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El control de calidad de los procesos y productos es indispensable para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos y garantizar las Buenas Prácticas de Elaboración y Manufactura (BPEM) en los procesos realizados en la industria alimentaria. Por esta razón, en esta capacitación se muestran las herramientas que garantizan la seguridad de los alimentos, de obligado cumplimiento y bajo la responsabilidad de los productores, sea por controles de laboratorios propios de la industria alimentaria o por la externalización del servicio en laboratorios alimentarios y de referencia para el control de las materias primas y de los productos.

En esta Especialización se presentan los sistemas de I+D+i en el desarrollo de nuevos alimentos e ingredientes en diferentes sectores del campo alimentario que necesitan de nuevas tecnologías, nuevos procesos y sistemas de seguridad alimentaria cada vez más específicos y adaptados a las características de los nuevos alimentos. Además, también se dan a conocer los sistemas de investigación y desarrollo actuales en el diseño y uso de nuevos ingredientes, haciendo especial hincapié en la importancia de preservar la seguridad alimentaria de los mismos y de los alimentos en los que se utilizan.

La Especialización en Desarrollo de Nuevos Alimentos e Ingredientes Proyectos de I+D+i de TECH Universidad es el más completo entre las formaciones de posgrado que se ofrece en las universidades en este momento porque está dirigido a la gestión integral de la inocuidad de los alimentos.

Los docentes de esta Especialización son profesores universitarios y profesionales de diversas disciplinas en la producción primaria, el empleo de las técnicas analíticas e instrumentales de control de calidad, la prevención de la contaminación accidental, la intencional y el fraude, los esquemas normativos de certificación de la seguridad alimentaria (Food Safety/Food Integrity) y la trazabilidad (Food Defence y Food Fraud/Food Authenticity). Son expertos en legislación alimentaria y normativa en materia de calidad e inocuidad, validación de metodologías y procesos, digitalización de la gestión de la calidad, investigación y desarrollo de nuevos alimentos y finalmente, la coordinación y ejecución de proyectos de I+D+i.

Se trata de un proyecto educativo comprometido en formar profesionales de alta calidad. Un programa ideado por profesionales especializados en cada materia específica que se encuentran cada día con nuevos retos.

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Esta Especialización en Desarrollo de Nuevos Alimentos e Ingredientes Proyectos de I+D+i contiene el programa educativo más completo y actualizado del mercado. Las características más destacadas de la capacitación son:

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• Su especial hincapié en metodologías innovadoras en Desarrollo de Nuevos Alimentos e Ingredientes de Proyectos de I+D+i
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El diseño de este programa se centra en el Aprendizaje Basado en Problemas, mediante el cual el especialista deberá tratar de resolver las distintas situaciones de práctica profesional que se le planteen. Para ello, el profesional contará con la ayuda de un novedoso sistema de vídeo interactivo realizado por reconocidos expertos en Desarrollo de Nuevos Alimentos e Ingredientes de Proyectos de I+D+i y con gran experiencia.

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Módulo 1. Técnicas analíticas e instrumentales en el control de calidad de procesos y productos.

1.1. Tipos de laboratorio, reglamentación y normativa

1.1.1. Laboratorios de referencia

1.1.1.1. Laboratorio europeo de referencia
1.1.1.2. Laboratorios nacionales de referencia

1.1.2. Laboratorio alimentario
1.1.3. Reglamentación y normativa aplicable a los laboratorios (Norma ISO/IEC 17025)

1.1.3.1. Requisitos Generales para la competencia de los laboratorios
1.1.3.2. Ensayo y calibración de equipos
1.1.3.3. Implantación y validación de métodos analíticos

1.2. Control oficial de la cadena agroalimentaria

1.2.1. PNCPA de la cadena agroalimentaria
1.2.2. Autoridades competentes
1.2.3. Soporte jurídico del control oficial

1.3. Métodos oficiales de análisis de alimentos

1.3.1. Métodos de análisis de alimentos para animales
1.3.2. Métodos de análisis de aguas

1.3.2.1. Requisitos sobre analíticas según R.D. 140/2003
1.3.2.2. Frecuencias de tomas de muestras según le tipo de industria

   1.3.3. Métodos de análisis de cereales                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     1.3.4. Métodos de análisis de fertilizantes, de residuos de productos fitosanitarios y veterinarios
   1.3.5. Métodos de análisis de productos alimenticios
   1.3.6. Métodos de análisis de productos cárnicos
   1.3.7. Métodos de análisis de materias grasas
   1.3.8. Métodos de análisis de productos lácteos
   1.3.9. Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos
   1.3.10. Métodos de análisis de productos de la pesca

1.4. Técnicas de análisis in situ en la recepción de alimento fresco, elaboración y producto terminado

1.4.1. En la manipulación de alimentos

1.4.1.1. Análisis de ambientes y superficies
1.4.1.2. Análisis al manipulador
1.4.1.3. Análisis a los equipos

1.4.2. Análisis de alimento fresco y de producto terminado

1.4.2.1. Fichas técnicas de producto
1.4.2.2. Inspección visual
1.4.2.3. Tablas de color
1.4.2.4. Evaluación organoléptica según el tipo de alimento

1.4.3. Análisis físico-químico básico

1.4.3.1. Determinación del índice de madurez en los frutos
1.4.3.2. Firmeza
1.4.3.3. Grados brix

1.5. Técnicas de análisis nutricional

1.5.1. Determinación de proteínas
1.5.2. Determinación de carbohidratos
1.5.3. Determinación de grasas
1.5.4. Determinación de cenizas

1.6. Técnicas de análisis microbiológico y físico-químico de alimentos

1.6.1. Técnicas de preparación: fundamentos, instrumentación y aplicación en alimentos
1.6.2. Análisis microbiológico

1.6.1.2. Manejo y tratamiento de muestras para análisis microbiológico

   1.6.3. Análisis físico-químico

1.6.3.1. Manejo y tratamiento de muestras para análisis físico-químico

1.7. Técnicas instrumentales en el análisis de alimentos

1.7.1. Caracterización, índices de calidad y conformidad de producto

1.7.1.1. Food safety/Food integrity

1.7.2. Análisis de residuos de sustancias prohibidas en alimentos

1.7.2.1. Residuos orgánicos e inorgánicos
1.7.2.2. Metales pesados
1.7.2.3. Aditivos

        1.7.3. Análisis de sustancias adulterantes en alimentos.

        1.7.3.1. La leche
        1.7.3.2. El vino
        1.7.3.3. La miel

1.8. Técnicas analíticas empleadas en OMG y nuevos alimentos

1.8.1. Concepto
1.8.2. Técnicas de detección

1.9. Técnicas analíticas emergentes para evitar el fraude en alimentos

1.9.1. Food fraud
1.9.2. Food authenticity

1.10. Expedición de los certificados de análisis

1.10.1. En la industria alimentaria

1.10.1.1. Reporte interno
1.10.1.2. Informe a clientes y a proveedores
1.10.1.3. Peritaje bromatológico

1.10.2. En laboratorios de referencia                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      1.10.3. En laboratorios alimentarios
1.10.4. En laboratorios de arbitraje

Módulo 2. Legislación alimentaria y normativas de calidad e inocuidad

2.1. Introducción

2.1.1. Organización jurídica
2.1.2. Conceptos básicos

2.1.2.1. Derecho
2.1.2.2. Legislación
2.1.2.3. Legislación alimentaria
2.1.2.4. Norma
2.1.2.5. Real Decreto
2.1.2.6. Certificaciones, etc

2.2. Legislación alimentaria internacional. Organismos internacionales

2.2.1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
2.2.2. Organización Mundial de la Salud (OMS)
2.2.3. Comisión del Codex Alimentarius
2.2.4. Organización Mundial del comercio

2.3. Legislación alimentaria europea

2.3.1. Legislación alimentaria europea
2.3.2. Libro blanco de seguridad alimentaria
2.3.3. Principios de la legislación alimentaria
2.3.4. Requisitos generales de la legislación alimentaria
2.3.5. Procedimientos
2.3.6. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

2.4. Legislación Alimentaria Española

2.4.1. Competencias
2.4.2. Organismos

2.5. Gestión de la seguridad alimentaria en la empresa

2.5.1. Responsabilidades
2.5.2. Autorizaciones
2.5.3. Certificaciones

2.6. Legislación alimentaria horizontal. Parte 1:

2.6.1. Normativa general de higiene
2.6.2. Agua de consumo público
2.6.3. Control oficial de productos alimentarios

2.7. Legislación alimentaria horizontal. Parte 2:

2.7.1. Almacenaje, conservación y transporte
2.7.2. Materiales en contacto con los alimentos
2.7.3. Aditivos alimentarios y aromas
2.7.4. Contaminantes en los alimentos

2.8. Legislación alimentaria vertical: productos de origen vegetal

2.8.1. Hortalizas y derivados
2.8.2. Frutas y derivados
2.8.3. Cereales
2.8.4. Leguminosas
2.8.5. Aceites vegetales comestibles
2.8.6. Grasas comestibles
2.8.7. Condimentos y especies

2.9. Legislación alimentaria vertical: productos de origen animal

2.9.1. Carne y derivados cárnicos
2.9.2. Productos de la pesca
2.9.3. Leche y los productos lácteos
2.9.4. Huevos y derivados

2.10. Legislación alimentaria vertical: otros productos

2.10.1. Alimentos estimulantes y derivados
2.10.2. Bebidas
2.10.3. Platos preparados

Móduo 3. I+D+i de nuevos alimentos e ingredientes

3.1. Nuevas tendencias en la elaboración de productos alimentarios

3.1.1. Diseño de alimentos funcionales dirigido a la mejora de funciones fisiológicas específicas
3.1.2. Innovación y nuevas tendencias en el diseño de alimentos funcionales y nutracéuticos

3.2. Tecnologías y herramientas para aislamiento, enriquecimiento, y purificación de ingredientes funcionales a partir de diferentes materiales de partida

3.2.1. Propiedades químicas
3.2.2. Propiedades sensoriales

3.3. Procedimientos y equipos para la incorporación de ingredientes funcionales al alimento base

3.3.1. Formulación de alimentos funcionales atendiendo a sus propiedades químicas y sensoriales, aporte calórico, etc
3.3.2 Estabilización de ingredientes bioactivos a partir de la formulación
3.3.3 Dosificación

3.4. Investigación en Gastronomía

3.4.1. Texturas
3.4.2. Viscosidad y sabor. Espesantes utilizados en la nueva cocina
3.4.3. Gelificantes
3.4.4. Emulsiones

3.5. Innovación y nuevas tendencias en el diseño de alimentos funcionales y nutracéuticos

3.5.1. Diseño de alimentos funcionales dirigido a la mejora de funciones fisiológicas específicas
3.5.2. Aplicaciones prácticas de diseño de alimentos funcionales

3.6. Formulación específica de compuestos bioactivos

3.6.1. Transformación de flavonoides en la formulación de alimentos funcionales
3.6.2. Estudios de biodisponibilidad de compuestos fenólicos
3.6.3. Los antioxidantes en la formulación de alimentos funcionales
3.6.4. Preservación de la estabilidad antioxidante en el diseño de alimentos funcionales

3.7. Diseño de productos bajos en azúcar y grasas

3.7.1. Desarrollo de productos bajos en azúcares
3.7.2. Productos bajos en grasas
3.7.3. Estrategias para la síntesis de lípidos estructurados

3.8. Procesos para el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios

3.8.1. Procesos avanzados de obtención de ingredientes alimentarios con aplicación industrial: tecnologías de micronización y de microencapsulación
3.8.2. Tecnologías supercríticas y limpias
3.8.3. Tecnología enzimática para la producción de nuevos ingredientes alimentarios
3.8.4. Producción biotecnológica de nuevos ingredientes alimentarios

3.9. Nuevos ingredientes alimentarios de origen vegetal y animal

3.9.1. Tendencias de desarrollos de I+D+i en nuevos ingredientes
3.9.2. Aplicaciones de ingredientes de origen vegetal
3.9.3. Aplicaciones de ingredientes de origen animal

3.10. Investigación y mejora de sistemas de etiquetado y conservación

3.10.1. Requisitos de etiquetado
3.10.2. Nuevos sistemas de conservación
3.10.3. Validación de las alegaciones saludables

Esta capacitación te permitirá avanzar en tu carrera de una manera cómoda”