Con esta Experto universitario dominarás las inestabilidades microbiológicas en el vino y sabrás identificarlas con ejemplos prácticos en tan solo 6 meses académicos”

Satisfacer al consumidor y maximizar los beneficios empresariales es el fin de toda industria. El papel del nutricionista que se dedique a este campo y sea el responsable de que los vinos presenten unas características determinadas según el caso, es fundamental para lograrlo. Además, el consumidor habitual ha variado y ahora es mucho más exigente en cuanto al tacto bucal, la textura, el olor y el sabor de un vino. Por tanto, en la línea de satisfacer las demandas, el especialista debe cerciorarse de que se cumplen los perfiles sensoriales concretos en cada producto con gran precisión.

En la interpretación de las características del alimento intervienen directamente los compuestos organolépticos que se le aplican. En este sentido, existe una fuerte demanda de las empresas al contar con profesionales que se encuentren al día de las técnicas analíticas más novedosas y que aseguran un producto de calidad. Por ello, TECH ha diseñado un programa específico que transcurre en tan solo 6 meses de duración y con el que los alumnos serán capaces de dominar el análisis sensorial del vino. Una experiencia que integra a un equipo de enólogos expertos en Gastronomía y que dotarán al profesional de conocimientos exhaustivos a la altura de las exigencias del sector.

Además, esta Experto universitario en Análisis Sensorial en Enología, se corresponde con un diseño adaptado a los nuevos medios que facilita el aprendizaje del alumno, gracias a su modalidad 100% y sus contenidos audiovisuales. Asimismo, el alumnado contará con una guía de referencia descargable a la que podrá acceder incluso sin internet, una vez la haya conservado en su dispositivo. De esta manera, se abre un abanico de posibilidades para los especialistas que deseen formarse en remoto con todas las garantías de éxito y con el aval de profesionales que ya se desenvuelven en el área empresarial vitivinícola.

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Esta Experto universitario en Análisis Sensorial en Enología contiene el programa educativo más completo y actualizado del mercado. Sus características más destacadas son:

• El desarrollo de casos prácticos presentados por expertos en Nutrición, Gastronomía y Química
• Los contenidos gráficos, esquemáticos y eminentemente prácticos con los que está concebido recogen una información práctica sobre aquellas disciplinas indispensables para el ejercicio profesional
• Los ejercicios prácticos donde realizar el proceso de autoevaluación para mejorar el aprendizaje
• Su especial hincapié en metodologías innovadoras
• Las lecciones teóricas, preguntas al experto, foros de discusión de temas controvertidos y trabajos de reflexión individual
• La disponibilidad de acceso a los contenidos desde cualquier dispositivo fijo o portátil con conexión a internet

Adéntrate en la clarificación y el análisis de los distintos tipos de vinos, gracias a los conocimientos que te ofrece TECH y que te harán diferenciarte en el mercado laboral”

El programa incluye, en su cuadro docente, a profesionales del sector que vierten en esta capacitación la experiencia de su trabajo, además de reconocidos especialistas de sociedades de referencia y universidades de prestigio. 

Su contenido multimedia, elaborado con la última tecnología educativa, permitirá al profesional un aprendizaje situado y contextual, es decir, un entorno simulado que proporcionará una capacitación inmersiva programada para entrenarse ante situaciones reales. 

El diseño de este programa se centra en el Aprendizaje Basado en Problemas, mediante el cual el profesional deberá tratar de resolver las distintas situaciones de práctica profesional que se le planteen a lo largo del curso académico. Para ello, contará con la ayuda de un novedoso sistema de vídeo interactivo realizado por reconocidos expertos. 

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El temario de esta Experto universitario en Análisis Sensorial en Enología ha sido pautado por expertos del área vitivinícola que serán los encargados de impartir todos los conocimientos teórico-prácticos de la titulación y de orientar a los especialistas inscritos. Además, el alumnado tendrá a su disposición contenidos audiovisuales en distintos formatos que dinamizarán el estudio para que obtengan el mayor rendimiento en su capacitación. A su vez, la metodología Relearning que aplica TECH, eximirá al profesional de largas horas de memorización y le hará asimilar los contenidos de este programa de forma sencilla y paulatina. Un estudio 100% online que se adapta a su disponibilidad y sus necesidades, mediante simulaciones de casos, que le prepararán frente a casos reales.

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Módulo 1. Análisis sensorial y alteraciones organolépticas de los vinos

1.1. Composición química del vino. repercusión organoléptica

1.1.1. Ácidos del mosto y del vino
1.1.2. Azúcares de la uva y del vino
1.1.3. Compuestos fenólicos
1.1.4. Alcoholes
1.1.5. Compuestos aromáticos
1.1.6. Otros componentes del vino

1.2. Procedimiento del análisis sensorial del vino

1.2.1. Fase visual
1.2.2. Fase olfativa
1.2.3. Fase gustativa
1.2.4. Conservación y servicio de los distintos tipos de vinos. Decantación y aireación

1.3. Alteraciones en la fase visual del vino

1.3.1. Evolución del color y subida de tonalidad
1.3.2. Presencia de turbidez
1.3.3. Presencia de sólidos o precipitados

1.4. Alteraciones organolépticas debidas a la uva

1.4.1. Aromas de carácter herbáceo
1.4.2. Gustos químicos y yodados
1.4.3. Gustos a humedad o tierra húmeda

1.5. Alteraciones debidas a los compuetos azufrados del vino y su reducción

1.5.1. Formación de compuestos azufrados durante fermentación alcohólica
1.5.2. Formación de sulfhídrico y mercaptanos durante el almacenamiento del vino
1.5.3. Formación de disulfuro
1.5.4. Gusto de luz

1.6. Alteraciones oxidativas del vino

1.6.1. Enzimas oxidativas procedentes de la uva
1.6.2. Control de la oxidación del mosto y del vino
1.6.3. Formación de etanal o acetaldehído
1.6.4. Formación de acetato de etilo y otros acetatos sensorialmente negativos

1.7.Alteraciones debidas a levaduras

1.7.1. Re-fermentación
1.7.2. Flores del vino
1.7.3. Des-acidificación
1.7.4. Formación de Etil-fenoles, olor a cuadra o “animal”

1.8. Alteraciones del vino relacionadas con los hongos y determinados compuestos volátiles

1.8.1. Gusto a almendra amarga
1.8.2. Tricolo anisol “gusto a corcho”
1.8.3. Tetracloro anisol y otros compuestos que deprecian el vino

1.9. Alteraciones del vino por a bacterias lácticas

1.9.1. Picado láctico
1.9.2. Ahilado o grasa del vino
1.9.3. Degradación de ácidos orgánicos
1.9.4. Degradación del glicerol “amargor”

1.10. Alteraciones debidas a bacterias acéticas

1.10.1. Picado acético
1.10.2. Degradación de azúcares
1.10.3. Transformación de ácidos del vino

Módulo 2. Importancia de la barrica de roble en la crianza de los vinos

2.1. Importancia del roble para la fabricación de barricas

2.1.1. Uso de la barrica. Historia
2.1.2. Conocimiento sobre la madera de tonelería
2.1.3. Utilización de la barrica en vinos blancos secos
2.1.4. Utilización de la barrica en vinos tintos

2.2. El roble

2.2.1. Morfología y anatomía
2.2.2. Diferenciación botánica y orígenes
2.2.3. Noción de grano y porosidad

2.3. Selección de la madera

2.3.1. Selección en el bosque
2.3.2. Selección en el aserradero
2.3.3. Selección en la tonelería

2.4. El secado y la maduración de la madera

2.4.1. El secado de la madera
2.4.2. Maduración de la madera
2.4.3. Importancia de los microorganismos durante el secado

2.5. Fabricación de barricas.

2.5.1. La transformación de las duelas
2.5.2. Ensamblaje de las duelas
2.5.3. El tostado de la barrica
2.5.4. Fabricación de las tapas de la barrica
2.5.5. Acabado de la barrica

2.6. Aportes aromáticos de la barrica de roble

2.6.1. Aportes aromáticos del roble francés
2.6.2. Aportes aromáticos del roble americano
2.6.3. Aportes aromáticos del roble del este de Europa

2.7. El tanino del roble

2.7.1. Los elagitaninos
2.7.2. Interés enológico
2.7.3. Importancia del tanino en la estructura del vino
2.7.4. Cinética de cesión de los taninos de la barrica en el tiempo

2.8. La barrica, un recipiente impermeable y poroso

2.8.1. Impermeabilidad de la barrica
2.8.2. Porosidad de la barrica
2.8.3. Importancia de la barrica en la elaboración de guarda

2.9. El buen uso de la barrica de roble

2.9.1. Recepción de la barrica nueva
2.9.2. Mantenimiento de las barricas en el tiempo
2.9.3. Reparación de las fugas

2.10. La segunda vida de la barrica de roble

2.10.1. El interés de la barrica de ocasión
2.10.2. Uso de la barrica de ocasión para espirituosos
2.10.3. Alternativas al uso enológico

Módulo 3. Clarificación y estabilización de vinos

3.1. Clarificación de vinos tintos

3.1.1. Clarificación de taninos, eliminación de dureza y amargor
3.1.2. Clarificación de materia colorante (antocianos)
3.1.3. Sustitución de los clarificantes alérgenos en vinos tintos
3.1.4. Clarificación específica para eliminación de microorganismos

3.2. Clarificación de vinos blancos y rosados

3.2.1. Eliminación de las proteínas del vino
3.2.2. Eliminación de polifenoles oxidables
3.2.3. Sustitución de los clarificantes alérgenos en vinos blancos y rosados
3.2.4. Clarificación para eliminación de microorganismos. Prevención de fermentación maloláctica

3.3. Filtración de vinos

3.3.1. Influencia de la turbidez para el estabilización del vino
3.3.2. Filtración en profundidad o por adsorción: filtración de tierras y de placas
3.3.3. Filtración tangencial
3.3.4. Filtración directa por membrana
3.3.5. Otros métodos para la limpieza de vinos tras la clarificación: centrífuga, decanter, flotación

3.4. Estabilización del bitartrato potásico en el vino

3.4.1. Origen del Potasio en la uva y en el vino
3.4.2. Intercambio catiónico
3.4.3. Tratamiento por frío de los vinos
3.4.4. Osmosis inversa
3.4.5. Utilización del poliaspartato potásico
3.4.6. Carboximetil celulosa y ácido metatártrico

3.5. Estabilización del tartrato cálcico

3.5.1. Origen del calcio en la uva y en vino
3.5.2. Factores que influyen en la formación de cristales de tartrato cálcico
3.5.3. Eliminación del calcio en el vino

3.6. Estabilización de materia colorante en vinos tintos

3.6.1. Origen y formación de los antocianos en la uva
3.6.2. Fijación de la materia colorante
3.6.3. Condensación antociano-tanino
3.6.4. Fijación y estabilización de antocianos con polisacáridos

3.7. Inestabilidad causada por metales

3.7.1. Quiebra férrica
3.7.2. Quiebra cúprica
3.7.3. Otras inestabilidades físico-químicas

3.8. Estabilización microbiológica del vino

3.8.1. Microorganismos que pueden crecer en el vino y su origen
3.8.2. Condiciones vitícolas y enológicas que favorecen el desarrollo microbiano
3.8.3. Prevención del desarrollo microbiano

3.9. Prevención del crecimiento y eliminación de bacterias

3.9.1. Bacterias Acéticas
3.9.2. Oenococcus Oeni
3.9.3. Otras bacterias lácticas: Lactobacillus y Pediococcus

3.10. Prevención del crecimiento y eliminación de levaduras y mohos

3.10.1. Bretanomyces
3.10.2. Saccharomyces cerevisiae
3.10.3. Levaduras apiculadas
3.10.4. Mohos

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