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Módulo 1. Fundamentos de Biología

1.1. La diversidad biológica 

1.1.1. La metodología de las ciencias biológicas: origen e historia de la vida 
1.1.2. Células procariotas y eucariotas: origen de la meiosis, la reproducción sexual, la diploidía y la haploidía 
1.1.3. Teoría sintética de la evolución 

1.1.3.1. Macroevolución y microevolución de las especies 
1.1.3.2. Procesos de deriva genética y adaptaciones morfológicas 

1.1.4. Clasificación de los seres vivos 

1.1.4.1. La división en los reinos: homología y analogías 
1.1.4.2. Diferentes sistemas de clasificación taxonómicas 

1.2. Protistas y hongos 

1.2.1. Características generales protistas 

1.2.1.1. Morfología y función 
1.2.1.2. Ecología de protistas 

1.2.2. Características generales de los hongos 

1.2.2.1. Morfología y función 
1.2.2.2. Clasificación de los hongos 
1.2.2.3. Ecología y de hongos 

1.2.3. Principales grupos de interés para tecnología de alimentos 

1.3. Ecología de poblaciones 

1.3.1. Características generales de ecología poblacional 
1.3.2. El crecimiento poblacional y su regulación 

1.3.2.1. Estrategias R y K 

1.3.3. Tipos de curvas de crecimiento 
1.3.4. Crecimiento de la población humana 

1.4. Comunidades y ecosistemas 

1.4.1. Diversidad de las comunidades y ecosistemas 
1.4.2. Alteraciones de los ecosistemas: factores naturales y antrópicos 
1.4.3. Ciclos biogeoquímicos 

1.5. Biología general de plantas 

1.5.1. Características generales de plantas
1.5.2. Metabolismo y nutrición de las plantas 
1.5.3. Características de la célula vegetal 

1.5.3.1. Estructura y función 
1.5.3.2. Similitudes con las células animales 

1.5.4. Órganos y tejidos vegetales 

1.5.4.1. Raíz, tallo y hoja 
1.5.4.2. Meristemos 

1.6. Función de nutrición en plantas 

1.6.1. El agua en la planta: relaciones hídricas
1.6.2. Concepto de potencial hídrico 
1.6.3. Adaptaciones de la conquista del medio terrestre 
1.6.4. Absorción de agua y nutrientes 

1.6.4.1. Transporte por la xilema
1.6.4.2. Transporte por el floema 

1.7. Aparato fotosintético 

1.7.1. Proceso de fotosíntesis

1.7.1.1. Fase luminosa 
1.7.1.2. Fase oscura 

1.7.2. Captación y transducción energética 
1.7.3. Fijación y absorción del CO2 
1.7.4. Plantas C3 y fotorrespiración 
1.7.5. Plantas C4 y CAM 

1.8. Crecimiento y reproducción en plantas 

1.8.1. Concepto de crecimiento y diferenciación
1.8.2. Hormonas vegetales: tipos y funciones en la planta 
1.8.3. Desarrollo del sistema reproductor 

1.8.3.1. Proceso de floración y maduración de frutos y semillas 
1.8.3.2. Tipos de frutos y semillas 
1.8.3.3. Germinación de semillas 
1.8.3.4. Envejecimiento y absición 

1.8.4. Metabolitos de interés en plantas para la ciencia y tecnología de alimentos 

1.9. Explotaciones animales de invertebrados 

1.9.1. Tipos de explotaciones animales
1.9.2. Moluscos y anélidos: conhicultura y lumbricultura 
1.9.3. Crustáceos e insectos: astacicultura, apicultura y sericicultura 

1.10. Explotaciones animales de vertebrados 

1.10.1. Explotaciones pesqueras: acuicultura
1.10.2. Anfibios y reptiles
1.10.3. Explotaciones en aves: avicultura 
1.10.4. Mamíferos y explotaciones principales 

Módulo 2. Fundamentos de Ingeniería Química

2.1. Introducción a la Ingeniera Químicas 

2.1.1. La Industria de los Procesos Químicos: características generales
2.1.2. Operaciones unitarias y de etapa 
2.1.3. Régimen estacionario y no estacionario 
2.1.4. El sistema internacional de unidades 
2.1.5. La industria de los alimentos, la Ingeniera Química y el medioambiente 

2.2. Balance de materas en sistemas sin reacción química 

2.2.1. Expresión general para el balance total de materia y aplicado a un componente
2.2.2. Aplicación de los balances de materia: sistemas con corriente de bypass, recirculación y purga 
2.2.3. Sistemas en estado estacionario 
2.2.4. Sistemas en estado no estacionario 

2.3. Balances de materia en sistemas con reacción química 

2.3.1. Conceptos generales: ecuación estequiométrica, coeficiente estequiométrico, conversión extensiva e intensiva 
2.3.2. Grado de conversión y reactivo limitante 
2.3.3. Aplicación de los balances de materia a sistemas reactivos

2.3.3.1. Sistema reactor/separador con recirculación de reactante no convertido 
2.3.3.2. Sistema reactor/separador con recirculación y purga 

2.4. Balances de energía calorífica 

2.4.1. Tipos de energía: expresión del balance total de energía 
2.4.2. Balance de energía en sistemas en estado estacionario y no estacionario 
2.4.3. Aplicación del balance de energía en sistemas reactivos 
2.4.4. Balances de energía calorífica 

2.5. Balances de energía mecánica 

2.5.1. Balance de energía mecánica 
2.5.2. Ecuación de Bernoulli 
2.5.3. Medidores de presión: manómetros 

2.6. Cinética química e ingeniería de reactores  

2.6.1. Definiciones y conceptos básicos en cinética química aplicada e ingeniería de reactores
2.6.2. Clasificación de las reacciones. Expresiones de las ecuaciones de velocidad de reacción
2.6.3. Estudio de la dependencia de la velocidad con la temperatura  
2.6.4. Clasificación de reactores 

2.6.4.1. Reactores ideales: características y ecuaciones de diseño 
2.6.4.2. Resolución de problemas 

2.7. Ecuaciones de velocidad en reactores de volumen constante 

2.7.1. Ecuaciones de velocidad para reacciones elementales: métodos integral y diferencial 
2.7.2. Reacciones reversibles 
2.7.3. Reacciones en paralelo y en serie 
2.7.4. Resolución de problemas 

2.8. Diseño de reactores para la Industria Alimentaria 

2.8.1. Características generales de los reactores 
2.8.2. Tipos de reactores ideales 

2.8.2.1. Reactor ideal discontinuo 
2.8.2.2. Reactor de flujo de mezcla completa en estado estacionario 
2.8.2.3. Reactor de flujo en pistón en estado estacionario 

2.8.3. Análisis comparativo de reactores 
2.8.4. Producción: tamaño óptimo de un reactor 
2.8.5. Resolución de problemas 

2.9. Termodinámica química y disoluciones 

2.9.1. Sistemas, estados y funciones de estado. Trabajo y calor 
2.9.2. Principios de la termodinámica. Entalpía. Ley de Hess  

2.9.2.1. Entropía y Energía Libre de Gibbs  
2.9.2.2. Disoluciones: solubilidad y saturación. Concentración de disoluciones 

2.10. Equilibrio químico

2.10.1. Equilibrio químico. Velocidad de reacción y expresión de la constante de equilibrio 
2.10.2. Tipos de equilibrio: homogéneos y heterogéneos 
2.10.3. Desplazamiento del equilibrio químico: principio de Le Chatelier 
2.10.4. Equilibrio de solubilidad. Reacciones de precipitación 

Módulo 3. Fundamentos de Fisiología General

3.1. Fisiología de la nutrición humana 

3.1.1. Introducción a la nutrición, conceptos y definiciones 
3.1.2. Composición corporal y principales nutrientes
3.1.3. Aparato digestivo y digestión 

3.1.3.1. Etapas del aparato digestivo 
3.1.3.2. Reguladores digestivos 

3.1.4. Biodisponibilidad de nutrientes 

3.2. Glúcidos 

3.2.1. Características generales: bioquímica y clasificación 
3.2.2. Digestión y absorción de glúcidos: utilidad fisiológica 
3.2.3. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas de glúcidos 
3.2.4. Patologías asociadas a la ingesta de glúcidos  

3.3. Fibra dietética 

3.3.1. Características generales: bioquímica y clasificación 
3.3.2. Digestión y absorción de fibra: utilidad fisiológica 
3.3.3. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas 
3.3.4. Patologías y efetos perjudiciales 

3.4. Aminoácidos y proteínas 

3.4.1. Características generales: aminoácidos y metabolismo 

3.4.1.1. Aminoácidos proteicos 
3.4.1.2. Aminoácidos no proteicos 

3.4.2. Digestión y absorción de proteínas: utilidad fisiológica 
3.4.3. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas de proteínas 
3.4.4. Patologías asociadas con el metabolismo proteico 

3.5. Lípidos 

3.5.1. Características generales: clasificación y estructura 

3.5.1.1. Estructura y particularidades del colesterol 
3.5.1.2. Estructura y particularidades de lipoproteínas 

3.5.2. Digestión y absorción de lípidos: utilidad fisiológica 
3.5.3. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas 
3.5.4. Patologías asociadas con lípidos. Hipercolesterolemias 

3.6. Minerales y elementos traza 

3.6.1. Introducción y clasificación 
3.6.2. Minerales mayoritarios: calcio, fósforo, magnesio, azufre 
3.6.3. Elementos traza: cobre, hierro, zinc, manganeso 
3.6.4. Digestión y absorción de minerales: biodisponibilidad de minerales 
3.6.5. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas 
3.6.6. Patologías asociadas a minerales 

3.7. Vitaminas 

3.7.1. Características generales: estructura y función 

3.7.1.1. Vitaminas hidrosolubles 
3.7.1.2. Vitaminas liposolubles 

3.7.2. Digestión y absorción de vitaminas: utilidad fisiológica 
3.7.3. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas
3.7.4. Patologías asociadas a vitamina

3.7.4.1. Vitaminas del grupo B 
3.7.4.2. Vitamina C 
3.7.4.3. Vitaminas liposolubles 

3.8. Alcohol 

3.8.1. Introducción y consumo de alcohol 
3.8.2. Metabolismo del alcohol 
3.8.3. Ingestas diarias recomendadas y aporte calórico a la dieta 
3.8.4. Efectos perjudiciales del consumo de alcohol 

3.9. Metabolismo energético e interacciones de nutrientes 

3.9.1. Contenido energético de alimentos 

3.9.1.1. Principios inmediatos y calorimetrías 
3.9.1.2. Necesidades energéticas del organismo 

3.9.2. Metabolismo basal y actividad física 

3.9.2.1. Metabolismo durante ejercicio intenso: Ciclo de Cori 
3.9.2.2. Proceso bioquímico de termogénesis 

3.9.3. Cálculo de las necesidades energéticas 
3.9.4. Interacciones entre nutrientes 

3.9.4.1. Interacciones minerales-vitaminas 
3.9.4.2. Interacciones proteínas-vitaminas 
3.9.4.3. Interacciones entre vitaminas 

3.10. Sistema nervioso y endocrino 

3.10.1. Potenciales de membrana y de acción. Transportadores activos y pasivos 
3.10.2. Estructura del sistema nervioso y organización celular 

3.10.2.1. Sinapsis y transmisión neuronal  
3.10.2.2. Sistema nervioso central y periférico 
3.10.2.3. Sistema autónomo: simpático y parasimpático 

3.10.3. Glándulas endocrinas y sus hormonas 

3.10.3.1. Hormonas hipofisarias y su regulación hipotalámica 
3.10.3.2.  Hormonas tiroideas y paratiroideas 
3.10.3.3. Hormonas sexuales 

3.10.4. Patologías asociadas al sistema endocrino 

Módulo 4. Toxicología Alimentaria

4.1. Introducción a la Toxicología Alimentaria 

4.1.1. Introducción a la Toxicología Alimentaria: evolución histórica 
4.1.2. Conceptos toxicológicos 

4.1.2.1. Clases de intoxicaciones 
4.1.2.2. Clasificación de las sustancias tóxicas 

4.1.3. Relaciones dosis-efecto y dosis-respuesta: factores de incertidumbre 

4.2. Toxicocinética 

4.2.1. Etapas de la acción tóxica 
4.2.2. Fase de exposición. Vías de entrada de los xenobióticos 

4.2.2.1. Mecanismos de paso de los tóxicos a través de las membranas biológicas

4.2.3. Fase de absorción 
4.2.4. Fase de distribución, fijación y excreción de los tóxicos 
4.2.5. Fase toxicocinética: modelos compartimentales y biotransformación de tóxico 

4.3. Procesos de biostransformación de tóxicos 

4.3.1. Reacciones de fase I: oxidación, reducción, hidrólisis e hidratación
4.3.2. Reacciones de fase 2: sulfatación, glucuronación, metilación, acetilación y conjugación con glutatión y aminoácidos 
4.3.3. Mecanismos de toxicidad y factores que los modifican 

4.4. Mecanismos de toxicidad y factores asociados  

4.4.1. Apoptosis y necrosis 
4.4.2. Mecanismos de toxicidad inespecífica y específica: reacciones reversible e irreversible
4.4.3. Mecanismos inmunitarios: alergias alimentarias 
4.4.4. Factores genéticos y medioambientales 

4.5. Evaluación toxicológica 

4.5.1. Procedimientos de evaluación toxicológica: estudios de efectos generales 

4.5.1.1. Toxicidad aguda 
4.5.1.2. Toxicidad crónica y subcrónica 

4.5.2. Estudio de efectos específicos; carcinogénesis, mutagénesis, teratogénesis y efectos sobre la reproducción 
4.5.3. Métodos alternativos: sustratos biológicos e indicadores de toxicidad 

4.6. Tóxicos naturales de alimentos 

4.6.1. Alimentos marinos 

4.6.1.1. Intoxicaciones por moluscos 
4.6.1.2. Intoxicaciones por pescados 

4.6.2. Productos naturales vegetales 
4.6.3. Sustancias antinutritivas 
4.6.4. Intoxicación por hongos superiores 

4.7. Contaminantes químicos de los alimentos I 

4.7.1. Contaminantes químicos inorgánicos 

4.7.1.1. Plomo, mercurio, arsénico, cadmio y aluminio 
4.7.1.2. Efectos tóxicos de cloruros, fluoruros, nitratos y nitritos 

4.7.2. Micotoxinas: alimentos más frecuentes implicados como fuentes de exposición 

4.7.2.1. Métodos preventivos y tratamientos  

4.7.3. Contaminación por plaguicidas: clasificación y toxicidad 

4.7.3.1. Organoclorados: dioxinas, furanos y bifenilos policlorados 
4.7.3.2. Organofosforados: carbamatos y sales de bipiridilo 

4.8. Contaminantes químicos de los alimentos II 

4.8.1. Residuos de medicamentos de uso veterinario 

4.8.1.1.  Principales efectos tóxicos 
4.8.2.1. Evaluación del riesgo tóxico 

4.8.2. Aditivos alimentarios: definición y clasificación 
4.8.3. Suplementos alimenticios: vitaminas, minerales y otros suplementos 

4.8.3.1. Efectos adversos 
4.8.3.2. Tóxicos derivados 

4.9. Contaminantes biológicos 

4.9.1. Efectos tóxicos de los contaminantes biológicos 
4.9.2. Intoxicaciones alimentarias 

4.9.2.1. Botulismo 
4.9.2.2. Diarrea del restaurante chino: Bacillus Cereus
4.9.2.3. Síndrome del shock tóxico: Staphylococcus Aureus

4.9.3. Toxinfecciones alimentarias 

4.9.3.1. Salmonelosis 
4.9.3.2. Listeriosis 
4.9.3.3. Toxinfección por E.coli 

4.10. Evaluación de riesgos y carcinógenos alimentarios 

4.10.1. Tipos de carcinógenos alimentarios 
4.10.2. Análisis de riesgos toxicológicos 
4.10.3. Evaluación de riesgos toxicológicos 
4.10.4. Caracterización y gestión de riesgos toxicológicos

Módulo 5. Microbiología e higiene de los alimentos

5.1. Introducción a la microbiología alimentaria 

5.1.1. Historia de la Microbiología de los Alimentos
5.1.2. Diversidad microbiana: arqueas y bacterias 
5.1.3. Relaciones filogenéticas entre los organismos vivos  
5.1.4. Clasificación y nomenclatura microbiana  
5.1.5. Microorganismos eucarióticos: algas, hongos y protozoos  
5.1.6. Virus

5.2. Principales técnicas en microbiología alimentaria 

5.2.1. Métodos de esterilización y asepsia 
5.2.2. Medios de cultivo: líquidos y sólidos, sintéticos o definidos, complejos, diferenciales y selectivos 
5.2.3. Aislamiento de cultivos puros 
5.2.4. Crecimiento microbiano en cultivos discontinuos y continuos 
5.2.5. Influencia de los factores ambientales sobre el crecimiento 
5.2.6. Microscopía óptica
5.2.7. Preparación y tinción de las muestras 
5.2.8. Microscopía de fluorescencia 
5.2.9. Microscopía electrónica de transmisión y de barrido 

5.3. Metabolismo microbiano 

5.3.1. Formas de obtención de energía  
5.3.2. Microorganismos fotótrofos, quimiolitotrofos y quimiorganotrofos  
5.3.3. Catabolismo de hidratos de carbono  
5.3.4. Degradación de glucosa a piruvato (glucólisis, vía de las pentosa-fosfato y vía de Entner-Doudoroff)
5.3.5. Catabolismo de lípidos y proteínas  
5.3.6. Fermentación  
5.3.7. Tipos de fermentación  
5.3.8. Metabolismo respiratorio: respiración aerobia y respiración anaerobia 

5.4. Alteraciones microbianas de los alimentos 

5.4.1. Ecología microbiana de los alimentos  
5.4.2. Fuentes de contaminación de los alimentos  
5.4.3. Contaminación fecal y contaminación cruzada  
5.4.4. Factores que influyen en la alteración microbiana
5.4.5. Metabolismo microbiano en alimentos  
5.4.6. Control de la alteración y métodos de conservación

5.5. Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos 

5.5.1. Infecciones alimentarias: transmisión y epidemiología 
5.5.2. Salmonelosis  
5.5.3. Fiebre tifoidea y paratifoidea  
5.5.4. Enteritis por Campylobacter  
5.5.5. Disentería bacilar  
5.5.6. Diarreas causadas por cepas de E. coli virulentas  
5.5.7. Yersiniosis  
5.5.8. Infecciones por Vibrio  

5.6. Enfermedades por protozoos y helmintos transmitidos por alimentos 

5.6.1. Características generales de los protozoos  
5.6.2. Disentería amebiana  
5.6.3. Giardiosis  
5.6.4. Toxoplasmosis  
5.6.5. Criptosporidiosis  
5.6.6. Microsporidiosis  
5.6.7. Helmintos transmitidos por alimentos: vermes planos y vermes redondos 

5.7. Virus, priones y otros biopeligros transmitidos por alimentos 

5.7.1. Propiedades generales de los virus  
5.7.2. Composición y estructura del virión: cápsida y ácido nucleico  
5.7.3. Crecimiento y cultivo de los virus  
5.7.4. Ciclo de vida de los virus (ciclo lítico): fases de adsorción, penetración, expresión génica y replicación, y liberación
5.7.5. Alternativas al ciclo lítico: lisogenia en bacteriófagos, infecciones latentes, persistentes y transformación tumoral en virus de animales  
5.7.6. Viroides, virusoides y priones  
5.7.7. Incidencia de los virus en alimentos  
5.7.8. Características de los virus transmitidos por alimentos  
5.7.9. Hepatitis A 
5.7.10. Rotavirus 
5.7.11. Intoxicación por Escómbridos 

5.8. Análisis microbiológico de los alimentos  

5.8.1. Técnicas de muestreo y toma de muestras  
5.8.2. Valores de referencia  
5.8.3. Microorganismos indicadores  
5.8.4. Recuentos microbiológicos  
5.8.5. Determinación de microorganismos patógenos
5.8.6. Técnicas rápidas de detección en microbiología de los alimentos  
5.8.7. Técnicas moleculares: PCR convencional y PCR a tiempo real  
5.8.8. Técnicas inmunológicas 

5.9. Microorganismos beneficiosos en los alimentos  

5.9.1. Fermentaciones alimentarias: el papel de los microorganismos en la obtención de alimentos  
5.9.2. Microorganismos como suplementos alimenticios  
5.9.3. Conservantes naturales  
5.9.4. Sistemas biológicos de conservación de los alimentos  
5.9.5. Bacterias probióticas 

5.10. Biología celular microbiana 

5.10.1. Características generales de las células eucarióticas y procarióticas
5.10.2. La célula procariota: componentes externos a la pared: glicocálix y capa S, pared celular, membrana plasmática 
5.10.3. Flagelos, movilidad bacteriana y taxias  
5.10.4. Otras estructuras superficiales, fimbrias y pili 

Módulo 6. Alimentación y Salud Pública

6.1. Alimentación humana y evolución histórica 

6.1.1. El hecho natural y el hecho cultural. Evolución biológica, manejo y fabricación de herramientas
6.1.2. El uso del fuego, perfiles de cazador y recolector. Carnicero o vegetariano 
6.1.3. Tecnologías biológicas, genéticas, químicas, mecánicas implicadas en la transformación y conservación de los alimentos 
6.1.4. Alimentación en la época romana 
6.1.5. Influencia del descubrimiento de América  
6.1.6. Alimentación en los países desarrollados  

6.1.6.1. Cadenas y redes de distribución de alimentos  
6.1.6.2. La “Red” comercio global y pequeño comercio 

6.2. Significado sociocultural de los alimentos 

6.2.1. Alimentos y comunicación social. Relaciones sociales y relaciones individuales 
6.2.2. Expresiones emocionales de los alimentos. Fiestas y celebraciones 
6.2.3. Relaciones entre dietas y preceptos religiosos. Alimentación y Cristianismo, Hinduismo, Budismo, Judaísmo, Islam 
6.2.4. Alimentos naturales, alimentos ecológicos y alimentos biológicos 
6.2.5. Tipología de las dietas:  la dieta normal, dietas adelgazantes, dietas curativas, dietas mágicas y dietas absurdas 
6.2.6. Realidad de los alimentos y percepción de los alimentos. Protocolo comidas familiares e institucionales 

6.3. La comunicación y el comportamiento alimentario 

6.3.1. Medios escritos: revistas especializadas. Revistas divulgadoras y revistas profesionales
6.3.2. Medios audiovisuales: radio, televisión, internet. Los envases. La publicidad 
6.3.3. Comportamiento alimentario. Motivación e ingesta 
6.3.4. Etiquetado y consumo de alimentos. Desarrollo de los gustos y las aversiones 
6.3.5. Fuentes de variación de las preferencias y las actitudes alimentarias 

6.4. Concepto de salud y de enfermedades y epidemiología 

6.4.1. Promoción de la salud y prevención de la enfermedad 
6.4.2. Niveles de prevención. Ley Salud Pública 
6.4.3. Características alimentos. Los alimentos como vehículos de enfermedad 
6.4.4. Los métodos epidemiológicos: descriptivo, analítico, experimental, predictivo  

6.5. Importancia sanitaria, social y económica de las zoonosis 

6.5.1. Clasificación zoonosis 
6.5.2. Factores 
6.5.3. Criterios valoración 
6.5.4. Planes de lucha 

6.6. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por la carne y derivados y el pescado y sus derivados 

6.6.1. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por la carne 
6.6.2. Enfermedades por consumo  
6.6.3. Medidas preventivas de enfermedades transmitidas por productos cárnicos 
6.6.4. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por el pescado 
6.6.5. Enfermedades por consumo 
6.6.6. Prevención 

6.7. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por la leche y derivados 

6.7.1. Introducción. Factores epidemiológicos de enfermedades transmitidas por la carne 
6.7.2. Enfermedades por consumo 
6.7.3. Medidas preventivas de enfermedades transmitidas por productos lácteos  

6.8. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por productos de panadería, bollería, repostería y pastelería 

6.8.1. Introducción. Factores epidemiológicos 
6.8.2. Enfermedades por consumo 
6.8.3. Prevención 

6.9. Epidemiología y prevención de las enfermedades transmitidas por las conservas y semiconservas de alimentos, y por verduras, hortalizas y setas comestibles 

6.9.1. Introducción. Factores epidemiológicos de conservas y semiconservas   
6.9.2. Enfermedades por consumo de conservas y semiconservas 
6.9.3. Prevención sanitaria de enfermedades transmitidas por conservas y semiconservas 
6.9.4. Introducción. Factores epidemiológicos de verduras, hortalizas y setas 
6.9.5. Enfermedades por consumo verduras, hortalizas y setas 
6.9.6. Prevención sanitaria de enfermedades transmitidas por verduras, hortalizas y setas 

6.10. Problemas sanitarios derivados del uso de aditivos, origen de las intoxicaciones alimentarias 

6.10.1. Tóxicos de origen natural en alimentos 
6.10.2. Tóxicos por incorrecta manipulación  
6.10.3. Uso de aditivos alimentarios

Módulo 7. Tecnología Alimentaria I

7.1. Introducción a la Ciencia y Tecnología de Alimentos 

7.1.1. Desarrollo histórico
7.1.2. Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 
7.1.3. Objetivos de la Tecnología de los Alimentos. Relaciones con otras ciencias 
7.1.4. La Industria Alimentaria a nivel mundial 

7.2. Operaciones de preparación por métodos secos y húmedos y pelado 

7.2.1. Recepción de alimentos en la industria alimentaria y preparación de la materia prima 
7.2.2. Limpieza: métodos secos y húmedos 
7.2.3. Selección y clasificación 
7.2.4. Principales métodos de pelado 
7.2.5. Equipos de pelado

7.3. Reducción y aumento de tamaño 

7.3.1. Objetivos generales 
7.3.2. Reducción de tamaño de alimentos secos. Equipos y aplicaciones 
7.3.3. Reducción de tamaño de alimentos fibrosos. Equipos y aplicaciones 
7.3.4. Efecto sobre los alimentos 
7.3.5. Reducción del tamaño de alimentos líquidos: homogeneización y atomización 

7.3.5.1. Equipos y aplicaciones 

7.3.6. Técnicas de aumento de tamaño: aumento de tamaño: aglomeración, instantaneización o granulación 

7.4. Causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos 

7.4.1. Naturaleza de las causas de alteración de los alimentos
7.4.2. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos 
7.4.3. Actuaciones frente a la alteración de origen físico y químico 
7.4.4. Actuaciones posibles en la prevención o retraso de la actividad microbiana 

7.5. Procesado del escaldado 

7.5.1. Generalidades. Objetivos 
7.5.2. Métodos de escaldado: por vapor, agua caliente y otros métodos 
7.5.3. Evaluación del escaldado en frutas y hortalizas 
7.5.4. Equipos e instalaciones 
7.5.5. Efectos sobre las características nutritivas y sensoriales de los alimentos 

7.6. Fundamentos de termobacteriología 

7.6.1. Bases de la termobacteriología 
7.6.2. Cinética de la destrucción microbiana por el calor 
7.6.3. Gráfica de supervivencia. Concepto del valor D. Gráficas de termo destrucción 
7.6.4. Valor Z: concepto de esterilidad comercial 
7.6.5. Valores F y Fo. Ejemplos prácticos de cálculos de los tratamientos térmicos en la industria conservera 

7.7. Pasterización 

7.7.1. Concepto y objetivos 
7.7.2. Tipos de pasterización. Aplicaciones en la industria alimentaria 
7.7.3. Efectos sobre los alimentos 

7.7.3.1. Pasteurización de la leche: test de la lactoperoxidasa 

7.8. Esterilización 

7.8.1. Objetivos 
7.8.2. Esterilización de alimentos envasados 
7.8.3. Operaciones de llenado, evacuación y cierre de los envases  
7.8.4. Tipos de esterilizadores: discontinuos y continuos. Tratamiento UHT 
7.8.5. Efectos sobre los alimentos 

7.9. Calentamiento por microondas 

7.9.1. Aspectos generales de las radiaciones electromagnéticas 
7.9.2. Características de las microondas 
7.9.3. Propiedades dieléctricas del material 
7.9.4. Conversión de la energía de las microondas en calor. Equipos. Aplicaciones 
7.9.5. Efectos sobre los alimentos 

7.10. Radiaciones infrarrojas 

7.10.1. Aspectos teóricos 
7.10.2. Equipos e instalaciones. Aplicaciones 
7.10.3. Otras radiaciones no ionizantes 

Módulo 8. Parasitología Alimentaria

8.1. Introducción a la Parasitología Alimentaria 

8.1.1. Conceptos fundamentales sobre parasitología
8.1.2. Efectos de los parásitos en alimentos y repercusión sobre la salud humana 
8.1.3. Repercusión socioeconómica de los parásitos en alimentos 
8.1.4. Características generales de los grandes grupos de parásitos 

8.1.4.1 Ciclos biológicos de los grandes grupos de parásitos 

8.2. Características generales de los protozoos en alimentos 

8.2.1. Amebas del tracto digestivo 

8.2.1.1. Entamoeba histolytica: morfología, función, mecanismos de transmisión y ciclo biológico 
8.2.1.2. Otras amebas de interés en alimentos: Entamoeba hartmanii y Entamoeba coli

8.2.2. Flagelados del tracto digestivo 

8.2.2.1. Giardia lamblia: morfología, función, mecanismos de transmisión y ciclo biológico
8.2.2.2. Otros flagelados en alimentos 

8.2.3. Apicomplexos del tracto digestivo 

8.2.3.1. Ciclo biológico general 
8.2.3.2. Cryptosporidium spp: morfología, función, mecanismos de transmisión y ciclo biológico 
8.2.3.3. Ciclospora cayetanensis: morfología, función, mecanismos de transmisión y ciclo biológico 
8.2.3.4. Isospora belli: morfología, función, mecanismos de transmisión y ciclo biológico 

8.2.4. Ciliados del tracto digestivo 

8.2.4.1. Balantidium coli 

8.3.  Características generales de los helmintos en alimentos 

8.3.1. Características generales de los helmintos 
8.3.2. Características generales de los tremátodos 

8.3.2.1. Tremátodos hepáticos: Fasciola hepatica, Dicrocoelium dendtricum, Clonorchis
8.3.2.2. Tremátodos pulmonares: Pargonimus westermanii 
8.3.2.3. Trematodos intesintales: Fasciolopsis buski 
8.3.2.4. Medidas preventivas y tratamientos de enfermedades causadas por trematodos 

8.3.3. Características generales de los céstodos 

8.3.3.1. Céstodos digestivos: Diphyllobotrium latum 
8.3.3.2. Tenias: Taenia solium y Taenia saginata 

8.3.4. Medidas preventivas y tratamientos de cestodos 

8.4. Parásitos asociados a productos de la pesca 

8.4.1. Protozoos en productos pesqueros 

8.4.1.1. Características generales: ciclo biológico, transmisión, reservorios y morfología
8.4.1.2. Especies más importantes 
8.4.1.3. Medidas preventivas y curativas 

8.4.2. Helmintos en productos pesqueros 

8.4.2.1. Características generales: ciclo biológico, transmisión, reservorios y morfología
8.4.2.2. Especies más importantes 
8.4.2.3. Medidas preventivas y curativas 

8.4.3. Medidas de identificación generales 
8.4.4. Nematodos en productos pesqueros: ciclo biológico, transmisión, reservorios y morfología 

8.4.4.1. Especies más importantes 
8.4.4.2. Medidas preventivas y curativas 

8.5. Parásitos asociados a carnes de abasto y sus derivados 

8.5.1. Protozoos asociados a carnes de abasto y sus derivados 

8.5.1.1. Características generales: ciclo biológico, transmisión, reservorios y morfología
8.5.1.2. Especies más importantes 
8.5.1.3. Medidas preventivas y curativas 

8.5.2. Helmintos asociados a carne de abasto y sus derivados 

8.5.2.1. Características generales: ciclo biológico, transmisión, reservorios y morfología
8.5.2.2. Especies más importantes 
8.5.2.3. Medidas preventivas y curativas 

8.5.3. Nematodos asociados a carne de abasto y sus derivados 

8.5.3.1. Características generales: ciclo biológico, transmisión, reservorios y morfología
8.5.3.2. Especies más importantes 
8.5.3.3. Medidas preventivas y curativas 

8.5.4. Métodos de identificación de parásitos asociados a carne de abastos y derivados

8.6. Parásitos asociados al agua 

8.6.1. Protozoos asociados al agua 

8.6.1.1. Características generales: ciclo biológico, transmisión, reservorios y morfología
8.6.1.2. Estudio de las especies más importantes 
8.6.1.3. Medidas de control y profilaxis 

8.6.2. Helmintos asociados al agua 

8.6.2.1. Características generales: ciclo biológico, transmisión, reservorios y morfología 
8.6.2.2. Estudio de las especies más importantes 
8.6.2.3. Medidas de control y profilaxis 

8.6.3. Nematodos asociados al consumo de agua 

8.6.3.1. Características generales: ciclo biológico, transmisión, reservorios y morfología 
8.6.3.2 Estudio de las especies más importantes 
8.6.3.3. Medidas de control y profilaxis 

8.6.4. Métodos de identificación general de parásitos asociados al consumo de agua 

8.7. Parásitos asociados a frutas y verduras 

8.7.1. Protozoos asociados al consumo de frutas y verduras 

8.7.1.1. Características generales: morfología y biología, mecanismos de transmisión
8.7.1.2. Especies más importantes 
8.7.1.3. Medidas de profilaxis y tratamiento 

8.7.2. Helmintos asociados al consumo de frutas y verduras 

8.7.2.1. Características generales: morfología y biología, mecanismos de transmisión 
8.7.2.2. Especies más importantes 
8.7.2.3. Medidas de profilaxis y tratamiento 

8.7.3. Nematodos asociados al consumo de frutas y verduras 

8.7.3.1. Características generales: morfología y biología, mecanismos de transmisión 
8.7.3.2. Especies más importantes 
8.7.3.3. Medidas de profilaxis y tratamiento 

8.7.4. Métodos de identificación y caracterización 

8.8. Insectos productores enfermedades y deterioro de alimentos 

8.8.1. Estudio de los insectos más importantes 

8.8.1.1. Características generales: ciclo biológico, mecanismos de transmisión y morfología 
8.8.1.2. Profilaxis y medidas curativas frente a insectos 
8.8.1.3. Epidemiología y distribución de artrópodos 

8.8.2. Estudio de los ácaros más importantes 

8.8.2.1. Características generales: ciclo biológico, mecanismos de transmisión y morfología 
8.8.2.2. Profilaxis y medidas curativas frente a insectos 
8.8.2.3. Epidemiología y distribución de artrópodos 

8.8.3. Métodos de identificación y caracterización 

8.9. Análisis epidemiológico de parasitosis producidas a través de alimentos 

8.9.1. Interés del conocimiento del origen geográfico de los alimentos y del ciclo biológico parasitario en la transmisión alimentaria 
8.9.2. Estudio de la clínica asociada a parásitos: periodo prepatente, la aparición de síntomas y la presencia de portadores asintomáticos en el estudio de brotes alimentarios 
8.9.3. Análisis de brotes alimentarios reales en diferentes ámbitos: poblaciones, hospitales, residencias, colegios, restaurantes, reuniones sociales y familiares 

8.10. Parásitos alterantes de alimentos 

8.10.1. La importancia de los parásitos alterantes de los alimentos 

8.10.1.1. La merma en la producción y la calidad de los alimentos y materias primas vegetales y animales 

8.10.2. Parásitos alterantes de los productos vegetales y derivados 

8.10.2.1. Protozoos, helmintos y artrópodos 
8.10.2.2. Interés de los fitoparásitos 

8.10.3. Parásitos alterantes de los productos cárnicos y derivados 

8.10.3.1. Protozoos, helmintos y artrópodos 
8.10.3.2. Interés socieconómico de los parásitos del ganado doméstico, aves de corral y animales de granja 

8.10.4. Parásitos alterantes del pescado y productos derivados 

8.10.4.1. Protozoos, helmintos y artrópodos 
8.10.4.2. Interés socioeconómico de los parásitos piscícolas 

Módulo 9. Tecnología Alimentaria II

9.1. Tecnología de la Refrigeración 

9.1.1. Fundamentos de la conservación por refrigeración
9.1.2. Efecto de la refrigeración sobre la velocidad de las reacciones químicas y sobre el desarrollo microbiano 
9.1.3. Factores a controlar durante el almacenamiento en refrigeración. Efectos sobre los alimentos 

9.2. Tecnología de la congelación 

9.2.1. Proceso y fases de la congelación: teoría de la cristalización 
9.2.2. Curvas de congelación. Modificación de los alimentos durante su congelación 
9.2.3. Efectos sobre las reacciones químicas y bioquímicas 
9.2.4. Efectos sobre los microorganismos. Descongelación 

9.3. Sistemas de producción de frío 

9.3.1. Cálculo de las necesidades de refrigeración y congelación  
9.3.2. Cálculo del tiempo de congelación. Sistemas de producción de frío 
9.3.3. Refrigeradores y almacenamiento en refrigeración 
9.3.4. Congeladores y almacenamiento en congelación 
9.3.5. Compresión de un vapor y sistemas criogénicos 

9.4. Tecnología de la deshidratación 

9.4.1. Concepto, objetivos y fundamentos 
9.4.2. Psicrometría y aplicaciones del diagrama psicrométrico 
9.4.3. Velocidad de secado. Fases y curvas de secado 
9.4.4. Efectos de la deshidratación sobre los alimentos 
9.4.5. Equipos e instalaciones y aplicaciones 

9.5. Liofilización y congelación por concentración 

9.5.1. Fundamentos teóricos. Sistemas de liofilización  
9.5.2. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos  
9.5.3. Concentración por congelación: fundamentos y objetivos 

9.6. Reducción de la actividad de agua de los alimentos mediante la adición de solutos 

9.6.1. Principales agentes reductores de la actividad de agua y modo de acción 
9.6.2. Tecnología del salazonado: métodos de salazonado, efectos sobre los alimentos 
9.6.3. Adición de azúcares y otros agentes químicos como depresores de la actividad de agua 
9.6.4. Efectos sobre los alimentos 

9.7. Tecnología del ahumado 

9.7.1. Definición y composición del humo. Sistemas de producción del humo 
9.7.2. Características de los ahumaderos. Técnicas de ahumado 
9.7.3. Efecto sobre los alimentos 
9.7.4. Aplicaciones en la industria alimentaria 

9.8. Tecnología del envasado 

9.8.1. Finalidades del envasado 
9.8.2. Diseño de los envases y materiales para su fabricación 
9.8.3. Análisis de las interacciones entre el envase y el alimento. Sistemas de envasado y dosificación 
9.8.4. Cierre de envases y exámenes del control de cierre. Envasado/embalado para distribución 
9.8.5. Etiquetado de envases 

9.9. Sistema de transporte de materiales 

9.9.1. Sistemas de transporte de materiales. Transportadores 
9.9.2. Aparatos neumáticos. Grúas y vehículos 
9.9.3. Transporte de alimentos a temperatura regulada 

9.10. Industrias de elaboración y preparación de cocina industrial 

9.10.1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria. El espacio culinario profesional 
9.10.2. Técnicas culinarias 

Módulo 10. Gestión de la calidad y seguridad alimentaria

10.1. Seguridad alimentaria y protección del consumidor 

10.1.1. Definición y conceptos básicos
10.1.2. Evolución de la calidad y seguridad alimentaria 
10.1.3. Situación en los países en vías de desarrollo y en países desarrollados 
10.1.4. Organismos y autoridades claves para la seguridad alimentaria: estructuras y funciones 
10.1.5. El fraude alimentario y los bulos en alimentación: papel de los medios de comunicación 

10.2. Instalaciones, locales y equipos 

10.2.1. Selección del emplazamiento: diseño y construcción y materiales 
10.2.2. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos 
10.2.3. Normativa aplicable 

10.3. Plan de limpieza y desinfección (L + D) 

10.3.1. Componentes de la suciedad 
10.3.2. Detergentes y desinfectantes: composición y funciones 
10.3.3. Etapas de la limpieza y desinfección 
10.3.4. Programa de limpieza y desinfección 
10.3.5. Normativa vigente 

10.4. Control de plagas 

10.4.1. Desratización y desinsectación (Plan D + D) 
10.4.2. Plagas asociadas a la cadena alimentaria 
10.4.3. Medias preventivas para el control de plagas 

10.4.3.1. Trampas y cepos para mamíferos e insectos de tierra 
10.4.3.2. Trampas y cepos para insectos voladores 

10.5. Plan de trazabilidad y buenas prácticas de manipulación (GMP) 

10.5.1. Estructura de un plan de trazabilidad 
10.5.2. Normativa vigente asociada a trazabilidad 
10.5.3. GMP asociada a la elaboración de alimentos 

10.5.3.1. Manipuladores de alimentos 
10.5.3.2. Requisitos que deben cumplir 
10.5.3.3. Planes formativos de higiene 

10.6. Elementos en la gestión de la seguridad alimentaria 

10.6.1. El agua como elemento imprescindible en la cadena alimentaria 
10.6.2. Agentes biológicos y químicos asociados con el agua 
10.6.3. Elementos cuantificables en la calidad y seguridad y uso del agua 
10.6.4. Homologación de proveedores 

10.6.4.1. Plan de control de proveedores 
10.6.4.2. Normativa vigente asociada 

10.6.5. Etiquetado de alimentos 

10.6.5.1. Información al consumidor y etiquetado de alérgenos 
10.6.5.2. Etiquetado de organismos modificados genéticamente 

10.7. Crisis alimentarias y políticas asociadas 

10.7.1. Factores desencadenantes de una crisis alimentaria 
10.7.2. Alcance, gestión y respuesta ante la crisis de seguridad alimentaria 
10.7.3. Sistemas de comunicación de alertas 
10.7.4. Políticas y estrategias para la mejora de la calidad y seguridad alimentaria 

10.8. Diseño del plan APPCC

10.8.1. Directrices generales a seguir para su implantación: principios en los que se basa y programa de prerrequisitos 
10.8.2. Compromiso de la dirección 
10.8.3. Configuración del equipo APPCC
10.8.4. Descripción del producto e identificación de su uso intencionado
10.8.5. Diagramas de flujo 

10.9. Desarrollo del plan APPCC

10.9.1. Caracterización de los puntos de control críticos (PCC) 
10.9.2. Los siete principios básicos del plan APPCC

10.9.2.1. Identificación y análisis de peligros 
10.9.2.2. Establecimiento de medidas de control frente a los peligros identificados 
10.9.2.3. Determinación de los puntos de control crítico (PCC) 
10.9.2.4. Caracterización de los puntos de control crítico 
10.9.2.5. Establecimiento de los límites críticos 
10.9.2.6. Determinación de acciones correctivas 
10.9.2.7. Verificación del sistema APPCC

10.10. ISO 22000 

10.10.1. Principios de la ISO 22000 
10.10.2. Objeto y campo de aplicación 
10.10.3. Situación en el mercado y posición respecto a otras normas aplicables en la cadena alimentaria 
10.10.4. Requisitos para su aplicación 
10.10.5. Política de gestión de inocuidad alimentaria

Desde la comodidad de tu Tablet personal o incluso smartphone podrás acceder al aula virtual, trasladando el estudio al lugar que tú prefieras”