Gestão e Validação de Processos no Setor Alimentar

Não hesite, o setor alimentar precisa de nutricionistas qualificados como você para gerir os processos a que são submetidos os alimentos que consumimos"

A especialização em Gestão e Validação de Processos no Setor Alimentar da TECH Universidade de Tecnologia tem como objetivo a gestão integrada da inocuidade dos alimentos de origem animal.  

O plano de estudos desenvolve os conceitos mais importantes de perigo, risco e inocuidade aplicados à indústria alimentar, bem como os métodos utilizados para o seu controlo de tais perigos, incluindo os alergénios. Aborda os princípios da gestão da garantia da segurança na indústria de produção alimentar, utilizando o plano HACCP como modelo, os seus pré-requisitos, os passos para a sua implementação e a verificação da sua eficácia. Da mesma forma, são revistos os princípios gerais de um processo de certificação num contexto internacional, abrangendo aspetos como a gestão da documentação, registos eletrónicos, auditorias e outros requisitos necessários para uma certificação bem-sucedida. 

Outro dos pontos fortes desta especialização é o facto de abordar os aspetos fundamentais que confirmam que o controlo dos pontos críticos de controlo é eficaz e garante a segurança dos alimentos produzidos, sendo claro quanto à necessidade e correta formulação do controlo dos pontos críticos. Além disso, são apresentadas as ferramentas necessárias para validar os controlos implementados, verificar a sua eficácia e ter a confiança necessária para implementar processos de controlo sólidos dentro do sistema de gestão de inocuidade alimentar. 

Os professores deste Curso de especialização são professores universitários e profissionais de várias disciplinas no domínio da produção primária, da utilização de técnicas analíticas e instrumentais de controlo da qualidade, da prevenção da contaminação acidental e intencional e da fraude, dos esquemas normativos de certificação e segurança alimentar (Food safety / Food integrity) e da rastreabilidade (Food defence y Food fraud/Food authenticity). Especialistas em legislação e regulamentação alimentar da qualidade e inocuidade, validação de metodologias e processos, digitalização da gestão da qualidade, investigação e desenvolvimento de novos alimentos e, finalmente, coordenação e execução de projetos de

I&D&I. Questões essenciais para alcançar as competências exigidas pelo setor. 
Em suma, um projeto educativo empenhado em elevar o nutricionista ao nível seguinte, concebido por profissionais especializados em cada tema específico que conferem transversalidade à certificação. 

Somos o que comemos! Uma das competências que desenvolverá com este Curso de Especialização será a de avaliar e aplicar o princípio de risco e a sua análise na inocuidade dos alimentos"

Este Curso de especialização em Gestão e Validação de Processos no Setor Alimentar conta com o conteúdo científico mais completo e atualizado do mercado. As suas principais caraterísticas são: 

• O desenvolvimento de casos práticos apresentados por especialistas em segurança alimentar nutricional  
• O conteúdo gráfico, esquemático e eminentemente prático proporciona informações científicas e práticas sobre as disciplinas essenciais para a atividade profissional 
• As inovações sobre a Gestão e Validação de Processos no Setor Alimentar 
• Exercícios práticos onde o processo de autoavaliação pode ser levado a cabo a fim de melhorar a aprendizagem 
• O seu foco especial em metodologias inovadoras em gestão e validação de processos no setor alimentar 
• Lições teóricas, perguntas ao especialista, fóruns de discussão sobre questões controversas e atividades de reflexão individual 
• A disponibilidade de acesso ao conteúdo a partir de qualquer dispositivo fixo ou portátil com ligação à Internet 

Invista nesta especialização e desenvolverá as suas competências como nutricionista do século XXI"

O seu corpo docente inclui profissionais do setor alimentar orientados para a gestão e validação dos processos pelos quais passam os alimentos que finalmente chegam ao consumidor. Isto garante a monitorização de uma cadeia alimentar correta, da qual os nutricionistas são uma parte fundamental.  

O seu conteúdo multimédia, desenvolvido com a mais recente tecnologia educativa, permitirá ao profissional uma aprendizagem situada e contextual, ou seja, um ambiente simulado que proporcionará uma capacitação imersiva programada para capacitar-se em situações reais. 

Este Curso de especialização centra-se na Aprendizagem Baseada em Problemas, através da qual o especialista deverá resolver as diferentes situações de prática profissional que surjam. Para tal, o profissional contará com o apoio de um inovador sistema de vídeo interativo criado por especialistas reconhecidos e experientes em Gestão e Validação de Processos no Setor Alimentar.  

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A estrutura desta especialização foi concebida de acordo com as exigências do setor alimentar, garantindo, ao nutricionista, conteúdos de qualidade, atualizados por especialistas da área, que diariamente são confrontados com a gestão de processos na indústria alimentar. Assim, o plano de estudos está organizado em três módulos que dão ao aluno uma visão completa, começando pela gestão da segurança alimentar e aprofundando as certificações de inocuidade para a indústria alimentar e a validação de novas metodologias e processos, como os sistemas de autocontrolo e as auditorias. Tudo isto para garantir um controlo que avalie e monitorize os processos a que são sujeitos todos os tipos de alimentos antes de chegarem ao consumidor. 

Faça parte da cadeia que gere e valida os processos a que os alimentos são submetidos antes de chegarem ao consumidor final"  

Módulo 1. Gestão da inocuidade dos alimentos 

1.1. Princípios e gestão da inocuidade alimentar 

1.1.1. Conceito de perigo
1.1.2. Conceito de risco
1.1.3. Avaliação dos riscos
1.1.4. Inocuidade alimentar e a sua gestão com base na avaliação dos riscos

1.2. Perigos físicos

1.2.1. Conceitos e considerações sobre perigos físicos nos alimentos
1.2.2. Métodos de controlo perigos físicos

1.3. Perigos químicos

1.3.1. Conceitos e considerações sobre perigos químicos nos alimentos
1.3.2. Perigos químicos naturalmente presentes nos alimentos
1.3.3. Perigos associados a produtos químicos adicionados intencionalmente aos alimentos
1.3.4. Perigos químicos adicionados de forma acidental ou não intencional
1.3.5. Métodos de controlo perigos químicos
1.3.6. Alergénios nos alimentos
1.3.7. Controlo dos alergénios na indústria alimentar

1.4. Perigos biológicos

1.4.1. Conceitos e considerações sobre perigos biológicos nos alimentos
1.4.2. Perigos de origem microbiana
1.4.3. Riscos biológicos não microbianos
1.4.4. Métodos de controlo de perigos biológicos

1.5. Programa de Boas Práticas de Fabrico (BPF)

1.5.1. Good Manufacturing Practices (GMP)
1.5.2. Antecedentes das BPF
1.5.3. Divulgação das BPF
1.5.4. As BPF num sistema de gestão da inocuidade
1.6. Procedimento Operacional Normalizado para o Saneamento (PON)
1.6.1. Sistemas sanitários na indústria alimentar
1.6.2. Âmbito dos PON
1.6.3. Estrutura de um PON
1.6.4. Los PON num sistema de gestão da inocuidade

1.7. O plano de Análise de Riscos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP)

1.7.1. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
1.7.2. Antecedentes do HACCP
1.7.3. Pré-requisitos do HACCP
1.7.4. Os 5 passos preliminares para a implementação do HACCP

1.8. Os 7 passos da implementação do plano de Riscos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) 

1.8.1. Análise de riscos
1.8.2. Identificação dos pontos críticos de controlo
1.8.3. Estabelecimento de limites críticos
1.8.4. Estabelecimento de procedimentos de monitorização
1.8.5. Implementação de ação corretivas
1.8.6. Estabelecimento de procedimentos de verificação
1.8.7. Sistema de manutenção de registos e documentação

1.9. Avaliação da eficiência do sistema do Plano de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos (HACCP)

1.9.1. Avaliação da eficiência de um PCC
1.9.2. Avaliação geral da eficiência do plano HACCP
1.9.3. Uso e gestão de registos para avaliar a eficiência do plano HACCP

1.10. Variantes do sistema do plano de controlo dos perigos e controlo de pontos críticos (HACCP) com base em sistemas de risco

1.10.1. VACCP ou plano de avaliação da vulnerabilidade e controlo de pontos críticos (Vulnerability Assessment Critical Control Points) 
1.10.2. TACCP ou avaliação das ameaças e controlo de pontos críticos (Threat Assessment Critical Control Points) 
1.10.3. HARPC ou Análise de riscos e Controlos Preventivos baseados na análise de risco (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls) 

Módulo 2. Certificações de inocuidade para a indústria alimentar 

2.1. Princípios da certificação

2.1.1. Conceito de certificação
2.1.2. Organismos de certificação
2.1.3. Esquema geral de um processo de certificação
2.1.4. Gestão de um programa de certificação e recertificação
2.1.5. Sistema de gestão antes e depois da certificação

2.2. Certificações de boas práticas

2.2.1. A certificação de Boas Práticas de Fabrico (BPF)
2.2.2. O caso das BPF para suplementos alimentares
2.2.3. Certificação das BPF para a produção primária
2.2.4. Outros programas de boas práticas (BPF)

2.3. Certificação ISO 17025 

2.3.1. O sistema normativo ISO
2.3.2. Generalidades do sistema ISO 17025
2.3.3. Certificação ISO 17025
2.3.4. O papel da certificação ISO 17025 na gestão da inocuidade alimentar

2.4. Certificação ISO 22000 

2.4.1. Antecedentes
2.4.2. Estrutura da norma ISO 22000
2.4.3. Âmbito da certificação ISO 22000

2.5. Iniciativa GFSI e programas Global GAP e Global Markets Program 

2.5.1. O sistema global de inocuidade alimentar GFSI (Global Food Safety Initiative)
2.5.2. Estrutura do programa Global GAP 
2.5.3. Âmbito da certificação Global GAP 
2.5.4. Estrutura do programa Global Markets Program 
2.5.5. Âmbito da certificação Global Markets Program 
2.5.6. Relação do Global GAP e Global Markets com outras certificações

2.6. Certificação SQF (Safe Quality Food) 

2.6.1. Estrutura do programa SQF 
2.6.2. Âmbito da certificação SQF 
2.6.3. Relação do SQF com outras certificações

2.7. Certificação BRC (British Retail Consortium) 

2.7.1. Estrutura do programa BRC 
2.7.2. Âmbito da certificação BRC 
2.7.3. Relação do BRC com outras certificações

2.8. Certificação IFS 

2.8.1. Estrutura do programa IFS 
2.8.2. Âmbito da certificação IFS 
2.8.3. Relação do IFS com outras certificações

2.9. Certificação FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) 

2.9.1. Antecedentes do programa FSSC 22000 
2.9.2. Estrutura do programa FSSC 22000 
2.9.3. Âmbito da certificação FSSC 22000 

2.10. Programa de defesa alimentar

2.10.1. Conceito de defesa alimentar
2.10.2. Âmbito de um programa de defesa alimentar
2.10.3. Ferramentas e programas para implementar um programa de defesa alimentar

Módulo 3. Validação de novas metodologias e processos 

3.1. Pontos críticos de controlo 

3.1.1. Perigos significativos 
3.1.2. Programas de pré-requisitos 
3.1.3. Quadro de gestão dos controlos dos pontos críticos 

3.2. Verificação de um sistema de autocontrolo 

3.2.1. Auditorias internas 
3.2.2. Revisão dos registos históricos e das tendências 
3.2.3. Reclamações de clientes 
3.2.4. Deteção de incidentes internos 

3.3. Vigilância, validação e verificação dos pontos de controlo 

3.3.1. Técnicas de vigilância ou monitorização 
3.3.2. Validação dos controlos 
3.3.3. Verificação da eficácia

3.4. Validação de processos e métodos 

3.4.1. Suporte documental 
3.4.2. Validação de técnicas analíticas 
3.4.3. Plano de amostragem para validação 
3.4.4. Desvio e precisão do método 
3.4.5. Determinação da incerteza 

3.5. Métodos de validação 

3.5.1. Etapas de validação de métodos 
3.5.2. Tipos de processos de validação, abordagens
3.5.3. Relatórios de validação, resumo dos dados obtidos 

3.6. Gestão de incidentes e desvios 

3.6.1. Formação da equipa de trabalho 
3.6.2. Descrição do problema 
3.6.3. Determinação da causa principal 
3.6.4. Ações corretivas e preventivas 
3.6.5. Verificação da eficácia 

3.7. Análise das causas e dos seus métodos 

3.7.1. Análise de causas: métodos qualitativos 

3.7.1.1. Árvore de causas 
3.7.1.2. Porquês 
3.7.1.3. Causa e efeito 
3.7.1.4. Diagrama de Ishikawa 

3.7.2. Análise de causas: métodos quantitativos 

3.7.2.1. Modelo de recolha de dados 
3.7.2.2. Diagrama de Pareto 
3.7.2.3. Gráficos de dispersão 
3.7.2.4. Histogramas 

3.8. Gestão de reclamações 

3.8.1. Recolha de dados sobre as reclamações 
3.8.2. Investigação e atuação 
3.8.3. Elaboração de relatório técnico 
3.8.4. Análise de tendências de reclamações 

3.9. Auditorias internas do sistema de autocontrolo 

3.9.1. Auditores competentes 
3.9.2. Programa e plano de auditoria 
3.9.3. Âmbito da auditoria 
3.9.4. Documentos de referência 

3.10. Execução das auditorias internas 

3.10.1. Reunião de abertura 
3.10.2. Avaliação do sistema 
3.10.3. Desvios de auditorias internas 
3.10.4. Reunião de encerramento 
3.10.5. Avaliação e acompanhamento da eficácia do encerramento dos desvios

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