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Módulo 1. Microbiología e higiene de los alimentos

1.1. Introducción a la microbiología alimentaria

1.1.1. Historia de la Microbiología de los Alimentos
1.1.2. Diversidad microbiana: arqueas y bacterias
1.1.3.  Relaciones filogenéticas entre los organismos vivos
1.1.4. Clasificación y nomenclatura microbiana
1.1.5. Microorganismos eucarióticos: algas, hongos y protozoos
1.1.6. Virus

1.2. Principales técnicas en microbiología alimentaria

1.2.1. Métodos de esterilización y asepsia
1.2.2.  Medios de cultivo: líquidos y sólidos, sintéticos o definidos, complejos, diferenciales y selectivos
1.2.3. Aislamiento de cultivos puros
1.2.4. Crecimiento microbiano en cultivos discontinuos y continuos
1.2.5. Influencia de los factores ambientales sobre el crecimiento
1.2.6. Microscopía óptica
1.2.7. Preparación y tinción de las muestras
1.2.8. Microscopía de fluorescencia
1.2.9. Microscopía electrónica de transmisión y de barrido

1.3. Metabolismo microbiano

1.3.1. Formas de obtención de energía
1.3.2. Microorganismos fotótrofos, quimiolitotrofos y quimiorganotrofos
1.3.3. Catabolismo de hidratos de carbono
1.3.4. Degradación de glucosa a piruvato (glucólisis, vía de las pentosa-fosfato y vía de Entner-Doudoroff)
1.3.5. Catabolismo de lípidos y proteínas
1.3.6. Fermentación
1.3.7.  Tipos de fermentación
1.3.8. Metabolismo respiratorio: respiración aerobia y respiración anaerobia

1.4. Alteraciones microbianas de los alimentos

1.4.1. Ecología microbiana de los alimentos
1.4.2. Fuentes de contaminación de los alimentos
1.4.3. Contaminación fecal y contaminación cruzada
1.4.4. Factores que influyen en la alteración microbiana
1.4.5. Metabolismo microbiano en alimentos
1.4.6. Control de la alteración y métodos de conservación

1.5. Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos

1.5.1. Infecciones alimentarias: transmisión y epidemiología
1.5.2. Salmonelosis
1.5.3. Fiebre tifoidea y paratifoidea
1.5.4. Enteritis por Campylobacter
1.5.5. Disentería bacilar
1.5.6. Diarreas causadas por cepas de E. coli virulentas
1.5.7. Yersiniosis
1.5.8. Infecciones por Vibrio

1.6. Enfermedades por protozoos y helmintos transmitidos por alimentos

1.6.1. Características generales de los protozoos
1.6.2. Disentería amebiana
1.6.3. Giardiosis
1.6.4. Toxoplasmosis
1.6.5. Criptosporidiosis
1.6.6. Microsporidiosis
1.6.7. Helmintos transmitidos por alimentos: vermes planos y vermes redondos

1.7. Virus, priones y otros biopeligros transmitidos por alimentos

1.7.1. Propiedades generales de los virus
1.7.2. Composición y estructura del virión: cápsida y ácido nucleico
1.7.3. Crecimiento y cultivo de los virus
1.7.4. Ciclo de vida de los virus (ciclo lítico): Fases de adsorción, penetración, expresión génica y replicación, y liberación
1.7.5. Alternativas al ciclo lítico: lisogenia en bacteriófagos, infecciones latentes, persistentes y transformación tumoral en virus de animales
1.7.6. Viroides, virusoides y priones
1.7.7.  Incidencia de los virus en alimentos
1.7.8.  Características de los virus transmitidos por alimentos
1.7.9. Hepatitis A
1.7.10. Rotavirus
1.7.11. Intoxicación por Escómbridos

1.8. Análisis microbiológico de los alimentos

1.8.1. Técnicas de muestreo y toma de muestras
1.8.2. Valores de referencia
1.8.3. Microorganismos indicadores
1.8.4. Recuentos microbiológicos
1.8.5. Determinación de microorganismos patógenos
1.8.6. Técnicas rápidas de detección en microbiología de los alimentos
1.8.7. Técnicas moleculares: PCR convencional y PCR a tiempo real
1.8.8. Técnicas inmunológicas

1.9. Microorganismos beneficiosos en los alimentos

1.9.1. Fermentaciones alimentarias: el papel de los microorganismos en la obtención de alimentos
1.9.2. Microorganismos como suplementos alimenticios
1.9.3. Conservantes naturales
1.9.4. Sistemas biológicos de conservación de los alimentos
1.9.5. Bacterias probióticas

1.10. Biología celular microbiana

1.10.1. Características generales de las células eucarióticas y procarióticas
1.10.2. La célula procariota: componentes externos a la pared: glicocálix y capa S, pared celular, membrana plasmática
1.10.3. Flagelos, movilidad bacteriana y taxias
1.10.4. Otras estructuras superficiales, fimbrias y pili

Módulo 2. Bioquímica y química de los alimentos

2.1. El agua en los alimentos

2.1.1. Importancia del agua en los alimentos

2.1.1.1. Estructura molecular y propiedades físico-químicas
2.1.1.2. Concepto de actividad de agua

2.1.2. Métodos de determinación de la actividad de agua
2.1.3. Isotermas de sorción
2.1.4. Movilidad molecular del agua
2.1.5. Diagramas de estado: transición de fases en alimentos
2.1.6. Importancia tecnológica del agua en procesos industriales

2.2. Propiedades funcionales de los hidratos de carbono

2.2.1. Características de los hidratos de carbono de los alimentos
2.2.2. Propiedades funcionales de los mono y oligosacáridos
2.2.3. Estructura y propiedades de polisacáridos

2.2.3.1. Formación y estabilidad de los geles de almidón
2.2.3.2. Factores que influyen en la formación de geles de almidón

2.3. Polisacáridos estructurales y sus funciones en alimentos

2.3.1. Pectinas. Celulosa y otros componentes de la pared celular
2.3.2. Polisacáridos procedentes de algas marinas

2.4. Pardeamiento no enzimático y enzimático

2.4.1. Características generales del pardeamiento no enzimático
2.4.2. Reacciones de pardeamiento no enzimático
2.4.3. Caramelización y reacción de Maillard
2.4.4. Mecanismos y control del pardeamiento no enzimático
2.4.5. Reacciones de pardeamiento enzimático y medidas para controlarlo

2.5. Hidratos de carbono en frutas y hortalizas

2.5.1. Metabolismo de frutas y hortalizas
2.5.2. Reacciones bioquímicas de hidratos de carbono en frutas y hortalizas
2.5.3. Control de condiciones tras recolección: tratamiento postcosecha

2.6. Propiedades funcionales de los lípidos

2.6.1. Características de los lípidos de los alimentos
2.6.2. Propiedades funcionales de los lípidos: formación de cristales y fusión
2.6.3. Formación y ruptura de emulsiones
2.6.4. Funciones de los emulsionantes y valor de HLB

2.7. Modificaciones de los lípidos en alimentos

2.7.1. Principales reacciones de modificación de lípidos

2.7.1.1. Lipólisis
2.7.1.2. Autooxidación
2.7.1.3. Enranciamiento enzimático
2.7.1.4. Modificaciones químicas de la fritura

2.7.2. Tratamientos físico-químicos de la modificación de lípidos

2.7.2.1. Hidrogenación
2.7.2.2. Transesterificación
2.7.2.3. Fraccionamiento

2.8. Propiedades funcionales de proteínas y enzimas en alimentación

2.8.1. Características de los aminoácidos y estructura proteica en los alimentos
2.8.2. Tipos de enlaces en las proteínas. Propiedades funcionales
2.8.3. Efecto de los tratamientos sobre los sistemas proteicos en panes, carnes y leche
2.8.4. Tipos de enzimas alimentarias y aplicaciones
2.8.5. Enzimas inmovilizadas y su uso en industria alimentaria

2.9. Pigmentos presentes en alimentos

2.9.1. Características generales sobre alimentos
2.9.2. Química y bioquímica de la mioglobina y hemoglobina
2.9.3. Efecto del almacenamiento del procesado sobre el color de la carne
2.9.4. Efectos del procesado sobre las clorofilas
2.9.5. Estructura de carotenoides y antocianinas
2.9.6. Modificaciones de color en antocianinas y reacciones químicas donde intervienen
2.9.7. Flavonoides

2.10. Aspectos generales de aditivos alimentarios

2.10.1. Concepto general de aditivo alimentario
2.10.2. Criterios de utilización de aditivos. Etiquetado de aditivos
2.10.3. Aditivos que prolongan la vida útil

2.10.3.1. Conservadores: sulfitos y derivados, nitritos, ácidos orgánicos y derivados, y antibióticos

2.10.4. Antioxidantes y sus características
2.10.5. Aditivos que mejoran la textura: Espesantes, gelificantes y estabilizantes. Antiaglomerantes. Agentes de tratamiento de las harinas

Módulo 3. Análisis y control de calidad

3.1. Introducción al análisis y control de alimentos

3.1.1. La calidad de los alimentos. Concepto de calidad y su evaluación
3.1.2. Principales atributos de calidad de los alimentos
3.1.3. Normas de calidad
3.1.4. Alteraciones de la calidad de los alimentos

3.1.4.1. Alteraciones de tipo físico
3.1.4.2. Alteraciones de tipo químico
3.1.4.3. Alteraciones de biológico

3.1.5. Fraudes y adulteraciones

3.2. Técnicas de control de calidad de los alimentos I

3.2.1. Control de calidad de los alimentos. Concepto. Trazabilidad en control de calidad
3.2.2. Sistemas de gestión, control y aseguramiento de la calidad
3.2.3. Métodos estadísticos aplicados al control de calidad
3.2.4. Control de aceptación a la recepción. Control estadístico de procesos

3.3. Técnicas en el control de la calidad II

3.3.1. Gráficos para el control de calidad por variables y atributos
3.3.2. Garantía de calidad de producto final
3.3.3. Bases y principios de los métodos utilizados para el control de calidad y autenticidad de los alimentos
3.3.4. Técnicas de biología molecular e inmunológicas
3.3.5. Análisis composicional. Análisis sensorial de los alimentos

3.4. Evaluación de la calidad de alimentos I

3.4.1. Contenido de agua de los alimentos. Importancia del agua en los alimentos

3.4.1.1. Métodos analíticos para la determinación del contenido de agua
3.4.1.2. Concepto de actividad de agua y su importancia en los alimentos
3.4.1.3. Métodos analíticos para la determinación de la actividad de agua

3.4.2. Contenido de hidratos de carbono de los alimentos. Hidratos de carbono en los alimentos

3.4.2.1. Importancia de los hidratos de carbono en los alimentos
3.4.2.2. Métodos analíticos para la determinación de los hidratos de carbono

3.4.3. Contenido de compuestos nitrogenados de los alimentos. Compuestos nitrogenados en los alimentos

3.4.3.1. Importancia de los componentes nitrogenados en los alimentos
3.4.3.2. Métodos analíticos para la determinación de los compuestos nitrogenados

3.4.4. Contenido de compuestos lipídicos de los alimentos. Compuestos lipídicos en los alimentos

3.4.4.1. Importancia de los lípidos en los alimentos
3.4.4.2. Métodos analíticos para la determinación de los compuestos lipídicos

3.5. Evaluación de la calidad de alimentos II

3.5.1. Contenido de vitaminas de los alimentos. Vitaminas en los alimentos

3.5.1.1. Importancia de las vitaminas en los alimentos
3.5.1.2. Métodos analíticos para la determinación de las vitaminas

3.5.2. Contenido de minerales de los alimentos. Minerales en los alimentos

3.5.2.1. Importancia de los minerales en los alimentos
3.5.2.2. Métodos analíticos para la determinación de los minerales

3.5.3. Contenido de otros componentes de los alimentos

3.5.3.1. Fitoquímicos en los alimentos
3.5.3.2. Métodos analíticos para la determinación de los fitoquímicos

3.5.4.  Aditivos alimentarios. Aditivos en la industria agroalimentaria

3.5.4.1. Importancia de los aditivos
3.5.4.2. Métodos analíticos para la determinación de los aditivos

3.6. Evaluación de la calidad de carnes y derivados

3.6.1. Determinación de pH y CRA de la carne fresca. Carnes PSE o DFD
3.6.2. Determinación de colágeno en productos cárnicos
3.6.3. Determinación de almidón en productos cárnicos cocido

3.7. Evaluación de la calidad del pescados, marisco y derivados

3.7.1. Determinación del grado de frescura del pescado y marisco

3.7.1.1. Determinación del color, sabor y textura
3.7.1.2. Determinación Anisakis en pescado

3.7.1.2.1. Determinación de especies de pescado

3.8. Evaluación de la calidad de leche y derivados

3.8.1. Sólidos totales
3.8.2. Estabilidad al alcohol
3.8.3. Calidad de la mantequilla: Índice de refracción de la grasa

3.9. Evaluación de la calidad de cereales, legumbres y derivados

3.9.1. Determinación de presencia de maíz transgénico
3.9.2. Determinación de presencia de trigo blando en sémola
3.9.3. Control de calidad en legumbres

3.10. Evaluación de la calidad de frutas, hortalizas y derivados

3.10.1. Control de categorización de frutas y hortalizas
3.10.2. Control de calidad de frutas y hortalizas en conserva
3.10.3. Control de calidad de frutas y hortalizas en congeladas

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