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Modulo 1. Tracciabilità delle materie prime e degli input

1.1. Principi basici della sicurezza alimentare

1.1.1. Obiettivi principali della sicurezza alimentare
1.1.2. Concetti di base
1.1.3. Tracciabilità. Concetto e applicazione nell’industria alimentare

1.2. Piano generale di igiene

1.2.1. Concetti di base
1.2.2. Tipi di piani generali di igiene

1.3. Produzione primaria di alimenti di origine animale

1.3.1. Aspetti di base e benessere degli animali
1.3.2. Allevamento e alimentazione
1.3.3. Trasporto di animali vivi
1.3.4. Sacrificio animale

1.4. Produzione primaria dei derivati animali. Distribuzione delle materie prime

1.4.1. Produzione del latte
1.4.2. Produzione di pollame
1.4.3. Distribuzione delle materie prime di origine animale

1.5. Produzione primaria di alimenti di origine vegetali

1.5.1. Aspetti di base
1.5.2. Tipi di colture vegetali
1.5.3. Altri prodotti agricoli

1.6. Buone pratiche nella produzione vegetale. Uso dei fitosanitari

1.6.1. Fonti di contaminazione degli alimenti vegetali
1.6.2. Trasporto delle materie prime di origine vegetale e prevenzione dei rischi
1.6.3. Uso dei fitosanitari

1.7. L’acqua nell’industria agroalimentare

1.7.1. Bestiame
1.7.2. Agricoltura
1.7.3. Acquacoltura
1.7.4. L’acqua nel consumo umano nell’industria

1.8. Audit e certificazione della produzione primaria

1.8.1. Schemi di controllo ufficiale
1.8.2. Certificazioni alimentari

1.9. Alimenti di qualità differenziata

1.9.1. Denominazione di origine protetta (DOP)
1.9.2. Indicazione geografica protetta (IGP)
1.9.3. Specialità tradizionale garantita (STG)
1.9.4. Termini di qualità opzionali
1.9.5. Utilizzo di varietà vegetali e razze animali
1.9.6. Agricoltura e allevamento ecologici

1.10. Industria alimentare e ambiente

1.10.1. Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDGs)
1.10.2. Soluzioni proposte dall'industria agroalimentare
1.10.3. Gli organismi geneticamente modificati come via per lo sviluppo sostenibile

Modulo 2. Tecniche analitiche e strumentali nel controllo di qualità dei processi e dei prodotti

2.1. Tipi di laboratorio, normative e standard

2.1.1. Laboratori di riferimento

2.1.1.1. Laboratorio europeo di riferimento

2.1.2. Laboratorio alimentare
2.1.3. Regolamenti e standard applicabili ai laboratori (ISO/IEC 17025)

2.1.3.1. Requisiti generali per la competenza dei laboratori
2.1.3.2. Test e calibrazione delle apparecchiature
2.1.3.3. Implementazione e validazione di metodi analitici

2.2. Controllo ufficiale della catena agroalimentare

2.2.1. PNCPA della catena agroalimentare
2.2.2. Autorità competenti
2.2.3. Base giuridica per il controllo ufficiale

2.3. Metodi ufficiali di analisi degli alimenti

2.3.1. Metodi di analisi degli alimenti per animali
2.3.2. Metodi di analisi dell'acqua

2.3.2.1. Frequenze di campionamento in base al tipo di industria

2.3.3. Metodi di analisi dei cereali
2.3.4. Metodi di analisi dei fertilizzanti, dei residui di prodotti fitosanitari veterinari
2.3.5. Metodi di analisi dei prodotti alimentari
2.3.6. Metodi di analisi dei prodotti a base di carne
2.3.7. Metodi di analisi di materie grasse
2.3.8. Metodi di analisi dei prodotti lattiero-caseari
2.3.9. Metodi di analisi di vini, succhi e mosti
2.3.10. Metodi di analisi dei prodotti della pesca

2.4. Tecniche analitiche in loco per la ricezione di alimenti freschi, la loro lavorazione e il prodotto finito

2.4.1. Manipolazione degli alimenti

2.4.1.1. Analisi di ambienti e superfici
2.4.1.2. Analisi del manipolatore
2.4.1.3. Analisi delle apparecchiature

2.4.2. Analisi del mangime fresco e del prodotto finito

2.4.2.1. Schede tecniche dei prodotti
2.4.2.2. Ispezione visiva
2.4.2.3. Tavole dei colori
2.4.2.4. Valutazione organolettica in base al tipo di alimento

2.4.3. Analisi fisico-chimica di base

2.4.3.1. Determinazione dell'indice di maturazione dei frutti
2.4.3.2. Fermezza
2.4.3.3. Gradi Brix

2.5. Tecniche di analisi nutrizionale

2.5.1. Determinazione delle proteine
2.5.2. Determinazione dei carboidrati
2.5.3. Determinazione dei grassi
2.5.4. Determinazione delle ceneri

2.6. Tecniche di analisi microbiologica e fisico-chimica degli alimenti

2.6.1. Tecniche di preparazione: fondamenti, strumentazione e applicazioni alimentari
2.6.2. Analisi microbiologica

2.6.2.1. Manipolazione e trattamento dei campioni per l'analisi microbiologica

2.6.3. Analisi fisico-chimica

2.6.3.1. Manipolazione e trattamento dei campioni per l'analisi fisico-chimica

2.7. Tecniche strumentali per l'analisi degli alimenti

2.7.1. Caratterizzazione, indici di qualità e conformità del prodotto

2.7.1.1. Food Safety/Food Integrity

2.7.2. Analisi dei residui di sostanze vietate negli alimenti

2.7.2.1. Residui organici e inorganici
2.7.2.2. Metalli pesanti
2.7.2.3. Additivi

2.7.3. Analisi delle sostanze adulteranti negli alimenti

2.7.3.1. Il latte
2.7.3.2. Il vino
2.7.3.3. Il miele

2.8. Tecniche analitiche impiegate negli OGM e nei nuovi alimenti

2.8.1. Concetto
2.8.2. Tecniche di rilevamento

2.9. Tecniche analitiche emergenti per prevenire le frodi alimentari

2.9.1. Food fraud
2.9.2. Food authenticity

2.10. Rilascio di certificati di analisi

2.10.1. Nell'industria alimentare

2.10.1.1. Report interno
2.10.1.2. Report per i clienti e i fornitori
2.10.1.3. Perizia bromatologica

2.10.2. Nei laboratori di riferimento
2.10.3. Nei laboratori alimentari
2.10.4. Nei laboratori di arbitraggio

Modulo 3. Logistica e tracciabilità dei lotti

3.1. Introduzione alla tracciabilità

3.1.1. Il contesto del sistema di tracciabilità
3.1.2. Concetto di tracciabilità
3.1.3. Tipologie di tracciabilità
3.1.4. Sistemi di informazione
3.1.5. Vantaggi della tracciabilità

3.2 Attuazione del piano di tracciabilità

3.2.1. Introduzione
3.2.2. Fasi precedenti
3.2.3. Piano di tracciabilità
3.2.4. Sistema di Identificazione del prodotto
3.2.5. Metodi di verifica del sistema

3.3. Strumenti di identificazione dei prodotti

3.3.1. Strumenti manuali
3.3.2. Strumenti automatizzati

3.3.2.1. Codice a barre EAN
3.3.2.2. RFID// EPC

3.3.3. Registri

3.3.3.1. Registrazione di identificazione di materie prime e altri materiali
3.3.3.2. Registrazione della lavorazione degli alimenti
3.3.3.3. Registro di identificazione del prodotto finale
3.3.3.4. Registro dei risultati dei controlli effettuati
3.3.3.5. Periodo di conservazione della documentazione

3.4. Gestione degli incidenti, richiamo dei prodotti, ritiro e recupero dei prodotti e reclami dei clienti

3.4.1. Piano di gestione degli incidenti
3.4.2. Gestire i reclami dei clienti

3.5. Catene di approvvigionamento “Supply Chain”

3.5.1. Definizione
3.5.2. Fasi della Supply Chain
3.5.3. Tendenze nella supply chain

3.6. Logistica

3.6.1. Il processo logistico
3.6.2. Catena di approvvigionamento e logistica
3.6.3. Packaging
3.6.4. Imballaggio

3.7. Modalità e mezzi di trasporto

3.7.1. Concetto di trasporto
3.7.2. Modalità di trasporto, vantaggi e svantaggi

3.8. Logistica dei prodotti alimentari

3.8.1. Catena del freddo
3.8.2. Prodotti deperibili
3.8.3. Prodotti non deperibili

Modulo 4. Legislazione alimentare e normative di qualità e sicurezza

4.1. Introduzione

4.1.1. Organizzazione giuridica
4.1.2. Concetti di base

4.1.2.1. Giurisprudenza
4.1.2.2. Legislazione
4.1.2.3. Legislazione alimentare
4.1.2.4. Normativa
4.1.2.5. Certificazioni, ecc.

4.2. Legislazione internazionale in materia alimentare. Organizzazioni internazionali

4.2.1. Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Agricoltura e l'Alimentazione (FAO)
4.2.2. Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS)
4.2.3. Commissione del Codex Alimentarius
4.2.4. Organizzazione Mondiale del Commercio

4.3. Legislazione europea in materia alimentare

4.3.1. Legislazione europea in materia alimentare
4.3.2. Libro bianco di sicurezza alimentare
4.3.3. Principi di legislazione alimentare
4.3.4. Requisiti generali della legislazione alimentare
4.3.5. Procedure
4.3.6. Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)

4.4. Gestione della sicurezza alimentare nell’azienda

4.4.1. Responsabilità
4.4.2. Autorizzazioni
4.4.3. Certificazioni

4.5. Legislazione orizzontale in materia alimentare. Parte I

4.5.1. Normativa generale di igiene
4.5.2. Acqua di consumo pubblico
4.5.3. Controllo ufficiale dei prodotti alimentari

4.6. Legislazione orizzontale in materia alimentare. Parte II

4.6.1. Stoccaggio, conservazione e trasporto
4.6.2. Materiali a contatto con gli alimenti
4.6.3. Additivi alimentari e aromi
4.6.4. Contaminanti negli alimenti

4.7. Legislazione alimentare verticale: prodotti di origine vegetale

4.7.1. Verdure e derivati
4.7.2. Frutta e derivati
4.7.3. Cereali
4.7.4. Legumi
4.7.5. Oli vegetali commestibili
4.7.6. Grassi commestibili
4.7.7. Condimenti e spezie

4.8. Legislazione alimentare verticale: prodotti di origine animale

4.8.1. Carne e derivati della carne
4.8.2. Prodotti della pesca
4.8.3. Latte e latticini
4.8.4. Uova e derivati

4.9. Legislazione alimentare verticale: altri prodotti

4.9.1. Alimenti stimolanti e derivati
4.9.2. Bevande
4.9.3. Piatti pronti

Modulo 5. Gestione della sicurezza alimentare

5.1. Principi e gestione della sicurezza alimentare

5.1.1. Il concetto di pericolo
5.1.2. Il concetto di rischio
5.1.3. La valutazione dei rischi
5.1.4. La sicurezza alimentare e la sua gestione basata sulla valutazione del rischio

5.2. Pericoli fisici

5.2.1. Concetti e considerazioni sui pericoli fisici negli alimenti
5.2.2. Metodi di controllo dei rischi fisici

5.3. Pericoli chimici

5.3.1. Concetti e considerazioni sui pericoli chimici negli alimenti
5.3.2. Rischi chimici presenti naturalmente negli alimenti
5.3.3. Pericoli associati a sostanze chimiche aggiunte intenzionalmente agli alimenti
5.3.4. Rischi chimici aggiunti incidentalmente o involontariamente
5.3.5. Metodi di controllo dei rischi chimici
5.3.6. Allergeni negli alimenti
5.3.7. Controllo degli allergeni nell'industria alimentare

5.4. Rischi biologici

5.4.1. Concetti e considerazioni sui pericoli biologici negli alimenti
5.4.2. Pericoli di origine microbica
5.4.3. Rischi biologici non microbici
5.4.4. Metodi di controllo dei rischi biologici

5.5. Programma di buone pratiche di fabbricazione (GMP)

5.5.1. Good Manufacturing Practices (GMP)
5.5.2. Informazioni sulle GMP
5.5.3. Ambito di applicazione delle GMP
5.5.4. Le GMP in un sistema di gestione della sicurezza

5.6. Procedura operativa standard di sanificazione (SSOP)

5.6.1. Sistemi di sanificazione nell'industria alimentare
5.6.2. Ambito di applicazione delle SSOP
5.6.3. Struttura di una SSOP
5.6.4. Le SSOP in un sistema di gestione della sicurezza

5.7. Il piano di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP)

5.7.1. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
5.7.2. Il contesto dell'HACCP
5.7.3. Prerequisiti del sistema HACCP
5.7.4. Le 5 fasi preliminari all'implementazione del sistema HACCP

5.8. Le 7 fasi di implementazione del piano HACCP (Hazard and Critical Control Point)

5.8.1. L’analisi dei rischi
5.8.2. Identificazione dei punti critici di controllo
5.8.3. Definizione dei limiti critici
5.8.4. Definizione di procedure di monitoraggio
5.8.5. Attuazione delle azioni correttive
5.8.6. Definizione delle procedure di verifica
5.8.7. Sistema di registrazione e documentazione

5.9. Valutazione dell'efficienza del sistema HACCP (Hazard and Critical Control Point Plan)

5.9.1. Valutazione dell'efficienza di un CCP
5.9.2. Valutazione complessiva dell'efficienza del piano HACCP
5.9.3. Uso e gestione dei registri per valutare l'efficienza del piano HACCP

5.10. Varianti del piano Hazard and Critical Control Point (HACCP) basate su sistemi di rischio

5.10.1. VACCP o piano di garanzia delle vulnerabilità e dei punti critici di controllo (Vulnerability Assessment Critical Control Points)
5.10.2. TACCP o Valutazione delle minacce e dei punti critici di controllo (Threat Assessment Critical Control Points)
5.10.3. HARPC o Analisi dei rischi e controlli preventivi basati sulla valutazione dei rischi (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls)

Modulo 6. Certificazioni di sicurezza alimentare per l'industria alimentare

6.1. Principi di certificazione

6.1.1. Il concetto di certificazione
6.1.2. Organismi di certificazione
6.1.3. Schema generale di un processo di certificazione
6.1.4. Gestione di un programma di certificazione e ricertificazione
6.1.5. Sistema di gestione prima e dopo la certificazione

6.2. Certificazioni di Buona Pratica

6.2.1. Certificazione di buone pratiche di fabbricazione (GMP)
6.2.2. Il caso delle GMP per gli integratori alimentari
6.2.3. Certificazione di buone pratiche per la produzione primaria
6.2.4. Altri programmi di buone pratiche (GxP)

6.3. Certificazione ISO 17025

6.3.1. Lo schema normativo ISO
6.3.2. Generalità del sistema ISO 17025
6.3.3. Certificazione ISO 17025
6.3.4. Il ruolo della certificazione ISO 17025 nella gestione della sicurezza alimentare

6.4. Certificazione ISO 22000

6.4.1. Contesto
6.4.2. Struttura della ISO 22000
6.4.3. Ambito di applicazione della certificazione ISO 22000

6.5. Iniziativa GFSI e programmi Global GAP e Global Markets Program

6.5.1. L'Iniziativa per la sicurezza alimentare globale GFSI (Global Food Safety Initiative)
6.5.2. Struttura del programma Global GAP
6.5.3. Ambito di applicazione della certificazione Global GAP
6.5.4. Struttura del programma Global Markets Program
6.5.5. Ambito di applicazione della certificazione Global Markets Program
6.5.6. Relazione del programma Global GAP e Global Markets con altre certificazioni

6.6. Certificazione SQF (Safe Quality Food)

6.6.1. Struttura del programma SQF
6.6.2. Ambito di applicazione della certificazione SQF
6.6.3. Relazione del SQF con altre certificazioni

6.7. Certificazione BRC (British Retail Consortium)

6.7.1. Struttura del programma BRC
6.7.2. Ambito di applicazione della certificazione BRC
6.7.3. Relazione del BRC con altre certificazioni

6.8. Certificazione IFS

6.8.1. Struttura del programma IFS
6.8.2. Ambito di applicazione della certificazione IFS
6.8.3. Relazione del IFS con altre certificazioni

6.9. Certificazione FSSC 22000 (Food Safety System Certification22000)

6.9.1. Il contesto del programma FSSC 22000
6.9.2. Struttura del programma FSSC 22000
6.9.3. Ambito di applicazione della certificazione FSSC 22000

6.10. Programmi di difesa alimentare

6.10.1. Il concetto di difesa alimentare
6.10.2. Ambito di applicazione di un programma di difesa alimentare
6.10.3. Strumenti e programmi per l'attuazione di un programma di difesa alimentare

Modulo 7. Digitalizzazione del sistema di gestione della qualità

7.1. Standard di qualità e analisi del rischio nell'industria alimentare

7.1.1. Gli attuali standard di sicurezza e qualità alimentare
7.1.2. Principali fattori di rischio nei prodotti alimentari

7.2. L'"Era della digitalizzazione" e la sua influenza sui sistemi globali di sicurezza alimentare

7.2.1. Iniziativa per la sicurezza alimentare globale del Codex Alimentarius
7.2.2. Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP)
7.2.3. Norma ISO 22000

7.3. Software commerciale per la gestione della sicurezza alimentare

7.3.1. Utilizzo di dispositivi intelligenti
7.3.2. Software commerciali per processi gestionali specifici

7.4. Creazione di piattaforme digitali per l'integrazione di un team responsabile dello sviluppo del programma HACCP

7.4.1. Fase 1. Preparazione e pianificazione
7.4.2. Fase 2. Attuazione dei programmi di prerequisiti per i pericoli e i punti critici di controllo del programma HACCP
7.4.3. Fase 3. Attuazione del piano
7.4.4. Fase 4. Verifica e mantenimento del sistema HACCP

7.5. Digitalizzazione dei programmi di pre-requisiti (PPR) nell'industria alimentare - migrazione dal sistema tradizionale a quello digitale

7.5.1. Processi di produzione primaria

7.5.1.1. Buone Pratiche Igieniche (GHP)
7.5.1.2. Buone pratiche di fabbricazione (GMP)

7.5.2. Processi strategici
7.5.3. Processi operativi
7.5.4. Processi di supporto

7.6. Piattaforme per il monitoraggio delle "Procedure operative standard (SOP)"

7.6.1. Preparazione del personale sulla documentazione di SOP specifiche
7.6.2. Canali di comunicazione e monitoraggio della documentazione SOP

7.7. Protocolli per la gestione dei documenti e la comunicazione tra i reparti

7.7.1. Gestione dei documenti di tracciabilità

7.7.1.1. Protocolli per l'area acquisti
7.7.1.2. Tracciabilità dei protocolli di ricezione delle materie prime
7.7.1.3. Tracciabilità dei protocolli di magazzino
7.7.1.4. Protocolli per l'area processi
7.7.1.5. Tracciabilità dei protocolli di igiene
7.7.1.6. Protocolli di qualità del prodotto

7.7.2. Implementazione di canali di comunicazione alternativi

7.7.2.1. Utilizzo di cloud di archiviazione e cartelle ad accesso limitato
7.7.2.2. Crittografia dei documenti per la protezione dei dati

7.8. Documentazione e protocolli digitali per audit e ispezioni

7.8.1. Gestione degli audit interni
7.8.2. Registrazione delle azioni correttive
7.8.3. Applicazione del “ciclo di Deming”
7.8.4. Gestione di programmi di miglioramento continuo

7.9. Strategie per un'adeguata comunicazione del rischio

7.9.1. Gestione del rischio e protocolli di comunicazione
7.9.2. Strategie di comunicazione efficaci
7.9.3. Informazione al pubblico e uso dei social media

7.10. Casi di studio sulla digitalizzazione e sui suoi benefici per la riduzione dei rischi nell'industria alimentare

7.10.1. Rischi di sscireuzza alimentare
7.10.2. Rischi di frode alimentare
7.10.3. Rischi di difesa alimentare

Modulo 8. Convalida di nuove metodologie e processi

8.1. Punti di controllo critici

8.1.1. Pericoli significativi
8.1.2. Programmi di pre-requisiti
8.1.3. Quadro di gestione dei punti critici di controllo

8.2. Verifica di un sistema di autocontrollo

8.2.1. Controlli interni
8.2.2. Esame dei dati storici e delle tendenze
8.2.3. Reclami dei clienti
8.2.4. Rilevamento di incidenti interni

8.3. Monitoraggio, convalida e verifica dei punti di controllo

8.3.1. Tecniche di sorveglianza o monitoraggio
8.3.2. Convalida dei controlli
8.3.3. Verifica dell'efficacia

8.4. Convalida di processi e metodi

8.4.1. Supporto documentale
8.4.2. Convalida delle tecniche analitiche
8.4.3. Piano di campionamento di convalida
8.4.4. Bias e precisione del metodo
8.4.5. Determinazione dell'incertezza

8.5. Metodi di convalida

8.5.1. Fasi di validazione del metodo
8.5.2. Tipi di processi di validazione, approcci
8.5.3. Rapporti di convalida, sintesi dei dati ottenuti

8.6. Gestione degli incidenti e delle deviazioni

8.6.1. Preparazione del team di lavoro
8.6.2. Descrizione del problema
8.6.3. Determinazione della causa principale
8.6.4. Azioni correttive e preventive
8.6.5. Verifica dell'efficacia

8.7. L'analisi causale e i suoi metodi

8.7.1. Analisi delle cause: metodi qualitativi

8.7.1.1. Albero delle cause
8.7.1.2. I perché
8.7.1.3. Causa-effetto
8.7.1.4. Diagramma di Ishikawa

8.7.2. Analisi delle cause: metodi quantitativi

8.7.2.1. Modello di raccolta di dati
8.7.2.2. Diagramma di Pareto
8.7.2.3. Grafici di dispersione
8.7.2.4. Istogramma

8.8. Gestione dei reclami

8.8.1. Raccolta dei dati sui reclami
8.8.2. Indagine e misure da adottare
8.8.3. Preparazione della relazione tecnica
8.8.4. Analisi dell'andamento dei reclami

8.9. Audit interni del sistema di autocontrollo

8.9.1. Auditori competenti
8.9.2. Programma e piano di audit
8.9.3. Ambito dell'audit
8.9.4. Documenti di riferimento

8.10. Esecuzione degli audit interni

8.10.1. Riunione di apertura
8.10.2. Valutazione del sistema
8.10.3. Deviazioni degli audit interni
8.10.4. Riunione di chiusura
8.10.5. Valutazione e follow-up dell'efficacia della chiusura della deviazione

Modulo 9. R&S+I di nuovi alimenti e ingredienti

9.1. Nuove tendenze nello sviluppo di prodotti alimentari

9.1.1. Progettazione di alimenti funzionali finalizzati al miglioramento di specifiche funzioni fisiologiche
9.1.2. Innovazione e nuove tendenze nella progettazione di alimenti funzionali e nutraceutici

9.2. Tecnologie e strumenti per l'isolamento, l'arricchimento e la purificazione di ingredienti funzionali a partire da diversi materiali di partenza

9.2.1. Proprietà chimiche
9.2.2. Proprietà sensoriali

9.3. Procedure e attrezzature per l'incorporazione degli ingredienti funzionali nel mangime di base

9.3.1. Formulazione di alimenti funzionali in base alle loro proprietà chimiche e sensoriali, al contributo calorico, ecc.
9.3.2. Stabilizzazione degli ingredienti bioattivi dalla formulazione
9.3.3. Dosaggio

9.4. Ricerca in gastronomia

9.4.1. Texture
9.4.2. Viscosità e sapore. Addensanti utilizzati nella nouvelle cuisine
9.4.3. Agenti gelificanti
9.4.4. Emulsioni

9.5. Innovazione e nuove tendenze nella progettazione di alimenti funzionali e nutraceutici

9.5.1. Progettazione di alimenti funzionali finalizzati al miglioramento di specifiche funzioni fisiologiche
9.5.2. Applicazioni pratiche del design degli alimenti funzionali

9.6. Formulazione specifica di composti bioattivi

9.6.1. Elaborazione dei flavonoidi nella formulazione di alimenti funzionali
9.6.2. Studi di biodisponibilità dei composti fenolici
9.6.3. Antiossidanti nella formulazione di alimenti funzionali
9.6.4. Preservazione della stabilità degli antiossidanti nella progettazione di alimenti funzionali

9.7. Progettazione di prodotti a basso contenuto di zuccheri e grassi

9.7.1. Sviluppo di prodotti a basso contenuto di zucchero
9.7.2. Prodotti a basso contenuto di grassi
9.7.3. Strategie per la sintesi di lipidi strutturati

9.8. Processi per lo sviluppo di nuovi ingredienti alimentari

9.8.1. Processi avanzati per l'ottenimento di ingredienti alimentari con applicazione industriale: tecnologie di micronizzazione e microincapsulazione
9.8.2. Tecnologie supercritiche e pulite
9.8.3. Tecnologia enzimatica per la produzione di nuovi ingredienti alimentari
9.8.4. Produzione biotecnologica di nuovi ingredienti alimentari

9.9. Nuovi ingredienti alimentari di origine vegetale e animale

9.9.1. Tendenze di sviluppo di nuovi ingredienti in R&S&I
9.9.2. Applicazioni degli ingredienti di origine vegetale
9.9.3. Applicazioni di ingredienti di origine animale

9.10. Ricerca e miglioramento dei sistemi di etichettatura e conservazione

9.10.1. Requisiti di etichettatura
9.10.2. Nuovi sistemi di conservazione
9.10.3. Convalida delle indicazioni sulla salute

Modulo 10. Sviluppo, coordinamento e attuazione di progetti di R&S+I

10.1. Innovazione e competitività nel settore alimentare

10.1.1. Analisi del settore alimentare
10.1.2. Innovazione nei processi, nei prodotti e nella gestione
10.1.3. Vincoli normativi per la commercializzazione di nuovi alimenti

10.2. Il sistema di R&S

10.2.1. Ricerca pubblica e privata
10.2.2. Piani di sostegno alle imprese regionali e locali
10.2.3. Programmi internazionali
10.2.4. Enti di promozione della ricerca

10.3. Progetti di R&S+I

10.3.1. Programmi di sovvenzione a favore di R&S+I
10.3.2. Tipi di progetti
10.3.3. Tipi di finanziamento
10.3.4. Valutazione, monitoraggio e controllo del progetto

10.4. Produzione scientifica e tecnologica

10.4.1. Pubblicazione, divulgazione e diffusione dei risultati della ricerca
10.4.2. Ricerca di base/ricerca applicata
10.4.3. Fonti di informazione private

10.5. Trasferimento tecnologico

10.5.1. Protezione della proprietà industriale. Brevetti
10.5.2. Vincoli normativi del trasferimento nel settore alimentare
10.5.3. European Food Safety Authority (EFSA)
10.5.4. Food and Drug Administration (FDA)

10.6. Pianificazione di progetti R&S+I

10.6.1. Schema di scomposizione del lavoro
10.6.2. Assegnazione delle risorse
10.6.3. Priorità dei compiti
10.6.4. Metodo del diagramma di Gantt
10.6.5. Metodi e sistemi di pianificazione con supporto digitale

10.7. Sviluppo documentale di progetti di R&S+I

10.7.1. Studi precedenti
10.7.2. Consegna delle relazioni sullo stato di avanzamento dei lavori
10.7.3. Sviluppo della relazione di progetto

10.8. Esecuzione del progetto

10.8.1. Checklist
10.8.2. Consegna
10.8.3. Controllo dell’evoluzione del progetto

10.9. Consegna e convalida del progetto

10.9.1. Norme ISO per la gestione dei progetti di R&S+I
10.9.2. Completamento della fase di progetto
10.9.3. Analisi dei risultati e della fattibilità

10.10. Attuazione dei progetti di R&S+I sviluppati

10.10.1. Gestione degli acquisti
10.10.2. Convalida dei fornitori
10.10.3. Convalida e verifica del progetto 

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