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Si en la antigüedad, los mejores vinos aparecieron de manera fortuita y mediante procesos de ensayo-error, hoy la fuerte demanda de este producto requiere de una producción mucho más exigente y rápida. Se trata de protocolos en los que la base de la uva también forma parte del resultado final y en los que la agricultura y la tecnología ya trabajan conjuntamente. En este sentido, es esencial contar con especialistas que puedan contribuir en la mejora de la calidad de los vinos y que promuevan la consolidación de las empresas en un sector con gran peso económico a nivel mundial.

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Además, se trata de una titulación 100% online que permite compaginar el estudio con el resto de ámbitos de la vida cotidiana. Asimismo, TECH cuenta con el aval de un equipo de expertos versados en Enología que no solo compartirán con los alumnos sus conocimientos teóricos, sino que podrán transmitirles sus propias experiencias en el escenario real de actuación. Una experiencia única que, además, ofrece multitud de materiales audiovisuales en diversos formatos y la posibilidad de descargar la guía de referencia para que, incluso después de la Experto universitario, el profesional cuente con los contenidos en su dispositivo electrónico.

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• Los ejercicios prácticos donde realizar el proceso de autoevaluación para mejorar el aprendizaje
• Su especial hincapié en metodologías innovadoras
• Las lecciones teóricas, preguntas al experto, foros de discusión de temas controvertidos y trabajos de reflexión individual
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El programa incluye, en su cuadro docente, a profesionales del sector que vierten en esta capacitación la experiencia de su trabajo, además de reconocidos especialistas de sociedades de referencia y universidades de prestigio.

Su contenido multimedia, elaborado con la última tecnología educativa, permitirá al profesional un aprendizaje situado y contextual, es decir, un entorno simulado que proporcionará una capacitación inmersiva programada para entrenarse ante situaciones reales.

El diseño de este programa se centra en el Aprendizaje Basado en Problemas, mediante el cual el profesional deberá tratar de resolver las distintas situaciones de práctica profesional que se le planteen a lo largo del curso académico. Para ello, contará con la ayuda de un novedoso sistema de vídeo interactivo realizado por reconocidos expertos.

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El temario de esta Experto universitario en Química Enológica ha sido diseñado detalladamente por profesionales que trabajan en el sector de la Ingeniería Enológica, la Viticultura y la Microbiología del vino. Gracias a su aportación y la incorporación de herramientas prácticas, el alumno tendrá a su disponibilidad contenidos audiovisuales en distintos formatos que le ayudarán en su capacitación. Asimismo, los especialistas podrán ponerse en contacto con los docentes a través de una vía de comunicación directa mediante la que podrán resolver todas sus cuestiones frente a la materia. Lo que le hará más sencillo lograr titularse como experto. Además, al ser una modalidad 100% online, el ritmo de estudio se adapta a las necesidades personales y profesionales del alumnado.

TECH ha incorporado en sus programas la metodología Relearning para que no inviertas engorrosas horas de memorización y asimiles fácilmente sus contenidos”

Módulo 1. Compuestos de la uva y el vino. Técnicas analíticas

1.1. Componentes de la uva y su distribución en el racimo

1.1.1. Ciclo vegetativo y ciclo reproductor de la vid
1.1.2. Descripción morfológica y composición del racimo
1.1.3. Composición química del fruto

1.2. Composición química del mosto y del vino

1.2.1. Azúcares
1.2.2. Ácidos orgánicos
1.2.3. Compuestos nitrogenados
1.2.4. Minerales
1.2.5. Polifenoles
1.2.6. Vitaminas
1.2.7. Compuestos volátiles

1.3. Los ácidos orgánicos

1.3.1. Los Ácidos Orgánicos
1.3.2. Principales ácidos de la uva
1.3.3. Principales ácidos de la fermentación

1.4. Los polifenoles

1.4.1. Compuestos no flavonoides
1.4.2. Flavonoides
1.4.3. Modificaciones de los compuestos fenólicos durante la maduración

1.5. Los azúcares

1.5.1. Estructura y clasificación
1.5.2. Glucosa y Fructosa
1.5.3. Otros azúcares
1.5.4. Propiedades químicas
1.5.5. Pectinas

1.6. Los compuestos nitrogenados

1.6.1. Nitrógeno total y nitrógeno asimilable
1.6.2. Aminoácidos
1.6.3. Proteínas
1.6.4. Otras formas de nitrógeno

1.7. Aromas y otros compuestos volátiles

1.7.1. El aroma varietal
1.7.2. Constituyentes volátiles de la etapa pre-fermentativa
1.7.3. Constituyentes volátiles de la etapa fermentativa
1.7.4. Constituyentes volátiles del vino durante la conservación

1.8. Las enzimas

1.8.1. Polifenoloxidasas
1.8.2. Enzimas de formación de aldehídos y alcoholes C6
1.8.3. Enzimas Glicohidrolasas
1.8.4. Enzimas proteolíticas

1.9. Análisis enológico clásico

1.9.1. Métodos de análisis de ácidos
1.9.2. Métodos de análisis de azúcares
1.9.3. Métodos de análisis de alcoholes
1.9.4. Métodos de análisis de polifenoles
1.9.5. Métodos de análisis de aditivos del vino

1.10. Análisis enológico avanzado

1.10.1. Cromatografía líquida: aplicaciones enológicas
1.10.2. Cromatografía de gases: aplicaciones enológicas
1.10.3. Análisis organoléptico electrónico

Módulo 2. Microbiología enológica

2.1. Levaduras

2.1.1. Géneros de levaduras en vinificación
2.1.2. Requerimientos nutricionales
2.1.3. Nitrógeno
2.1.4. Factores de crecimiento
2.1.5. Supervivencia
2.1.6. Metabolismo
2.1.7. Glucosa, Sulfhídrico, Glicosidasas, Mano proteínas, Compuestos aromáticos

2.2. Bacterias lácticas

2.2.1. Géneros de bacterias lácticas en vinificación
2.2.2. Requerimientos nutricionales y factores que afectan al crecimiento y la viabilidad en vino
2.2.3. Metabolismo
2.2.4. Azúcares, Ácidos orgánico, Compuestos nitrogenados, Degradación de glicerol, Compuestos aromáticos

2.3. Bacterias acéticas

2.3.1. Géneros de levaduras en vinificación
2.3.2. Requerimientos nutricionales
2.3.3. Nitrógeno, factores de crecimiento y supervivencia
2.3.4. Metabolismo
2.3.5. Glucosa, sulfhídrico, glicosidasas, mano proteínas y compuestos aromáticos

2.4. Hongos y otros microorganismos

2.4.1. Géneros habituales en el vino
2.4.2. Requerimientos nutricionales
2.4.3. Nitrógeno, factores de crecimiento y supervivencia
2.4.4. Metabolismo
2.4.5. Glucosa, micotoxinas y compuestos aromáticos

2.5. Ecología microbiana durante la vinificación

2.5.1. Levaduras Saccharomyces y no saccharomyces en uva/mosto, FAL y post FAL
2.5.2. Dekkera/brettanomyces en uva/mosto, FAL y post FAL
2.5.3. Bacterias lácticas en uva/mosto, FAL, FML y post FML
2.5.4. Interacciones microbianas
2.5.5. Saccharomyces/Oenococcus, Saccharomyces/Lactobacillus, Oenococcus/Pediococcus/Lactobacillus

2.6. Importancia de la fermentación maloláctica (fml)

2.6.1. Ventajas de la FML
2.6.2. FML espontánea vs dirigida
2.6.3. Cultivos iniciadores
2.6.4. Co-inoculación vs FML secuencial
2.6.5. Cambio climático y estabilidad microbiológica

2.7. Alteraciones del vino

2.7.1. Microorganismos alterantes del vino
2.7.2. Acetobacter, Dekkera/Brettamomyces, Levaduras de velo/biofilm, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces
2.7.3. Defectos en los vinos asociados a microorganismos
2.7.4. Acidez volátil, Etil Carbamato, Aroma a ratón, crecimiento de Bacterias lácticas post-FML
2.7.5. Aroma a geranio, Aminas biógenas, acroleína, manitol, Viscosidades, Vuelta tartárica

2.8. Control del crecimiento de microorganismos

2.8.1. Sustancias microbicidas: sulfuroso, dimetil dicarbonato, lisozima
2.8.2. Sustancias microbiostáticas: ácido sórbico, Quitosano, ácido fumárico y otros
2.8.3. Eliminación de microrganismos por métodos físicos: Filtración nominal, absoluta y tangencial

2.9. Limpieza y desinfeccion biológica en bodega

2.9.1. Detergentes, limpiadores y surfactantes: álcali, ácidos, surfactantes
2.9.2. Desinfectantes: Yodo, compuestos del amonio cuaternario, dióxido de azufre, peróxidos y cloro
2.9.3. Derivados, ozono, agua caliente y vapor

2.10. Análisis microbiologicos del vino

2.10.1. Observación microscópica
2.10.2. Recuento al microscopio de levaduras: cámara de Thoma y azul de metileno
2.10.3. Recuento al microscopio de bacterias: cámara de Petroff
2.10.4. Recuento en placa de microorganismos: técnica clásica de las diluciones seriadas y técnica de filtración en membrana
2.10.5. Pruebas rápidas de clasificación de bacterias/levaduras
2.10.6. Otras técnicas

Módulo 3. Importancia de la barrica de roble en la crianza de los vinos

3.1. Importancia del roble para la fabricación de barricas

3.1.1. Uso de la barrica. Historia
3.1.2. Conocimiento sobre la madera de tonelería
3.1.3. Utilización de la barrica en vinos blancos secos
3.1.4. Utilización de la barrica en vinos tintos

3.2. El roble

3.2.1. Morfología y anatomía
3.2.2. Diferenciación botánica y orígenes
3.2.3. Noción de grano y porosidad

3.3. Selección de la madera

3.3.1. Selección en el bosque
3.3.2. Selección en el aserradero
3.3.3. Selección en la tonelería

3.4. El secado y la maduración de la madera

3.4.1. El secado de la madera
3.4.2. Maduración de la madera
3.4.3. Importancia de los microorganismos durante el secado

3.5. Fabricación de barricas

3.5.1. La transformación de las duelas
3.5.2. Ensamblaje de las duelas
3.5.3. El tostado de la barrica
3.5.4. Fabricación de las tapas de la barrica
3.5.5. Acabado de la barrica

3.6. Aportes aromáticos de la barrica de roble

3.6.1. Aportes aromáticos del roble francés
3.6.2. Aportes aromáticos del roble americano
3.6.3. Aportes aromáticos del roble del este de Europa

3.7. El tanino del roble

3.7.1. Los elagitaninos
3.7.2. Interés enológico
3.7.3. Importancia del tanino en la estructura del vino
3.7.4. Cinética de cesión de los taninos de la barrica en el tiempo

3.8. La barrica, un recipiente impermeable y poroso

3.8.1. Impermeabilidad de la barrica
3.8.2. Porosidad de la barrica
3.8.3. Importancia de la barrica en la elaboración de guarda

3.9. El buen uso de la barrica de roble

3.9.1. Recepción de la barrica nueva
3.9.2. Mantenimiento de las barricas en el tiempo
3.9.3. Reparación de las fugas

3.10. La segunda vida de la barrica de roble

3.10.1. El interés de la barrica de ocasión
3.10.2. Uso de la barrica de ocasión para espirituosos
3.10.3. Alternativas al uso enológico

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