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La Industria Alimentaria ha sabido en los últimos años sacar un enorme potencial al empleo de determinadas enzimas ya sean de origen vegetal, animal o microbiano en la elaboración de sus productos. Ello ha potenciado la enzimología, la mejora en la conversación de los alimentos, así como la aparición de los productos nutracénicos o funcionales. Un panorama de innovación, donde proliferan los estudios que cuyo objetivo es la mejora de la salud a través del uso de enzimas en alimentos.

Así, los nuevos procedimientos biotecnológicos, las novedosas aplicaciones de las enzimas en la producción de aditivos y su uso en el sector alimentario obligan al profesional de la Nutrición a estar en constante actualización de sus conocimientos. Es por ello, por lo que TECH ha creado esta Especialización en Enzimología aplicada a la Industria Alimentaria, el cual ofrece la información más reciente en este ámbito, gracias a las aportaciones realizadas por especialistas de este campo.

Un programa 100% online, que le permitirá al alumnado ahondar en los fundamentos de la ingeniería química, adentrarse en los avances más recientes de la tecnología enzimática o al desarrollo de nuevos procesos y productos en el ámbito de la carne, el pescado y sus derivados. Todo ello además complementado con vídeo resúmenes de cada tema, vídeos en detalle, simulaciones de casos de estudio o lecturas esenciales a las que podrá acceder las 24 horas del día.

El profesional está así, ante una excelente oportunidad, de poder estar al día en enzimología a través de una titulación universitaria flexible, cuyo contenido podrá visualizar fácilmente desde cualquier dispositivo con conexión a internet. Además, el alumnado cuenta con el sistema Relearning, empleado por TECH, que le permitirá reducir las largas horas de estudio y avanzar de un modo mucho más ágil por el temario de esta Especialización.

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El programa incluye, en su cuadro docente, a profesionales del sector que vierten en esta capacitación la experiencia de su trabajo, además de reconocidos especialistas de sociedades de referencia y universidades de prestigio.

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El diseño de este programa se centra en el Aprendizaje Basado en Problemas, mediante el cual el profesional deberá tratar de resolver las distintas situaciones de práctica profesional que se le planteen a lo largo del curso académico. Para ello, contará con la ayuda de un novedoso sistema de vídeo interactivo realizado por reconocidos expertos.

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Esta Especialización ha sido elaborado por expertos en Enzimología aplicada a la Industria Alimentaria. Su extenso conocimiento queda reflejado en los 3 módulos que conforman la estructura de esta titulación universitaria. A través de ella, el alumnado podrá estar al tanto de las últimas novedades en la modificación enzimática de carbohidratos, de lípidos o proteínas. Asimismo, podrá ahondar en la tecnología empleada en la Industria Alimentaria para la elaboración y conservación de productos cárnicos, lácteos o pescados. Asimismo, el método Relearning, basado en la reiteración de contenido, le permitirá avanzar de un modo mucho más ágil por el contenido de este programa.

Un plan de estudio pensado para profesionales de la nutrición que deseen obtener una Especialización sin descuidar otros ámbitos de su vida”

Módulo 1. Fundamentos de Ingeniería Química

1.1. Introducción a la ingeniera química

1.1.1. La Industria de los Procesos Químicos: Características generales
1.1.2. Operaciones unitarias y de etapa
1.1.3. Régimen estacionario y no estacionario
1.1.4. El sistema internacional de unidades
1.1.5. La industria de los alimentos, la ingeniera química y el medioambiente

1.2. Balance de materas en sistemas sin reacción química

1.2.1. Expresión general para el balance total de materia y aplicado a un componente
1.2.2. Aplicación de los balances de materia: sistemas con corriente de bypass, recirculación y purga
1.2.3. Sistemas en estado estacionario
1.2.4. Sistemas en estado no estacionario

1.3. Balances de materia en sistemas con reacción química

1.3.1. Conceptos generales: ecuación estequiométrica, coeficiente estequiométrico, conversión extensiva e intensiva
1.3.2. Grado de conversión y reactivo limitante
1.3.3. Aplicación de los balances de materia a sistemas reactivos

1.3.3.1. Sistema reactor/separador con recirculación de reactante no convertido
1.3.3.2. Sistema reactor/separador con recirculación y purga

1.4. Balances de energía calorífica

1.4.1. Tipos de energía: expresión del balance total de energía
1.4.2. Balance de energía en sistemas en estado estacionario y no estacionario
1.4.3. Aplicación del balance de energía en sistemas reactivos
1.4.4. Balances de energía calorífica

1.5. Balances de energía mecánica

1.5.1. Balance de energía mecánica
1.5.2. Ecuación de Bernoulli
1.5.3. Medidores de presión: manómetros

1.6. Cinética química e ingeniería de reactores

1.6.1. Definiciones y conceptos básicos en cinética química aplicada e ingeniería de reactores
1.6.2. Clasificación de las reacciones. Expresiones de las ecuaciones de velocidad de reacción
1.6.3. Estudio de la dependencia de la velocidad con la temperatura
1.6.4. Clasificación de reactores

1.6.4.1. Reactores ideales: características y ecuaciones de diseño
1.6.4.2. Resolución de problemas

1.7. Ecuaciones de velocidad en reactores de volumen constante

1.7.1. Ecuaciones de velocidad para reacciones elementales: Métodos integral y diferencial
1.7.2. Reacciones reversibles
1.7.3. Reacciones en paralelo y en serie
1.7.4. Resolución de problemas

1.8. Diseño de reactores para la Industria Alimentaria

1.8.1. Características generales de los reactores
1.8.2. Tipos de reactores ideales

1.8.2.1. Reactor ideal discontinuo
1.8.2.2. Reactor de flujo de mezcla completa en estado estacionario
1.8.2.3. Reactor de flujo en pistón en estado estacionario

1.8.3. Análisis comparativo de reactores
1.8.4. Producción: tamaño óptimo de un reactor
1.8.5. Resolución de problemas

1.9. Termodinámica química y disoluciones

1.9.1. Sistemas, estados y funciones de estado. Trabajo y calor
1.9.2. Principios de la termodinámica. Entalpía. Ley de Hess
1.9.3. Entropía y Energía Libre de Gibs
1.9.4. Disoluciones: solubilidad y saturación. Concentración de disoluciones

1.10. Equilibrio químico

1.10.1. Equilibrio químico. Velocidad de reacción y expresión de la constante de equilibrio
1.10.2. Tipos de equilibrio: homogéneos y heterogéneos
1.10.3. Desplazamiento del equilibrio químico: principio de Le Chatelier
1.10.4. Equilibrio de solubilidad. Reacciones de precipitación

Módulo 2. Tecnología Enzimática

2.1. Introducción a la enzimología

2.1.1. Los enzimas industriales: utilización industrial
2.1.2. Clasificación de los enzimas

2.2. Cinética enzimática

2.2.1. Unidades de actividad enzimática
2.2.2. Etapas de una reacción enzimática
2.2.3. Ecuación de Michaelis-Menten: efecto de la concentración de sustrato y de enzima. Eficiencia del enzima y especificidad de sustrato
2.2.4. Actividad y estabilidad enzimática

2.2.4.1. Limitaciones en la práctica: pH, temperatura, inhibidores, estabilizadores y activadores. Determinación de la actividad enzimática

2.2.5. Tipos de procesos enzimáticos en la industria alimentaria

2.3. Modificación enzimática de carbohidratos I

2.3.1. Estructura de los carbohidratos y enzimas que los modifican

2.3.1.1. Glucosidasas: polisacaridasas y disacaridasas
2.3.2.1. Ejemplos prácticos en industria alimentaria

2.3.2. Obtención de zumos de frutas: clarificado (manzana) y turbio (naranja)
2.3.3. Jarabes edulcorantes: glucosa, maltosa, fructosa

2.4. Modificación enzimática de lípidos

2.4.1. Enzimología en medio orgánico. Características de las lipasas
2.4.2. Modificación de triglicéridos
2.4.3. Modificación de fosfolípidos
2.4.4. Modificación de lipoproteínas
2.4.5. Síntesis de aromas y sabores

2.5. Modificaciones enzimáticas de proteínas

2.5.1. Acción de las proteasas
2.5.2. Factores que afectan a la actividad de las proteasas
2.5.3. Hidrolizados de proteínas. Desamargado
2.5.4. Entrecruzamiento: transglutaminasa

2.6. Metodologías de investigación en enzimología aplicada

2.6.1. Metodologías de separación de biomoléculas: Centrifugación, extracción, evaporación y liofilización
2.6.2. Cromatografías de biomoléculas volátiles y no volátiles: GC y HPLC
2.6.3. Cromatografías preparativas de enzimas y proteínas: FPLC
2.6.4. Proteómica y Metabolómica: Espectrometrías de masas: maldi-toff

2.7. Enzimología industrial agraria

2.7.1. Enzimas como objetivos moleculares en la mejora de cultivos agrarios
2.7.2. Enzimas aplicadas en tecnología postrecolección

2.7.2.1. Atmósferas modificadas y controladas
2.7.2.2. Atmósferas protectoras

2.7.3. Enzimas aplicadas a la extracción, procesado y elaboración de alimentos

2.7.3.1. Alimentos enriquecidos con nutracéuticos

2.8. Origen de los enzimas industriales

2.8.1. Enzimas aisladas de plantas, animales, microorganismos y organismos modificados genéticamente
2.8.2. Actividad principal y actividades secundarias
2.8.3. Formulación

2.9. Enzimología y Gestión Empresarial

2.9.1. Enzimas, propiedad industrial y patentes
2.9.2. Nuevas empresas de base tecnológica, spin off
2.9.3. Enzimas, prevención y sistema de A.P.P.C.C.
2.9.4. Enzimas y medioambiente: Normas ISO 14000, subproductos y contaminantes
2.9.5. Enzimas y calidad: enzimas, Normas ISO, GP. Gestión integrada

2.10. Enzimología aplicada

2.10.1. Enzimas y Sectores Biotecnológicos
2.10.2. Enzimas y biocatálisis: Producción, bioanálisis, biodegradación y síntesis
2.10.3. Producción y mejora biotecnológica de enzimas
2.10.4. Biocatálisis enzimática homogénea y heterogénea: Actividad, estabilidad, medios no acuosos, inmovilización, biorreactores y biosensores

Módulo 3. Ciencia y tecnología de la carne, pescado y productos derivados

3.1. Introducción a la industria de alimentos de origen muscular

3.1.1. Las industrias de los alimentos de origen muscular: carne y pescado

3.1.1.1. Bases estructurales y funcionales del músculo estriado
3.1.1.2. Importancia de estos subsectores

3.1.2. Transformación del músculo en carne: desarrollo del rigor mortis

3.1.2.1. Consecuencias del rigor mortis

3.1.3. Maduración de la carne: cambios en la estructura muscular y otros compuestos nitrogenados

3.1.3.1. Enzimas proteolíticos endógenos
3.1.3.2. Condiciones óptimas de maduración

3.2. Procesos anómalos en la transformación de la carne

3.2.1. Efecto del estrés antemortem: carnes DFD y carnes de cerdo PSE

3.2.1.1. Características sensoriales defectuosas y aptitud tecnológica
3.2.1.2. Efecto de la administración de promotores del crecimiento

3.2.2. Efecto de la refrigeración postmortem: acortamiento por el frío

3.2.2.1. Consecuencias

3.3. Calidad de la carne

3.3.1. Parámetros sensoriales que la determinan: color, textura, olor, flavor y capacidad de retención de agua de la carne

3.3.1.1. Factores pre y postmortem que influyen sobre ello

3.3.2. Métodos de medida y evaluación de la calidad

3.3.2.1. Evaluación integrada de la calidad y la aptitud tecnológica de la carne
3.3.2.2. Métodos de medida y evaluación de la calidad

3.3.3. Sistemas de garantía de la calidad en la industria cárnica

3.4. Procesado industrial de la carne

3.4.1. Tecnología del sacrificio de los animales, faenado y preparación de las canales

3.4.1.1 Clasificación de canales
3.4.1.2. Estimulación eléctrica de las canales
3.4.1.3. Despiece y categorización
3.4.1.4. Despiece industrial de las canales de cerdo

3.4.2. Características propias de los mataderos industriales de vacuno, ovino, cerdo y aves
3.4.3. Sistemas utilizados en la conservación a corto plazo de la carne

3.4.3.1. Equipos industriales
3.4.3.2. Vida útil de la carne; factores que la determinan y mejoran

3.4.4. Congelación de la carne

3.4.4.1. Equipos industriales
3.4.4.2. Efectos de la congelación sobre las propiedades sensoriales y tecnológicas de la carne
3.4.4.3. Descongelación

3.5. Envasado y venta de la carne

3.5.1. Sistemas de envasado; aplicación a la conservación y diferentes tipos de venta de la carne
3.5.2. Almacenamiento a vacío y en atmósferas modificadas
3.5.3. Materiales de envasado
3.5.4. Sistemas de distribución y venta

3.6. Introducción a la industria pesquera y del marisco

3.6.1. Variabilidad en la composición y sus causas

3.6.1.1. Clasificación del pescado en función de su composición
3.6.1.2. Peculiaridades de los lípidos del pescado y su importancia en la tecnología
3.6.1.3. El tejido conjuntivo del pescado y del marisco

3.6.2. Métodos de aturdimiento y sacrificio: efectos sobre la calidad

3.6.2.1. Transformación postmortem en el pescado

3.6.3. Características diferenciales del rigor mortis
3.6.4. Parámetros más importantes y su control

3.7. Calidad del pescado

3.7.1. Influencia de los factores relacionados con la pesca en la calidad del pescado

3.7.1.1. Principales parámetros de calidad organoléptica del pescado

3.7.2. Índices de determinación de la calidad y frescura del pescado y del marisco
3.7.3. Métodos de refrigeración del pescado

3.7.3.1. El hielo: tipos y efectos
3.7.3.2. Congelación: velocidad de congelación y su influencia en la calidad del producto
3.7.3.3. Mantenimiento en congelación: puntos críticos y su control. Descongelación

3.7.4. Envasado y conservación del pescado y marisco

3.7.4.1. Vacío y atmósferas modificadas
3.7.4.2. Sistemas de envasado y equipos

3.8. Tecnología de los derivados cárnicos

3.8.1. Clasificación de los derivados cárnicos atendiendo a su procesado tecnológico

3.8.1.1. Operaciones de preparación, conservación y transformación
3.8.1.2. Salado, nitrificación, desecación, tratamiento térmico y ahumado
3.8.1.3. Especiado, refrigeración, procesos microbianos, maduración y picado
3.8.1.4. Mezclado, emulsión, gelificación, embutido y envasado, etc.

3.8.2. Criterios generales de decisión y control
3.8.3. Aditivos y otros ingredientes de uso en la industria cárnica

3.8.3.1. Coadyuvantes tecnológicos
3.8.3.2. Conservantes químicos y modificadores sensoriales
3.8.3.3. Agentes de masa y multifunción

3.8.4. Criterios de utilización en relación con la calidad de los productos

3.9. Tecnología de los productos cárnicos crudos curados y cocidos

3.9.1. Productos cárnicos enteros curados: jamón curado y productos similares
3.9.2. Repercusión de la calidad de la materia prima en el producto final. Formulación

3.9.2.1. Fases del proceso de elaboración
3.9.2.2. Modificaciones sufridas en la maduración y desecación
3.9.2.3. Equipos industriales

3.9.3. Criterios de decisión y control de procesos

3.9.3.1. Defectos y alteraciones
3.9.3.2. Otros productos enteros curados

3.9.4. Embutidos crudos curados. Criterios de formulación

3.9.4.1. Fases y alternativas del proceso de elaboración
3.9.4.2. Equipos industriales
3.9.4.3. Modificaciones sufridas en la maduración y desecación

3.9.5. Criterios de decisión y control de procesos

3.10. Tecnología del pescado y productos derivados

3.10.1. Conservación del pescado mediante salazonado
3.10.2 Métodos de salazonado. Tipos y características de la sal
3.10.3. Defectos más frecuentes: causas y soluciones
3.10.4. Elaboración de bacalao salazonado
3.10.5. Ahumado del pescado

3.10.5.1. Sistemas de ahumado. Tipos de humo
3.10.5.2. Métodos de elaboración: ventajas e inconvenientes
3.10.5.4. Productos específicos: calidad y seguridad alimentaria

3.10.6. Conservas de túnidos. Especies más importantes: características

3.10.6.1. Proceso de elaboración
3.10.6.2. Semiconservas de pescado. Anchoa salazonada. Marinados y escabeches

3.10.7. Surimi y productos derivados

3.10.7.1. Proceso de elaboración de surimi
3.10.7.2. Gelificación: características y productos
3.10.7.3. Tecnología del proceso de fabricación de análogos de cangrejo

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