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Módulo 1. Trazabilidad de materias primas e insumos 

1.1. Principios básicos de seguridad alimentaria 

1.1.1. Objetivos principales de la seguridad alimentaria 
1.1.2. Conceptos básicos 
1.1.3. Trazabilidad. Concepto y aplicación en la industria alimentaria 

1.2. Plan general de higiene 

1.2.1. Conceptos básicos 
1.2.2. Tipos de planes generales de higiene 

1.3. Producción primaria de alimentos de origen animal 

1.3.1. Aspectos básicos y bienestar animal 
1.3.2. Cría y alimentación 
1.3.3. Transporte de animales vivos 
1.3.4. Sacrificio animal 

1.4. Producción primaria de derivados animales. Distribución de materias primas 

1.4.1. Producción lechera 
1.4.2. Producción avícola 
1.4.3. Distribución de las materias primas de origen animal 

1.5. Producción primaria de alimentos de origen vegetal 

1.5.1. Aspectos básicos 
1.5.2. Tipos de cultivos vegetales 
1.5.3. Otros productos agrícolas 

1.6. Buenas prácticas en producción vegetal. Uso de fitosanitarios 

1.6.1. Fuentes de contaminación de los alimentos vegetales 
1.6.2. Transporte de las materias primas de origen vegetal y prevención de riesgos 
1.6.3. Uso de fitosanitarios 

1.7. El agua en la industria agroalimentaria 

1.7.1. Ganadería 
1.7.2. Agricultura 
1.7.3. Acuicultura 
1.7.4. El agua de consumo humano en la industria 

1.8. Auditoría y certificación de la producción primaria 

1.8.1. Sistemas de auditoría de control oficial 
1.8.2. Certificaciones alimentarias 

1.9. Alimentos de calidad diferenciada 

1.9.1. Denominación de origen protegida (DOP) 
1.9.2. Indicación Geográfica Protegida (IGP) 
1.9.3. Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) 
1.9.4. Términos de calidad facultativos 
1.9.5. Uso de variedades vegetales y razas animales 
1.9.6. Agricultura y ganadería ecológica 

1.10. Industria alimentaria y medio ambiente 

1.10.1. Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) 
1.10.2. Soluciones propuestas por la industria agroalimentaria
1.10.3. Organismos modificados genéticamente como vía de desarrollo sostenible  

Módulo 2. Técnicas analíticas e instrumentales en el control de calidad de procesos y productos 

2.1. Tipos de laboratorio, reglamentación y normativa 

2.1.1. Laboratorios de referencia 

2.1.1.1. Laboratorio europeo de referencia 
2.1.1.2. Laboratorios nacionales de referencia 

2.1.2. Laboratorio alimentario 
2.1.3. Reglamentación y normativa aplicable a los laboratorios (Norma ISO/IEC 17025) 

2.1.3.1. Requisitos Generales para la competencia de los laboratorios 
2.1.3.2. Ensayo y calibración de equipos 
2.1.3.3. Implantación y validación de métodos analíticos 

2.2. Control oficial de la cadena agroalimentaria 

2.2.1. PNCPA de la cadena agroalimentaria 
2.2.2. Autoridades competentes 
2.2.3. Soporte jurídico del control oficial 

2.3. Métodos oficiales de análisis de alimentos 

2.3.1. Métodos de análisis de alimentos para animales 
2.3.2. Métodos de análisis de aguas 

2.3.2.1. Requisitos sobre analíticas según R.D. 140/2003 
2.3.2.2. Frecuencias de tomas de muestras según le tipo de industria 

2.3.3. Métodos de análisis de cereales 
2.3.4. Métodos de análisis de fertilizantes, de residuos de productos fitosanitarios y veterinarios 
2.3.5. Métodos de análisis de productos alimenticios 
2.3.6. Métodos de análisis de productos cárnicos 
2.3.7. Métodos de análisis de materias grasas 
2.3.8. Métodos de análisis de productos lácteos 
2.3.9. Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos 
2.3.10. Métodos de análisis de productos de la pesca 

2.4. Técnicas de análisis in situ en la recepción de alimento fresco, elaboración y producto terminado 

2.4.1 En la manipulación de alimentos 

2.4.1.1. Análisis de ambientes y superficies 
2.4.1.2. Análisis al manipulador 
2.4.1.3. Análisis a los equipos 

2.4.2. Análisis de alimento fresco y de producto terminado 

2.4.2.1. Fichas técnicas de producto 
2.4.2.2. Inspección visual 
2.4.2.3. Tablas de color 
2.4.2.4. Evaluación organoléptica según el tipo de alimento 

2.4.3. Análisis fisicoquímico básico 

2.4.3.1. Determinación del índice de madurez en los frutos 
2.4.3.2. Firmeza 
2.4.3.3. Grados brix 

2.5. Técnicas de análisis nutricional 

2.5.1. Determinación de proteínas 
2.5.2. Determinación de carbohidratos 
2.5.3. Determinación de grasas 
2.5.4. Determinación de cenizas 

2.6. Técnicas de análisis microbiológico y fisicoquímico de alimentos 

2.6.1. Técnicas de preparación: fundamentos, instrumentación y aplicación en alimentos 
2.6.2. Análisis microbiológico 

2.6.1.2. Manejo y tratamiento de muestras para análisis microbiológico 

2.6.3. Análisis fisicoquímico 

2.6.3.1. Manejo y tratamiento de muestras para análisis fisicoquímico 

2.7. Técnicas instrumentales en el análisis de alimentos 

2.7.1. Caracterización, índices de calidad y conformidad de producto 

2.7.1.1. Food safety / Food integrity 

2.7.2. Análisis de residuos de sustancias prohibidas en alimentos 

2.7.2.1. Residuos orgánicos e inorgánicos 
2.7.2.2. Metales pesados 
2.7.2.3. Aditivos 

2.7.3. Análisis de sustancias adulterantes en alimentos 

2.7.3.1. La leche 
2.7.3.2. El vino 
2.7.3.3. La miel 

2.8. Técnicas analíticas empleadas en OMG y nuevos alimentos 

2.8.1. Concepto 
2.8.2. Técnicas de detección 

2.9. Técnicas analíticas emergentes para evitar el fraude en alimentos 

2.9.1 Food fraud 
2.9.2 Food authenticity 

2.10. Expedición de los certificados de análisis 

2.10.1. En la industria alimentaria 

2.10.1.1. Reporte interno 
2.10.1.2. Informe a clientes y a proveedores 
2.10.1.3. Peritaje bromatológico 

2.10.2. En laboratorios de referencia 
2.10.3. En laboratorios alimentarios 
2.10.4. En laboratorios de arbitraje 

Módulo 3. Logística y trazabilidad de lotes 

3.1. Introducción a la trazabilidad 

3.1.1. Antecedentes al sistema de trazabilidad 
3.1.2. Concepto de Trazabilidad 
3.1.3. Tipos de Trazabilidad 
3.1.4. Sistemas de información 
3.1.5. Ventajas de la Trazabilidad 

3.2. Marco Legal de la Trazabilidad. Parte I 

3.2.1. Introducción 
3.2.2. Legislación Horizontal relacionada con la Trazabilidad 
3.2.3. Legislación Vertical relacionada con la Trazabilidad 

3.3. Marco Legal de la Trazabilidad. Parte II 

3.3.1. Aplicación obligatoria del sistema de trazabilidad 
3.3.2. Objetivos del sistema de Trazabilidad 
3.3.3. Responsabilidades legales 
3.3.4. Régimen Sancionador 

3.4. Implantación del Plan de Trazabilidad 

3.4.1. Introducción 
3.4.2. Etapas previas 
3.4.3 Plan de Trazabilidad 
3.4.4 Sistema de Identificación del producto 
3.4.5 Métodos de comprobación del sistema 

3.5. Herramientas para la Identificación de productos 

3.5.1. Herramientas manuales 
3.5.2. Herramientas automatizadas 

3.5.1.1 Código de Barras EAN 
3.5.1.2 RFID// EPC 

3.5.3 Registros 

3.5.3.1 Registro identificación de materias primas y otros materiales 
3.5.3.2 Registro de procesados de los alimentos 
3.5.3.3 Registro de identificación del producto final 
3.5.3.4 Registro de los resultados de las comprobaciones realizadas 
3.5.3.5 Periodo de mantenimiento de los registros 

3.6. Gestión de incidencias, retirada y recuperación de producto y reclamaciones de clientes 

3.6.1. Plan de gestión de incidentes 
3.6.2. Gestionar las reclamaciones de clientes 

3.7. Cadenas de suministro o “supply chain” 

3.7.1. Definición 
3.7.2. Etapas de la supply chain 
3.7.3. Tendencias en la cadena de suministro 

3.8. Logística 

3.8.1. El proceso logístico 
3.8.2. Cadena de suministro versus logística 
3.8.3. Envases 
3.8.4. Embalajes 

3.9. Modos y medios de transporte 

3.9.1. Concepto de transporte 
3.9.2. Modos de transporte, ventajas y desventajas 

3.10. Logística de productos alimentarios 

3.10.1. Cadena del frío 
3.10.2. Productos perecederos 
3.10.3 Productos no perecederos 

Módulo 4. Legislación alimentaria y normativas de calidad e inocuidad 

4.1 Introducción 

4.1.1. Organización jurídica 
4.1.2. Conceptos básicos 

4.1.2.1. Derecho 
4.1.2.2. Legislación 
4.1.2.3. Legislación alimentaria 
4.1.2.4. Norma 
4.1.2.5. Real Decreto 
4.1.2.6. Certificaciones 

4.2. Legislación alimentaria internacional. Organismos internacionales 

4.2.1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) 
4.2.2. Organización Mundial de la Salud (OMS) 
4.2.3. Comisión del Codex Alimentarius 
4.2.4. Organización Mundial del Comercio 

4.3. Legislación alimentaria europea 

4.3.1. Legislación alimentaria europea 
4.3.2. Libro blanco de seguridad alimentaria 
4.3.3 .Principios de la legislación alimentaria 
4.3.4. Requisitos generales de la legislación alimentaria 
4.3.5. Procedimientos 
4.3.6. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) 

4.4. Legislación Alimentaria Española 

4.4.1. Competencias 
4.4.2. Organismos 

4.5. Gestión de la seguridad alimentaria en la empresa 

4.5.1. Responsabilidades 
4.5.2. Autorizaciones 
4.5.3. Certificaciones 

4.6. Legislación alimentaria horizontal. Parte 1 

4.6.1. Normativa general de higiene 
4.6.2. Agua de consumo publico 
4.6.3. Control oficial de productos alimentarios 

4.7. Legislación alimentaria horizontal. Parte 2 

4.7.1. Almacenaje, conservación y transporte 
4.7.2. Materiales en contacto con los alimentos 
4.7.3. Aditivos alimentarios y aromas 
4.7.4. Contaminantes en los alimentos 

4.8. Legislación alimentaria vertical: Productos de origen vegetal 

4.8.1. Hortalizas y derivados 
4.8.2. Frutas y derivados 
4.8.3. Cereales 
4.8.4. Leguminosas 
4.8.5. Aceites vegetales comestibles 
4.8.6. Grasas comestibles 
4.8.7. Condimentos y especies 

1.9. Legislación alimentaria vertical: Productos de origen animal 

4.9.1. Carne y derivados cárnicos 
4.9.2. Productos de la pesca 
4.9.3. Leche y los productos lácteos 
4.9.4. Huevos y derivados 

4.10. Legislación alimentaria vertical: Otros productos 

4.10.1. Alimentos estimulantes y derivados 
4.10.2. Bebidas 
4.10.3. Platos preparados 

Módulo 5. Gestión de la inocuidad de alimentos 

5.1. Principios y gestión de la inocuidad alimentaria 

5.1.1. El concepto de peligro 
5.1.2. El concepto de riesgo 
5.1.3. La evaluación de riesgos 
5.1.4. Inocuidad alimentaria y su gestión basada en evaluación de riesgos 

5.2. Peligros Físicos 

5.2.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros físicos en alimentos 
5.2.2. Métodos de control de peligros físicos 

5.3. Peligros Químicos 

5.3.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros químicos en alimentos 
5.3.2. Peligros químicos naturalmente presentes en los alimentos 
5.3.3. Peligros asociados a químicos añadidos intencionalmente a los alimentos 
5.3.4. Peligros químicos añadidos incidental o inintencionalmente 
5.3.5. Métodos de control de peligros químicos 
5.3.6. Alergénicos en alimentos 
5.3.7. Control de alergénicos en la industria alimentaria 

5.4. Peligros Biológicos 

5.4.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros biológicos en alimentos 
5.4.2. Peligros de origen microbiano 
5.4.3. Peligros biológicos no microbianos 
5.4.4. Métodos de control de peligros biológicos 

5.5. Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 

5.5.1. Good Manufacturing Practices (GMP) 
5.5.2. Antecedentes de las BPM 
5.5.3. Alcance de las BPM 
5.5.4. Las BPM en un sistema de gestión de la inocuidad 

5.6. Procedimiento operativo estandarizado de sanitización (POES) 

5.6.1. Los sistemas sanitarios en la industria alimentaria 
5.6.2. Alcance de los POES 
5.6.3. Estructura de un POES 
5.6.4. Los POES en un sistema de gestión de la inocuidad 

5.7. El plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC) 

5.7.1. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) 
5.7.2. Antecedentes del HACCP 
5.7.3. Los prerrequisitos del HACCP 
5.7.4. Los 5 pasos preliminares a la implementación del HACCP 

5.8. Los 7 pasos de implementación del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) 

5.8.1. El análisis de riesgos 
5.8.2. Identificación de los puntos críticos de control 
5.8.3. Establecimiento de límites críticos 
5.8.4. Establecimiento de procedimientos de monitoreo 
5.8.5. Implementación de acciones correctivas 
5.8.6. Establecimiento de procedimientos de verificación 
5.8.7. Sistema de registros y documentación 

5.9. Evaluación de la eficiencia del sistema del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) 

5.9.1. Evaluación de la eficiencia de un PCC 
5.9.2. Evaluación general de la eficiencia del plan HACCP 
5.9.3. Uso y gestión de registros para evaluar la eficiencia del plan HACCP 

5.10. Las variantes del sistema del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) basadas en sistemas de riesgo 

5.10.1. VACCP o plan de aseguramiento de vulnerabilidad y puntos crítico de control (Vulnerability Assessment Critical Control Points) 
5.10.2. TACCP o Evaluación de amenazas y puntos críticos de control (Threat Assessment Critical Control Points) 
5.10.3. HARPC o Análisis de riesgos y Controles Preventivos basados en análisis de riesgo (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls) 

Módulo 6. Certificaciones de inocuidad para la industria alimentaria 

6.1. Principios de certificación 

6.1.1. El concepto de certificación 
6.1.2. Los organismos certificadores 
6.1.3. Esquema general de un proceso de certificación
6.1.4. Gestión de un programa de certificación y de recertificaciones 
6.1.5. Sistema de gestión antes y después de la certificación 

6.2. Certificaciones de Buenas Prácticas 

6.2.1. La certificación de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) 
6.2.2. El caso de las GMP para suplementos alimenticios 
6.2.3. Certificación de Buenas Prácticas para producción primaria 
6.2.4. Otros programas de Buenas prácticas (GxP) 

6.3. Certificación ISO 17025 

6.3.1. El esquema normativo ISO 
6.3.2. Generalidades del sistema ISO 17025 
6.3.3. La certificación ISO 17025 
6.3.4. El papel de la certificación ISO 17025 en la gestión de inocuidad alimentaria 

6.4. Certificación ISO 22000 

6.4.1. Antecedentes 
6.4.2. Estructura de la norma ISO 22000 
6.4.3. Alcance de la certificación ISO 22000 

6.5 Iniciativa GFSI y programas Global GAP y Global Markets Program 

6.5.1. El sistema global de inocuidad alimentaria GFSI (Global Food Safety Initiative) 
6.5.2. Estructura del programa Global GAP 
6.5.3. Alcance de la certificación Global GAP 
6.5.4. Estructura del programa Global Markets Program 
6.5.5. Alcance de la certificación Global Markets Program 
6.5.6. Relación de Global GAP y Global Markets con otras certificaciones 

6.6 Certificación SQF (Safe Quality Food) 

6.6.1. Estructura del programa SQF 
6.6.2. Alcance de la certificación SQF 
6.6.3. Relación del SQF con otras certificacione 

6.7 Certificación BRC (British Retail Consortium) 

6.7.1. Estructura del programa BRC 
6.7.2. Alcance de la certificación BRC 
6.7.3. Relación del BRC con otras certificaciones 

6.8 Certificación IFS 

6.8.1. Estructura del programa IFS 
6.8.2. Alcance de la certificación IFS 
6.8.3. Relación del IFS con otras certificaciones

6.9 Certificación FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) 

6.9.1. Antecedentes del programa FSSC 22000 
6.9.2. Estructura del programa FSSC 22000 
6.9.3. Alcance de la certificación FSSC 22000 

6.10 Programas de defensa alimentaria 

6.10.1. El concepto de defensa alimentaria 
6.10.2. Alcances de un programa de defensa alimentaria 
6.10.3. Herramientas y programas para implementar un programa de defensa alimentaria 

Módulo 7. Digitalización del sistema de gestión de la calidad 

7.1. Estándares de calidad y análisis de riesgo en la industria alimentaria 

7.1.1. Estándares actuales de calidad y seguridad alimentaria 
7.1.2. Principales factores de riesgo en productos alimentarios 

7.2. La “Era de la digitalización” y su influencia en los sistemas globales de seguridad alimentaria 

7.2.1. Iniciativa global de seguridad alimentaria del Codex Alimentarius 
7.2.2. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) 
7.2.3. Norma ISO 22000 

7.3. Softwares comerciales para la gestión de inocuidad alimentaria 

7.3.1. Uso de dispositivos inteligentes 
7.3.2. Softwares comerciales para procesos de gestión especifica 

7.4. Establecimiento de las plataformas digitales para la integración de un equipo responsable del desarrollo del programa de APPCC 

7.4.1. Etapa 1. Preparación y planificación 
7.4.2. Etapa 2. Implantación de programas prerrequisito para los peligros y puntos de control críticos del programa APPCC 
7.4.3. Etapa 3. Ejecución del plan 
7.4.4. Etapa 4. Verificación y mantenimiento del APPCC 

7.5. Digitalización de los programas prerrequisito (PPR) de la industria alimentaria – Migración del sistema tradicional al digital 

7.5.1. Procesos de producción primaria 

7.5.1.1. Buenas prácticas de higiene (BPH) 
7.5.1.2. Buenas prácticas de manufactura (BPM) 

7.5.2. Procesos estratégicos 
7.5.3. Procesos operativos 
7.5.4. Procesos de soporte 

7.6. Plataformas para el seguimiento de “Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)” 

7.6.1. Entrenamiento de personal en la documentación de POE específicos 
7.6.2. Canales de comunicación y monitoreo de la documentación de POE 

7.7. Protocolos para la gestión de documentos y su comunicación entre departamentos 

7.7.1. Gestión de documentos de trazabilidad 

7.7.1.1. Protocolos del área de compras 
7.7.1.2. Trazabilidad de los protocolos de recepción de materia prima 
7.7.1.3. Trazabilidad de los protocolos de almacén 
7.7.1.4. Protocolos del área de procesos 
7.7.1.5. Trazabilidad de los protocolos de higiene 
7.7.1.6. Protocolos de calidad de producto 

7.7.2. Implementación de canales de comunicación alternativos 

7.7.2.1. Uso de nubes de almacenamiento y carpetas de acceso restringido 
7.7.2.2. Codificación de documentos para protección de datos 

7.8. Documentación y protocolos digitales para auditorías e inspecciones 

7.8.1. Gestión de auditorías internas 
7.8.2. Registro de acciones correctivas 
7.8.3. Aplicación del “ciclo de Deming” 
7.8.4. Gestión de programas de mejora continua 

7.9. Estrategias para una adecuada comunicación de riesgos 

7.9.1. Protocolos de gestión de riesgos y comunicación 
7.9.2. Estrategias de comunicación efectiva 
7.9.3. Información pública y uso de redes sociales 

7.10. Estudio de casos concretos de la digitalización y sus ventajas en la reducción de riesgos en la industria alimentaria 

7.10.1. Riesgos de seguridad alimentaria 
7.10.2. Riesgos de fraude alimentario 
7.10.3. Riesgos de defensa alimentaria 

Módulo 8. Validación de nuevas metodologías y procesos 

8.1. Puntos críticos de control 

8.1.1. Peligros significativos 
8.1.2. Programas de prerrequisitos 
8.1.3. Cuadro de gestión de puntos críticos de control 

8.2. Verificación de un Sistema de Autocontrol 

8.2.1. Auditorías internas 
8.2.2. Revisión de registros históricos y tendencias 
8.2.3. Reclamaciones de clientes 
8.2.4. Detección de incidencias internas 

8.3. Vigilancia, validación y verificación de los puntos de control 

8.3.1. Técnicas de vigilancia o monitoreo 
8.3.2. Validación de controles 
8.3.3. Verificación de eficacia 

8.4. Validación de los procesos y métodos 

8.4.1. Soporte documental 
8.4.2. Validación de técnicas de análisis 
8.4.3. Plan de muestreo de validación 
8.4.4. Sesgo y precisión del método 
8.4.5. Determinar la incertidumbre 

8.5. Métodos de validación 

8.5.1. Etapas de validación de métodos 
8.5.2. Tipos de procesos de validación, enfoques 
8.5.3. Informes de validación, resumen de datos obtenidos 

8.6. Gestión de las incidencias y desviaciones 

8.6.1. Formación del equipo de trabajo 
8.6.2. Descripción del problema 
8.6.3. Determinación de causa raíz 
8.6.4. Acciones correctivas y preventivas 
8.6.5. Verificación de eficacia 

8.7. Análisis de causas y sus métodos 

8.7.1. Análisis de causas: Métodos Cualitativos 

8.7.1.1. Árbol causa raíz 
8.7.1.2. Porqués 
8.7.1.3. Causa Efecto 
8.7.1.4. Diagrama de Ishikawa 

8.7.2. Análisis de causas: Métodos Cuantitativos 

8.7.2.1. Modelo de recolección de datos 
8.7.2.2. Diagrama de Pareto 
8.7.2.3. Gráficos de dispersión 
8.7.2.4. Histogramas 

8.8. Gestión de reclamaciones 

8.8.1. Recopilación de datos de la reclamación 
8.8.2. Investigación y toma de medidas 
8.8.3. Elaboración de informe técnico 
8.8.4. Análisis de tendencias de reclamaciones 

8.9. Auditorías internas del sistema de autocontrol 

8.9.1. Auditores competentes 
8.9.2. Programa y plan de auditorias 
8.9.3. Alcance de la auditoría 
8.9.4. Documentos de referencia 

8.10. Ejecución de Auditorías internas 

8.10.1. Reunión de apertura 
8.10.2. Evaluación del sistema 
8.10.3. Desviaciones de auditorías internas 
8.10.4. Reunión de cierre 
8.10.5. Evaluación y seguimiento de la eficacia del cierre de desviaciones 

Módulo 9. I+D+i de nuevos alimentos e ingredientes 

9.1. Nuevas tendencias en la elaboración de productos alimentarios 

9.1.1. Diseño de alimentos funcionales dirigido a la mejora de funciones fisiológicas específicas 
9.1.2. Innovación y nuevas tendencias en el diseño de alimentos funcionales y nutracéuticos 

9.2. Tecnologías y herramientas para aislamiento, enriquecimiento, y purificación de ingredientes funcionales a partir de diferentes materiales de partida 

9.2.1. Propiedades químicas 
9.2.2. Propiedades sensoriales 

9.3. Procedimientos y equipos para la incorporación de ingredientes funcionales al alimento base 

9.3.1. Formulación de alimentos funcionales atendiendo a sus propiedades químicas y sensoriales, aporte calórico, etc. 
9.3.2. Estabilización de ingredientes bioactivos a partir de la formulación 
9.3.3. Dosificación 

9.4. Investigación en Gastronomía 

9.4.1. Texturas 
9.4.2. Viscosidad y sabor. Espesantes utilizados en la nueva cocina 
9.4.3. Gelificantes 
9.4.4. Emulsiones 

9.5. Innovación y nuevas tendencias en el diseño de alimentos funcionales y nutracéuticos 

9.5.1. Diseño de alimentos funcionales dirigido a la mejora de funciones fisiológicas específicas 
9.5.2. Aplicaciones prácticas de diseño de alimentos funcionales 

9.6. Formulación específica de compuestos bioactivos 

9.6.1. Transformación de flavonoides en la formulación de alimentos funcionales
9.6.2. Estudios de biodisponibilidad de compuestos fenólicos 
9.6.3. Los antioxidantes en la formulación de alimentos funcionales 
9.6.4. Preservación de la estabilidad antioxidante en el diseño de alimentos funcionales 

9.7. Diseño de productos bajos en azúcar y grasas 

9.7.1. Desarrollo de productos bajos en azucares 
9.7.2. Productos bajos en grasas 
9.7.3. Estrategias para la síntesis de lípidos estructurados 

9.8. Procesos para el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios 

9.8.1. Procesos avanzados de obtención de ingredientes alimentarios con aplicación industrial: Tecnologías de micronización y de microencapsulación 
9.8.2. Tecnologías supercríticas y limpias 
9.8.3. Tecnología enzimática para la producción de nuevos ingredientes alimentarios 
9.8.4. Producción biotecnológica de nuevos ingredientes alimentarios 

9.9. Nuevos ingredientes alimentarios de origen vegetal y animal 

9.9.1. Tendencias de desarrollos de I+D+i en nuevos ingredientes 
9.9.2. Aplicaciones de ingredientes de origen vegetal 
9.9.3. Aplicaciones de ingredientes de origen animal 

9.10. Investigación y mejora de sistemas de etiquetado y conservación 

9.10.1 Requisitos de etiquetado 
9.10.2 Nuevos sistemas de conservación 
9.10.3 Validación de las alegaciones saludables 

Módulo 10. Desarrollo, coordinación y ejecución de proyectos de I+D+i 

10.1. Innovación y competitividad en el ámbito alimentario 

10.1.1. Análisis del sector alimentario 
10.1.2. Innovación en procesos, productos y gestión 
10.1.3. Condicionantes reglamentarios para la comercialización de nuevos alimentos 

10.2. El sistema de I+D 

10.2.1. Investigación pública e investigación privada 
10.2.2. Planes regionales y de apoyo a las empresas locales 
10.2.3. Planes Nacionales de I+D+I 
10.2.4. Programas internaciones 
10.2.5. Organismos de promoción de la investigación 

10.3. Proyectos de I+D+I 

10.3.1. Programas de ayudas a la I+D+I 
10.3.2. Tipos de proyectos 
10.3.3. Tipos de financiación 
10.3.4. La evaluación, seguimiento y control del proyecto 

10.4. Producción científica y tecnológica 

10.4.1. Publicación, divulgación y difusión de resultados de la investigación 
10.4.2. Investigación básica/investigación aplicada 
10.4.3. Fuentes privadas de información 

10.5. Transferencia de Tecnología 

10.5.1. Protección de la propiedad industrial. Patentes 
10.5.2. Condicionantes normativos en la transferencia en el sector alimentario 
10.5.3. European Food Safety Authority (EFSA) 
10.5.4. Food and Drug Administration (FDA) 
10.5.5. Organismos Nacionales. Ejemplo: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) 

10.6 Planificación de proyectos de I+D+i 

10.6.1 Esquema de descomposición del trabajo 
10.6.2 Asignación de recursos 
10.6.3 Prelación de tareas 
10.6.4 Método del Diagrama de Gantt 
10.6.5 Métodos y sistemas de planificación con apoyo digital 

10.7 Desarrollo documental de proyectos de I+D+i 

10.7.1. Estudios previos 
10.7.2. Entrega de informes de progreso 
10.7.3. Desarrollo de la memoria del proyecto 

10.8 Ejecución de proyectos 

10.8.1. Checklist 
10.8.2. Entregables 
10.8.3. Control de la evolución del proyecto 

10.9 Entrega de proyectos y validación 

10.9.1. Normas ISO de gestión de proyectos de I+D+i 
10.9.2. Finalización de la fase proyecto 
10.9.3. Análisis de resultados y viabilidad 

10.10 Implantación de proyectos de I+D+I desarrollados 

10.10.1. Gestión de compras 
10.10.2. Validación de proveedores 
10.10.3. Validación y verificación del proyecto 

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