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El control de calidad de los procesos y productos es indispensable para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y garantizar la seguridad en los procesos realizados en la industria alimentaria. Por ello, es importante que los profesionales del sector se especialicen en este ámbito, que abarca toda la cadena de producción de alimentos de origen animal. Esto hace que sea obligatorio que todas las industrias de alimentación cuenten con un plan de seguridad alimentaria.   

Por otro lado, las crisis alimentarias ocurridas en las últimas décadas a nivel europeo y mundial permitieron demostrar la necesidad de disponer de sistemas para identificar, localizar y retirar aquellos productos que podían significar un riesgo en seguridad alimentaria y un peligro para la salud de la población. Además, este programa abarca la gestión integral de la inocuidad de los alimentos, cubriendo todos los aspectos necesarios para especializarse en este campo y adentrarse en un área que cada vez es más demandada por profesionales del sector alimentario. 

Los docentes de este Experto son profesores universitarios y profesionales de diversas disciplinas en la producción primaria, el empleo de las técnicas analíticas e instrumentales de control de calidad, la prevención de la contaminación accidental, la intencional y el fraude, los esquemas normativos de certificación de la seguridad alimentaria (food safety / food integrity) y la trazabilidad (food defence y food fraud / food authenticity).  

Esta titulación ha sido diseñada para responder a la demanda de diversos perfiles y disciplinas profesionales. Además, está enfocado en la comprensión y el aprendizaje de competencias técnicas, de gestión y ejecución de proyectos, así como el desarrollo de habilidades requeridas por un sector alimentario competitivo, innovador y moderno. Se trata de un proyecto educativo cuyo fin es especializar profesionales de alta calidad. Un programa ideado por expertos en la materia que prepararán al alumno egresado para que sea capaz de afrontar los retos que se le vayan presentando en su día a día. 

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EstaExperto universitario en Control de Calidad en Industrias Alimentarias contiene el programa educativo más completo y actualizado del mercado. Las características más destacadas del plan de estudios son: 

• El desarrollo de casos prácticos presentados por expertos en seguridad alimentaria a nivel nutricional  
• Los contenidos gráficos, esquemáticos y eminentemente prácticos con los que está concebido recogen una información científica y práctica sobre aquellas disciplinas indispensables para el ejercicio profesional 
• Las novedades sobre el Control de Calidad en Industrias Alimentarias para Nutricionistas 
• Los ejercicios prácticos donde realizar el proceso de autoevaluación para mejorar el aprendizaje 
• Su especial hincapié en metodologías innovadoras en Control de Calidad en Industrias Alimentarias para Nutricionistas 
• Las lecciones teóricas, preguntas al experto, foros de discusión de temas controvertidos 
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Incluye en su cuadro docente a profesionales pertenecientes al ámbito de la nutrición, que vierten en esta capacitación la experiencia de su trabajo, además de reconocidos especialistas de sociedades de referencia y universidades de prestigio

Su contenido multimedia, elaborado con la última tecnología educativa, permitirá al profesional un aprendizaje situado y contextual, es decir, un entorno simulado que proporcionará una capacitación inmersiva programada para entrenarse ante situaciones reales

El diseño de ##este/esta## programa se centra en el Aprendizaje Basado en Problemas, mediante el cual el profesional deberá tratar de resolver las distintas situaciones de práctica profesional que se le planteen a lo largo del curso académico. Para ello, el profesional contará con la ayuda de un novedoso sistema de vídeo interactivo realizado por reconocidos expertos en nutrición deportiva y con gran experiencia

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El plan de estudios de esta Experto universitario en Control de Calidad en Industrias Alimentarias se estructura en tres módulos con contenido específico actualizado, elegido por profesionales con gran experiencia en el sector. Se trata de que el alumno conozca a fondo la trazabilidad de las materias primas y lotes, así como las técnicas analíticas e instrumentales en el control de calidad de los distintos procesos y productos hasta su adquisición por el consumidor. Todo ello distribuido por temas y subtemas que dan una visión global y específica de todos los conceptos a profundizar por el estudiante, acompañado de casos prácticos para que sepa enfrentarse y resolver los distintos problemas a los que se puede enfrentar en el futuro

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Módulo 1. Trazabilidad de materias primas e insumos

1.1. Principios básicos de seguridad alimentaria

1.1.1. Objetivos principales de la seguridad alimentaria
1.1.2. Conceptos básicos
1.1.3. Trazabilidad. Concepto y aplicación en la industria alimentaria 

1.2. Plan general de higiene 

1.2.1.  Conceptos básicos
1.2.2. Tipos de planes generales de higiene 

1.3. Producción primaria de alimentos de origen animal 

1.3.1. Aspectos básicos y bienestar animal
1.3.2. Cría y alimentación
1.3.3.  Transporte de animales vivos
1.3.4. Sacrificio animal

1.4. Producción primaria de derivados animales. Distribución de materias primas

1.4.1. Producción lechera
1.4.2. Producción avícola
1.4.3. Distribución de las materias primas de origen animal

1.5. Producción primaria de alimentos de origen vegetal

1.5.1. Aspectos básicos
1.5.2. Tipos de cultivos vegetales
1.5.3. Otros productos agrícolas

1.6.  Buenas prácticas en producción vegetal. Uso de fitosanitarios 

1.6.1. Fuentes de contaminación de los alimentos vegetales
1.6.2. Transporte de las materias primas de origen vegetal y prevención de riesgos
1.6.3. Uso de fitosanitarios

1.7. El agua en la industria agroalimentaria

1.7.1. Ganadería
1.7.2. Agricultura
1.7.3. Acuicultura 
1.7.4. El agua de consumo humano en la industria

1.8. Auditoría y certificación de la producción primaria 

1.8.1. Sistemas de auditoría de control oficial 
1.8.2. Certificaciones alimentarias 

1.9. Alimentos de calidad diferenciada 

1.9.1. Denominación de Origen Protegida (DOP) 
1.9.2. Indicación Geográfica Protegida (IGP)
1.9.3. Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
1.9.4. Términos de calidad facultativos 
1.9.5. Uso de variedades vegetales y razas animales
1.9.6. Agricultura y ganadería ecológica

1.10.  Industria alimentaria y medio ambiente

1.10.1. Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)
1.10.2. Soluciones propuestas por la industria agroalimentaria
1.10.3. Organismos modificados genéticamente como vía de desarrollo sostenible

Módulo 2. Técnicas analíticas e instrumentales en el control de calidad de procesos y productos

2.1. Tipos de laboratorio, reglamentación y normativa 

2.1.1. Laboratorios de referencia

2.1.1.1. Laboratorio europeo de referencia
2.1.1.2. Laboratorios nacionales de referencia

2.1.2. Laboratorio alimentario
2.1.3. Reglamentación y normativa aplicable a los laboratorios (Norma ISO/IEC 17025)

2.1.3.1. Requisitos Generales para la competencia de los laboratorios
2.1.3.2. Ensayo y calibración de equipos 
2.1.3.3. Implantación y validación de métodos analíticos

2.2. Control oficial de la cadena agroalimentaria

2.2.1. PNCPA de la cadena agroalimentaria
2.2.2. Autoridades competentes
2.2.3. Soporte jurídico del control oficial

2.3. Métodos oficiales de análisis de alimentos

2.3.1. Métodos de análisis de alimentos para animales
2.3.2. Métodos de análisis de aguas

2.3.2.1. Requisitos sobre analíticas según RD 140/2003
2.3.2.2. Frecuencias de tomas de muestras según le tipo de industria

2.3.3. Métodos de análisis de cereales
2.3.4. Métodos de análisis de fertilizantes, de residuos de productos fitosanitarios y veterinarios
2.3.5. Métodos de análisis de productos alimenticios
2.3.6. Métodos de análisis de productos cárnicos
2.3.7. Métodos de análisis de materias grasas
2.3.8. Métodos de análisis de productos lácteos
2.3.9. Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos
2.3.10. Métodos de análisis de productos de la pesca

2.4. Técnicas de análisis in situ en la recepción de alimento fresco, elaboración y producto terminado

2.4.1. En la manipulación de alimentos 

2.4.1.1. Análisis de ambientes y superficies
2.4.1.2. Análisis al manipulador 
2.4.1.3. Análisis a los equipos

2.4.2. Análisis de alimento fresco y de producto terminado

2.4.2.1. Fichas técnicas de producto
2.4.2.2. Inspección visual
2.4.2.3. Tablas de color
2.4.2.4. Evaluación organoléptica según el tipo de alimento

2.4.3. Análisis físico-químico básico

2.4.3.1. Determinación del índice de madurez en los frutos
2.4.3.2. Firmeza
2.4.3.3. Grados brix

2.5. Técnicas de análisis nutricional

2.5.1. Determinación de proteínas
2.5.2. Determinación de carbohidratos
2.5.3. Determinación de grasas
2.5.4. Determinación de cenizas

2.6. Técnicas de análisis microbiológico y físico-químico de alimentos

2.6.1. Técnicas de preparación: fundamentos, instrumentación y aplicación en alimentos 
2.6.2.  Análisis microbiológico

2.6.1.2. Manejo y tratamiento de muestras para análisis microbiológico 

2.6.3.  Análisis físico-químico

2.6.3.1. Manejo y tratamiento de muestras para análisis físico-químico 

2.7. Técnicas instrumentales en el análisis de alimentos

2.7.1. Caracterización, índices de calidad y conformidad de producto

2.7.1.1. Food safety / Food integrity

2.7.2. Análisis de residuos de sustancias prohibidas en alimentos

2.7.2.1. Residuos orgánicos e inorgánicos
2.7.2.2. Metales pesados
2.7.2.3. Aditivos

2.7.3. Análisis de sustancias adulterantes en alimentos

2.7.3.1. La leche 
2.7.3.2. El vino 
2.7.3.3. La miel

2.8. Técnicas analíticas empleadas en OMG y nuevos alimentos

2.8.1. Concepto
2.8.2. Técnicas de detección

2.9. Técnicas analíticas emergentes para evitar el fraude en alimentos

2.9.1. Food Fraud
2.9.2. Food Authenticity

2.10. Expedición de los certificados de análisis

2.10.1. En la industria alimentaria

2.10.1.1. Reporte interno
2.10.1.2. Informe a clientes y a proveedores
2.10.1.3. Peritaje bromatológico

2.10.2. En laboratorios de referencia
2.10.3. En laboratorios alimentarios
2.10.4. En laboratorios de arbitraje    

Móduo 3. Logística y trazabilidad de lotes

3.1. Introducción a la trazabilidad 

3.1.1. Antecedentes al sistema de trazabilidad 
3.1.2. Concepto de trazabilidad 
3.1.3. Tipos de Trazabilidad 
3.1.4. Sistemas de información 
3.1.5. Ventajas de la trazabilidad 

3.2. Marco legal de la trazabilidad. Parte I 

3.2.1. Introducción 
3.2.2. Legislación horizontal relacionada con la trazabilidad 
3.2.3. Legislación vertical relacionada con la trazabilidad 

3.3. Marco legal de la trazabilidad. Parte II 

3.3.1. Aplicación obligatoria del sistema de trazabilidad 
3.3.2. Objetivos del sistema de trazabilidad 
3.3.3. Responsabilidades legales 
3.3.4. Régimen sancionador 

3.4. Implantación del plan de trazabilidad 

3.4.1. Introducción 
3.4.2. Etapas previas 
3.4.3. Plan de trazabilidad 
3.4.4. Sistema de Identificación del producto 
3.4.5. Métodos de comprobación del sistema 

3.5.  Herramientas para la identificación de productos 

3.5.1. Herramientas manuales 
3.5.2. Herramientas automatizadas 

3.5.1.1 Código de barras EAN 
3.5.1.2 RFID// EPC 

3.5.3. Registros 

3.5.3.1. Registro identificación de materias primas y otros materiales 
3.5.3.2. Registro de procesados de los alimentos 
3.5.3.3. Registro de identificación del producto final 
3.5.3.4. Registro de los resultados de las comprobaciones realizadas 
3.5.3.5. Periodo de mantenimiento de los registros 

3.6. Gestión de incidencias, retirada y recuperación de producto y reclamaciones de clientes 

3.6.1. Plan de gestión de incidentes 
3.6.2. Gestionar las reclamaciones de clientes 

3.7.  Cadenas de suministro o Supply Chain 

3.7.1. Definición 
3.7.2. Etapas de la Supply Chain 
3.7.3. Tendencias en la cadena de suministro 

3.8. Logística 

3.8.1. El proceso logístico 
3.8.2. Cadena de suministro versus logística 
3.8.3. Envases 
3.8.4. Embalajes 

3.9. Modos y medios de transporte 

3.9.1. Concepto de transporte 
3.9.2. Modos de transporte, ventajas y desventajas 

3.10.  Logística de productos alimentarios 

3.10.1. Cadena del frío 
3.10.2. Productos perecederos 
3.10.3. Productos no perecederos

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