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Modulo 1. Fondamenti di Microbiologia

1.1. Introduzione alla microbiologia 

1.1.1. Concetto di microbiologia e aspetti storici 
1.1.2. Modello di cellula procariotica 

 1.1.2.1. Morfologia 
 1.1.2.2. Struttura e funzione 

1.1.3. Importanza dei microrganismi nella società 

1.2. Osservazione dei microrganismi. Microscopia e colorazione 

1.2.1. Concetti base di microscopia 
1.2.2. Tipi di microscopi: struttura e funzione 

 1.2.2.1. Microscopio ottico 
 1.2.2.2. Microscopio elettronico 
 1.2.2.3. Microscopio a fluorescenza 

1.2.3. Tipi di coloranti più comunemente utilizzati in microbiologia 

 1.2.3.1. Colorazione di Gram 
 1.2.3.2. Colorazione delle endospore 
 1.2.3.3. Colorazione dei bacilli acido-resistenti (BAAR) 

1.3. Crescita e controllo microbico 

1.3.1. Tipi di metabolismo nei procarioti 
1.3.2. Curva di crescita batterica 
1.3.3. Tecniche di isolamento e conservazione dei microrganismi 
1.3.4. Fattori che influenzano la crescita microbica 

 1.3.4.1. Agenti batteriostatici e battericidi 
 1.3.4.2. Agenti ambientali 

1.4. Genetica e tassonomia batterica 

1.4.1. Meccanismi di scambio genetico 

 1.4.1.1. Trasformazione 
 1.4.1.2. Coniugazione 
 1.4.1.3. Trasduzione e batteriofagi 

1.4.2. Mutazioni nel genoma batterico 
1.4.3. Concetti di base della sistematica e della classificazione 
1.4.4. Metodi di classificazione batterica 

1.5. Patogenesi dei microrganismi e del microbiota 

1.5.1. Il microbiota e la sua importanza 
1.5.2. Meccanismi di patogenesi 

 1.5.2.1. Fattori di virulenza: capsula e Lipopolisaccaride 
 1.5.2.2. Vie di diffusione dei microrganismi 

1.5.3. Tossicosi e intossicazioni alimentari 
1.5.4. Malattie microbiche di origine alimentare 

1.6. Virus 

1.6.1. Caratteristiche generali: struttura e composizione 
1.6.2. Classificazione dei virus 
1.6.3. Cicli di vita dei virus e delle colture 
1.6.4. Meccanismi di patogenesi associati ai virus negli alimenti. 
1.6.5. Tipi di antivirali 

1.7. Funghi 

1.7.1. Caratteristiche generali: struttura e composizione 
1.7.2. Classificazione dei funghi 

 1.7.2.1. Ascomiceti 
 1.7.2.2. Deuteromiceti 
 1.7.2.3. Basidiomiceti 
 1.7.2.4. Zigomiceti 

1.7.3. Meccanismi di patogenesi associati ai funghi negli alimenti 

 1.7.3.1. Tipi di micotossine 

1.7.4. Tipi di antimicotici 

1.8. Immunologia microbiologica: Antigeni e anticorpi 

1.8.1. Antecedenti dell’immunologia 
1.8.2. Tipologie di risposta immunitaria 

 1.8.2.1. Risposta innata 
 1.8.2.2. Risposta adattativa 
 1.8.2.3. Regolazione del sistema immunitario 

1.8.3. Struttura e funzione degli anticorpi 
1.8.4. Metodi di elusione del sistema immunitario 

1.9. Epidemiologia e profilassi 

1.9.1. Antecedenti dell'epidemiologia 
1.9.2. Catena epidemiologica e concetto di salute 
1.9.3. Epidemiologia e misure preventive delle malattie infettive negli alimenti 
1.9.4. Gli alimenti come via di trasmissione delle malattie 

1.10. Principali microrganismi di interesse alimentare 

1.10.1. Sviluppo di microrganismi negli alimenti 
1.10.2. Tipi di microrganismi negli alimenti 

 1.10.2.1. Microbi di deterioramento 
 1.10.2.2. Microbi patogeni 
 1.10.2.3. Microbi benefici 

1.10.3. Malattie di origine alimentare 

Modulo 2. Chimica Generale

2.1. Struttura della materia e legame chimico 

2.1.1. La materia 
2.1.2. L'atomo 
2.1.3. Tipi di legami chimici 

2.2. Gas, liquidi e soluzioni 

2.2.1. Gas 
2.2.2. Liquidi 
2.2.3. Tipi di dissoluzioni 

2.3. Termodinamica 

2.3.1. Introduzione alla termodinamica 
2.3.2. Primo principio della termodinamica 
2.3.3. Secondo principio della termodinamica 

2.4. Acido-Base 

2.4.1. Concetti di acidità e basicità 
2.4.2. PH 
2.4.3. POH 

2.5. Solubilità e precipitazione 

2.5.1. Equilibri di solubilità 
2.5.2. Fiocchi 
2.5.3. Colloidi 

2.6. Reazioni di Ossido-Riduzione 

2.6.1. Potenziale redox 
2.6.2. Introduzione alle batterie 
2.6.3. Serbatoio elettrolitico 

2.7. Chimica del carbonio 

2.7.1. Introduzione 
2.7.2. Ciclo del carbonio 
2.7.3. Formulazione organica 

2.8. Energia e ambiente 

2.8.1. Continuità delle batterie 
2.8.2. Ciclo di Carnot 
2.8.3. Ciclo diesel 

2.9. Chimica dell'atmosfera 

2.9.1. Principali inquinanti atmosferici 
2.9.2. Piogge acide 
2.9.3. Inquinamento transfrontaliero 

2.10. Chimica del suolo e dell'acqua 

2.10.1. Introduzione 
2.10.2. Chimica dell’acqua 
2.10.3. Chimica del suolo 

Modulo 3. Microbiologia e Igiene Alimentare

3.1. Introduzione alla microbiologia alimentare 

3.1.1. Storia della Microbiologia Alimentare 
3.1.2. Diversità microbica: archei e batteri 
3.1.3. Relazioni filogenetiche tra gli organismi viventi 
3.1.4. Classificazione e nomenclatura microbica 
3.1.5. Microrganismi eucarioti: alghe, funghi e protozoi 
3.1.6. Virus 

3.2. Principali tecniche di microbiologia alimentare 

3.2.1. Sterilizzazione e metodi asettici 
3.2.2. Terreni di coltura: liquidi e solidi, sintetici o definiti, complessi, differenziali e selettivi
3.2.3. Isolamento di colture pure 
3.2.4. Crescita microbica in colture batch e continue 
3.2.5. Influenza dei fattori ambientali sulla crescita 
3.2.6. Microscopia ottica 
3.2.7. Preparazione del campione e colorazione 
3.2.8. Microscopia a fluorescenza 
3.2.9. Microscopia elettronica a trasmissione e a scansione 

3.3. Metabolismo microbico 

3.3.1. Metodi di approvvigionamento dell'energia 
3.3.2. Microrganismi fototrofi, chemiolitotrofi e chemiolitoautotrofi 
3.3.3. Catabolismo dei carboidrati 
3.3.4. Degradazione del glucosio in piruvato (glicolisi, via del pentoso-fosfato e via di Entner-Doudoroff) 
3.3.5. Catabolismo lipidico e proteico 
3.3.6. Fermentazione 
3.3.7. Tipi di fermentazione 
3.3.8. Metabolismo respiratorio: respirazione aerobica e anaerobica 

3.4. Deperimento microbico degli alimenti 

3.4.1. Ecologia microbica degli alimenti 
3.4.2. Fonti di contaminazione degli alimentii 
3.4.3. Contaminazione fecale e contaminazione crociata 
3.4.4. Fattori che influenzano la contaminazione degli alimenti 
3.4.5. Metabolismo microbico negli alimenti 
3.4.6. Controllo del deterioramento e metodi di conservazione 

3.5. Malattie alimentari di origine microbica 

3.5.1. Infezioni di origine alimentare: trasmissione ed epidemiologia 
3.5.2. Salmonella 
3.5.3. Febbre tifoidea e paratifoidea 
3.5.4. Enterite da Campylobacter 
3.5.5. Dissenteria bacillare 
3.5.6. Diarrea causata da ceppi virulenti di E. coli 
3.5.7. Yersiniosi 
3.5.8. Infezioni da Vibrioni 

3.6. Malattie da protozoi ed elminti di origine alimentare 

3.6.1. Caratteristiche generali dei protozoi 
3.6.2. Dissenteria amebica 
3.6.3. Giardiosi 
3.6.4. Toxoplasmosi 
3.6.5. Criptosporidiosi 
3.6.6. Microsporidiosi 
3.6.7. Elminti di origine alimentare: vermi piatti e vermi tondi 

3.7. Virus, prioni e altri rischi biologici di origine alimentare 

3.7.1. Proprietà generali dei virus 
3.7.2. Composizione e struttura del virione: capside e acido nucleico 
3.7.3. Crescita e coltura del virus 
3.7.4. Ciclo vitale dei virus (ciclo litico): Fasi di assorbimento, penetrazione, espressione genica, replicazione e rilascio. 
3.7.5. Alternative al ciclo litico: lisogenia nei batteriofagi, infezioni latenti, infezioni persistenti e trasformazione tumorale nei virus animali 
3.7.6. Viroidi, virusoidi e prioni 
3.7.7. Presenza di virus negli alimenti 
3.7.8. Caratteristiche dei virus trasmessi dagli alimenti 
3.7.9. Epatite A 
3.7.10. Rotavirus 
3.7.11. Avvelenamento da Sgombroidi 

3.8. Analisi microbiologica degli alimenti 

3.8.1. Tecniche di campionatura e prelievo dei campioni 
3.8.2. Valori di riferimento 
3.8.3. Microrganismi indicatori 
3.8.4. Conteggi microbiologici 
3.8.5. Determinazione dei microrganismi patogeni 
3.8.6. Tecniche di rilevamento rapido in microbiologia alimentare 
3.8.7. Tecniche molecolari: PCR convenzionale e PCR in tempo reale 
3.8.8. Tecniche immunnologiche 

3.9. Microrganismi utili negli alimenti 

3.9.1. Fermentazioni alimentari: il ruolo dei microrganismi nella produzione alimentare 
3.9.2. Microrganismi come integratori alimentari 
3.9.3. Conservanti naturali 
3.9.4. Sistemi biologici di conservazione degli alimenti 
3.9.5. Batteri probiotici 

3.10. Biologia cellulare microbica 

3.10.1. Caratteristiche generali delle cellule eucariotiche e procariotiche 
3.10.2. La cellula procariotica: componenti della parete esterna: glicocalice e strato S, parete cellulare, membrana plasmatica 
3.10.3. Flagelli, motilità batterica e taxa 
3.10.4. Altre strutture di superficie, fimbrie e pili 

Modulo 4. Alimenti, Tecnologia e Cultura

4.1. Introduzione alla cultura degli alimenti 

4.1.1. Cibo e alimentazione: l'uomo come animale onnivoro 
4.1.2. Concetto di cultura e comportamento alimentare 
4.1.3. L'alimentazione umana in diversi tipi di società 
4.1.4. Concetto di adattamento alimentare Esempi di adattamento alimentare 

4.2. Fattori che condizionano l'alimentazione 

4.2.1. Significato ideologico degli alimenti 
4.2.2. Dieta e genere 
4.2.3. Modelli alimentari nelle diverse culture: produzione, consumo e comportamento 

4.3. Religione e alimentazione 

4.3.1. Alimenti consentiti e vietati 
4.3.2. Rapporto tra cibo e rituali religiosi 
4.3.3. Pratiche e comportamenti alimentari legati alla religione 

4.4. Basi storiche dell'alimentazione 

4.4.1. Principali cambiamenti nelle diete umane nelle diverse fasi della storia 
4.4.2. Preistoria 
4.4.3. Età Antica 
4.4.4. Medioevo 
4.4.5. Impatto della scoperta dell'America sull'alimentazione europea e del nuovo mondo
4.4.6. Età Moderna 

4.5. Progressi scientifici e alimentazione 

4.5.1. La rivoluzione industriale 
4.5.2. Impatto delle scoperte scientifiche e degli sviluppi tecnologici sull'alimentazione

4.6. Alimentazione contemporanea I 

4.6.1. Fattori socio-economici e demografici che determinano le diete contemporanee 
4.6.2. Alimentazione e immigrazione 
4.6.3. L'uomo e l'abbondanza nel mondo, miti e realtà 

4.7. Alimentazione Contemporanea II 

4.7.1. Nuove tendenze relative all’alimentazione 
4.7.2. L'ascesa della ristorazione collettiva e del fast food 
4.7.3. Interesse per la dieta e la salute   

4.8. Accettabilità degli alimenti 

4.8.1. Condizioni fisiologiche e psicologiche 
4.8.2. Concetto di qualità degli alimenti 
4.8.3. Valutazione della accettabilità degli alimenti 

4.9. Tecniche di comunicazione 

4.9.1. Marketing alimentare 
4.9.2. Elementi di marketing 
4.9.3. Risorse per la pubblicità degli alimenti 
4.9.4. Influenza della pubblicità sul comportamento alimentare 

4.10. Fattori socio-culturali dell’alimentazione 

4.10.1. Relazioni sociali 
4.10.2. Espressione di sentimenti, prestigio e potere 
4.10.3. Gruppi sociali del Neolitico e del Paleolitico 

Modulo 5. Biochimica e Chimica degli Alimenti

5.1. Importanza dell’acqua negli alimenti 

5.1.1. Struttura molecolare e proprietà fisico-chimiche 

5.1.1.2. Concetto di attività dell'acqua 

5.1.2. Metodi per la determinazione dell'attività dell’acqua 
5.1.3. Isoterme di assorbimento 
5.1.4. Mobilità molecolare dell'acqua 
5.1.5. Diagrammi di stato: transizione di fase negli alimenti 
5.1.6. Importanza tecnologica dell'acqua nei processi industriali 

5.2. Proprietà funzionali dei carboidrati 

5.2.1. Caratteristiche dei carboidrati negli alimenti 
5.2.2. Proprietà funzionali delle scimmie e degli oligosaccaridi 
5.2.3. Struttura e proprietà dei polisaccaridi 

5.2.3.1. Formazione e stabilità dei gel di amido 
5.2.3.2. Fattori che influenzano la formazione di gel di amido 

5.3. Polisaccaridi strutturali e loro funzioni negli alimenti 

5.3.1. Pectine. Cellulosa e altri componenti della parete cellulare 
5.3.2. Polisaccaridi di alghe marine 

5.4. Imbrunimento non enzimatico ed enzimatico 

5.4.1. Caratteristiche generali dell'imbrunimento non enzimatico 
5.4.2. Reazioni di imbrunimento non enzimatico 
5.4.3. Caramellizzazione e reazione di Maillard 
5.4.4. Meccanismi e controllo dell'imbrunimento non enzimatico 
5.4.5. Reazioni di imbrunimento enzimatico e misure di controllo 

5.5. Carboidrati in frutta e verdura 

5.5.1. Metabolismo degli ortofrutticoli 
5.5.2. Reazioni biochimiche dei carboidrati nella frutta e nella verdura 
5.5.3. Controllo delle condizioni dopo la raccolta: trattamento post-raccolta 

5.6. Proprietà funzionali dei lipidi 

5.6.1. Caratteristiche dei lipidi negli alimenti 
5.6.2. Proprietà funzionali dei lipidi: formazione di cristalli e fusione 
5.6.3. Formazione e rottura dell'emulsione 
5.6.4. Funzioni degli emulsionanti e valore HLB 

5.7. Modifiche dei lipidi negli alimenti 

5.7.1. Principali reazioni di modifica dei lipidi 

 5.7.1.1. Lipolisi 
 5.7.1.2. Autossidazione 
 5.7.1.3. Irrancidimento enzimatico 
 5.7.1.4. Modifiche chimiche della frittura 

5.7.2. Trattamenti fisico-chimici di modifica dei lipidi 

 5.7.2.1. Idrogenazione 
 5.7.2.2. Transesterificazione 
 5.7.2.3. Frazionamento 

5.8. Proprietà funzionali delle proteine e degli enzimi negli alimenti 

5.8.1. Caratteristiche degli amminoacidi e struttura delle proteine negli alimenti 
5.8.2. Tipi di legami nelle proteine. Proprietà funzionali 
5.8.3. Effetto dei trattamenti sui sistemi proteici di pane, carne e latte 
5.8.4. Tipi di enzimi alimentari e applicazioni 
5.8.5. Enzimi immobilizzati e relativo uso nell'industria alimentare 

5.9. Pigmenti presenti negli alimenti 

5.9.1. Caratteristiche generali relative agli alimenti 
5.9.2. Chimica e biochimica della mioglobina e dell'emoglobina 
5.9.3. Effetto della conservazione della lavorazione sul colore della carne 
5.9.4. Effetti della lavorazione sulle clorofille 
5.9.5. Struttura di carotenoidi e antociani 
5.9.6. Variazioni di colore in antociani e reazioni chimiche in cui intervengono 
5.9.7. Flavonoidi. 

5.10. Aspetti generali degli additivi alimentari 

5.10.1. Concetto generale di additivo alimentare 
5.10.2. Criteri di impiego degli additivi. Etichettatura degli additivi 
5.10.3. Additivi che prolungano la vita utile 

 5.10.3.1. Conservanti: solfiti e derivati, nitriti, acidi organici e derivati e antibiotici 

5.10.4. Antiossidanti e relative caratteristiche 
5.10.5. Additivi che migliorano la consistenza: Addensanti, gelificanti e stabilizzanti. Antiagglomeranti. Agenti di trattamento delle farine 

Modulo 6. Alimentazione e Salute Pubblica

6.1. Alimentazione Umana ed Evoluzione storica 

6.1.1. Fatto naturale e culturale. Evoluzione biologica, gestione e fabbricazione di strumenti 
6.1.2. Utilizzo del fuoco, profili di cacciatori-raccoglitori. Carnivoro o vegetariano 
6.1.3. Tecnologie biologiche, genetiche, chimiche e meccaniche coinvolte nella lavorazione e conservazione degli alimenti 
6.1.4. Alimentazione nell’epoca Romana 
6.1.5. Influenza della scoperta dell'America 
6.1.6. Alimentazione nei paesi sviluppati 

 6.1.6.1. Catene e reti di distribuzione di alimenti 
 6.1.6.2. La "Rete" commercio globale e piccolo commercio 

6.2. Significato socioculturale degli alimenti 

6.2.1. Alimenti e comunicazione sociale. Relazioni sociali e relazioni individuali 
6.2.2. Espressioni emotive del cibo. Feste e celebrazioni 
6.2.3. Relazioni tra diete e precetti religiosi. Alimentazione e Cristianesimo, Induismo, Buddismo, Ebraismo, Islam 
6.2.4. Alimenti naturali, alimenti biologici e alimenti organici 
6.2.5. Tipologia di diete: dieta normale, diete dimagranti, diete curative, diete magiche e diete assurde 
6.2.6. Realtà del cibo e percezione del cibo. Protocollo per i pasti familiari e istituzionali 

6.3. Comunicazione e comportamento Alimentare 

6.3.1. Media scritti: riviste specializzate Riviste popolari e riviste professionali 
6.3.2. Media audiovisivi: radio, televisione, Internet. Confezioni. Pubblicità 
6.3.3. Comportamento alimentare. Motivazione e assunzione 
6.3.4. Etichettatura e consumo degli alimenti. Sviluppo di gusti e preferenze 
6.3.5. Fonti di variazione delle preferenze e degli atteggiamenti alimentari 

6.4. Concetti di salute e malattia ed epidemiologia 

6.4.1. Promozione della salute e prevenzione delle malattie 
6.4.2. Livelli di prevenzione. Diritto della Salute Pubblica 
6.4.3. Caratteristiche alimentari. Il cibo come veicolo di malattia 
6.4.4. Metodi epidemiologici: Descrittivo, analitico, sperimentale, previsionale 

6.5. Importanza sanitaria, sociale ed economica delle zoonosi 

6.5.1. Classificazione delle zoonosi 
6.5.2. Fattori 
6.5.3. Criteri di valutazione 
6.5.4. Piani di controllo 

6.6. Epidemiologia e prevenzione delle malattie trasmesse da carne e derivati e da pesce e derivati 

6.6.1. Introduzione. Fattori epidemiologici delle malattie trasmesse dalla carne 
6.6.2. Malattie dei consumatori 
6.6.3. Misure preventive per le malattie trasmesse dai prodotti a base di carne 
6.6.4. Introduzione. Fattori epidemiologici delle malattie trasmesse da prodotti a base di pesce 
6.6.5. Malattie dei consumatori 
6.6.6. Prevenzione 

6.7. Epidemiologia e prevenzione delle malattie trasmesse attraverso il latte e i prodotti lattiero-caseari 

6.7.1. Introduzione. Fattori epidemiologici delle malattie trasmesse dalla carne 
6.7.2. Malattie dei consumatori 
6.7.3. Misure preventive per le malattie trasmesse dai prodotti lattiero-caseari 

6.8. Epidemiologia e prevenzione delle malattie trasmesse dai prodotti di panetteria, pasticceria e prodotti da forno 

6.8.1. Introduzione. Fattori epidemiologici 
6.8.2. Malattie dei consumatori 
6.8.3. Prevenzione 

6.9. Epidemiologia e prevenzione delle malattie trasmesse da conserve e semiconserve, verdure e funghi commestibili 

6.9.1. Introduzione. Fattori epidemiologici delle conserve e semiconserve 
6.9.2. Malattie dovute al consumo di conserve e semiconserve 
6.9.3. Prevenzione sanitaria delle malattie trasmesse da conserve e semiconserve 
6.9.4. Introduzione. Fattori epidemiologici di verdure e funghi 
6.9.5. Malattie dovute al consumo di verdure e funghi 
6.9.6. Prevenzione sanitaria delle malattie trasmesse da ortaggi e funghi 

6.10. Problemi di salute derivanti dall'uso di additivi, origine delle intossicazioni alimentari 

6.10.1. Sostanze tossiche di origine naturale negli alimenti 
6.10.2. Sostanze tossiche dovute alla manipolazione non corretta 
6.10.3. Uso di additivi alimentari

Modulo 7. Analisi e Controllo Qualità

7.1. Introduzione all'analisi e al controllo degli alimenti 

7.1.1. Qualità degli alimenti. Concetto di qualità e relativa valutazione 
7.1.2. Principali attributi di qualità degli alimenti 
7.1.3. Standard di qualità 
7.1.4. Alterazioni della qualità degli alimenti 

 7.1.4.1. Alterazioni di tipo fisico 
 7.1.4.2. Alterazioni di tipo chimico 
 7.1.4.3. Alterazioni a livello biologico 

7.1.5. Frodi e sofisticazioni 

7.2. Tecniche di controllo della qualità degli alimenti I 

7.2.1. Controllo di qualità degi alimenti. Concetto. Tracciabilità nel controllo della qualità 
7.2.2. Sistemi di gestione, controllo e sicurezza della qualità 
7.2.3. Metodi statistici applicati al controllo di qualità 
7.2.4. Controllo dell’accettazione al momento della ricezione Controllo statistico dei processi 

7.3. Tecniche di controllo della qualità II 

7.3.1. Grafici per il controllo di qualità secondo varianti e attributi 
7.3.2. Garanzia di qualità del prodotto finale 
7.3.3. Basi e i principi dei metodi utilizzati per il controllo della qualità e dell'autenticità degli alimenti 
7.3.4. Tecniche di biologia molecolare e di immunologia 
7.3.5. Analisi della composizione. Analisi sensoriale degli alimenti 

7.4. Valutazione della qualità degli alimenti I 

7.4.1. Contenuto d’acqua negli alimenti. Importanza dell’acqua negli alimenti 

 7.4.1.1. Metodi analitici per la determinazione del contenuto dell’acqua 
 7.4.1.2. Concetto di attività dell'acqua e la relativa importanza negli alimenti 
 7.4.1.3. Metodi analitici per la determinazione dell'attività dell’acqua 

7.4.2. Contenuto dei carboidrati negli alimenti. Carboidrati negli alimenti 

 7.4.2.1. Importanza dei carboidrati negli alimenti 
 7.4.2.2. Metodi analitici per la determinazione dei carboidrati 

7.4.3. Contenuto dei composti azotati negli alimenti. Composti azotati negli alimenti. 

 7.4.3.1. Importanza dei componenti azotati negli alimenti 
 7.4.3.2. Metodi analitici per la determinazione dei composti azotati 

7.4.4. Contenuto dei composti lipidici negli alimenti. Composti lipidici negli alimenti 

 7.4.4.1. Importanza dei lipidi negli alimenti 
 7.4.4.2. Metodi analitici per la determinazione dei composti lipidici 

7.5. Valutazione della qualità degli alimenti II 

7.5.1. Contenuto delle vitamine negli alimenti. Vitamine negli alimenti 

 7.5.1.1. Importanza delle vitamine negli alimenti 
 7.5.1.2. Metodi analitici per la determinazione delle vitamine 

7.5.2. Contenuto di minerali negli alimenti. Minerali negli alimenti 

 7.5.2.1. Importanza dei minerali negli alimenti 
 7.5.2.2. Metodi analitici per la determinazione dei minerali 

7.5.3. Contenuto di altri componenti negli alimenti 

 7.5.3.1. Sostanze fitochimiche negli alimenti 
 7.5.3.2. Metodi analitici per la determinazione delle sostanze fitochimiche 

7.5.4. Additivi alimentari. Additivi nell’industria agroalimentare 

 7.5.4.1. Importanza degli additivi 
 7.5.4.2. Metodi analitici per la determinazione delle sostanze additive 

7.6. Valutazione della qualità della carne e derivati 

7.6.1. Determinazione del pH e del CRA della carne fresca Carni PSE o DFD 
7.6.2. Determinazione del collagene nei prodotti a base di carne 
7.6.3. Determinazione degli amidi nei prodotti a base di carne cotta 

7.7. Valutazione della qualità del pesce, crostacei e derivati 

7.7.1. Determinazione del grado di freschezza del pesce e dei crostacei 

 7.7.1.1. Determinare del colore, del sapore e della consistenza 
 7.7.1.2. Rilevamento dell’Anisakis nel pesce 

  7.7.1.2.1. Determinazione delle specie di pesce 

7.8. Valutazione della qualità del latte e derivati 

7.8.1. Solidi totali 
7.8.2. Stabilità dell'alcol 
7.8.3. Qualità del burro: Indice di rifrazione del grasso 

7.9. Valutazione della qualità dei cereali, legumi e derivati 

7.9.1. Determinazione della presenza di mais transgenico 
7.9.2. Determinazione della presenza di grano tenero nella semola 
7.9.3. Controllo della qualità nei legumi. 

7.10. Valutazione della qualità di frutta, verdura e derivati 

7.10.1. Controllo della categorizzazione di frutta e verdura 
7.10.2. Controllo della qualità di frutta e verdura in scatola 
7.10.3. Controllo della qualità di frutta e verdura surgelata 

Modulo 8. Industria Alimentare

8.1. Cereali e prodotti derivati I 

8.1.1. Cereali: produzione e consumo 

 8.1.1.1. Classificazione dei cereali 
 8.1.1.2. Stato attuale della ricerca e situazione industriale 

8.1.2. Concetti di base sui cereali 

 8.1.2.1. Metodi e attrezzature per la caratterizzazione di farine e impasti per la panificazione 
 8.1.2.2. Proprietà reologiche durante l'impasto, la fermentazione e la cottura in forno 

8.1.3. Prodotti derivati dai cereali: Ingredienti, additivi e coadiuvanti Classificazione ed effetti

8.2. Cereali e prodotti derivati II 

8.2.1. Processo di pianificazione: Fasi, modifiche prodotte, strumenti utilizzati 
8.2.2. Caratterizzazione strumentale, sensoriale e nutrizionale dei prodotti a base di cereali 
8.2.3. Applicazione della refrigerazione nella panificazione. Pane precotto congelato. Qualità del processo e del prodotto 
8.2.4. Prodotti senza glutine derivati da cereali. Caratteristiche di formulazione, processo e qualità 
8.2.5. Prodotti a base di pasta. Ingredienti e lavorazione. Tipi di pasta 
8.2.6. Innovazione nei prodotti da forno. Tendenze nel design del prodotto 

8.3. Latte e prodotti caseari. Uova e prodotti a base di uova I 

8.3.1. Qualità igienico-sanitaria del latte 

 8.3.1.1. Origine e livelli di contaminazione Microbiota iniziale e contaminante 
 8.3.1.2. Presenza di contaminanti chimici: residui e contaminanti 
 8.3.1.3. Influenza dell'igiene nella catena di produzione e commercializzazione del latte 

8.3.2. Produzione di latte. Sintesi del latte 

 8.3.2.1. Fattori che influenzano la composizione del latte: estrinseci e intrinseci 
 8.3.2.2. Mungitura: buone pratiche di processo 

8.3.3. Pretrattamento del latte in azienda: filtrazione, refrigerazione e metodi alternativi di conservazione 
8.3.4. Trattamenti nell'industria lattiero-casearia: chiarificazione e bactofugazione, scrematura, standardizzazione, omogeneizzazione, disaerazione. Pastorizzazione. Definizione. Procedimenti, Temperature di trattamento e fattori limitanti 

 8.3.4.1. Tipologie di pastorizzazione. Confezionamento. Controllo di qualità. Sterilizzazione. Definizione 
 8.3.4.2. Metodi: convenzionale, UHT, altri sistemi. Confezionamento. Controllo qualità Difetti di fabbricazione e alterazioni 
 8.3.4.3. Tipi di latte pastorizzato e sterilizzato. Selezione del latte. Frullati e Latte aromatizzato. Processo di miscelazione Latte arricchito. Processo di arricchimento 
 8.3.4.4. Latte evaporato. Latte condensato 

8.3.5. Sistemi di conservazione e di confezionamento 
8.3.6. Controllo di qualità del latte in Polvere 
8.3.7. Sistemi di confezionamento e controllo della qualità del latte 

8.4. Latte e prodotti caseari: uova e prodotti a base di uova I 

8.4.1. Derivati del Latte: Panna e Burro 
8.4.2. Processo di produzione. Metodi di produzione continua. Confezione e conservazione. Difetti di fabbricazione e alterazioni 
8.4.3. Latte fermentato: Yogurt. Trattamenti preparatori del latte Processi e sistemi di produzione 

 8.4.3.1. Tipi di yogurt. Problemi nella produzione Controllo della qualità 
 8.4.3.2. Prodotti BIO e altri latte acidofilo 

8.4.4. Tecnologia della produzione del formaggio: trattamenti preparatori del latte 

 8.4.4.1. Produzione di cagliata: sineresi. Pressatura. Salatura 
 8.4.4.2. Attività dell'acqua nel formaggio. Controllo e conservazione della salamoia
 8.4.4.3. Maturazione del formaggio: agenti coinvolti. Fattori che determinano la maturazione Effetti della contaminazione del biota 
 8.4.4.4. Problemi tossicologici del formaggio 

8.4.5. Additivi e trattamenti antimicotici 
8.4.6. Gelato. Caratteristiche Tipi di gelato. Processo di produzione 
8.4.7. Uova e prodotti a base di uova 

 8.4.7.1. Uova fresche: lavorazione di uova fresche come materia prima per la produzione di prodotti a base di uova 
 8.4.7.2. Prodotti a base di uova: liquidi, congelati e disidratati 

8.5. Prodotti vegetali I 

8.5.1. Fisiologia e tecnologia post-raccolta. Introduzione 
8.5.2. Produzione di frutta e verdura, necessità di conservazione post-raccolta 
8.5.3. Respirazione: il metabolismo respiratorio e la sua influenza sulla conservazione post-raccolta e sul deterioramento degli ortaggi 
8.5.4. Etilene: sintesi e metabolismo. Implicazione dell'etilene nella regolazione della maturazione dei frutti. 
8.5.5. Maturazione della frutta: Processo di maturazione, le generalità e il relativo controllo 

 8.5.5.1. Maturazione climaterica e non climaterica 
 8.5.5.2. Cambiamenti compositivi: cambiamenti fisiologici e biochimici durante la maturazione e la conservazione di frutta e verdura 

8.6. Prodotti vegetali II 

8.6.1. Principio di conservazione di frutta e verdura attraverso il controllo dei gas ambientali. Modalità d'azione e applicazioni nella conservazione di frutta e verdura
8.6.2. Conservazione in frigorifero. Controllo della temperatura nella conservazione di frutta e verdura 

 8.6.2.1. Metodi e applicazioni tecnologiche. 
 8.6.2.2. Danno da raffreddamento e relativo controllo 

8.6.3. Traspirazione: controllo della perdite d'acqua nella conservazione di frutta e verdura 

 8.6.3.1. Principi fisici Sistemi di controllo 

8.6.4. Patologia post-raccolta: principali deterioramenti e marciumi durante la conservazione di frutta e verdura. Sistemi e metodi di controllo 
8.6.5. Prodotti di IV Gamma 

 8.6.5.1. Fisiologia dei prodotti vegetali: tecnologie di gestione e conservazione 

8.7. Prodotti vegetali III 

8.7.1. Creazione delle conserve vegetali: Descrizione di una tipica linea di conserve vegetali 

 8.7.1.1. Esempi dei principali tipi di conserve di verdure e legumi 
 8.7.1.2. Nuovi prodotti di origine vegetale: zuppe fredde 
 8.7.1.3. Descrizione di una tipica linea di confezionamento della frutta 

8.7.2. Lavorazione del succo e del nettare: estrazione e trattamento del succo 

 8.7.2.1. Sistemi di lavorazione, stoccaggio e confezionamento asettici 
 8.7.2.2. Esempi di linee di produzione per i principali tipi di succhi di frutta 
 8.7.2.3. Produzione e conservazione di prodotti semilavorati: prodotti cremogenati 

8.7.3. Produzione di confetture, marmellate, confetture e gelatine: processo di produzione e confezionamento 

 8.7.3.1. Esempi di linee di produzione caratteristiche 
 8.7.3.2. Additivi utilizzati nella produzione di confetture e marmellate 

8.8. Bevande alcoliche e oli 

8.8.1. Bevande alcoliche Vino. Processo di produzione 

 8.8.1.1. Birra: processo di produzione. Tipologie 
 8.8.1.2. Acquaviti e liquori: Processi di produzione e tipi 

8.8.2. Oli e grassi: Introduzione 

 8.8.2.1. Olio d’oliva: Sistema di estrazione dell'olio d'oliva 
 8.8.2.2. Oli di semi oleosi. Estrazione 

8.8.3. Grassi di origine animale: Raffinazione dei grassi e degli oli 

8.9. Carne e prodotti a base di carne 

8.9.1. Industria della carne: Produzione e consumo 
8.9.2. Classificazione e proprietà funzionali delle proteine muscolari: Proteine miofibrillari, sarcoplastiche e stromali 

 8.9.2.1. Conversione del muscolo in carne: sindrome da stress suino 

8.9.3. Maturazione della carne. Fattori che influenzano la qualità della carne destinata al consumo diretto e all'industrializzazione 
8.9.4. Chimica della polimerizzazione: ingredienti, additivi e coadiuvanti della polimerizzazione 

 8.9.4.1. Processi di polimerizzazione industriale: processi di polimerizzazione a secco e a umido 
 8.9.4.2. Alternative al nitrito 

8.9.5. Prodotti a base di carne marinata cruda e carne cruda: fondamenti e problemi di conservazione. Caratteristiche delle materie prime 

 8.9.5.1. Tipi di prodotti. Operazioni di produzione 
 8.9.5.2. Alterazioni e difetti 

8.9.6. Insaccati e prosciutti cotti: principi di base della preparazione di emulsioni di carne. Caratteristiche e selezione e delle materie prime 

 8.9.6.1. Operazioni di produzione tecnologica. Sistemi industriali 
 8.9.6.2. Alterazioni e difetti 

8.10. Pesce e crostacei 

8.10.1. Pesce e crostacei. Caratteristiche di interesse tecnologico 
8.10.2. Principali attrezzi industriali per la pesca e la molluschicoltura 

 8.10.2.1. Operazioni unitarie di tecnologia ittica 
 8.10.2.2. Conservazione a freddo del pesce 

8.10.3. Salatura, decapaggio, essiccamento e affumicatura: aspetti tecnologici della produzione 

 8.10.3.1. Caratteristiche del prodotto finale. Prestazioni 

8.10.4. Commercializzazione 

Modulo 9. Analisi dei Pericoli nell'Industria Alimentare

9.1. Sicurezza alimentare e principi dell’analisi dei pericoli 

9.1.1. Concetto di sicurezza alimentare Antecedenti storici 

 9.1.1.1. Prime problematiche relative alla sicurezza alimentare 
 9.1.1.2. Crisi alimentari 

9.1.2. Evoluzione della sicurezza alimentare 

 9.1.2.1. Sicurezza alimentare nell’industria alimentare 

9.1.3. Analisi dei pericoli 

 9.1.3.1. Definizione di pericolo e origine dei pericoli alimentari. 
 9.1.3.2. Pericoli di origine ambientale 
 9.1.3.3. Fonti di contaminazione degli alimenti più importanti 
 9.1.3.4. Batteri e tossine batteriche 
 9.1.3.5. Le zoonisi alimentari. Sorveglianza delle zoonosi alimentari e delle malattie alimentari soggette a notifica 

9.1.4. Malattie emergenti, riemergenti e nuove malattie di origine alimentare: adattamento microbico e fattori antropici 
9.1.5. Prevenzione e controllo: teoria delle barriere e conservazione degli alimenti 

9.2. Pericoli di origine ambientale nell'industria alimentare I: zoonosi di origine alimentare di sorveglianza epidemiologica 

9.2.1. Caratteristiche generali significato per la salute, prevalenza, epidemiologia e misure di controllo 

 9.2.1.1. Brucellosi 
 9.2.1.2. Tubercolosi 
 9.2.1.3. Listeriosi 
 9.2.1.4. Febbre Q 

9.2.2. Prodotti a base di spore di bacilli Gram-negativi: significato sanitario, prevalenza ed epidemiologia 

 9.2.2.1. Bacillo 
 9.2.2.2. Clostridium 

9.2.3. Bacilli gram-negativi non sporigeni: significato sanitario, prevalenza ed epidemiologia 

 9.2.3.1. Campilobatteriosi 
 9.2.3.2. Salmonella 
 9.2.3.3. Shigellosi 
 9.2.3.4. E. coli 
 9.2.3.5. Yersinia 
 9.2.3.6. Vibrioni 

9.3. Pericoli di origine ambientale nell'industria alimentare II: virus, prioni e parassiti 

9.3.1. Virus e prioni: caratteristiche generali, significato per la salute, prevalenza, controllo e misure di mitigazione 

 9.3.1.1. Norovirus 
 9.3.1.2. Rotavirus 
 9.3.3.3. Epatite A 
 9.3.3.4. Epatite E 
 9.3.3.5. Coronavirus 
 9.3.3.6. Encefalopatie Spongiformi Trasmissibile 

9.3.2. Parassiti: caratteristiche generali, significato per la salute, prevalenza, controllo e misure di mitigazione 

 9.3.2.1. Protozoi: toxoplasmosi, Giardia e Criptosporidiosi 
 9.3.2.2. Nematodi: Trichinella, Anisakis, Diphyllobotrium 
 9.3.3.3. Trematodi: Tenia, Fasciola, Paragonimiasi, Clonorchiasi 

9.4. Pericoli di origine abiotica nell'industria alimentare I 

9.4.1. Valutazione del pericoli di agenti chimici negli alimenti 

 9.4.1.1. Valori guida basati sulla salute 
 9.4.1.2. Fattori di sicurezza/Incertezza e fattori di aggiustamento specifici per le sostanze chimiche 
 9.4.1.3. NOEL/NOAEL, LOEL/LOAEL, livello di esposizione privo di effetti 
 9.4.1.4. Dose acuta di riferimento 

9.4.2. Composti presenti in natura negli alimenti 

 9.4.2.1. Prodotti tossici di origine vegetale 
 9.4.2.2. Prodotti tossici di origine animale 
 9.4.2.3. Allergeni 
 9.4.2.4. Misure di controllo e mitigazione 

9.4.3. Composti generati nel processi di alimentazione 

 9.4.3.1. Contaminanti provenienti dai processi di produzione alimentare: acrilammidi 
 9.4.3.2. Composti generati durante lo stoccaggio: ammine biogene 
 9.4.3.3. Valutazione dell’esposizione 

9.5. Pericoli di origine abiotica nell'industria alimentare II 

9.5.1. Inquinanti ambientali e residui provenienti dalla produzione primaria 

 9.5.1.1. Metalli pesanti 
 9.5.1.2. Inquinanti organici persistenti (POP) 
 9.5.1.3. Pesticidi 
 9.5.1.4. Medicinali veterinari 
 9.5.1.5. Valutazione dell’esposizione 

9.5.2. Misure di controllo e mitigazione 
9.5.3. Contaminanti aggiunti durante i dai processi dei prodotti alimentari 

 9.5.3.1. Additivi alimentari 
 9.5.3.2. Coadiuvanti tecnologici 
 9.5.3.3. Materiali a contatto con gli alimenti

9.5.4. Misure di controllo e mitigazione 

9.6. Piani di campionamento e definizione di criteri microbiologici nell'industria alimentare 

9.6.1. Requisiti di base del campionamento 
9.6.2. Piani di campionamento e errori nel campionamento 
9.6.3. Conservazione, trasporto e stoccaggio dei campioni 

 9.6.3.1. Manuale del campionamento e registrazione presso il laboratorio 

9.6.4. Esempi di applicazione delle analisi dei pericoli nell'industria alimentare 

9.7. Sistemi di gestione della sicurezza alimentare nell'industria alimentare 

9.7.1. Introduzione alla gestione della sicurezza 
9.7.2. Piani dei Prerequisiti 

 9.7.2.1. Concetto prerequisiti e caratteristiche 
 9.7.2.2. Piano di controllo delle acque 
 9.7.2.3. Piano di controllo dei fornitori 
 9.7.2.4. Piano di pulizia e la disinfezione delle strutture e della strumentazione 
 9.7.2.5. Piano di controllo dei parassiti 
 9.7.2.6. Educazione e piano di controllo per gli addetti alla gestione e all'igiene personale 
 9.7.2.7. Piani di manutenzione delle apparecchiature 
 9.7.2.8. Piano di tracciabilità. 

9.7.3. Attuazione dell’HACCP 

 9.7.3.1. Attività preliminari 
 9.7.3.2. Principi del piano HACCP 

9.8. "Food Defense” come misura di protezione nell’industria alimentare 

9.8.1. Motivazione dei programmi di "Food Defense” nell'industria alimentare 
9.8.2. Differenze e analogie tra difesa alimentare e sicurezza alimentare 
9.8.3. Elaborazione e attuazione di un Piano di "Food Defense" 
9.8.4. Gestione delle crisi alimentari nell'industria 

9.9. Valutazione del rischio e stima degli obiettivi di sicurezza alimentare 

9.9.1. Introduzione alla valutazione del rischio 
9.9.2. Livello tollerabile di protezione del consumatore 
9.9.3. Definizione degli obiettivi di sicurezza alimentare 
9.9.4. Relazione tra FSO e valutazione quantitativa del rischio 
9.9.5. Definizione di un FSO basata sulla valutazione quantitativa del rischio 

9.10. Nuovi concetti nella gestione della sicurezza alimentare: livello di protezione adeguato e obiettivo di sicurezza alimentare 

9.10.1. Introduzione alla gestione della sicurezza alimentare 
9.10.2. Livello adeguato di protezione (Appropiated Level of Protection, ALOP) 
9.10.3. Obiettivo di sicurezza alimentare (Food Safety Objective, FSO) e concetti correlati (Obiettivi di prestazione,Performance Objectives PO) 
9.10.4. Relazione tra ALOP e FSO 

Modulo 10. Gestione della Qualità e della Sicurezza Alimentare

10.1. Sicurezza alimentare e tutela dei consumatori 

10.1.1. Definizione e concetti di base 
10.1.2. Evoluzione della sicurezza e della qualità alimentare 
10.1.3. Situazione nei paesi in via di sviluppo e in quelli sviluppati 
10.1.4. Principali agenzie e autorità per la sicurezza alimentare: strutture e ruoli 
10.1.5. Frodi e pubblicità ingannevoli alimentari: il ruolo dei media 

10.2. Strutture, locali e attrezzature 

10.2.1. Selezione del sito: progettazione, costruzione e materiali 
10.2.2. Piano di manutenzione di locali, strutture e attrezzature 
10.2.3. Normativa applicabile 

10.3. Piano di pulizia e disinfezione 

10.3.1. Componenti dello sporco 
10.3.2. Detergenti e disinfettanti: composizione e funzioni 
10.3.3. Fasi di pulizia e disinfezione 
10.3.4. Programma di pulizia e disinfezione 
10.3.5. Normativa vigente 

10.4. Controllo dei parassiti 

10.4.1. Derattizzazione e disinsettizzazione 
10.4.2. Parassiti associati alla catena alimentare 
10.4.3. Misure preventive per il controllo dei parassiti 

 10.4.3.1. Trappole e trabocchetti per mammiferi e insetti terricoli 
 10.4.3.2. Trappole per insetti volanti 

10.5. Piano di tracciabilità e buone pratiche di produzione (GMP) 

10.5.1. Struttura di un piano di tracciabilità 
10.5.2. Normative attuali associate alla tracciabilità 
10.5.3. GMP associate alla lavorazione degli alimenti 

 10.5.3.1. Manipolazione degli alimenti 
 10.5.3.2. Requisiti da soddisfare 
 10.5.3.3. Piani di istruzione in materia di igiene 

10.6. Elementi nella gestione della sicurezza alimentare 

10.6.1. L'acqua come elemento essenziale della catena alimentare 
10.6.2. Agenti biologici e chimici associati all'acqua 
10.6.3. Elementi misurabili nella qualità dell'acqua e nella sicurezza e utilizzo dell'acqua 
10.6.4. Approvazione dei fornitori 

 10.6.4.1. Piano di controllo dei fornitori 
 10.6.4.2. Normative attuali associate 

10.6.5. Etichettatura degli alimenti 

 10.6.5.1. Informazioni ai consumatori ed etichettatura degli allergeni 
 10.6.5.2. Etichettatura degli organismi geneticamente modificati 

10.7. Crisi alimentari e politiche associate 

10.7.1. I fattori scatenanti di una crisi alimentare 
10.7.2. Ambito, gestione e risposta alla crisi di sicurezza alimentare 
10.7.3. Sistemi di comunicazione di allarme 
10.7.4. Politiche e strategie per il miglioramento della sicurezza e della qualità degli alimenti 

10.8. Elaborazione del piano HACCP. 

10.8.1 Linee guida generali da seguire per la sua attuazione: Principi su cui si basa e Programma Preliminare 
10.8.2. Impegno della direzione 
10.8.3. Configurazione del personale HACCP. 
10.8.4. Descrizione del prodotto e identificazione della sua destinazione d'uso. 
10.8.5. Diagrammi di flusso 

10.9. Sviluppo del piano HACCP. 

10.9.1. Caratterizzazione dei punti critici di controllo (CCP) 
10.9.2. I sette principi fondamentali del piano HACCP. 

 10.9.2.1. Identificazione e analisi dei pericoli 
 10.9.2.2. Definizione di misure di controllo contro i pericoli identificati 
 10.9.2.3. Determinazione dei punti critici di controllo (CCP) 
 10.9.2.4. Caratterizzazione dei punti critici di controllo 
 10.9.2.5. Definizione dei limiti critici 
 10.9.2.6. Determinazione delle azioni correttive 
 10.9.2.7. Verifica del sistema HACCP. 

10.10. ISO 22000 

10.10.1. Principi della ISO 22000 
10.10.2. Scopo e ambito di applicazione 
10.10.3. Situazione del mercato e posizione rispetto ad altri standard applicabili nella filiera alimentare 
10.10.4. Requisiti per l'applicazione 
10.10.5. Politiche gestione sicurezza alimentare

Un programma ideato per aggiornarti sulla gestione della sicurezza alimentare e sulla sua applicazione nel rispetto delle norme vigenti"