Este es el mejor programa académico para especializarte en la aplicación de elementos tecnológicos a la manipulación de Derivados Cárnicos. No pierdas esta oportunidad y matricúlate ya”

En la actualidad, dentro de la Industria de Alimentos existen tecnologías que permiten manipular con mayor precaución la Carne y sus Derivados y esto se debe a que los hábitos de consumo de la población están evolucionando a ingerir dietas más saludables. Por este motivo, se hace necesario contar con profesionales especializados en este ámbito y con este Diplomado los estudiantes lograrán ser de los mejores.

Con el temario de este programa, el estudiante conseguirá un conocimiento amplio sobre las bases estructurales del músculo estriado y su transformación en carne, a partir del estudio de la estructura de este. También, se ahondará en las características aptas para realizar el proceso de maduración y las enzimas que se ven involucradas en esta actividad, con el objetivo de afianzar la importancia de estos procedimientos en el control de calidad.

De esta forma, el estudiante logrará perfeccionar sus habilidades e incrementar sus competencias profesionales, lo cual le permitirá dominar con mayor facilidad las tecnologías de conservación de alimentos cárnicos y las técnicas científicas para protegerlos de cualquier tipo de contaminación.

Todo esto, gracias a la innovadora metodología Relearning, la cual permite que el estudiante pueda estudiar desde su casa y tener mayor flexibilidad horaria, debido a que tendrá acceso durante las 24 horas del día a los recursos multimedia que encontrará en el campus virtual. Además, logrará fortalecer sus competencias y aumentar su capacidad resolutiva, debido a que analizará casos prácticos que lo situarán en un escenario real.

Un Diplomado que te entregará las herramientas y conocimientos necesarios para destacarte en la industria alimentaria, especialmente en los productos cárnicos”

Este Diplomado en Ciencia y Tecnología de la Carne y Derivados Cárnicos contiene el programa educativo más completo y actualizado del mercado. Sus características más destacadas son:

• El desarrollo de casos prácticos presentados por expertos en Ciencia y Tecnología de la Carne y Derivados Cárnicos
• Los contenidos gráficos, esquemáticos y eminentemente prácticos con los que está concebido recogen una información científica y práctica sobre aquellas disciplinas indispensables para el ejercicio profesional
• Los ejercicios prácticos donde realizar el proceso de autoevaluación para mejorar el aprendizaje
• Su especial hincapié en metodologías innovadoras
• Las lecciones teóricas, preguntas al experto, foros de discusión de temas controvertidos y trabajos de reflexión individual
• La disponibilidad de acceso a los contenidos desde cualquier dispositivo fijo o portátil con conexión a internet

Adquiere habilidades prácticas, conocimientos teóricos y aprende los conceptos más importantes para integrar los beneficios de la ciencia con los de la nutrición”

El programa incluye en su cuadro docente a profesionales del sector que vierten en esta capacitación la experiencia de su trabajo, además de reconocidos especialistas de sociedades de referencia y universidades de prestigio.

Su contenido multimedia, elaborado con la última tecnología educativa, permitirá al profesional un aprendizaje situado y contextual, es decir, un entorno simulado que proporcionará una capacitación inmersiva programada para entrenarse ante situaciones reales.

El diseño de este programa se centra en el Aprendizaje Basado en Problemas, mediante el cual el profesional deberá tratar de resolver las distintas situaciones de práctica profesional que se le planteen a lo largo del curso académico. Para ello, contará con la ayuda de un novedoso sistema de vídeos interactivos realizados por reconocidos expertos.

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Gracias a que este programa se desarrolla en un formato online, podrás acomodar tus horarios de estudio con mayor flexibilidad"

El programa académico de este Diplomado ha sido diseñado por reconocidos expertos en el campo de la Industria Alimentaria, con el objetivo de brindar a los estudiantes una educación de primer nivel. De esta manera, los alumnos tendrán la oportunidad de obtener un conocimiento especializado sobre la aplicación de la Ciencia al proceso de conservación de los alimentos cárnicos. Todo esto se logrará a través del estudio de recursos multimedia y el análisis de casos prácticos, lo cual permitirá a los alumnos desarrollar las mejores habilidades profesionales en esta área.

Aprende sobre las características biológicas de la carne por medio de recursos multimedia que están a la vanguardia de las novedades en la Industria Alimentaria”

Módulo 1. Ciencia y tecnología de la carne, pescado y productos derivados

1.1. Introducción a la industria de alimentos de origen muscular

1.1.1. Las industrias de los alimentos de origen muscular: carne y pescado

1.1.1.1. Bases estructurales y funcionales del músculo estriado
1.1.1.2. Importancia de estos subsectores

1.1.2. Transformación del músculo en carne: desarrollo del rigor mortis

1.1.2.1. Consecuencias del rigor mortis

1.1.3. Maduración de la carne: cambios en la estructura muscular y otros compuestos nitrogenados

1.1.3.1. Enzimas proteolíticos endógenos
1.1.3.2. Condiciones óptimas de maduración

1.2. Procesos anómalos en la transformación de la carne

1.2.1. Efecto del estrés antemortem: carnes DFD y carnes de cerdo PSE

1.2.1.1. Características sensoriales defectuosas y aptitud tecnológica 
1.2.1.2. Efecto de la administración de promotores del crecimiento

1.2.2. Efecto de la refrigeración postmortem: acortamiento por el frío

1.2.2.1. Consecuencias 

1.3. Calidad de la carne

1.3.1. Parámetros sensoriales que la determinan: color, textura, olor, flavor y capacidad de retención de agua de la carne

1.3.1.1. Factores pre y postmortem que influyen sobre ello

1.3.2. Métodos de medida y evaluación de la calidad

1.3.2.1. Evaluación integrada de la calidad y la aptitud tecnológica de la carne
1.3.2.2. Métodos de medida y evaluación de la calidad

1.3.3. Sistemas de garantía de la calidad en la industria cárnica

1.4. Procesado industrial de la carne

1.4.1. Tecnología del sacrificio de los animales, faenado y preparación de las canales

1.4.1.1 Clasificación de canales
1.4.1.2. Estimulación eléctrica de las canales
1.4.1.3. Despiece y categorización
1.4.1.4. Despiece industrial de las canales de cerdo

1.4.2. Características propias de los mataderos industriales de vacuno, ovino, cerdo y aves
1.4.3. Sistemas utilizados en la conservación a corto plazo de la carne

1.4.3.1. Equipos industriales
1.4.3.2. Vida útil de la carne; factores que la determinan y mejoran

1.4.4. Congelación de la carne

1.4.4.1. Equipos industriales
1.4.4.2. Efectos de la congelación sobre las propiedades sensoriales y tecnológicas de la carne
1.4.4.3. Descongelación

1.5. Envasado y venta de la carne

1.5.1. Sistemas de envasado; aplicación a la conservación y diferentes tipos de venta de la carne
1.5.2. Almacenamiento a vacío y en atmósferas modificadas
1.5.3. Materiales de envasado
1.5.4. Sistemas de distribución y venta

1.6. Introducción a la industria pesquera y del marisco

1.6.1. Variabilidad en la composición y sus causas

1.6.1.2. Clasificación del pescado en función de su composición
1.6.1.3. Peculiaridades de los lípidos del pescado y su importancia en la tecnología
1.6.1.4. El tejido conjuntivo del pescado y del marisco

1.6.2. Métodos de aturdimiento y sacrificio: efectos sobre la calidad

1.6.2.1. Transformación postmortem en el pescado

1.6.3. Características diferenciales del rigor mortis
1.6.4. Parámetros más importantes y su control

1.7. Calidad del pescado

1.7.1. Influencia de los factores relacionados con la pesca en la calidad del pescado 

1.7.1.1. Principales parámetros de calidad organoléptica del pescado

1.7.2. Índices de determinación de la calidad y frescura del pescado y del marisco
1.7.3. Métodos de refrigeración del pescado

1.7.3.1. El hielo: tipos y efectos
1.7.3.2. Congelación: velocidad de congelación y su influencia en la calidad del producto
1.7.3.3. Mantenimiento en congelación: puntos críticos y su control. Descongelación

1.7.4. Envasado y conservación del pescado y marisco

1.7.4.1. Vacío y atmósferas modificadas
1.7.4.2. Sistemas de envasado y equipos

1.8. Tecnología de los derivados cárnicos

1.8.1. Clasificación de los derivados cárnicos atendiendo a su procesado tecnológico 

1.8.1.1. Operaciones de preparación, conservación y transformación
1.8.1.2. Salado, nitrificación, desecación, tratamiento térmico y ahumado
1.8.1.3. Especiado, refrigeración, procesos microbianos, maduración y picado 
1.8.1.4. Mezclado, emulsión, gelificación, embutido y envasado, etc. 

1.8.2. Criterios generales de decisión y control
1.8.3. Aditivos y otros ingredientes de uso en la industria cárnica.

1.8.3.1. Coadyuvantes tecnológicos
1.8.3.2. Conservantes químicos y modificadores sensoriales 
1.8.3.3. Agentes de masa y multifunción

1.8.4. Criterios de utilización en relación con la calidad de los productos

1.9. Tecnología de los productos cárnicos crudos curados y cocidos

1.9.1. Productos cárnicos enteros curados: jamón curado y productos similares
1.9.2. Repercusión de la calidad de la materia prima en el producto final. Formulación

1.9.2.1. Fases del proceso de elaboración
1.9.2.2. Modificaciones sufridas en la maduración y desecación
1.9.2.3. Equipos industriales

1.9.3. Criterios de decisión y control de procesos

1.9.3.1. Defectos y alteraciones
1.9.3.2. Otros productos enteros curados

1.9.4. Embutidos crudos curados. Criterios de formulación

1.9.4.1. Fases y alternativas del proceso de elaboración
1.9.4.2. Equipos industriales
1.9.4.3. Modificaciones sufridas en la maduración y desecación

1.9.5. Criterios de decisión y control de procesos

1.10. Tecnología del pescado y productos derivados

1.10.1. Conservación del pescado mediante salazonado
1.10.2 Métodos de salazonado. Tipos y características de la sal
1.10.3. Defectos más frecuentes: causas y soluciones
1.10.4. Elaboración de bacalao salazonado
1.10.5. Ahumado del pescado

1.10.5.1. Sistemas de ahumado. Tipos de humo
1.10.5.2. Métodos de elaboración: ventajas e inconvenientes
1.10.5.4. Productos específicos: calidad y seguridad alimentaria

1.10.6. Conservas de túnidos. Especies más importantes: características 

1.10.6.1. Proceso de elaboración
1.10.6.2. Semiconservas de pescado. Anchoa salazonada. Marinados y escabeches 

1.10.7. Surimi y productos derivados

1.10.7.1. Proceso de elaboración de surimi
1.10.7.2. Gelificación: características y productos
1.10.7.3. Tecnología del proceso de fabricación de análogos de cangrejo

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