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Modulo 1. Fondamenti di Biologia

1.1. La diversità biologica 

1.1.1. La metodologia delle scienze biologiche: origine e storia della vita 
1.1.2. Cellule procariotiche ed eucariotiche: origine della meiosi, riproduzione sessuale, diploidia e aploidia 
1.1.3. Teoria sintetica dell’evoluzione 

1.1.3.1. Microevoluzione e macroevoluzione delle specie 
1.1.3.2. Processi di deriva genetica e adattamenti morfologici 

1.1.4. Classificazione degli esseri viventi 

1.1.4.1. La ripartizione in regni: omologia e analogie 
1.1.4.2. Differenti sistemi di classificazione tassonomica 

1.2. Protisti e funghi 

1.2.1. Caratteristiche generali dei protisti 

1.2.1.1. Morfologia e funzione 
1.2.1.2. Ecologia dei protisti 

1.2.2. Caratteristiche generali dei funghi 

1.2.2.1. Morfologia e funzione 
1.2.2.2. Classificazione dei funghi 
1.2.2.3. Classificazione dei funghi 

1.2.3. Principali categorie di riferimento per la tecnologia alimentare 

1.3. Ecologia delle popolazioni 

1.3.1. Caratteristiche generali dell'ecologia delle popolazioni 
1.3.2. Crescita della popolazione e relativa regolazione 

1.3.2.1. Strategia r-K 

1.3.3. Tipologia di curve di crescita 
1.3.4. Aumento della popolazione umana 

1.4. Comunità ed ecosistema 

1.4.1. Differenze delle comunità e degli ecosistemi 
1.4.2. Alterazioni degli ecosistemi: fattori naturali e antropici 
1.4.3. Cicli biogeochimici 

1.5. Biologia generale delle piante 

1.5.1. Caratteristiche generali delle piante
1.5.2. Metabolismo e nutrizione delle piante 
1.5.3. Caratteristiche della cellula vegetale 

1.5.3.1. Struttura e funzione 
1.5.3.2. Analogie con le cellule animali 

1.5.4. Organi e tessuti vegetali 

1.5.4.1. Radice, fusto e foglia 
1.5.4.2. Meristemi 

1.6. Funzione nutrizionale nelle piante 

1.6.1. L'acqua nella pianta: le funzioni idriche
1.6.2. Concetto di potenziale idrico 
1.6.3. Adattamenti alla conquista dell'ambiente terrestre 
1.6.4. Assorbimento di acqua e nutrienti 

1.6.4.1. Trasporto xilematico
1.6.4.2. Trasporto floematico 

1.7. Sistema fotosintetico 

1.7.1. Processo di fotosintesi

1.7.1.1. Fase di luce 
1.7.1.2. Fase oscura 

1.7.2. Cattura e trasduzione di energia 
1.7.3. Fissazione e assorbimento di CO2 
1.7.4. Piante C3 e fotorespirazione 
1.7.5. Piante C4 e CAM 

1.8. Crescita e riproduzione nelle piante 

1.8.1. Concetto di crescita e differenziazione
1.8.2. Ormoni vegetali: tipi e funzioni nelle piante 
1.8.3. Sviluppo del sistema riproduttivo 

1.8.3.1. Processo di fioritura e maturazione di frutti e semi 
1.8.3.2. Tipi di frutta e semi 
1.8.3.3. Germinazione dei semi 
1.8.3.4. Invecchiamento e abscissione 

1.8.4. Metaboliti di interesse per le piante per la scienza e la tecnologia alimentare 

1.9. Allevamento di animali invertebrati 

1.9.1. Tipi di allevamento
1.9.2. Molluschi e anellidi: allevamento di anellidi e lombrichi 
1.9.3. Crostacei e insetti: astacicoltura, apicoltura e sericoltura 

1.10. Allevamento di animali vertebrati 

1.10.1. Allevamenti ittici: acquacoltura
1.10.2. Anfibi e rettili
1.10.3. Allevamenti di pollame 
1.10.4. Mammiferi e principali tipi di allevamento 

Modulo 2. Fondamenti di Ingegneria Chimica

2.1. Introduzione all’Ingegneria Chimica 

2.1.1. L'industria dei Processi Chimici: caratteristiche generali
2.1.2. Operazioni unitarie e a fasi 
2.1.3. Regime stazionario e non stazionario 
2.1.4. Il sistema internazionale di unità di misura 
2.1.5. L'industria alimentare, l'Ingegneria Chimica e l'ambiente 

2.2. Bilancio delle materie in sistemi senza reazione chimica 

2.2.1. Espressione generale per il bilancio totale della materia applicato ad un componente
2.2.2. Applicazione del bilancio di materia: sistemi di bypass, ricircolo e spurgo 
2.2.3. Sistemi in stato stazionario 
2.2.4. Sistemi in stato non stazionario 

2.3. Bilanci di materia con reazione chimica 

2.3.1. Concetti generali: equazione stechiometrica, coefficiente stechiometrico, conversione estensiva e intensiva 
2.3.2. Grado di conversione e reagente limitante 
2.3.3. Applicazione dei bilanci di massa ai sistemi reattivi

2.3.3.1. Sistema reattore/separatore con ricircolo del reagente non convertito 
2.3.3.2. Sistema reattore/separatore con ricircolo e scarico 

2.4. Bilanci di energia termica 

2.4.1. Tipi di energia: espressione del bilancio energetico totale 
2.4.2. Bilancio energetico in sistemi stazionari e non stazionari 
2.4.3. Applicazione del bilancio energetico nei sistemi reattivi 
2.4.4. Bilanci di energia termica 

2.5. Bilanci di energia meccanica 

2.5.1. Bilanci di energia meccanica 
2.5.2. Equazione di Bernoulli 
2.5.3. Misuratori di pressione: manometri 

2.6. Cinetica chimica e ingegneria dei reattori 

2.6.1. Definizioni e concetti di base della cinetica chimica applicata e dell'ingegneria dei reattori
2.6.2. Classificazione delle reazioni. Espressioni delle equazioni di velocità di reazione.
2.6.3. Studio della dipendenza della velocità dalla temperatura 
2.6.4. Classificazione dei reattori 

2.6.4.1. Reattori ideali: caratteristiche ed equazioni di progetto 
2.6.4.2. Risoluzione dei problemi 

2.7. Equazioni di velocità in reattori a volume costante 

2.7.1. Equazioni di velocità per reazioni elementari: metodi integrali e differenziali 
2.7.2. Reazioni reversibili 
2.7.3. Reazioni in parallelo e in serie 
2.7.4. Risoluzione dei problemi 

2.8. Progettazione di reattori per l'industria alimentare 

2.8.1. Caratteristiche generali dei reattori 
2.8.2. Tipi di reattori ideali 

2.8.2.1. Reattore batch ideale 
2.8.2.2. Reattore chimico di miscela completa in stato stazionario 
2.8.2.3. Reattore chimico con pistone in stato stazionario 

2.8.3. Analisi comparativa dei reattori 
2.8.4. Produzione: dimensione ottimale del reattore 
2.8.5. Risoluzione dei problemi 

2.9. Termodinamica chimica e soluzioni 

2.9.1. Sistemi, stati e funzioni di stato. Lavoro e calore 
2.9.2. Principi di termodinamica. Entalpia. Legge di Hess

2.9.2.1. Entropia ed Energia Libera di Gibbs 
2.9.2.2. Soluzioni: solubilità e saturazione. Concentrazione delle soluzioni 

2.10. Equilibrio chimico

2.10.1. Equilibrio chimico. Velocità di reazione ed espressione della costante di equilibrio 
2.10.2. Tipi di equilibrio: omogeneo ed eterogeneo 
2.10.3. Spostamento dell'equilibrio chimico: principio di Le Chatelier 
2.10.4. Equilibrio di solubilità. Reazioni di precipitazione 

Modulo 3. Fondamenti di Fisiologia Generale

3.1. Fisiologia della nutrizione umana 

3.1.1. Introduzione alla nutrizione, concetti e definizioni 
3.1.2. Composizione corporea e principali nutrienti
3.1.3. Apparato digerente e digestione 

3.1.3.1. Fasi dell’apparato digerente 
3.1.3.2. Regolatori dell’apparato digerente 

3.1.4. Biodisponibilità dei nutrienti 

3.2. Carboidrati 

3.2.1. Caratteristiche generali: biochimica e classificazione 
3.2.2. Digestione e assorbimento dei carboidrati: utilità fisiologica 
3.2.3. Fonti alimentari e apporti raccomandati di carboidrati 
3.2.4. Patologie associate all'assunzione di carboidrati 

3.3. Fibra alimentare 

3.3.1. Caratteristiche generali: biochimica e classificazione 
3.3.2. Digestione e assorbimento delle fibre: utilità fisiologica 
3.3.3. Fonti alimentari e apporti raccomandati 
3.3.4. Patologie ed effetti dannosi 

3.4. Aminoacidi e proteine 

3.4.1. Caratteristiche generali: aminoacidi e metabolismo 

3.4.1.1. Aminoacidi proteici 
3.4.1.2. Aminoacidi non proteici 

3.4.2. Digestione e assorbimento delle proteine: utilità fisiologica 
3.4.3. Fonti alimentari e apporti raccomandati di proteine 
3.4.4. Patologie associate al metabolismo proteico 

3.5. Lipidi 

3.5.1. Caratteristiche generali: classificazione e struttura 

3.5.1.1. Struttura e peculiarità del colesterolo 
3.5.1.2. Struttura e caratteristiche delle lipoproteine 

3.5.2. Digestione e assorbimento dei lipidi: utilità fisiologica 
3.5.3. Fonti alimentari e apporti raccomandati 
3.5.4. Patologie associate ai lipidi. Ipercolesterolemia 

3.6. Minerali e oligoelementi 

3.6.1. Introduzione e classificazione 
3.6.2. Principali minerali: calcio, fosforo, magnesio, zolfo. 
3.6.3. Oligoelementi: rame, ferro, zinco, manganese 
3.6.4. Digestione e assorbimento dei minerali: biodisponibilità dei minerali 
3.6.5. Fonti alimentari e apporti raccomandati 
3.6.6. Patologie associate all'assunzione eccessiva di minerali 

3.7. Vitamine 

3.7.1. Caratteristiche generali: struttura e funzione 

3.7.1.1. Vitamine idrosolubili 
3.7.1.2. Vitamine liposolubili 

3.7.2. Digestione e assorbimento di vitamine: utilità fisiologica 
3.7.3. Fonti alimentari e apporti raccomandati
3.7.4. Patologie associate all'assunzione eccessiva di vitamine

3.7.4.1. Vitamine del gruppo B 
3.7.4.2. Vitamina C 
3.7.4.3. Vitamine liposolubili 

3.8. Alcool 

3.8.1. Introduzione e consumo di alcolici 
3.8.2. Metabolismo dell'alcol 
3.8.3. Assunzioni giornaliere raccomandate e apporto calorico con la dieta 
3.8.4. Effetti nocivi del consumo di alcol 

3.9. Metabolismo energetico e interazioni con i nutrienti 

3.9.1. Contenuto energetico degli alimenti 

3.9.1.1. Principi immediati e calorimetria 
3.9.1.2. Fabbisogno energetico dell'organismo 

3.9.2. Metabolismo basale e attività fisica 

3.9.2.1. Metabolismo durante l'esercizio fisico intenso: Ciclo di Cori 
3.9.2.2. Processo biochimico della termogenesi 

3.9.3. Calcolo del fabbisogno energetico 
3.9.4. Interazione tra i nutrienti 

3.9.4.1. Interazioni minerali-vitamine 
3.9.4.2. Interazioni proteina-vitamina 
3.9.4.3. Interazioni tra vitamine 

3.10. Sistema nervoso ed endocrino 

3.10.1. Potenziali di membrana e d'azione Trasportatori attivi e passivi 
3.10.2. Struttura del sistema nervoso e organizzazione cellulare 

3.10.2.1. Sinapsi e trasmissione neuronale 
3.10.2.2. Sistema nervoso centrale e periferico 
3.10.2.3. Sistema autonomo: simpatico e parasimpatico 

3.10.3. Ghiandole endocrine e i loro ormoni 

3.10.3.1. Ormoni ipofisari e loro regolazione ipotalamica 
3.10.3.2. Ormoni tiroidei e paratiroidei 
3.10.3.3. Ormoni sessuali 

3.10.4. Patologie associate al sistema endocrino 

Modulo 4. Tossicologia Alimentare

4.1. Introduzione alla Tossicologia Alimentare 

4.1.1. Introduzione alla Tossicologia Alimentare: evoluzione storica 
4.1.2. Concetti di tossicologia 

4.1.2.1. Tipi di intossicazione 
4.1.2.2. Classificazione delle sostanze tossiche 

4.1.3. Relazioni dose-effetto e dose-risposta: fattori di incertezza 

4.2. Tossicocinetica 

4.2.1. Fasi dell'azione tossica 
4.2.2. Fase di esposizione. Vie di ingresso degli xenobiotici 

4.2.2.1. Meccanismi di passaggio delle sostanze tossiche attraverso le membrane biologiche

4.2.3. Fase di assorbimento 
4.2.4. Fase di distribuzione, fissazione ed escrezione delle sostanze tossiche 
4.2.5. Fase tossicocinetica: modelli compartimentali e biotrasformazione delle sostanze tossiche 

4.3. Processi di biotrasformazione delle sostanze tossiche 

4.3.1. Reazioni di fase I: ossidazione, riduzione, idrolisi e idratazione
4.3.2. Reazioni di fase 2: solfatazione, glucuronazione, metilazione, acetilazione e coniugazione con glutatione e aminoacidi 
4.3.3. Meccanismi di tossicità e fattori modificanti 

4.4. Meccanismi di tossicità e fattori associati 

4.4.1. Apoptosi e necrosi 
4.4.2. Meccanismi di tossicità aspecifica e specifica: reazioni reversibili e irreversibili
4.4.3. Meccanismi immunitari: allergie alimentari 
4.4.4. Fattori genetici e ambientali 

4.5. Valutazione tossicologica 

4.5.1. Procedure di valutazione tossicologica: studi sugli effetti generali 

4.5.1.1. Tossicità acuta 
4.5.1.2. Tossicità cronica e subcronica 

4.5.2. Studio degli effetti specifici: cancerogenesi, mutagenesi, teratogenesi ed effetti sulla riproduzione 
4.5.3. Metodi alternativi: substrati biologici e indicatori di tossicità 

4.6. Sostanze tossiche alimentari 

4.6.1. Frutti di mare 

4.6.1.1. Avvelenamento da molluschi 
4.6.1.2. Avvelenamento da pesce 

4.6.2. Prodotti vegetali naturali 
4.6.3. Antinutrienti 
4.6.4. Avvelenamento da funghi macromiceti 

4.7. Contaminanti chimici degli alimenti I 

4.7.1. Contaminanti chimici inorganici 

4.7.1.1. Piombo, mercurio, arsenico, cadmio, alluminio 
4.7.1.2. Effetti tossici di cloruri, fluoruri, nitrati e nitriti 

4.7.2. Micotossine: gli alimenti più frequentemente coinvolti come fonti di esposizione 

4.7.2.1. Metodi e trattamenti preventivi 

4.7.3. Contaminazione da pesticidi: classificazione e tossicità 

4.7.3.1. Organoclorurati: diossine, furani e policlorobifenili 
4.7.3.2. Organofosfati: carbammati e sali di bipiridile 

4.8. Contaminanti chimici degli alimenti II 

4.8.1. Residui di medicinali veterinari 

4.8.1.1. Principali effetti tossici 
4.8.1.2. Valutazione del rischio di tossicità 

4.8.2. Additivi alimentari: definizione e classificazione 
4.8.3. Integratori alimentari: vitamine, minerali e altri integratori 

4.8.3.1. Effetti avversi 
4.8.3.2. Sottoprodotti tossici 

4.9. Contaminanti biologici 

4.9.1. Effetti tossici dei contaminanti biologici 
4.9.2. Intossicazione alimentare 

4.9.2.1. Botulismo 
4.9.2.2. Diarrea da ristorante cinese: Bacillus Cereus
4.9.2.3. Sindrome da shock tossico: Stafilococco Aureo

4.9.3. Infezioni di origine alimentare 

4.9.3.1. Salmonella 
4.9.3.2. Listeriosi 
4.9.3.3. Tossinfezione da E.coli 

4.10. Valutazione del rischio e cancerogeni alimentari 

4.10.1. Tipi di cancerogeni alimentari 
4.10.2. Analisi del rischio tossicologico 
4.10.3. Valutazione del rischio tossicologico 
4.10.4. Caratterizzazione e gestione del rischio tossicologico

Modulo 5. Microbiologia e igiene alimentare

5.1. Introduzione alla microbiologia alimentare 

5.1.1. Storia della Microbiologia Alimentare
5.1.2. Diversità microbica: archei e batteri 
5.1.3. Relazioni filogenetiche tra gli organismi viventi 
5.1.4. Classificazione e nomenclatura microbica 
5.1.5. Microrganismi eucarioti: alghe, funghi e protozoi 
5.1.6. Virus

5.2. Principali tecniche di microbiologia alimentare 

5.2.1. Sterilizzazione e metodi asettici 
5.2.2. Terreni di coltura: liquidi e solidi, sintetici o definiti, complessi, differenziali e selettivi 
5.2.3. Isolamento di colture pure 
5.2.4. Crescita microbica in colture batch e continue 
5.2.5. Influenza dei fattori ambientali sulla crescita 
5.2.6. Microscopia ottica
5.2.7. Preparazione del campione e colorazione 
5.2.8. Microscopia a fluorescenza 
5.2.9. Microscopia elettronica a trasmissione e a scansione 

5.3. Metabolismo microbico 

5.3.1. Metodi di approvvigionamento dell'energia 
5.3.2. Microrganismi fototrofi, chemiolitotrofi e chemiolitoautotrofi 
5.3.3. Catabolismo dei carboidrati 
5.3.4. Degradazione del glucosio in piruvato (glicolisi, via del pentoso-fosfato e via di Entner-Doudoroff)
5.3.5. Catabolismo lipidico e proteico 
5.3.6. Fermentazione 
5.3.7. Tipi di fermentazione 
5.3.8. Metabolismo respiratorio: respirazione aerobica e anaerobica 

5.4. Deperimento microbico degli alimenti 

5.4.1. Ecologia microbica degli alimenti 
5.4.2. Fonti di contaminazione degli alimenti 
5.4.3. Contaminazione fecale e contaminazione crociata 
5.4.4. Fattori che influenzano la contaminazione degli alimenti 
5.4.5. Metabolismo microbico negli alimenti 
5.4.6. Controllo del deterioramento e metodi di conservazione

5.5. Malattie alimentari di origine microbica 

5.5.1. Infezioni di origine alimentare: trasmissione ed epidemiologia 
5.5.2. Salmonella 
5.5.3. Febbre tifoidea e paratifoidea 
5.5.4. Enterite da Campylobacter 
5.5.5. Dissenteria bacillare 
5.5.6. Diarrea causata da ceppi virulenti di E. coli 
5.5.7. Yersiniosi 
5.5.8. Infezioni da Vibrioni 

5.6. Malattie da protozoi ed elminti di origine alimentare 

5.6.1. Caratteristiche generali dei protozoi 
5.6.2. Dissenteria amebica 
5.6.3. Giardiosi 
5.6.4. Toxoplasmosi 
5.6.5. Criptosporidiosi 
5.6.6. Microsporidiosi 
5.6.7. Elminti di origine alimentare: vermi piatti e vermi tondi 

5.7. Virus, prioni e altri rischi biologici di origine alimentare 

5.7.1. Proprietà generali dei virus 
5.7.2. Composizione e struttura del virione: capside e acido nucleico 
5.7.3. Crescita e coltura del virus 
5.7.4. Ciclo di vita del virus (ciclo litico): fasi di attacco, penetrazione, espressione genica e replicazione e rilascio
5.7.5. Alternative al ciclo litico: lisogenia nei batteriofagi, infezioni latenti, infezioni persistenti e trasformazione tumorale nei virus animali 
5.7.6. Viroidi, virusoidi e prioni 
5.7.7. Presenza di virus negli alimenti 
5.7.8. Caratteristiche dei virus trasmessi dagli alimenti 
5.7.9. Epatite A 
5.7.10. Rotavirus 
5.7.11. Avvelenamento da Sgombroidi 

5.8. Analisi microbiologica degli alimenti 

5.8.1. Tecniche di campionatura e prelievo dei campioni 
5.8.2. Valori di riferimento 
5.8.3. Microrganismi indicatori 
5.8.4. Conteggi microbiologici 
5.8.5. Determinazione dei microrganismi patogeni
5.8.6. Tecniche di rilevamento rapido in microbiologia alimentare 
5.8.7. Tecniche molecolari: PCR convenzionale e in tempo reale 
5.8.8. Tecniche immunologiche 

5.9. Microrganismi utili negli alimenti 

5.9.1. Fermentazioni alimentari: il ruolo dei microrganismi nella produzione alimentare 
5.9.2. Microrganismi come integratori alimentari 
5.9.3. Conservanti naturali 
5.9.4. Sistemi biologici di conservazione degli alimenti 
5.9.5. Batteri probiotici 

5.10. Biologia cellulare microbica 

5.10.1. Caratteristiche generali delle cellule eucariotiche e procariotiche
5.10.2. La cellula procariotica: componenti della parete esterna: glicocalice e strato S, parete cellulare, membrana plasmatica 
5.10.3. Flagelli, motilità batterica e taxa 
5.10.4. Altre strutture di superficie, fimbrie e pili 

Modulo 6. Alimentazione e Sanità Pubblica

6.1. Alimentazione umana ed evoluzione storica 

6.1.1. Fatto naturale e culturale. Evoluzione biologica, gestione e fabbricazione di strumenti
6.1.2. Utilizzo del fuoco, profili di cacciatori-raccoglitori. Carnivoro o vegetariano 
6.1.3. Tecnologie biologiche, genetiche, chimiche e meccaniche coinvolte nella lavorazione e conservazione degli alimenti 
6.1.4. Alimentazione nell’epoca romana 
6.1.5. Influenza della scoperta dell'America 
6.1.6. Alimentazione nei paesi sviluppati 

6.1.6.1. Catene e reti di distribuzione di alimenti 
6.1.6.2. La "Rete" commercio globale e piccolo commercio 

6.2. Significato socioculturale degli alimenti 

6.2.1. Alimenti e comunicazione sociale. Relazioni sociali e relazioni individuali 
6.2.2. Espressioni emotive del cibo. Feste e celebrazioni 
6.2.3. Relazioni tra diete e precetti religiosi. Alimentazione e Cristianesimo, Induismo, Buddismo, Ebraismo, Islam 
6.2.4. Alimenti naturali, alimenti biologici e alimenti organici 
6.2.5. Tipologia di diete: dieta normale, diete dimagranti, curative, magiche e assurde 
6.2.6. Realtà del cibo e percezione del cibo. Protocollo per i pasti familiari e istituzionali 

6.3. Comunicazione e comportamento alimentare 

6.3.1. Media scritti: riviste specializzate Riviste popolari e riviste professionali
6.3.2. Media audiovisivi: radio, televisione, internet. Confezioni. Pubblicità 
6.3.3. Comportamento alimentare. Motivazione e assunzione 
6.3.4. Etichettatura e consumo degli alimenti. Sviluppo di gusti e preferenze 
6.3.5. Fonti di variazione delle preferenze e degli atteggiamenti alimentari 

6.4. Concetti di salute e malattia ed epidemiologia 

6.4.1. Promozione della salute e prevenzione delle malattie 
6.4.2. Caratteristiche alimentari. Il cibo come veicolo di malattia 
6.4.3. Metodi epidemiologici: descrittivi, analitici, sperimentali, predittivi 

6.5. Importanza sanitaria, sociale ed economica delle zoonosi 

6.5.1. Classificazione delle zoonosi 
6.5.2. Fattori 
6.5.3. Criteri di valutazione 
6.5.4. Piani di controllo 

6.6. Epidemiologia e prevenzione delle malattie trasmesse da carne e e da pesce e derivati 

6.6.1. Introduzione. Fattori epidemiologici delle malattie trasmesse dalla carne 
6.6.2. Malattie basate sul consumo 
6.6.3. Misure preventive per le malattie trasmesse dai prodotti a base di carne 
6.6.4. Introduzione. Fattori epidemiologici delle malattie trasmesse da prodotti a base di pesce
6.6.5. Malattie basate sul consumo 
6.6.6. Prevenzione 

6.7. Epidemiologia e prevenzione delle malattie trasmesse attraverso il latte e i prodotti lattiero-caseari

6.7.1. Introduzione. Fattori epidemiologici delle malattie trasmesse dalla carne 
6.7.2. Malattie basate sul consumo 
6.7.3. Misure preventive per le malattie trasmesse dai prodotti lattiero-caseari 

6.8. Epidemiologia e prevenzione delle malattie trasmesse dai prodotti di panetteria, pasticceria e prodotti da forno 

6.8.1. Introduzione. Fattori epidemiologici 
6.8.2. Malattie dei consumatori 
6.8.3. Prevenzione 

6.9. Epidemiologia e prevenzione delle malattie trasmesse da conserve e semiconserve, verdure e funghi commestibili 

6.9.1. Introduzione. Fattori epidemiologici delle conserve e semiconserve 
6.9.2. Malattie dovute al consumo di conserve e semiconserve 
6.9.3. Prevenzione sanitaria delle malattie trasmesse da conserve e semiconserve 
6.9.4. Introduzione. Fattori epidemiologici di verdure e funghi 
6.9.5. Malattie dovute al consumo di verdure e funghi 
6.9.6. Prevenzione sanitaria delle malattie trasmesse da ortaggi e funghi 

6.10. Problemi di salute derivanti dall'uso di additivi, origine delle intossicazioni alimentari 

6.10.1. Sostanze tossiche di origine naturale negli alimenti 
6.10.2. Sostanze tossiche dovute alla manipolazione non corretta 
6.10.3. Uso di additivi alimentari

Modulo 7. Tecnologia Alimentare I

7.1. Introduzione alla Scienza e Tecnologia Alimentare 

7.1.1. Sviluppo storico
7.1.2. Concetto di Scienza e Tecnologia Alimentare 
7.1.3. Obiettivi della Tecnologia Alimentare. Correlazioni con altre scienze 
7.1.4. L’Industria Alimentare a livello mondiale 

7.2. Operazioni di preparazione con metodi a secco e in umido e con sbucciatura 

7.2.1. Ricezione degli alimenti nell'industria alimentare e preparazione delle materie prime 
7.2.2. Pulizia: metodi a secco e in umido 
7.2.3. Smistamento e classificazione 
7.2.4. Principali metodi di sbucciatura 
7.2.5. Attrezzature per la sbucciatura

7.3. Riduzione e aumento delle dimensioni 

7.3.1. Obiettivi generali 
7.3.2. Riduzione dimensionale degli alimenti secchi. Attrezzature e applicazioni 
7.3.3. Riduzione dimensionale degli alimenti fibrosi. Attrezzature e applicazioni 
7.3.4. Effetto sui prodotti alimentari 
7.3.5. Riduzione dimensionale degli alimenti liquidi: omogeneizzazione e atomizzazione 

7.3.5.1. Attrezzature e applicazioni 

7.3.6. Tecniche di aumento delle dimensioni: incremento dimensionale: agglomerazione, agglomerazione istantanea o granulazione 

7.4. Cause e fattori coinvolti nel deterioramento degli alimenti 

7.4.1. Natura delle cause di deterioramento degli alimenti
7.4.2. Fattori coinvolti nel deterioramento degli alimenti 
7.4.3. Interventi contro il deterioramento di origine fisica e chimica 
7.4.4. Possibili interventi per prevenire o ritardare l'attività microbica 

7.5. Processo di riscaldamento 

7.5.1. Informazioni generali. Obiettivi 
7.5.2. Metodi di riscaldamento: vapore, acqua calda e altri metodi 
7.5.3. Valutazione del riscaldamento di frutta e verdura 
7.5.4. Attrezzature e strutture 
7.5.5. Effetti sulle caratteristiche nutrizionali e sensoriali degli alimenti 

7.6. Fondamenti di termo-batteriologia 

7.6.1. Basi di termo-batteriologia 
7.6.2. Cinetica della distruzione microbica mediante calore 
7.6.3. Grafico di sopravvivenza. Concetto di valore D. Trame di termodistruzione 
7.6.4. Valore Z: concetto di sterilità commerciale 
7.6.5. Valori F e Fo. Esempi pratici di calcolo del trattamento termico nell'industria conserviera

7.7. Pastorizzazione 

7.7.1. Concetti e obiettivi
7.7.2. Tipi di pastorizzazione. Applicazioni nell’industria Alimentare 
7.7.3. Effetto sui prodotti alimentari 

7.7.3.1. Pastorizzazione del latte: test della lattoperossidasi 

7.8. Sterilizzazione 

7.8.1. Obiettivi 
7.8.2. Sterilizzazione di alimenti confezionati 
7.8.3. Procedure di riempimento, svuotamento e chiusura dei contenitori 
7.8.4. Tipi di sterilizzatori: discontinui e continui. Trattamento UTH 
7.8.5. Effetto sui prodotti alimentari 

7.9. Riscaldamento con microonde 

7.9.1. Aspetti generali della radiazione elettromagnetica 
7.9.2. Caratteristiche dei microonde 
7.9.3. Proprietà dielettriche del materiale 
7.9.4. Conversione dell'energia a microonde in calore. Dispositivi. Applicazioni 
7.9.5. Effetto sui prodotti alimentari 

7.10. Radiazioni infrarosse 

7.10.1. Aspetti teorici 
7.10.2. Attrezzature e strutture. Applicazioni 
7.10.3. Altre radiazioni non ionizzanti 

Modulo 8. Parassitologia Alimentare

8.1. Introduzione alla parassitologia alimentare 

8.1.1. Concetti fondamentali di parassitologia
8.1.2. Effetti dei parassiti negli alimenti e impatto sulla salute umana 
8.1.3. Impatto socioeconomico dei parassiti di origine alimentare 
8.1.4. Caratteristiche generali dei principali gruppi di parassiti 

8.1.4.1 Cicli di vita dei principali gruppi di parassiti 

8.2. Caratteristiche generali dei protozoi negli alimenti 

8.2.1. Amebe del tratto digestivo 

8.2.1.1. Entamoeba histolytica: morfologia, funzione, meccanismi di trasmissione e ciclo vitale 
8.2.1.2. Altre amebe che possono diffondersi tramite gli alimenti: Entamoeba hartmanii e Entamoeba coli

8.2.2. Flagellati del tratto digestivo 

8.2.2.1. Giardia lamblia: morfologia, funzione, meccanismi di trasmissione e ciclo vitale
8.2.2.2. Altri flagellati negli alimenti 

8.2.3. Apicomplexa del tratto digestivo 

8.2.3.1. Ciclo biologico generale 
8.2.3.2. Cryptosporidium spp: morfologia, funzione, meccanismi di trasmissione e ciclo vitale 
8.2.3.3. Giardia lamblia: morfologia, funzione, meccanismi di trasmissione e ciclo vitale
8.2.3.4. Isospora belli: morfologia, funzione, meccanismi di trasmissione e ciclo vitale 

8.2.4. Ciliati del tratto digestivo 

8.2.4.1. Balantidium coli 

8.3. Caratteristiche generali degli elminti negli alimenti 

8.3.1. Caratteristiche generali degli elminti 
8.3.2. Caratteristiche generali dei trematodi 

8.3.2.1. Influenze epatiche: Fasciola epatica, Dicrocoelium dendtricum, Clonorchis
8.3.2.2. Trematodi polmonari: Pargonimus westermanii 
8.3.2.3. Trematodi intestinali: Fasciolopsis buski 
8.3.2.4. Misure preventive e trattamenti delle malattie da trematodi 

8.3.3. Caratteristiche generali dei cestodi 

8.3.3.1. Cestodi digestivi: Diphyllobobotrium latum 
8.3.3.2. Tenie: Taenia solium e Taenia saginata 

8.3.4. Misure preventive e trattamento dei cestodi 

8.4. Parassiti associati ai prodotti della pesca 

8.4.1. Protozoi nei prodotti della pesca 

8.4.1.1. Caratteristiche generali: ciclo vitale, trasmissione, serbatoi e morfologia
8.4.1.2. Specie più importanti 
8.4.1.3. Misure preventive e di trattamento 

8.4.2. Helminths nei prodotti della pesca 

8.4.2.1. Caratteristiche generali: ciclo vitale, trasmissione, serbatoi e morfologia
8.4.2.2. Specie più importanti 
8.4.2.3. Misure preventive e di trattamento 

8.4.3. Misure generali di identificazione 
8.4.4. Nematodi nei prodotti della pesca: ciclo vitale, trasmissione, serbatoi e morfologia 

8.4.4.1. Specie più importanti 
8.4.4.2. Misure preventive e di trattamento 

8.5. Parassiti associati alla carne da macello e ai prodotti a base di carne 

8.5.1. Protozoi associati alla carne da macello e ai prodotti a base di carne 

8.5.1.1. Caratteristiche generali: ciclo vitale, trasmissione, serbatoi e morfologia
8.5.1.2. Specie più importanti 
8.5.1.3. Misure preventive e di trattamento 

8.5.2. Elminti associati alla carne da macello e ai prodotti a base di carne 

8.5.2.1. Caratteristiche generali: ciclo vitale, trasmissione, serbatoi e morfologia
8.5.2.2. Specie più importanti 
8.5.2.3. Misure preventive e di trattamento 

8.5.3. Nematodi associati alla carne da macello e ai prodotti a base di carne 

8.5.3.1. Caratteristiche generali: ciclo vitale, trasmissione, serbatoi e morfologia
8.5.3.2. Specie più importanti 
8.5.3.3. Misure preventive e di trattamento 

8.5.4. Metodi di identificazione dei parassiti associati alla carne macellata e ai prodotti a base di carne

8.6. Parassiti associati all'acqua 

8.6.1. Protozoi associati all'acqua 

8.6.1.1. Caratteristiche generali: ciclo vitale, trasmissione, serbatoi e morfologia
8.6.1.2. Indagine sulle specie più importanti 
8.6.1.3. Misure di controllo e profilassi 

8.6.2. Elminti associati all'acqua 

8.6.2.1. Caratteristiche generali: ciclo vitale, trasmissione, serbatoi e morfologia 
8.6.2.2. Indagine sulle specie più importanti 
8.6.2.3. Misure di controllo e profilassi 

8.6.3. Nematodi associati al consumo di acqua 

8.6.3.1. Caratteristiche generali: ciclo vitale, trasmissione, serbatoi e morfologia 
8.6.3.2 Studi sulle specie più importanti 
8.6.3.3. Misure di controllo e profilassi 

8.6.4. Metodi generali di identificazione dei parassiti associati al consumo di acqua 

8.7. Parassiti associati a frutta e verdura 

8.7.1. Protozoi associati al consumo di frutta e verdura 

8.7.1.1. Caratteristiche generali: morfologia e biologia, meccanismi di trasmissione
8.7.1.2. Specie più importanti 
8.7.1.3. Misure profilattiche e trattamento 

8.7.2. Elminti associati al consumo di frutta e verdura 

8.7.2.1. Caratteristiche generali: morfologia e biologia, meccanismi di trasmissione 
8.7.2.2. Specie più importanti 
8.7.2.3. Misure profilattiche e trattamento 

8.7.3. Nematodi associati al consumo di frutta e verdura 

8.7.3.1. Caratteristiche generali: morfologia e biologia, meccanismi di trasmissione 
8.7.3.2. Specie più importanti 
8.7.3.3. Misure profilattiche e trattamento 

8.7.4. Metodi di identificazione e caratterizzazione 

8.8. Insetti produttori di malattie e deterioramento degli alimenti 

8.8.1. Indagine degli insetti più importanti 

8.8.1.1. Caratteristiche generali: ciclo vitale, meccanismi di trasmissione, morfologia 
8.8.1.2. Profilassi e misure curative contro gli insetti 
8.8.1.3. Epidemiologia e distribuzione degli artropodi 

8.8.2. Indagine sugli acari più importanti 

8.8.2.1. Caratteristiche generali: ciclo vitale, meccanismi di trasmissione, morfologia 
8.8.2.2. Profilassi e misure curative contro gli insetti 
8.8.2.3. Epidemiologia e distribuzione degli artropodi 

8.8.3. Metodi di identificazione e caratterizzazione 

8.9. Analisi epidemiologica delle parassitosi di origine alimentare 

8.9.1. Rilevanza della conoscenza dell'origine geografica degli alimenti e del ciclo di vita dei parassiti nella trasmissione alimentare 
8.9.2. Studio delle manifestazioni cliniche associate ai parassiti: periodo prepatente, comparsa dei sintomi e presenza di portatori asintomatici nello studio dei focolai di origine alimentare 
8.9.3. Analisi di focolai di cibo in diversi contesti: popolazioni, ospedali, residenze, scuole, ristoranti, incontri sociali e familiari 

8.10. Parassiti di origine alimentare 

8.10.1. L'importanza dei parassiti di origine alimentare 

8.10.1.1. La compromissione della produzione e della qualità degli alimenti e delle materie prime di origine vegetale e animale 

8.10.2. Parassiti del deperimento di piante e prodotti vegetali 

8.10.2.1. Protozoi, elminti e artropodi 
8.10.2.2. Ambito dei fitoparassiti 

8.10.3. Parassiti del deperimento di prodotti a base di carne e derivati 

8.10.3.1. Protozoi, elminti e artropodi 
8.10.3.2. Interesse socio-economico dei parassiti del bestiame domestico, del pollame e degli animali da allevamento 

8.10.4. Parassiti dirompenti del pesce e dei prodotti ittici 

8.10.4.1. Protozoi, elminti e artropodi 
8.10.4.2. Interesse socioeconomico dei parassiti dei pesci 

Modulo 9. Tecnologia Alimentare II

9.1. Tecnologia della Refrigerazione 

9.1.1. Fondamenti di conservazione della refrigerazione
9.1.2. Effetto della refrigerazione sulla velocità delle reazioni chimiche e sulla crescita microbica 
9.1.3. Fattori da tenere sotto controllo durante la conservazione in frigorifero. Effetto sui prodotti alimentari 

9.2. Tecnologia di congelamento 

9.2.1. Processo e fasi di congelamento: teoria della cristallizzazione 
9.2.2. Curve di congelamento. Modifica degli alimenti durante il congelamento 
9.2.3. Effetti sulle reazioni chimiche e biochimiche 
9.2.4. Effetti sui microrganismi. Scongelamento 

9.3. Sistemi di produzione a freddo 

9.3.1. Calcolo dei requisiti di refrigerazione e congelamento 
9.3.2. Calcolo del tempo di congelamento. Sistemi di produzione a freddo 
9.3.3. Frigoriferi e magazzini refrigerati 
9.3.4. Congelatori e magazzini per surgelati 
9.3.5. Sistemi a compressione di vapore e criogenici 

9.4. Tecnologia di disidratazione 

9.4.1. Concetto, obiettivi e fondamenti 
9.4.2. Psicrometria e applicazioni del diagramma psicrometrico 
9.4.3. Tasso di essiccazione. Fasi e curve di essiccazione 
9.4.4. Effetti della disidratazione sui prodotti alimentari 
9.4.5. Attrezzature e impianti e applicazioni 

9.5. Liofilizzazione e congelamento per concentrazione 

9.5.1. Fondamenti teorici. Sistemi di liofilizzazione 
9.5.2. Applicazioni. Effetto sui prodotti alimentari 
9.5.3. Crioconcentrazione: fondamenti e obiettivi 

9.6. Riduzione dell'attività idrica dei mangimi mediante l'aggiunta di soluti 

9.6.1. Principali agenti riducenti dell'attività dell'acqua e modalità d'azione 
9.6.2. Tecnologia di salatura: metodi di salatura, effetti sui prodotti alimentari 
9.6.3. Aggiunta di zuccheri e altri agenti chimici come depressori dell'attività dell'acqua 
9.6.4. Effetto sui prodotti alimentari 

9.7. Tecnologia dell'affumicatura 

9.7.1. Definizione e composizione del fumo. Sistemi di produzione del fumo 
9.7.2. Caratteristiche dell'affumicatoio. Tecniche di affumicatura 
9.7.3. Effetto sui prodotti alimentari 
9.7.4. Applicazioni nell’industria alimentare 

9.8. Tecnologia del confezionamento 

9.8.1. Finalità del confezionamento 
9.8.2. Progettazione di confezioni e materiali per la loro produzione 
9.8.3. Analisi delle interazioni tra la confezione e l'alimento. Sistemi di confezionamento e dosaggio 
9.8.4. Chiusura delle confezioni e controllo della chiusura. Confezionamento/imballaggio per la distribuzione 
9.8.5. Etichettatura dei contenitori 

9.9. Sistema di trasporto del materiale 

9.9.1. Sistemi di trasporto dei materiali. Trasportatori 
9.9.2. Dispositivi pneumatici. Gru e veicoli 
9.9.3. Trasporto di prodotti alimentari a temperatura controllata 

9.10. Industrie di preparazione e lavorazione della cucina 

9.10.1. Concetto e obiettivi della scienza e della tecnologia culinaria. Lo spazio culinario professionale 
9.10.2. Tecniche culinarie 

Modulo 10. Gestione della Qualità e della Sicurezza Alimentare

10.1. Sicurezza alimentare e tutela dei consumatori 

10.1.1. Definizione e concetti di base
10.1.2. Evoluzione della sicurezza e della qualità alimentare 
10.1.3. Situazione nei paesi in via di sviluppo e in quelli sviluppati 
10.1.4. Principali agenzie e autorità per la sicurezza alimentare: strutture e ruoli 
10.1.5. Frodi e pubblicità ingannevoli alimentari: il ruolo dei media 

10.2. Strutture, locali e attrezzature 

10.2.1. Selezione del sito: progettazione, costruzione e materiali 
10.2.2. Piano di manutenzione di locali, strutture e attrezzature 

10.3. Piano di pulizia e disinfezione 

10.3.1. Componenti dello sporco 
10.3.2. Detergenti e disinfettanti: composizione e funzioni 
10.3.3. Fasi di pulizia e disinfezione 
10.3.4. Programma di pulizia e disinfezione 

10.4. Controllo dei parassiti 

10.4.1. Derattizzazione e disinsettizzazione 
10.4.2. Parassiti associati alla catena alimentare 
10.4.3. Misure preventive per il controllo dei parassiti 

10.4.3.1. Trappole e trabocchetti per mammiferi e insetti terricoli 
10.4.3.2. Trappole per insetti volanti 

10.5. Piano di tracciabilità e buone pratiche di produzione (GMP) 

10.5.1. Struttura di un piano di tracciabilità 
10.5.2. GMP associate alla lavorazione degli alimenti 

10.5.2.1. Manipolazione degli alimenti 
10.5.2.2. Requisiti da soddisfare 
10.5.2.3. Piani di istruzione in materia di igiene 

10.6. Elementi nella gestione della sicurezza alimentare 

10.6.1. L'acqua come elemento essenziale della catena alimentare 
10.6.2. Agenti biologici e chimici associati all'acqua 
10.6.3. Elementi misurabili nella qualità dell'acqua e nella sicurezza e utilizzo dell'acqua 
10.6.4. Approvazione dei fornitori 

10.6.4.1. Piano di controllo dei fornitori 
10.6.4.2. Normative attuali associate 

10.6.5. Etichettatura degli alimenti 

10.6.5.1. Informazioni ai consumatori ed etichettatura degli allergeni 
10.6.5.2. Etichettatura degli organismi geneticamente modificati 

10.7. Crisi alimentari e politiche associate 

10.7.1. I fattori scatenanti di una crisi alimentare 
10.7.2. Ambito, gestione e risposta alla crisi di sicurezza alimentare 
10.7.3. Sistemi di comunicazione di allarme 
10.7.4. Politiche e strategie per il miglioramento della sicurezza e della qualità degli alimenti

10.8. Progettazione del piano HACCP

10.8.1. Linee guida generali da seguire per la sua attuazione: principi su cui si basa e programma preliminare 
10.8.2. Impegno della direzione 
10.8.3. Configurazione del personale HACCP
10.8.4. Descrizione del prodotto e identificazione della sua destinazione d'uso
10.8.5. Diagrammi di flusso 

10.9. Sviluppo del piano HACCP

10.9.1. Caratterizzazione dei punti critici di controllo (CCP) 
10.9.2. I sette principi fondamentali del piano HACCP

10.9.2.1. Identificazione e analisi dei pericoli 
10.9.2.2. Definizione di misure di controllo contro i pericoli identificati 
10.9.2.3. Determinazione dei punti critici di controllo (CCP) 
10.9.2.4. Caratterizzazione dei punti critici di controllo 
10.9.2.5. Definizione dei limiti critici 
10.9.2.6. Determinazione delle azioni correttive 
10.9.2.7. Verifica del sistema HACCP

10.10. ISO 22000 

10.10.1. Principi della ISO 22000 
10.10.2. Scopo e ambito di applicazione 
10.10.3. Situazione del mercato e posizione rispetto ad altri standard applicabili nella filiera alimentare 
10.10.4. Requisiti per l'applicazione 
10.10.5. Politiche gestione sicurezza alimentare 

Un'esperienza educativa unica, cruciale e decisiva per crescere professio nalmente"