madera

3.4.1. El secado de la madera
3.4.2. Maduración de la madera
3.4.3. Importancia de los microorganismos durante el secado

3.5. Fabricación de barricas

3.5.1. La transformación de las duelas
3.5.2. Ensamblaje de las duelas
3.5.3. El tostado de la barrica
3.5.4. Fabricación de las tapas de la barrica
3.5.5. Acabado de la barrica

3.6. Aportes aromáticos de la barrica de roble

3.6.1. Aportes aromáticos del roble francés
3.6.2. Aportes aromáticos del roble americano
3.6.3. Aportes aromáticos del roble del este de Europa

3.7. El tanino del roble

3.7.1. Los elagitaninos
3.7.2. Interés enológico
3.7.3. Importancia del tanino en la estructura del vino
3.7.4. Cinética de cesión de los taninos de la barrica en el tiempo

3.8. La barrica, un recipiente impermeable y poroso

3.8.1. Impermeabilidad de la barrica
3.8.2. Porosidad de la barrica
3.8.3. Importancia de la barrica en la elaboración de guarda

3.9. El buen uso de la barrica de roble

3.9.1. Recepción de la barrica nueva
3.9.2. Mantenimiento de las barricas en el tiempo
3.9.3. Reparación de las fugas

3.10. La segunda vida de la barrica de roble

3.10.1. El interés de la barrica de ocasión
3.10.2. Uso de la barrica de ocasión para espirituosos
3.10.3. Alternativas al uso enológico

Una titulación diseñada para profesionales como tú, que entienden el futuro de la Enología atendiendo a los procesos nutricionales que enriquecen el producto final”