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No obstante, el riesgo de encontrar en los alimentos, bacterias o microorganismos que generen enfermedades en el ser humano sigue existiendo y es cada vez más frecuente debido a la globalización, a la contaminación de los recursos naturales o a su escasez. Por esta razón, gestionar adecuadamente estos riesgos es clave para el sector, que requiere de profesionales con una elevada cualificación en este ámbito. En este escenario, TECH ha diseñado esta Especialización en Gestión del Riesgo Microbiológico de Alimentos, donde el profesional de la Nutrición podrá hacer un recorrido avanzado por los principales productos de la Industria Alimentaria y la relevancia de la higiene.

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Módulo 1. Microbiología e higiene de los alimentos

1.1. Introducción a la microbiología alimentaria

1.1.1. Historia de la Microbiología de los Alimentos
1.1.2. Diversidad microbiana: arqueas y bacterias
1.1.3. Relaciones filogenéticas entre los organismos vivos
1.1.4. Clasificación y nomenclatura microbiana
1.1.5. Microorganismos eucarióticos: algas, hongos y protozoos
1.1.6. Virus

1.2. Principales técnicas en microbiología alimentaria

1.2.1. Métodos de esterilización y asepsia
1.2.2. Medios de cultivo: líquidos y sólidos, sintéticos o definidos, complejos, diferenciales y selectivos
1.2.3. Aislamiento de cultivos puros
1.2.4. Crecimiento microbiano en cultivos discontinuos y continuos
1.2.5. Influencia de los factores ambientales sobre el crecimiento
1.2.6. Microscopía óptica
1.2.7. Preparación y tinción de las muestras
1.2.8. Microscopía de fluorescencia
1.2.9. Microscopía electrónica de transmisión y de barrido

1.3. Metabolismo microbiano

1.3.1. Formas de obtención de energía
1.3.2. Microorganismos fotótrofos, quimiolitotrofos y quimiorganotrofos
1.3.3. Catabolismo de hidratos de carbono
1.3.4. Degradación de glucosa a piruvato (glucólisis, vía de las pentosa-fosfato y vía de ntner-Doudoroff)
1.3.5. Catabolismo de lípidos y proteínas
1.3.6. Fermentación
1.3.7. Tipos de fermentación
1.3.8. Metabolismo respiratorio: respiración aerobia y respiración anaerobia

1.4. Alteraciones microbianas de los alimentos

1.4.1. Ecología microbiana de los alimentos
1.4.2. Fuentes de contaminación de los alimentos
1.4.3. Contaminación fecal y contaminación cruzada
1.4.4. Factores que influyen en la alteración microbiana
1.4.5. Metabolismo microbiano en alimentos
1.4.6. Control de la alteración y métodos de conservación

1.5. Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos

1.5.1. Infecciones alimentarias: transmisión y epidemiología
1.5.2. Salmonelosis
1.5.3. Fiebre tifoidea y paratifoidea
1.5.4. Enteritis por Campylobacter
1.5.5. Disentería bacilar
1.5.6. Diarreas causadas por cepas de E. coli virulentas
1.5.7. Yersiniosis
1.5.8. Infecciones por Vibrio

1.6. Enfermedades por protozoos y helmintos transmitidos por alimentos

1.6.1. Características generales de los protozoos
1.6.2. Disentería amebiana
1.6.3. Giardiosis
1.6.4. Toxoplasmosis
1.6.5. Criptosporidiosis
1.6.6. Microsporidiosis
1.6.7. Helmintos transmitidos por alimentos: vermes planos y vermes redondos

1.7. Virus, priones y otros biopeligros transmitidos por alimentos

1.7.1. Propiedades generales de los virus
1.7.2. Composición y estructura del virión: cápsida y ácido nucleico
1.7.3. Crecimiento y cultivo de los virus
1.7.4. Ciclo de vida de los virus (ciclo lítico): Fases de adsorción, penetración, expresión génica y replicación, y liberación
1.7.5. Alternativas al ciclo lítico: lisogenia en bacteriófagos, infecciones latentes, persistentes y transformación tumoral en virus de animales
1.7.6. Viroides, virusoides y priones
1.7.7. Incidencia de los virus en alimentos
1.7.8. Características de los virus transmitidos por alimentos
1.7.9. Hepatitis A
1.7.10. Rotavirus
1.7.11. Intoxicación por Escómbridos

1.8. Análisis microbiológico de los alimentos

1.8.1. Técnicas de muestreo y toma de muestras
1.8.2. Valores de referencia
1.8.3. Microorganismos indicadores
1.8.4. Recuentos microbiológicos
1.8.5. Determinación de microorganismos patógenos
1.8.6. Técnicas rápidas de detección en microbiología de los alimentos
1.8.7. Técnicas moleculares: PCR convencional y PCR a tiempo real
1.8.8. Técnicas inmunológicas

1.9. Microorganismos beneficiosos en los alimentos

1.9.1. Fermentaciones alimentarias: el papel de los microorganismos en la obtención de alimentos
1.9.2. Microorganismos como suplementos alimenticios
1.9.3. Conservantes naturales
1.9.4. Sistemas biológicos de conservación de los alimentos
1.9.5. Bacterias probióticas

1.10. Biología celular microbiana

1.10.1. Características generales de las células eucarióticas y procarióticas
1.10.2. La célula procariota: componentes externos a la pared: glicocálix y capa S, pared celular, membrana plasmática
1.10.3. Flagelos, movilidad bacteriana y taxias
1.10.4. Otras estructuras superficiales, fimbrias y pili

Módulo 2. Industria alimentaria

2.1. Cereales y productos derivados I

2.1.1. Cereales: producción y consumo

2.1.1.1. Clasificación de cereales
2.1.1.2. Estado actual de la investigación y de la situación industrial

2.1.2. Conceptos básicos del grano de los cereales

2.1.2.1. Métodos y equipos de caracterización de las harinas y masas panarias
2.1.2.2. Propiedades reológicas durante amasado, fermentación y horneado

2.1.3. Productos derivados de cereales: Ingredientes, aditivos y coadyuvantes. Clasificación y efectos

2.2. Cereales y productos derivados II

2.2.1. Proceso de panificación: Etapas, cambios producidos y equipos utilizados
2.2.2. Caracterización instrumental, sensorial y nutricional de productos derivados de cereales
2.2.3. Aplicación del frío en panadería. Panes precocidos congelados. Proceso y calidad de producto
2.2.4. Productos sin gluten derivados de cereales. Formulación, proceso y características de calidad
2.2.5. Pastas alimentarias. Ingredientes y proceso. Tipos de pasta
2.2.6. Innovación en productos de panadería. Tendencias en el diseño de producto

2.3. Leche y productos lácteos. Huevos y ovoproductos I

2.3.1. Calidad higiénico-sanitaria de la leche

2.3.1.1. Origen y niveles de contaminación. Microbiota inicial y contaminante
2.3.1.2. Presencia de contaminantes químicos: residuos y contaminantes
2.3.1.3. Influencia de la higiene en la cadena de producción y comercialización de la leche

2.3.2. Producción láctea. Síntesis de leche

2.3.2.1. Factores que influyen en la composición de la leche: extrínsecos e intrínsecos
2.3.2.2. Ordeño: buenas prácticas del proceso

2.3.3. Tratamientos previos de la leche en granja: filtración, refrigeración y métodos alternativos de conservación
2.3.4. Tratamientos en la industria láctea: clarificación y bactofugación, desnatado, estandarización, homogeneización, desaireación. Pasteurización. Definición. Procedimientos, Temperaturas de tratamiento y factores limitantes

2.3.4.1. Tipos de pasteurizadores. Envasado. Control de calidad. Esterilización. Definición
2.3.4.2. Métodos: convencional, UHT, otros sistemas. Envasado. Control de calidad Defectos de fabricación
2.3.4.3. Tipos de leche pasteurizada y esterilizada. Selección de la leche. Batidos y Leches aromatizadas. Proceso de mezcla. Leches enriquecidas. Proceso de enriquecimiento
2.3.4.4. Leche evaporada. Leche condensada

2.3.5. Sistemas de conservación y envasado
2.3.6. Control de calidad de la leche en Polvo
2.3.7. Sistemas de envasado de la leche y control de calidad

2.4. Leche y productos lácteos. Huevos y ovoproductos I

2.4.1. Derivados Lácteos. Natas y Mantequillas
2.4.2. Proceso de elaboración. Métodos continuos de fabricación. Envasado y conservación. Defectos de fabricación y alteraciones
2.4.3. Leches fermentadas: Yogur. Tratamientos preparatorios de la leche. Procesos y sistemas de elaboración

2.4.3.1. Tipos de yogur. Problemas en la elaboración. Control de calidad
2.4.3.2. Productos BIO y otras leches acidófilas

2.4.4. Tecnología de la elaboración del queso: tratamientos preparatorios de la leche

2.4.4.1. Obtención de la cuajada: sinéresis. Prensado. Salado
2.4.4.2. Actividad de agua en el queso. Control y conservación de la salmuera.
2.4.4.3. Maduración del queso: agentes implicados. Factores que determinan la maduración. Efectos de la biota contaminante
2.4.4.4. Problemas toxicológicos del queso

2.4.5. Aditivos y tratamientos antifúngicos
2.4.6. Helados. Características. Tipos de helados. Procesos de elaboración
2.4.7. Huevos y ovoproductos

2.4.7.1. Huevo fresco: tratamiento del huevo fresco como materia prima para la elaboración de derivados
2.4.7.2. Ovoproductos: líquidos, congelados y deshidratados

2.5. Productos vegetales I

2.5.1. Fisiología y tecnología postcosecha. Introducción
2.5.2. Producción de frutos y hortalizas, la necesidad de la conservación postcosecha
2.5.3. Respiración: metabolismo respiratorio y su influencia en la conservación postcosecha y en el deterioro de los vegetales
2.5.4. Etileno: síntesis y metabolismo. Implicación del etileno en la regulación de la maduración de los frutos
2.5.5. Maduración del fruto: El proceso de maduración, generalidades y su control

2.5.5.1. Maduración climatérica y no-climatérica
2.5.5.2. Cambios composicionales: cambios fisiológicos y bioquímicos durante la maduración y conservación de frutos y hortalizas

2.6. Productos Vegetales II

2.6.1. Principio de la conservación de frutos y hortalizas por el control de gases ambientales. Modo de acción y sus aplicaciones en la conservación de frutos y vegetales
2.6.2. Conservación refrigerada. Control de la temperatura en la conservación de frutos y hortalizas

2.6.2.1. Métodos y aplicaciones tecnológicas.
2.6.2.2. Daños por frío y su control

2.6.3. Transpiración: control de la pérdida de agua en la conservación de frutos y hortalizas

2.6.3.1. Principios físicos. Sistemas de control

2.6.4. Patología postcosecha: principales deterioros y podredumbres durante la conservación de frutos y hortalizas. Sistemas y métodos de control
2.6.5. Productos IV Gama

2.6.5.1. Fisiología de los productos vegetales: tecnologías de manipulación y conservación

2.7. Productos Vegetales III

2.7.1. Elaboración de conservas vegetales: Descripción general de una línea de conservas característica de hortalizas

2.7.1.1. Ejemplos de los principales tipos de conservas de hortalizas y legumbres
2.7.1.2. Nuevos productos de origen vegetal: sopas frías
2.7.1.3. Descripción general de una línea de envasado característica de frutas

2.7.2. Elaboración de zumos y néctares: extracción de zumos y tratamientos de zumos

2.7.2.1. Sistemas de procesado, almacenamiento y envasado aséptico
2.7.2.2. Ejemplos de líneas de obtención de los principales tipos de zumos
2.7.2.3. Obtención y conservación de semielaborados: cremogenados

2.7.3. Elaboración de mermeladas, confituras y jaleas: proceso de elaboración y envasado.

2.7.3.1. ejemplos de líneas de elaboración características
2.7.3.2. Aditivos empleados para la fabricación de confituras y mermeladas

2.8. Bebidas alcohólicas y aceites

2.8.1. Bebidas alcohólicas: Vino. Proceso de elaboración

2.8.1.1. Cerveza: proceso de elaboración. Tipos
2.8.1.2. Aguardientes y licores: Procesos de elaboración y tipos

2.8.2. Aceites y grasas: Introducción

2.8.2.1. Aceite de oliva: Sistema de extracción del aceite de oliva
2.8.2.2. Aceites de semillas oleaginosas. Extracción

2.8.3. Grasas de origen animal: Refinación de grasas y aceites

2.9. Carne y producto derivados

2.9.1. Industria de la carne: Producción y consumo
2.9.2. Clasificación y propiedades funcionales de las proteínas musculares: Proteínas miofibrilares, sarcoplásmicas y del estroma

2.9.2.1. Conversión del músculo en carne: síndrome del estrés porcino

2.9.3. Maduración de la carne. factores que afectan a la calidad de la carne para el consumo directo y la industrialización
2.9.4. Química del curado: ingredientes, aditivos y coadyuvantes del curado

2.9.4.1. Procesos industriales de curado: vía seca y vía húmeda
2.9.4.2. Alternativas del nitrito

2.9.5. Productos cárnicos crudos y crudos adobados: fundamentos y problemática de su conservación. Características de las materias primas

2.9.5.1. Tipos de productos. Operaciones de fabricación
2.9.5.2. Alteraciones y defectos

2.9.6. Embutidos y Jamones cocidos: principios básicos de la preparación de emulsiones cárnicas. Características y selección de las materias primas

2.9.6.1. Operaciones tecnológicas de fabricación. Sistemas industriales
2.9.6.2. Alteraciones y defectos

2.10. Pescados y mariscos

2.10.1. Pescados y mariscos. Características de interés tecnológico
2.10.2. Principales artes industriales de pesca y marisqueo

2.10.2.1. Operaciones unitarias de la tecnología del pescado
2.10.2.2. Conservación por frío del pescado

2.10.3. Salazón, escabechado, desecación y ahumado: aspectos tecnológicos de la fabricación

2.10.3.1. Características del producto final. Rendimiento

2.10.4. Comercialización

Módulo 3. Gestión de la calidad y seguridad alimentaria

3.1. Seguridad alimentaria y protección del consumidor

3.1.1. Definición y conceptos básicos
3.1.2. Evolución de la calidad y seguridad alimentaria
3.1.3. Situación en los países en vías de desarrollo y en países desarrollados
3.1.4. Organismos y autoridades claves para la seguridad alimentaria: estructuras y funciones
3.1.5. El fraude alimentario y los bulos en alimentación: papel de los medios de comunicación

3.2. Instalaciones, locales y equipos

3.2.1. Selección del emplazamiento: diseño y construcción y materiales
3.2.2. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
3.2.3. Normativa aplicable

3.3. Plan de limpieza y desinfección (L + D)

3.3.1. Componentes de la suciedad
3.3.2. Detergentes y desinfectantes: composición y funciones
3.3.3. Etapas de la limpieza y desinfección
3.3.4. Programa de limpieza y desinfección
3.3.5. Normativa vigente

3.4. Control de Plagas

3.4.1. Desratización y desinsectación (Plan D + D)
3.4.2. Plagas asociadas a la cadena alimentaria
3.4.3. Medias preventivas para el control de plagas

3.4.3.1. Trampas y cepos para mamíferos e insectos de tierra
3.4.3.2. Trampas y cepos para insectos voladores

3.5. Plan de trazabilidad y buenas prácticas de manipulación (GMP)

3.5.1. Estructura de un plan de trazabilidad
3.5.2. Normativa vigente asociada a trazabilidad
3.5.3. GMP asociada a la elaboración de alimentos

3.5.3.1. Manipuladores de alimentos
3.5.3.2. Requisitos que deben cumplir
3.5.3.3. Planes formativos de higiene

3.6. Elementos en la gestión de la seguridad alimentaria

3.6.1. El agua como elemento imprescindible en la cadena alimentaria
3.6.2. Agentes biológicos y químicos asociados con el agua
3.6.3. Elementos cuantificables en la calidad y seguridad y uso del agua
3.6.4. Homologación de proveedores

3.6.4.1. Plan de control de proveedores
3.6.4.2. Normativa vigente asociada

3.6.5. Etiquetado de alimentos

3.6.5.1. Información al consumidor y etiquetado de alérgenos
3.6.5.2. Etiquetado de organismos modificados genéticamente

3.7. Crisis alimentarias y políticas asociadas

3.7.1. Factores desencadenantes de una crisis alimentaria
3.7.2. Alcance, gestión y respuesta ante la crisis de seguridad alimentaria
3.7.3. Sistemas de comunicación de alertas
3.7.4. Políticas y estrategias para la mejora de la calidad y seguridad alimentaria

3.8. Diseño del plan APPCC

3.8.1. Directrices generales a seguir para su implantación: Principios en los que se basa y Programa de Prerrequisitos
3.8.2. Compromiso de la dirección
3.8.3. Configuración del equipo APPCC
3.8.4. Descripción del producto e identificación de su uso intencionado.
3.8.5. Diagramas de flujo

3.9. Desarrollo del plan APPCC

3.9.1. Caracterización de los puntos de control críticos (PCC)
3.9.2. Los siete principios básicos del plan APPCC

3.9.2.1. Identificación y análisis de peligros
3.9.2.2. Establecimiento de medidas de control frente a los peligros identificados
3.9.2.3. Determinación de los puntos de control crítico (PCC)
3.9.2.4. Caracterización de los puntos de control crítico
3.9.2.5. Establecimiento de los límites críticos
3.9.2.6. Determinación de acciones correctivas
3.9.2.7. Verificación del sistema APPCC

3.10. ISO 22000

3.10.1. Principios de la ISO 22000
3.10.2. Objeto y campo de aplicación
3.10.3. Situación en el mercado y posición respecto a otras normas aplicables en la cadena alimentaria
3.10.4. Requisitos para su aplicación
3.10.5. Política de gestión de inocuidad alimentaria

Una titulación universitaria que te permitirá ahondar en las prácticas más adecuadas para la gestión de inocuidad alimentaria”