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O controlo de qualidade dos processos e produtos é essencial para garantir a segurança alimentar e as Boas Práticas de Fabricação e Processamento nos processos realizados na indústria alimentar. Por esta razão, esta especialização apresenta as ferramentas que garantem a segurança alimentar, que são obrigatórias e da responsabilidade dos produtores, quer através de controlos efetuados pelos próprios laboratórios da indústria alimentar, quer através da externalização do serviço a laboratórios alimentares e de referência para o controlo de matérias-primas e produtos.  

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Módulo 1. Técnicas analíticas e instrumentais no controlo da qualidade de processos e produtos

1.1. Tipos de laboratórios, regulamentos e normas 

1.1.1. Laboratórios de referência 

1.1.1.1. Laboratório europeu de referência

1.1.2. Laboratório alimentar
1.1.3. Regulamentos e normas aplicáveis aos laboratórios (ISO/IEC 17025)

1.1.3.1. Requisitos gerais para a competência dos laboratórios
1.1.3.2. Ensaio e calibração de equipamentos
1.1.3.3. Implementação e validação de métodos analíticos

1.2. Controlo oficial da cadeia agroalimentar

1.2.2. Autoridades competentes
1.2.3. Apoio jurídico ao controlo oficial

1.3. Métodos oficiais de análise de alimentos

1.3.1. Métodos de análise dos alimentos para animais
1.3.2. Métodos de análise da água

1.3.2.2. Frequências de amostragem de acordo com o tipo de indústria

1.3.3. Métodos de análise dos cereais
1.3.4. Métodos de análise dos adubos, dos resíduos de produtos fitossanitários e veterinários
1.3.5. Métodos de análise dos produtos alimentares 
1.3.6. Métodos de análise dos produtos à base de carne 
1.3.7. Métodos de análise de matérias gordas 
1.3.8. Métodos de análise de produtos lácteos
1.3.9. Métodos de análise de vinhos, sumos e mostos 
1.3.10. Métodos de análise dos produtos da pesca 

1.4. Técnicas de análise in loco na receção de alimentos frescos, transformação e produto acabado 

1.4.1. Na manipulação de alimentos 

1.4.1.1. Análise de ambientes e superfícies 
1.4.1.2. Análise do manipulador 
1.4.1.3. Análise dos equipamentos

1.4.2. Análise dos alimentos frescos para animais e do produto acabado 

1.4.2.1. Fichas técnicas de produto
1.4.2.2. Inspeção visual
1.4.2.3. Tabelas de cor 
1.4.2.4. Avaliação organoléptica de acordo com o tipo de alimento 

1.4.3. Análises físico-químicas de base

1.4.3.1. Determinação do índice de maturação dos frutos
1.4.3.2. Firmeza
1.4.3.3. Graus Brix

1.5. Técnicas de análise nutricional

1.5.1. Determinação das proteínas
1.5.2. Determinação dos hidratos de carbono
1.5.3. Determinação das matérias gordas
1.5.4. Determinação das cinzas

1.6. Técnicas de análise microbiológica e físico-química de alimentos 

1.6.1. Técnicas de preparação: fundamentos, instrumentação e aplicação nos alimentos 
1.6.2. Análise microbiológica 

1.6.1.2. Manuseamento e tratamento das amostras para análise microbiológica 

1.6.3. Análises físico-químicas

1.6.3.1. Manuseamento e tratamento das amostras para análise físico-química 

1.7. Técnicas instrumentais de análise de alimentos

1.7.1. Caraterização, índices de qualidade e conformidade dos produtos

1.7.1.1. Food safety/Food integrity 

1.7.2. Análise de resíduos de substâncias proibidas em alimentos 

1.7.2.1. Resíduos orgânicos e inorgânicos 
1.7.2.2. Metais pesados 
1.7.2.3. Aditivos

1.7.3. Análise das substâncias adulterantes em alimentos

1.7.3.1. Leite 
1.7.3.2. Vinho 
1.7.3.3. Mel 

1.8. Técnicas analíticas utilizadas nos OGM e nos novos alimentos 

1.8.1. Conceito
1.8.2. Técnicas de deteção 

1.9. Técnicas analíticas emergentes para prevenir a fraude alimentar 

1.9.1. Food fraud 
1.9.2. Food authenticity

1.10. Emissão de certificados de análise

1.10.1. Na indústria alimentar

1.10.1.1. Relatórios internos
1.10.1.2. Relatórios para clientes e fornecedores
1.10.1.3. Perícia bromatológica

1.10.2. Em laboratórios de referência
1.10.3. Em laboratórios alimentares
1.10.4. Em laboratórios de arbitragem

Módulo 2. Legislação alimentar e normas de qualidade e segurança

2.1. Introdução

2.1.1. Organização jurídica 
2.1.2. Conceitos básicos 

2.1.2.1. Direito 
2.1.2.2. Legislação 
2.1.2.3. Legislação alimentar 
2.1.2.4. Norma 
2.1.2.6. Certificações, etc. 

2.2. Legislação alimentar internacional. Organizações internacionais 

2.2.1. Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) 
2.2.2. Organização Mundial da Saúde (OMS) 
2.2.3. Comissão do Codex Alimentarius 
2.2.4. Organização Mundial do Comércio 

2.3. Legislação alimentar europeia 

2.3.1. Legislação alimentar europeia 
2.3.2. Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos 
2.3.3. Princípios da legislação alimentar 
2.3.4. Requisitos gerais da legislação alimentar 
2.3.5. Procedimentos 
2.3.6. Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) 

2.5. Gestão da segurança alimentar na empresa 

2.5.1. Responsabilidades 
2.5.2. Autorizações 
2.5.3. Certificações 

2.6. Legislação alimentar horizontal. Parte 1: 

2.6.1. Normas gerais de higiene 
2.6.2. Água para consumo público 
2.6.3. Controlo oficial dos produtos alimentares 

2.7. Legislação alimentar horizontal. Parte 2: 

2.7.1. Armazenagem, conservação e transporte 
2.7.2. Materiais em contacto com os alimentos 
2.7.3. Aditivos e aromas alimentares 
2.7.4. Contaminantes dos alimentos 

2.8. Legislação alimentar vertical: produtos de origem vegetal 

2.8.1. Produtos hortícolas e derivados 
2.8.2. Frutos e derivados 
2.8.3. Cereais 
2.8.4. Leguminosas 
2.8.5. Óleos vegetais comestíveis 
2.8.6. Gorduras alimentares 
2.8.7. Condimentos e especiarias 

2.9. Legislação alimentar vertical: produtos de origem animal 

2.9.1. Carne e subprodutos de carne 
2.9.2. Produtos da pesca 
2.9.3. Leite e produtos lácteos 
2.9.4. Ovos e derivados

2.10. Legislação alimentar vertical: outros produtos 

2.10.1. Alimentos estimulantes e derivados 
2.10.2. Bebidas 
2.10.3. Pratos preparados 

Módulo 3. I&D&I de novos alimentos e ingredientes

3.1. Novas tendências no desenvolvimento de produtos alimentares

3.1.1. Conceção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar funções fisiológicas específicas
3.1.2. Inovação e novas tendências na conceção de alimentos funcionais e nutracêuticos

3.2. Tecnologias e ferramentas para isolamento, fortificação e purificação de ingredientes funcionais a partir de diferentes matérias-primas

3.2.1. Propriedades químicas 
3.2.2. Propriedades sensoriais 

3.3. Procedimentos e equipamento para a incorporação de ingredientes funcionais nos alimentos de base 

3.3.1. Formulação de alimentos funcionais de acordo com as suas propriedades químicas e sensoriais, valor calórico, etc.
3.3.2. Estabilização de ingredientes bioativos a partir da formulação 
3.3.3. Dosagem 

3.4. Investigação em Gastronomia

3.4.1. Texturas 
3.4.2. Viscosidade e sabor. Espessantes utilizados na nouvelle cuisine 
3.4.3. Gelificantes 
3.4.4. Emulsões 

3.5. Inovação e novas tendências na conceção de alimentos funcionais e nutracêuticos 

3.5.1. Conceção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar funções fisiológicas específicas
3.5.2. Aplicações práticas da conceção de alimentos funcionais 

3.6. Formulação específica de compostos bioativos 

3.6.1. Transformação de flavonoides na formulação de alimentos funcionais 
3.6.2. Estudos de biodisponibilidade de compostos fenólicos 
3.6.3. Antioxidantes na formulação de alimentos funcionais 
3.6.4. Preservação da estabilidade dos antioxidantes na conceção de alimentos funcionais

3.7. Conceção de produtos com baixo teor de açúcar e de gordura 

3.7.1. Desenvolvimento de produtos com baixo teor de açúcar 
3.7.2. Produtos com baixo teor de gordura 
3.7.3. Estratégias de síntese de lípidos estruturados 

3.8. Processos para o desenvolvimento de novos ingredientes alimentares 

3.8.1. Processos avançados de obtenção de ingredientes alimentares com aplicação industrial: tecnologias de micronização e microencapsulação 
3.8.2. Tecnologias supercríticas e limpas 
3.8.3. Tecnologia enzimática para a produção de novos ingredientes alimentares 
3.8.4. Produção biotecnológica de novos ingredientes alimentares 

3.9. Novos ingredientes alimentares de origem vegetal e animal 

3.9.1. Tendências dos desenvolvimentos de I&D&I em novos ingredientes 
3.9.2. Aplicações dos ingredientes de origem vegetal 
3.9.3. Aplicações dos ingredientes de origem animal 

3.10. Investigação e melhoria dos sistemas de rotulagem e de conservação 

3.10.1. Requisitos de rotulagem 
3.10.2. Novos sistemas de conservação 
3.10.3. Validação das alegações de saúde

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