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Plan de estudios

El Máster en Enología es un programa intensivo que prepara al profesional del sector turístico para afrontar nuevos retos y tomar decisiones empresariales adecuadas para prosperar en el mundo vitivinícola.

Para alcanzar dicho objetivo, el alumnado cuenta con un temario avanzado que le llevará a conocer en profundidad desde la preparación de la plantación, la correcta elección de patrones vid, las técnicas analíticas hasta las propiedades de cada uva.

Todo esto además con un contenido elaborado por profesionales que han volcado sus conocimientos en Ingeniería Agrícola y Microbiología, acercándolos de manera mucho más sencilla mediante recursos pedagógicos innovadores. Entre dicho material, el alumnado encontrará vídeo resúmenes de cada tema, vídeos en detalle, lecturas especializadas o casos de estudio.

Un compendio de herramientas didácticas que le acercarán desde un enfoque teórico-práctico a la elaboración de los vinos secos, dulces, tintos de crianza, maceraciones carbónicas o vinos espumosos.

Se trata de una auténtica inmersión en el sector que le permitirá aplicar las técnicas y metodologías mostradas en negocios reales, centrados en aportar experiencias únicas dentro de la Industria vitivinícola.

Un plan de estudios enfocado a la mejora profesional, a la excelencia en la dirección y gestión empresarial a través de un conocimiento sólido en Enología. Así, el egresado accederá a un programa 100% online, perfectamente compatible con las responsabilidades más elevadas, sin presencialidad, ni clases con horarios fijos.

Este Máster se desarrolla a lo largo de 12 meses y se divide en 10 módulos:

Módulo 1. Viticultura
Módulo 2. Compuestos de la uva y el vino. Técnicas analíticas
Módulo 3. Microbiología enológica
Módulo 4. Vinificación de vinos blancos y rosados
Módulo 5. Vinificación de vinos tintos
Módulo 6. Vinificación de vinos espumosos
Módulo 7. Vinificación de vinos licorosos, vinos dulces naturales, vinos de podredumbre noble y vinos de velo
Módulo 8. Clarificación y estabilización de vinos
Módulo 9. Importancia de la barrica de roble en la crianza de los vinos
Módulo 10. Análisis sensorial y alteraciones organolépticas de los vinos

¿Dónde, cuándo y cómo se imparte?

TECH ofrece la posibilidad de desarrollar este Máster en Enología de manera totalmente online. Durante los 12 meses que dura la especialización, el alumno podrá acceder a todos los contenidos de este programa en cualquier momento, lo que le permitirá autogestionar su tiempo de estudio. 

Módulo 1. Viticultura

1.1. Preparación de la plantación

1.1.1. Edafología vitivinícola
1.1.2. Interpretación de los análisis del suelo
1.1.3. Preparación correcta del lecho de plantación

1.1.3.1. Tipos de aperos y labor realizada

1.1.4. Análisis de los diferentes sistemas de plantación

1.2. Correcta elección de patrones de vid

1.2.1. Tipos de patrones de vid
1.2.2. Características y funciones de los patrones de vid
1.2.3. Los viveros de vid

1.3. La poda

1.3.1. Épocas de poda
1.3.2. Ejecución de los cortes
1.3.3. Control y desinfección de heridas

1.4. Mantenimiento del suelo

1.4.1. Labores de arada

1.4.1.1. Ventajas y desventajas
1.4.1.2. Tipos de aperos

1.4.1.2.1. Cultivador
1.4.1.2.2. Cultivador intercepas
1.4.1.2.3. Subsolador
1.4.1.2.4. Chisel

1.4.1.3. Épocas de arada

1.4.2. Las cubiertas vegetales

1.4.2.1. Especies para cubiertas recomendadas
1.4.2.2. Los sistemas de siembra
1.4.2.3. Mantenimiento de cubiertas vegetales

1.4.3. Inconvenientes de la flora invasora
1.4.4. Control de la flora invasora

1.5. Control racional de plagas y enfermedades

1.5.1. Principales plagas y enfermedades de la vid
1.5.2. Fitosanitarios

1.5.2.1. Contacto
1.5.2.2. Penetrantes
1.5.2.3. Sistémicos

1.5.3. Formas de acción de los fitosanitarios
1.5.4. Preparados ecológicos
1.5.5. La lucha biológica
1.5.6. Aplicación correcta de fitosanitarios

1.6. Manejo del riego

1.6.1. Ventajas e inconvenientes de los diferentes sistemas de riego

1.6.1.1. Aspersión
1.6.1.2. Goteo
1.6.1.3. Bandas de exudación

1.6.2. Necesidades hídricas de la vid

1.6.2.1. Épocas de riego
1.6.2.2. Calculo de las necesidades de riego

1.6.3. El estrés hídrico

1.7. Operaciones en verde

1.7.1. La importancia de la poda en verde

1.7.1.1. Épocas de poda en verde

1.7.2. Despuntes
1.7.3. El desojado
1.7.4. El aclareo de racimos

1.8. La maduración y vendimia

1.8.2. La maduración de la uva
1.8.2. Ventajas e inconvenientes de los sistemas de vendimia
1.8.3. Costes de vendimia

1.9. Nociones de fisiología de la vid

1.9.1. Encuadre Botánico de la Vid
1.9.2. Organografía Básica de la Viña

1.9.2.1. Los frutos del Viñedo

1.9.3. La Fisiología del Viñedo
1.9.4. Los Estados Fenológicos de la vid
1.9.5. Etapas críticas del viñedo

1.10. Regiones vitivinícolas del mundo

1.10.1. Francia
1.10.2. Italia
1.10.3. Grecia
1.10.4. Australia y Nueva Zelanda
1.10.5. Sudáfrica
1.10.6. EE.UU
1.10.7. Sudamérica

Módulo 2. Compuestos de la uva y el vino. Técnicas analíticas

2.1. Componentes de la uva y su distribución en el racimo

2.1.1. Ciclo vegetativo y ciclo reproductor de la vid
2.1.2. Descripción morfológica y composición del racimo
2.1.3. Composición química del fruto

2.2. Composición química del mosto y del vino

2.2.1. Azúcares
2.2.2. Ácidos orgánicos
2.2.3. Compuestos nitrogenados
2.2.4. Minerales
2.2.5. Polifenoles
2.2.6. Vitaminas
2.2.7. Compuestos volátiles

2.3. Los ácidos orgánicos

2.3.1. Los Ácidos Orgánicos
2.3.2. Principales ácidos de la uva
2.3.3. Principales ácidos de la fermentación

2.4. Los polifenoles

2.4.1. Compuestos no flavonoides
2.4.2. Flavonoides
2.4.3. Modificaciones de los compuestos fenólicos durante la maduración

2.5. Los azúcares

2.5.1. Estructura y clasificación
2.5.2. Glucosa y Fructosa
2.5.3. Otros azúcares
2.5.4. Propiedades químicas
2.5.5. Pectinas

2.6. Los compuestos nitrogenados

2.6.1. Nitrógeno total y nitrógeno asimilable
2.6.2. Aminoácidos
2.6.3. Proteínas
2.6.4. Otras formas de nitrógeno

2.7. Aromas y otros compuestos volátiles

2.7.1. El aroma varietal
2.7.2. Constituyentes volátiles de la etapa pre-fermentativa
2.7.3. Constituyentes volátiles de la etapa fermentativa
2.7.4. Constituyentes volátiles del vino durante la conservación

2.8. Las enzimas

2.8.1. Polifenoloxidasas
2.8.2. Enzimas de formación de aldehídos y alcoholes C6
2.8.3. Enzimas Glicohidrolasas
2.8.4. Enzimas proteolíticas

2.9. Análisis enológico clásico

2.9.1. Métodos de análisis de ácidos
2.9.2. Métodos de análisis de azúcares
2.9.3. Métodos de análisis de alcoholes
2.9.4. Métodos de análisis de polifenoles
2.9.5. Métodos de análisis de aditivos del vino

2.10. Análisis enológico avanzado

2.10.1. Cromatografía líquida: aplicaciones enológicas
2.10.2. Cromatografía de gases: aplicaciones enológicas
2.10.3. Análisis organoléptico electrónico

Módulo 3. Microbiología enológica

3.1. Levaduras

3.1.1. Géneros de levaduras en vinificación
3.1.2. Requerimientos nutricionales
3.1.3. Nitrógeno
3.1.4. Factores de crecimiento
3.1.5. Supervivencia
3.1.6. Metabolismo
3.1.7. Glucosa, Sulfhídrico, Glicosidasas, Mano proteínas, Compuestos aromáticos

3.2. Bacterias lácticas

3.2.1. Géneros de bacterias lácticas en vinificación
3.2.2. Requerimientos nutricionales y factores que afectan al crecimiento y la viabilidad en vino
3.2.3. Metabolismo
3.2.4. Azúcares, Ácidos orgánico, Compuestos nitrogenados, Degradación de glicerol, Compuestos aromáticos

3.3. Bacterias acéticas

3.3.1. Géneros de levaduras en vinificación
3.3.2. Requerimientos nutricionales
3.3.3. Nitrógeno, factores de crecimiento y supervivencia
3.3.4. Metabolismo
3.3.5. Glucosa, sulfhídrico, glicosidasas, mano proteínas y compuestos aromáticos

3.4. Hongos y otros microorganismos

3.4.1. Géneros habituales en el vino
3.4.2. Requerimientos nutricionales
3.4.3. Nitrógeno, factores de crecimiento y supervivencia
3.4.4. Metabolismo
3.4.5. Glucosa, micotoxinas y compuestos aromáticos

3.5. Ecología microbiana durante la vinificación

3.5.1. Levaduras Saccharomyces y no saccharomyces en uva/mosto, FAL y post FAL
3.5.2. Dekkera/brettanomyces en uva/mosto, FAL y post FAL
3.5.3. Bacterias lácticas en uva/mosto, FAL, FML y post FML
3.5.4. Interacciones microbianas
3.5.5. Saccharomyces/Oenococcus, Saccharomyces/Lactobacillus, Oenococcus/Pediococcus/Lactobacillus

3.6. Importancia de la fermentación maloláctica (fml)

3.6.1. Ventajas de la FML
3.6.2. FML espontánea vs dirigida
3.6.3. Cultivos iniciadores
3.6.4. Co-inoculación vs FML secuencial
3.6.5. Cambio climático y estabilidad microbiológica

3.7. Alteraciones del vino

3.7.1. Microorganismos alterantes del vino
3.7.2. Acetobacter, Dekkera/Brettamomyces, Levaduras de velo/biofilm, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces
3.7.3. Defectos en los vinos asociados a microorganismos
3.7.4. Acidez volátil, Etil Carbamato, Aroma a ratón, crecimiento de Bacterias lácticas post-FML
3.7.5. Aroma a geranio, Aminas biógenas, acroleína, manitol, Viscosidades, Vuelta tartárica

3.8. Control del crecimiento de microorganismos

3.8.1. Sustancias microbicidas: sulfuroso, dimetil dicarbonato, lisozima
3.8.2. Sustancias microbiostáticas:  ácido sórbico, Quitosano, ácido fumárico y otros
3.8.3. Eliminación de microrganismos por métodos físicos: Filtración nominal, absoluta y tangencial

3.9. Limpieza y desinfeccion biológica en bodega

3.9.1. Detergentes, limpiadores y surfactantes: álcali, ácidos, surfactantes
3.9.2. Desinfectantes: Yodo, compuestos del amonio cuaternario, dióxido de azufre, peróxidos y cloro
3.9.3. Derivados, ozono, agua caliente y vapor

3.10. Análisis microbiologicos del vino

3.10.1. Observación microscópica
3.10.2. Recuento al microscopio de levaduras: cámara de Thoma y azul de metileno
3.10.3. Recuento al microscopio de bacterias: cámara de Petroff
3.10.4. Recuento en placa de microorganismos: técnica clásica de las diluciones seriadas y técnica de filtración en membrana
3.10.5. Pruebas rápidas de clasificación de bacterias/levaduras
3.10.6. Otras técnicas

Módulo 4. Vinificación de vinos blancos y rosados

4.1. Variedades de uva blanca y estilos de vinos

4.1.1. Variedades principales de la Península Ibérica
4.1.2. Variedades principales de Francia
4.1.3. Variedades principales de Italia
4.1.4. Variedades principales de Sudamérica
4.1.5. Variedades principales de Norteamérica
4.1.6. Variedades principales de Sudáfrica
4.1.7. Variedades principales de Australia y Nueva Zelanda
4.1.8. Introducción a los principales estilos de elaboración

4.2. Parámetros de maduración de uva blanca

4.2.1. Índices de madurez
4.2.2. Maduración y momento ideal de vendimia
4.2.3. Criterios de calidad en la recepción de uva blanca

4.3. Recepción de uva blanca

4.3.1. Vendimia y recepción en bodega
4.3.2. Despalillado estrujado
4.3.3. Maceración y prensado

4.4. Actuaciones prefermentación

4.4.1. Protección del mosto frente a la oxidación
4.4.2. Desfangado y clarificación del mosto
4.4.3. Correcciones del mosto

4.5. Fermentación alcohólica de vinos blancos

4.5.1. Encubado y tipos de depósitos y recipientes para la fermentación
4.5.2. Inoculación de levaduras vínicas, pies de cuba y fermentaciones espontaneas
4.5.3. Alimentación nitrogenada y aireación del mosto

4.6. Control de temperaturas

4.6.1. Control de la temperatura de fermentación
4.6.2. Control y seguimiento analítico de la fermentación alcohólica
4.6.3. Control y seguimiento del fin de la fermentación alcohólica

4.7. Otras fermentaciones y crianza de vinos blancos

4.7.1. Fermentación maloláctica
4.7.2. Crianza sobre lías
4.7.3. Fermentación y o crianza en barrica

4.8. Procesos de clarificación estabilización y filtrado de vinos blancos

4.8.1. Procesos de clarificación
4.8.2. Procesos de estabilización
4.8.3. Procesos de filtración

4.9. Embotellado

4.9.1. Control de parámetros analíticos pre embotellado
4.9.2. Control de parámetros durante el embotellado del vino blanco
4.9.3. Tapón de corcho y cierres alternativos para vino blanco

4.10. Fermentaciones especiales

4.10.1. Vinos de hielo
4.10.2. Fermentación con pieles
4.10.3. Vinos naranjas

Módulo 5. Vinificación de vinos tintos

5.1. Variedades de uva tinta

5.1.1. Variedades principales de la Península Ibérica
5.1.2. Variedades principales de Francia
5.1.3. Variedades principales de Italia
5.1.4. Variedades principales de Sudamérica
5.1.5. Variedades principales de Norteamérica
5.1.6. Variedades principales de Sudáfrica
5.1.7. Variedades principales de Australia y Nueva Zelanda

5.2. Parámetros de maduración de uvas tintas

5.2.1. Índices de madurez
5.2.2. El momento de la vendimia
5.2.3. Controles de entrada en bodega

5.3. Recepción de uvas tintas

5.3.1. Recepción en bodega
5.3.2. Despalillado estrujado
5.3.3. Los procesos de encubado
5.3.4. Tipos de depósitos para la fermentación de vinos tintos

5.4. Fermentación alcohólica de vinos tintos

5.4.1. Procesos de remontado y maceración
5.4.2. Controles analíticos durante la fermentación alcohólica
5.4.3. Controles termodinámicos fermentativos
5.4.4. Inoculación de levaduras vínicas
5.4.5. Cinéticas fermentativas

5.5. Fin de la fermentación alcohólica

5.5.1. Los procesos de descubado
5.5.2. El proceso de prensado
5.5.3. Tratamiento de los vinos tintos post fermentación alcohólica

5.6. La fermentación malolactica

5.6.1. Transformaciones químicas del vino
5.6.2. Procesos termodinámicos de la FML
5.6.3. Bacterias lácticas e Inoculación
5.6.4. Co-inoculación de bacterias prefermentación alcohólica
5.6.5. Controles analíticos durante la FML

5.7. La crianza de vinos tintos

5.7.1. Preparación antes de la entrada en barrica
5.7.2. Aspectos legales de la crianza de vinos tintos
5.7.3. Controles analíticos durante la crianza

5.8. Embotellado de vinos tintos

5.8.1. Procesos de clarificación
5.8.2. Procesos de filtración
5.8.3. Procesos de Filtrado
5.8.4. Control de parámetros analíticos pre embotellado

5.9. Los procesos de envejecimiento en botella

5.9.1. La importancia del tapón de corcho
5.9.2. Controles analíticos durante el envejecimiento en botella
5.9.3. Aspectos legales del envejecimiento en botella
5.9.4. Otros tipos de sellado de botellas para el envejecimiento de vinos tintos

5.10. Fermentaciones especiales

5.10.1. La maceración carbónica
5.10.2. Elaboraciones con raspón
5.10.3. Elaboraciones sin sulfuroso
5.10.4. Envases especiales
5.10.5. Tinajas de barro
5.10.6. Depósitos de madera
5.10.7. Depósitos de granito
5.10.8. Depósitos de hormigón técnico

Módulo 6. Vinificación de vinos espumosos

6.1. Los vinos espumosos: definición, tipología y reglamentación

6.1.1. Los Vinos Espumosos
6.1.2. Tipos de vinos espumosos
6.1.3. Reglamentación OIV, reglamentación europea, otras reglamentaciones

6.2. Variedades, maduración y la vendimia

6.2.1. Variedades internacionales
6.2.2. Los tipos de vinos espumosos y sus variedades
6.2.3. Controles de maduración y parámetros analíticos
6.2.4. La vendimia

6.3. La recepción, el prensado y la elaboración del vino base

6.3.1. La recepción y el prensado
6.3.2. La calidad del mosto y su clarificación
6.3.3. La vinificación del vino base
6.3.4. La preparación del vino base

6.4. Métodos de producción y la burbuja

6.4.1. Métodos de producción
6.4.2. Los insumos secos
6.4.3. Principios físicos, reológicos y dinámicos
6.4.4. La burbuja en la copa

6.5. Método tradicional

6.5.1. El pie de cuba
6.5.2. El tiraje
6.5.3. La rima o la crianza
6.5.4. La expedición

6.6. Método charmat, gran bass o autoclave

6.6.1. Tipos de vinos y calidades
6.6.2. El vino base
6.6.3. El pie de cuba y el tiraje
6.6.4. La clarificación, estabilización, expedición y embotellado

6.7. Fermentaciones ancestrales

6.7.1. La fermentación del vino base y su preparación
6.7.2. La segunda fermentación
6.7.3. La expedición

6.8. Gasificación de vinos

6.8.1. El vino base
6.8.2. La carbonatación
6.8.3. Funcionamiento de las máquinas gasificadoras

6.9. Zonas productivas mundiales. métodos de producción

6.9.1. Francia. El origen. Champagne, Cremant, Petillant
6.9.2. Italia. Los maestros del Método autoclave. Prosseco, Asti, Fraciacorta
6.9.3. España. El método tradicional en el clima mediterráneo. El Cava
6.9.4. Resto del Mundo. La variedad y la innovación

6.10. La expedición y la degustación

6.10.1. El último toque: Importancia del líquido de expedición
6.10.2. Las bases y el vocabulario de la degustación
6.10.3. La puesta en escena con el consumidor

Módulo 7. Vinificación de vinos licorosos, vinos dulces naturales, vinos de podredumbre noble y vinos de velo

7.1. Vinos licorosos: clasificación. variedades y zonas de producción

7.1.1. Vinos Generosos, Generosos de Licor y Vinos dulces naturales
7.1.2. Zonas vitícolas de España
7.1.3. Zonas Vitícolas de Portugal y Madeira
7.1.4. Otras zonas del mundo

7.2. Vinificación de vinos licorosos: vinos generosos. parámetros de maduración de las uvas

7.2.1. El Clima y el ciclo biológico de la vid. Índices de madurez
7.2.2. El momento de la vendimia. Grado alcohólico adquirido
7.2.3. Controles de entrada en bodega

7.3. Vinificación de vinos licorosos: vinos generosos. procesos de elaboración: el encabezado

7.3.1. Cinéticas fermentativas. Elaboración vino joven
7.3.2. Clasificación de los mostos. Metodología del encabezado
7.3.3. Tipos de alcoholes para el encabezado
7.3.4. Aspectos legales

7.4. Vinificación de vinos licorosos: vinos generosos. procesos de elaboración: la crianza

7.4.1. Crianza Oxidativa
7.4.2. Crianza Biológica
7.4.3. Tipos de vinos: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso
7.4.4. Vinos Generosos de Licor

7.5. Vinos de velo: variedades y zonas de producción

7.5.1. D.O. MONTILLA- MORILES
7.5.2. D.O. JEREZ
7.5.3. D.O. RUEDA
7.5.4. D.O. CONDADO DE HUELVA
7.5.5. Otras zonas de crianza de vinos bajo velo

7.6. Vinos dulces naturales: variedades y zonas de producción

7.6.1. España
7.6.2. Alemania
7.6.3. Francia
7.6.4. Hungría
7.6.5. Otros países

7.7. Vinos dulces naturales: parámetros de maduración de uvas

7.7.1. Índices de madurez
7.7.2. El momento de la vendimia
7.7.3. Secado de la uva. Asoleo, pasificado

7.8. Vinos dulces naturales: procesos de elaboración

7.8.1. Cinéticas fermentativas
7.8.2. Metodología del encabezado
7.8.3. Tipos de alcoholes para el encabezado

7.9. Otros vinos dulces: vinos naturalmente dulces. La podredumbre noble

7.9.2. La podredumbre noble
7.9.3. Sauternes
7.9.4. Tokaji
7.9.5. Otros vinos Naturalmente Dulces

7.10. Otros vinos dulces: vinos naturalmente dulces: vinos de vendimia tardía

7.10.1. Picolit, Pacherenc-du-Vic-Bilh, Jurançon, rancios dulces del Priorat, Fondillón, Malvasía de La Palma y de Lanzarote
7.10.2. Moscatel (Navarra, Alicante), Malvasía, Riesling, Gewürztraminer, etc.
7.10.3. Vinos de Hielo: Canadá, Austria y Alemania

Módulo 8. Clarificación y estabilización de vinos

8.1. Clarificación de vinos tintos

8.1.1. Clarificación de taninos, eliminación de dureza y amargor
8.1.2. Clarificación de materia colorante (antocianos)
8.1.3. Sustitución de los clarificantes alérgenos en vinos tintos
8.1.4. Clarificación específica para eliminación de microorganismos

8.2. Clarificación de vinos blancos y rosados

8.2.1. Eliminación de las proteínas del vino
8.2.2. Eliminación de polifenoles oxidables
8.2.3. Sustitución de los clarificantes alérgenos en vinos blancos y rosados
8.2.4. Clarificación para eliminación de microorganismos. Prevención de fermentación maloláctica

8.3. Filtración de vinos

8.3.1. Influencia de la Turbidez para el Estabilización del vino
8.3.2. Filtración en profundidad o por adsorción: filtración de tierras y de placas
8.3.3. Filtración tangencial
8.3.4. Filtración directa por membrana
8.3.5. Otros métodos para la limpieza de vinos tras la clarificación: centrífuga, decanter, flotación

8.4. Estabilización del bitartrato potásico en el vino

8.4.1. Origen del Potasio en la uva y en el vino
8.4.2. Intercambio catiónico
8.4.3. Tratamiento por frío de los vinos
8.4.4. Osmosis inversa
8.4.5. Utilización del Poliaspartato potásico
8.4.6. Carboximetil celulosa y Ácido metatártrico

8.5. Estabilización del tartrato cálcico

8.5.1. Origen del Calcio en la uva y en vino
8.5.2. Factores que influyen en la formación de cristales de tartrato cálcico
8.5.3. Eliminación del Calcio en el vino

8.6. Estabilización de materia colorante en vinos tintos

8.6.1. Origen y formación de los antocianos en la uva
8.6.2. Fijación de la materia colorante
8.6.3. Condensación antociano-tanino
8.6.4. Fijación y estabilización de antocianos con polisacáridos

8.7. Inestabilidad causada por metales

8.7.1. Quiebra férrica
8.7.2. Quiebra cúprica
8.7.3. Otras inestabilidades físico-químicas

8.8. Estabilización microbiológica del vino

8.8.1. Microorganismos que pueden crecer en el vino y su origen
8.8.2. Condiciones vitícolas y enológicas que favorecen el desarrollo microbiano
8.8.3. Prevención del desarrollo microbiano

8.9. Prevención del crecimiento y eliminación de bacterias

8.9.1. Bacterias Acéticas
8.9.2. Oenococcus Oeni
8.9.3. Otras bacterias lácticas: Lactobacillus y Pediococcus

8.10. Prevención del crecimiento y eliminación de levaduras y mohos

8.10.1. Bretanomyces
8.10.2. Saccharomyces cerevisiae
8.10.3. Levaduras apiculadas
8.10.4. Mohos

Módulo 9. Importancia de la barrica de roble en la crianza de los vinos

9.1. Importancia del roble para la fabricación de barricas

9.1.1. Uso de la barrica. Historia
9.1.2. Conocimiento sobre la madera de tonelería
9.1.3. Utilización de la barrica en vinos blancos secos
9.1.4. Utilización de la barrica en vinos tintos

9.2. El roble

9.2.1. Morfología y anatomía
9.2.2. Diferenciación botánica y orígenes
9.2.3. Noción de grano y porosidad

9.3. Selección de la madera

9.3.1. Selección en el bosque
9.3.2. Selección en el aserradero
9.3.3. Selección en la tonelería

9.4. El secado y la maduración de la madera

9.4.1. El secado de la madera
9.4.2. Maduración de la madera
9.4.3. Importancia de los microorganismos durante el secado

9.5. Fabricación de barricas

9.5.1. La transformación de las duelas
9.5.2. Ensamblaje de las duelas
9.5.3. El tostado de la barrica
9.5.4. Fabricación de las tapas de la barrica
9.5.5. Acabado de la barrica

9.6. Aportes aromáticos de la barrica de roble

9.6.1. Aportes aromáticos del roble francés
9.6.2. Aportes aromáticos del roble americano
9.6.3. Aportes aromáticos del roble del este de Europa

9.7. El tanino del roble

9.7.1. Los elagitaninos
9.7.2. Interés enológico
9.7.3. Importancia del tanino en la estructura del vino
9.7.4. Cinética de cesión de los taninos de la barrica en el tiempo

9.8. La barrica, un recipiente impermeable y poroso

9.8.1. Impermeabilidad de la barrica
9.8.2. Porosidad de la barrica
9.8.3. Importancia de la barrica en la elaboración de guarda

9.9. El buen uso de la barrica de roble

9.9.1. Recepción de la barrica nueva
9.9.2. Mantenimiento de las barricas en el tiempo
9.9.3. Reparación de las fugas

9.10. La segunda vida de la barrica de roble

9.10.1. El interés de la barrica de ocasión
9.10.2. Uso de la barrica de ocasión para espirituosos
9.10.3. Alternativas al uso enológico

Módulo 10. Análisis sensorial y alteraciones organolépticas de los vinos

10.1. Composición química del vino. repercusión organoléptica

10.1.1. Ácidos del mosto y del vino
10.1.2. Azúcares de la uva y del vino
10.1.3. Compuestos fenólicos
10.1.4. Alcoholes
10.1.5. Compuestos aromáticos
10.1.6. Otros componentes del vino

10.2. Procedimiento del análisis sensorial del vino

10.2.1. Fase visual
10.2.2. Fase olfativa
10.2.3. Fase gustativa
10.2.4. Conservación y servicio de los distintos tipos de vinos. Decantación y aireación

10.3. Alteraciones en la fase visual del vino

10.3.1. Evolución del color y subida de tonalidad
10.3.2. Presencia de turbidez
10.3.3. Presencia de sólidos o precipitados

10.4. Alteraciones organolépticas debidas a la uva

10.4.1. Aromas de carácter herbáceo
10.4.2. Gustos químicos y yodados
10.4.3. Gustos a humedad o tierra húmeda

10.5. Alteraciones debidas a los compuetos azufrados del vino y su reducción

10.5.1. Formación de compuestos azufrados durante fermentación alcohólica
10.5.2. Formación de sulfhídrico y mercaptanos durante el almacenamiento del vino
10.5.3. Formación de disulfuro
10.5.4. Gusto de luz

10.6. Alteraciones oxidativas del vino

10.6.1. Enzimas oxidativas procedentes de la uva
10.6.2. Control de la oxidación del mosto y del vino
10.6.3. Formación de etanal o acetaldehído
10.6.4. Formación de acetato de etilo y otros acetatos sensorialmente negativos

10.7. Alteraciones debidas a levaduras

10.7.1. Refermentación
10.7.2. Flores del vino
10.7.3. Des-acidificación
10.7.4. Formación de Etil-fenoles, olor a cuadra o “animal”

10.8. Alteraciones del vino relacionadas con los hongos y determinados compuestos volátiles

10.8.1. Gusto a almendra amarga
10.8.2. Tricolo anisol “gusto a corcho”
10.8.3. Tetracloro anisol y otros compuestos que deprecian el vino

10.9. Alteraciones del vino por a bacterias lácticas

10.9.1. Picado láctico
10.9.2. Ahilado o grasa del vino
10.9.3. Degradación de ácidos orgánicos
10.9.4. Degradación del glicerol “amargor”

10.10. Alteraciones debidas a bacterias acéticas

10.10.1. Picado acético
10.10.2. Degradación de azúcares
10.10.3. Transformación de ácidos del vino

Una experiencia académica única que te permite compatibilizar tus responsabilidades diarias al tiempo que alcanzas un aprendizaje elevado en Enología”