Gracias a esta Pregrado 100% online, adquirirás un entendimiento profundo de los procesos científicos y tecnológicos que intervienen en la producción, conservación y distribución de alimentos”

La Tecnología de Alimentos sigue siendo un campo vibrante y en constante evolución en la actualidad. Con avances en áreas como la ingeniería de alimentos, la biotecnología y la nanotecnología, los expertos están desarrollando nuevas técnicas para mejorar la seguridad alimentaria, prolongar la vida útil de los productos y crear alimentos más saludables y sostenibles.

Así nace esta Pregrado en Tecnología de Alimentos, un programa diseñado para equipar a los nutricionistas con un conocimiento profundo y multidisciplinario, necesario para enfrentar los retos de la industria alimentaria moderna. De esta manera, los profesionales adquirirán una sólida base en ciencias fundamentales como la biología, la microbiología, la bioquímica y la matemática, aplicadas específicamente al contexto de los alimentos, entendiendo los procesos biológicos y fisiológicos que afectan la calidad, la seguridad y el valor nutricional de los alimentos.

Asimismo, se ahondará en la nutrición y toxicología de los alimentos, analizando detalladamente la clasificación de los nutrientes y los factores que influyen en la dieta y la salud pública. En este sentido, los estudiantes se sumergirán en los diversos factores que determinan y condicionan la alimentación, incluyendo los aspectos culturales, económicos y geográficos. En paralelo, se analizarán los riesgos toxicológicos asociados con los alimentos, desde los procesos de producción hasta su consumo.

Finalmente, se abarcarán los procesos tecnológicos empleados en la industria alimentaria, haciendo hincapié en las técnicas modernas de elaboración, conservación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos. Además, se examinarán las tecnologías emergentes y los aditivos innovadores, muchos de los cuales provienen de la biotecnología de alimentos y fuentes naturales, adaptando estos conocimientos a las necesidades y tendencias actuales del mercado.

En esta coyuntura, TECH ha diseñado un programa universitario integral, 100% online y totalmente flexible. Adicionalmente, el alumnado se beneficiará de la innovadora metodología Relearning, consistente en la reiteración de conceptos clave para asimilación óptima y orgánica de los contenidos.

Desarrollarás habilidades en la evaluación del riesgo higiénico y toxicológico de alimentos, ingredientes y envases, a través de los mejores materiales didácticos, a la vanguardia tecnológica y educativa”

TECH brinda la oportunidad de obtener la Pregrado en Tecnología de Alimentos en un formato 100% en línea, con titulación directa y un programa diseñado para aprovechar cada tarea en la adquisición de competencias para desempeñar un papel relevante en la empresa. Pero, además, con este programa, el estudiante tendrá acceso al estudio de idiomas extranjeros y preparación continuada de modo que pueda potenciar su etapa de estudio y logre una ventaja competitiva con los egresados de otras universidades menos orientadas al mercado laboral. Un camino creado para conseguir un cambio positivo a nivel profesional, relacionándose con los mejores y formando parte de la nueva generación expertos en Tecnología de Alimentos, capaces de desarrollar su labor en cualquier lugar del mundo.

Estarás altamente capacitado para innovar y mejorar la calidad y eficiencia de los alimentos, haciendo frente a retos globales como la sostenibilidad y la escasez alimentaria”

Esta Pregrado ahondará en temas esenciales, relacionados con la ciencia y la tecnología detrás de la producción, procesamiento y seguridad alimentaria. Así, los profesionales profundizarán en áreas claves de la microbiología, determinando cómo afectan los microorganismos a las comidas y su influencia en la salud humana. También adquirirán una amplísima capacitación acerca de la química y bioquímica de las sustancias a ingerir, delimitando la composición y los procesos involucrados. 

Ahondarás en materias especializadas como la microbiología alimentaria, la bioquímica de los alimentos y los procesos de empaquetado, así como la seguridad y la legislación alimentaria”

A su vez, esta titulación académica incluirá aspectos relacionados con la última tecnología necesaria para determinar la toxicidad de un producto o establecer la higiene necesaria, garantizando la salud de los alimentos. De hecho, las herramientas y procedimientos más avanzados para la conservación de estos serán transversales a toda la capacitación, a lo largo de sus 3 años y 4 meses.

Por otro lado, este temario 100% online integrará referentes empresariales y económicos de la industria alimentaria, considerando las técnicas imprescindibles para su control y gestión. Además, este proceso de aprendizaje se apoyará en una innovadora plataforma y una disruptiva metodología, el sistema Relearning, que facilitará el desarrollo de habilidades prácticas concretas, con las cuales los nutricionistas conseguirán un perfil profesional altamente solicitado. Para ello, contarán con lecturas, vídeos explicativos, resúmenes interactivos y otros recursos multimedia, accesibles en cualquier momento y lugar del mundo.

Te sumergirás en la gestión de la calidad, el diseño de procesos alimentarios y la tecnología de bioprocesos, todo gracias a una amplia biblioteca de innovadores recursos multimedia” 

Dónde, cuándo y cómo se imparte

Esta Pregrado se ofrece 100% en línea, por lo que el alumnado podrá cursarla desde cualquier sitio, haciendo uso de una computadora, una tableta o simplemente mediante su smartphone.

Asimismo, podrá acceder a los contenidos tanto online como offline. Para hacerlo offline, bastará con descargarse los contenidos de los temas elegidos en el dispositivo y abordarlos sin necesidad de estar conectado a Internet.

Así, se podrá cursar la licenciatura a través de sus 40 asignaturas, de forma autodirigida y asincrónica, adaptando el formato y la metodología para aprovechar al máximo el tiempo y lograr un aprendizaje a medida de las necesidades individuales.

Asignatura 1. Fundamentos de Microbiología 
Asignatura 2. Fundamentos de Fisiología general 
Asignatura 3. Química
Asignatura 4. Matemáticas 
Asignatura 5. Estadística I 
Asignatura 6. Inglés I 
Asignatura 7. Fundamentos de Bioquímica 
Asignatura 8. Fundamentos de Ingeniería Química 
Asignatura 9. Fundamentos de Biología 
Asignatura 10. Toxicología Alimentaria
Asignatura 11. Microbiología e higiene de los alimentos 
Asignatura 12. Operaciones Básicas I 
Asignatura 13. Estadística II 
Asignatura 14. Inglés II 
Asignatura 15. Nuevos comportamientos del consumidor 
Asignatura 16. Análisis químico de alimentos 
Asignatura 17. Alimentos, tecnología y cultura 
Asignatura 18. Transformación y conservación de alimentos 
Asignatura 19. Bioquímica y Química de alimentos 
Asignatura 20. Nutrición y Dietética 
Asignatura 21. Operaciones Básica II 
Asignatura 22. Bromatología 
Asignatura 23. Economía y empresa alimentaria 
Asignatura 24. Alimentación y prevención de riesgos alimentarios 
Asignatura 25. Tecnología Alimentaria I 
Asignatura 26. Análisis y control de calidad alimentaria 
Asignatura 27. Tecnología enzimática 
Asignatura 28. Industrias Alimentarias 
Asignatura 29. Análisis de riesgos en la Industria Alimentaria 
Asignatura 30. Tecnología Alimentaria II
Asignatura 31. Ciencia y tecnología de la carne, pescado y productos derivados 
Asignatura 32. Ciencia y tecnología de la leche y productos derivados 
Asignatura 33. Gestión de la calidad y seguridad alimentaria 
Asignatura 34. Evaluación de la Seguridad Alimentaria 
Asignatura 35. Mercadotecnia y comportamiento del consumidor de alimentos 
Asignatura 36. Aditivos Alimentarios 
Asignatura 37. Bases para la Producción Animal 
Asignatura 38. Ética Profesional 
Asignatura 39. Habilidades directivas y liderazgo 
Asignatura 40. Metodología de la Investigación

Domina las asignaturas de esta Pregrado a través del sistema Relearning, una garantía metodológica con la que TECH te ofrece la excelencia académica, investigativa y profesional” 

Asignatura 1. Fundamentos de Microbiología 

Tema 1. Introducción a la microbiología 

1.1. Concepto de microbiología y aspectos históricos 
1.2. Modelo celular procariota 
1.3. Importancia de los microorganismos para el ser humano 

Tema 2. Observación de los microorganismos. Microscopía y tinciones 

2.1. Conceptos teóricos de microscopía 
2.2. Los diferentes tipos de microscopios: estructura y función 
2.3. Tipos de tinciones más empleadas en microbiología 

Tema 3. Crecimiento y control microbiano 

3.1. Elementos teóricos del metabolismo en procariotas 
3.2. Curva de crecimiento bacteriano 
3.3. Qué es el aislamiento y la conservación de microorganismos 
3.4. Factores que afectan al crecimiento microbiano 

Tema 4. Genética y taxonomía bacteriana 

4.1. Mecanismos de intercambio genético 
4.2. Mutaciones en el genoma bacteriano 
4.3. Conceptos básicos de sistemática y clasificación 
4.4. Métodos de clasificación bacteriana 

Tema 5. Características de los microorganismos y la microbiota 

5.1. La microbiota y su importancia 
5.2. Mecanismos de acción 
5.3. Sus consecuencias negativas en la conducta alimentaria 

Tema 6. Los virus 

6.1. Características generales: estructura y composición 
6.2. La clasificación de los virus 
6.3. Sus ciclos vitales y cultivos 
6.4. Mecanismos de acción asociados a virus en alimentos 
6.5. Clasificación teórica de los antivirales 

Tema 7. Los hongos 

7.1. Características generales: estructura y composición 
7.2. La clasificación de los hongos 
7.3. Mecanismos de acción asociados a hongos en alimentos 
7.4. Clasificación teórica de los antifúngicos 

Tema 8. Fundamentos teóricos de Inmunología microbiológica: antígenos y anticuerpos 

8.1. Antecedentes de la inmunología 
8.2. Tipos de respuesta inmunitaria 
8.3. Estructura y función de los anticuerpos 
8.4. Métodos de evasión del sistema inmune 

Tema 9. Fundamentos teóricos de epidemiología y profilaxis 

9.1. Antecedentes de la epidemiología 
9.2. Cadena epidemiológica 
9.3. Epidemiología y medidas preventivas asociadas a los alimentos 
9.4. Los alimentos como vía de transmisión de enfermedades 

Tema 10. Principales microorganismos de interés en el ámbito alimentario 

10.1. Desarrollo de microorganismos en alimentos 
10.2. Diferentes tipos de microorganismos en alimentos 
10.3. Clasificación de enfermedades transmitidas por alimentos  

Asignatura 2. Fundamentos de Fisiología general 

Tema 1. Fisiología de la nutrición humana 

1.1. Fundamentos de la nutrición, conceptos principales y definiciones 
1.2. Composición corporal y principales nutrientes 
1.3. Aspectos implicados del Aparato digestivo y la digestión 
1.4. Biodisponibilidad de nutrientes 

Tema 2. Glúcidos 

2.1. Características generales: su bioquímica y clasificación 
2.2. Digestión y absorción de glúcidos: utilidad para el ser humano 
2.3. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas de glúcidos 
2.4. Problemas asociados a la ingesta de glúcidos 

Tema 3. Fibra dietética 

3.1. Características generales: su bioquímica y clasificación
3.2. Digestión y absorción de fibra: utilidad para el ser humano 
3.3. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas 
3.4. Problemas y efetos perjudiciales 

Tema 4. Aminoácidos y proteínas 

4.1. Características generales: su metabolismo 
4.2. Digestión y absorción de proteínas: utilidad para el ser humano 
4.3. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas de proteínas 
4.4. Problemas asociados con el metabolismo proteico 

Tema 5. Lípidos 

5.1. Características generales: su clasificación y estructura 
5.2. Digestión y absorción de lípidos: utilidad para el ser humano 
5.3. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas 
5.4. Problemas asociados con lípidos 

Tema 6. Minerales y elementos traza 

6.1. Introducción y clasificación 
6.2. Digestión y absorción de minerales: su biodisponibilidad 
6.3. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas 
6.4. Problemas asociados a minerales 

Tema 7. Vitaminas 

7.1. Características generales: su estructura y función 
7.2. Digestión y absorción de vitaminas: utilidad para el ser humano 
7.3. Fuentes alimentarias e ingestas recomendadas
7.4. Problemas asociados a vitaminas 

Tema 8. Alcohol 

8.1. Introducción y consumo de alcohol 
8.2. Metabolismo del alcohol 
8.3. Ingestas diarias recomendadas y aporte calórico a la dieta 
8.4. Efectos perjudiciales del consumo de alcohol 

Tema 9. Metabolismo energético e interacciones de nutrientes 

9.1. Contenido energético de alimentos 
9.2. Metabolismo basal y actividad física 
9.3. Interacciones entre nutrientes

Tema 10. Sistema nervioso y endocrino 

10.1. Potenciales de membrana y de acción. Transportadores activos y pasivos 
10.2. Su estructura general y organización celular 
10.3. Glándulas endocrinas y sus hormonas 

Asignatura 3. Química 

Tema 1. Estructura de la materia y enlace químico 

1.1. La materia 
1.2. El átomo 
1.3. Tipos de enlaces químicos 

Tema 2. Gases, líquidos y disoluciones 

2.1. Gases 
2.2. Líquidos 
2.3. Tipos de disoluciones 

Tema 3. Termodinámica 

3.1. Introducción a la termodinámica 
3.2. Primer principio de la termodinámica 
3.3. Segundo principio de la termodinámica 

Tema 4. Ácido- Base 

4.1. Conceptos de acidez y basicidad 
4.2. pH 
4.3. pOH 

Tema 5. Solubilidad y precipitación 

5.1. Equilibrios en solubilidad 
5.2. Flóculos 
5.3. Coloides 

Tema 6. Reacciones de Oxidación-Reducción 

6.1. Potencial redox 
6.2. Introducción a pilas 
6.3. Cuba electrolítica 

Tema 7. Química del carbono 

7.1. Introducción 
7.2. Ciclo del carbono 
7.3. Formulación orgánica 

Tema 8. Energía y medioambiente 

8.1. Continuación de pilas 
8.2. Ciclo Carnot 
8.3. Ciclo diesel 

Tema 9. Química atmosférica 

9.1. Principales contaminantes atmosféricos 
9.2. Lluvia ácida 
9.3. Contaminación transfronteriza 

Tema 10. Química del agua y del suelo 

10.1. Introducción 
10.2. Química del agua 
10.3. Química del suelo 

Asignatura 4. Matemáticas 

Tema 1. Elementos básicos del álgebra lineal y matricial 

1.1. El espacio vectorial de IRn, funciones y variables 

1.1.1. Representación gráfica de conjuntos de R 
1.1.2. Conceptos básicos de funciones reales de varias variables. Operaciones con funciones 
1.1.3. Clases de funciones 
1.1.4. Teorema de Weirtrass 

1.2. Optimización con restricciones de desiguales 

1.2.1. El método gráfico de dos variables 

1.3. Clases de funciones 

1.3.1. Variables separadas 
1.3.2. Variables polinómicas 
1.3.3. Racionales 
1.3.4. Formas cuadráticas 

Tema 2. Matrices: tipos, conceptos y operaciones 

2.1. Definiciones básicas 

2.1.1. Matriz de orden mxn 
2.1.2. Matrices cuadradas 
2.1.3. Matriz identidad 

2.2. Operaciones con matrices 

2.2.1. Suma de matrices 
2.2.2. Producto de un número real por una matriz 
2.2.3. Producto de matrices 

Tema 3. Transposición matricial 

3.1. Matriz diagonizable 
3.2. Propiedades de la transposición de matrices 

3.2.1. Propiedad involutiva 

Tema 4. Determinantes: cálculo y definición 

4.1. Concepto de determinantes 

4.1.1. Definición de determinantes 
4.1.2. Matriz cuadrada de orden 2,3 y superior a 3 

4.2. Matrices triangulares 

4.2.1. Cálculo de la matriz triangular 
4.2.2. Cálculo de la matriz cuadrada no triangular 

4.3. Propiedades de los determinantes 

4.3.1. Simplificación de cálculos 
4.3.2. Cálculo, en cualquier caso 

Tema 5. La inversión matricial 

5.1. Propiedades de la inversión matricial 

5.1.1. Concepto de inversión 
5.1.2. Definiciones y conceptos básicos asociados 

5.2. Cálculo de la inversión matricial 

5.2.1. Métodos y cálculo 
5.2.2. Excepciones y ejemplos 

5.3. Expresión y ecuación matricial 

5.3.1. Expresión matricial 
5.3.2. Ecuación matricial 

Tema 6. Resolución de sistemas de ecuaciones 

6.1. Ecuaciones lineales 

6.1.1. Discusión del sistema. Teorema de Rouché-Fobenius 
6.1.2. Regla de Cramer: resolución del sistema 
6.1.3. Los sistemas homogéneos 

6.2. Espacios vectoriales 

6.2.1. Propiedades del espacio vectorial 
6.2.2. Combinación lineal de vectores 
6.2.3. Dependencia e independencia lineales 
6.2.4. Coordenadas de un vector 
6.2.5. Teorema de las bases 

Tema 7. Formas cuadráticas 

7.1. Concepto y definición de las formas cuadráticas 
7.2. Matrices cuadráticas 

7.2.1. Ley de inercia de las formas cuadráticas 
7.2.2. Estudio del signo por auto-valores 
7.2.3. Estudio del signo por menores 

Tema 8. Funciones de una variable 

8.1. Análisis del comportamiento de una magnitud 

8.1.1. Análisis local 
8.1.2. Continuidad 
8.1.3. Continuidad restringida 

Tema 9. Límites de funciones, dominio e imagen en funciones reales 

9.1. Funciones de varias variables 

9.1.1. Vectorial de varias variables 

9.2. Dominio de una función 

9.2.1. Concepto y aplicaciones 

9.3. Límites de funciones 

9.3.1. Límites de una función en un punto 
9.3.2. Límites laterales de una función 
9.3.3. Límites de funciones racionales 

9.4. La indeterminación 

9.4.1. Indeterminación en funciones con raíces 
9.4.2. Indeterminación 0/0 

9.5. Dominio e imagen de una función 

9.5.1. Concepto y características 
9.5.2. Cálculo del dominio e imagen 

Tema 10. Derivadas: análisis de comportamientos 

10.1. Derivadas de una función en un punto 

10.1.1. Concepto y características 
10.1.2. Interpretación geométrica 

10.2. Reglas de derivación 

10.2.1. Derivación de una constante 
10.2.2. Derivación de una suma o una diferenciación 
10.2.3. Derivación de un producto 
10.2.4. Derivación de la opuesta 
10.2.5. Derivación de la compuesta 

Tema 11. Aplicaciones derivadas al estudio de funciones 

11.1. Propiedades de las funciones derivables 

11.1.1. Teorema del máximo 
11.1.2. Teorema del mínimo 
11.1.3. Teorema de Rolle 
11.1.4. Teorema del valor medio 
11.1.5. Regla de l´hôpital 

11.2. Valoración de magnitudes económicas 
11.3. Diferenciabilidad 

Tema 12. Optimización de funciones de varias variables 

12.1. Optimización de funciones 

12.1.1. Optimización con restricciones de igualdad 
12.1.2. Puntos críticos 
12.1.3. Extremos relativos 

12.2. Funciones convexas y cóncavas 

12.2.1. Propiedades de las funciones convexas y cóncavas 
12.2.2. Puntos de inflexión 
12.2.3. Crecimiento y decrecimiento 

Tema 13. Integrales indefinidas 

13.1. Primitiva e integral indefinida 

13.1.1. Conceptos básicos 
13.1.2. Métodos de cálculo 

13.2. Integrales inmediatas 

13.2.1. Propiedades de las integrales inmediatas 

13.3. Métodos de integración 

13.3.1. Integrales racionales 

Tema 14. Integrales definidas 

14.1. Teorema de Barrow 

14.1.1. Definición del teorema 
14.1.2. Bases de cálculo 
14.1.3. Aplicaciones del teorema 

14.2. Corte de curvas en integrales definidas 

14.2.1. Concepto del corte de curvas 
14.2.2. Bases de cálculo y estudio de las operaciones 
14.2.3. Aplicaciones del cálculo de corte de curvas 

14.3. Teorema de la media 

14.3.1. Concepto teorema y del intervalo cerrado 
14.3.2. Bases de cálculo y estudio de las operaciones 
14.3.3. Aplicaciones del teorema 

Asignatura 5. Estadística I 

Tema 1. Introducción a la estadística 

1.1. Conceptos básicos 
1.2. Tipos de variables 
1.3. Información estadística 

Tema 2. Ordenación y clasificación del registro de datos 

2.1. Descripción de variables 
2.2. Tabla de distribución de frecuencias 
2.3. Cuantitativas y cualitativas 

Tema 3. Aplicaciones de las Tecnologías de la información y la comunicación (TIC) y sistemas prácticos 

3.1. Conceptos básicos 
3.2. Herramientas 
3.3. Representación de datos 

Tema 4. Medidas de resumen de los datos I 

4.1. Medidas descriptivas 
4.2. Medidas de centralización 
4.3. Medidas de dispersión 
4.4. Medidas de forma o posición 

Tema 5. Medidas de resumen de los datos II 

5.1. Diagrama de caja 
5.2. Identificación de valores atípicos 
5.3. Transformación de una variable 

Tema 6. Análisis del conjunto de dos variables estadísticas 

6.1. Tabulación de dos variables 
6.2. Tablas de contingencia y representaciones gráficas 
6.3. Relación lineal entre variables cuantitativas 

Tema 7. Series temporales y números índices 

7.1. Las series temporales 
7.2. Tasas de variación 
7.3. Números índices 
7.4. El Índice de Precios al Consumidor (IPC) y series temporales deflactadas 

Tema 8. Introducción a la probabilidad: cálculo y conceptos básicos 

8.1. Conceptos básicos 
8.2. Teoría de conjuntos 
8.3. Cálculo de probabilidades 

Tema 9. Variables aleatorias y funciones de probabilidad 

9.1. Variables aleatorias 
9.2. Medidas de las variables 
9.3. Función de probabilidad 

Tema 10. Modelos de probabilidad para variables aleatorias 

10.1. Cálculo de probabilidades 
10.2. Variables aleatorias discretas 
10.3. Variables aleatorias continuas 
10.4. Modelos derivados de la distribución normal 

Asignatura 6. Inglés I 

Tema 1. Idiomas, personas y biografías 

1.1. Reuniones Familiares 
1.2. ¿Has estado alguna vez en Inglaterra? 
1.3. ¡Nos vamos de viaje! 
1.4. Personalidades Influyentes 

Tema 2. El deporte y actividades físicas 

2.1. Me apunto al gimnasio
2.2. Alimentación y dieta 
2.3. Me he torcido el tobillo 
2.4. ¿Qué deportes haces? 

Tema 3. Viajes y movilidad 

3.1. ¿A qué hora viene el autobús? 
3.2. Estoy de vacaciones 
3.3. Restaurantes con platos típicos 
3.4. Tradiciones y fiestas populares 

Tema 4. En la oficina 

4.1. Tenemos un nuevo compañero de trabajo
4.2. Reunión de trabajo 
4.3. Petición de vacaciones 
4.4. Una entrevista de trabajo 

Tema 5. El fin de semana y tiempo libre 

5.1. ¿Cenamos fuera o en casa? 
5.2. Hacer una excursión 
5.3. Hobbies y aficiones 
5.4. El tiempo y condiciones climáticas 

Tema 6. Precios y formas de pagar 

6.1. En la cafetería 
6.2. ¿Cuánto cuesta este bolso? 
6.3. ¿En efectivo o con tarjeta? 

Tema 7. La mudanza y mi nueva casa 

7.1. Buscando una nueva casa 
7.2. ¿Podrías ayudarme con la mudanza? 
7.3. Conociendo a mis vecinos 
7.4. Tenemos que comprar muebles nuevos 

Tema 8. Redes sociales e Internet 

8.1. ¿Tienes cobertura? 
8.2. Mis redes sociales 
8.3. No tengo conexión a internet 
8.4. Internet en la vida cotidiana 

Tema 9. Arte y museo 

9.1. Quiero estudiar Bellas Artes 
9.2. ¿Quién es Picasso? 
9.3. ¿Te gusta pintar? 
9.4. Visita a Museos 

Tema 10. En la universidad 

10.1. Estudiamos en la biblioteca 
10.2. ¿Has aprobado? 
10.3. Mis compañeros de clase 
10.4. Asignaturas y horarios 

Tema 11. En el médico 

11.1. Me duele la cabeza, no me siento bien 
11.2. Pedir una cita médica 
11.3. La receta médica y la farmacia 
11.4. ¿Te encuentras mejor?

Asignatura 7. Fundamentos de Bioquímica 

Tema 1. Aminoácidos y proteínas 

1.1. Estructura y estereoquímica de los aminoácidos. Análisis teórico 
1.2. Estructura de las proteínas. Análisis teórico 
1.3. Estructura cuaternaria. Análisis teórico 
1.4. Técnicas para la determinación de proteínas. Análisis teórico 

Tema 2. Hidratos de carbono y proteoglucanos 

2.1. Estructura y estereoquímica de los monosacáridos. Análisis teórico 
2.2. Disacáridos de importancia biológica 
2.3. Polisacáridos. Análisis teórico 
2.4. Proteoglucanos y glucosaminoglicanos. Análisis teórico 

Tema 3. Nucleótidos, ácidos nucleicos y replicación del DNA 

3.1. Nucleósidos y nucleótidos: clasificación estructural 
3.2. Propiedades físico-químicas de los ácidos nucleicos 
3.3. Características generales de la replicación del DNA 
3.4. Técnicas de estudio de ácidos nucleicos 

Tema 4. Transcripción y traducción 

4.1. Características generales de la transcripción 
4.2. Corte, empalme y maduración del RNA 
4.3. Tipos de RNA 
4.4. Características generales de la traducción 
4.5. Características del código genético 

Tema 5. Regulación de la expresión génica. Genes y cromosomas 

5.1. Estructura del genoma eucariota. Análisis teórico 
5.2. Modificación postranscripcional de transcritos más frecuentes
5.3. Regulación de la tasa de transcripción en eucariotas 

Tema 6. Enzimas y cinética enzimática. Análisis teórico 

6.1. Clasificación bioquímica de las enzimas 
6.2. Cinética enzimática 
6.3. Regulación de la actividad enzimática 
6.4. Control de la inhibición enzimática 

Tema 7. Introducción al metabolismo intermediario 

7.1. Rutas metabólicas y flujo metabólico 
7.2. Catabolismo y anabolismo 
7.3. Mecanismos generales de regulación de rutas metabólicas 
7.4. Carga energética molecular y ciclo del Adenosín trifosfato 

Tema 8. Glucólisis y gluconeogénesis 

8.1. Etapas enzimáticas y balance energético glucolítico 
8.2. Regulación de la glucólisis: el papel fundamental de la fosfocrutoquinasa 
8.3. Etapas y regulación de la gluconeogénesis. Análisis teórico 

Tema 9. Ciclo de los ácidos tricarboxilicos. Análisis teórico 

9.1. Complejo Piruvato Deshidrogenasa 
9.2. Etapas del Ciclo de Krebs 
9.3. Balance energético y regulación del Ciclo de Krebs 

Tema 10. Cadena respiratoria mitocondrial y fosforilación oxidativa 

10.1. Etapas de la cadena respiratoria mitocondrial 
10.2. Reacciones secuenciales de la cadena de transporte mitocondrial 
10.3. Agentes desacoplantes de la cadena de transporte 

Asignatura 8. Fundamentos de Ingeniería Química 

Tema 1. Introducción a la Ingeniera Química 

1.1. La industria de los procesos químicos: características generales 
1.2. Operaciones unitarias y de etapa 
1.3. Régimen estacionario y no estacionario 
1.4. El sistema internacional de unidades 
1.5. La industria de los alimentos, la ingeniera química y el medioambiente 

Tema 2. Balance de materias en sistemas sin reacción química 

2.1. Expresión general para el balance total de materia y aplicado a un componente 
2.2. Aplicación de los balances de materia: sistemas con corriente de baipás, recirculación y purga 
2.3. Sistemas en estado estacionario 
2.4. Sistemas en estado no estacionario 

Tema 3. Balances de materia en sistemas con reacción química 

3.1. Conceptos generales: ecuación estequiométrica, coeficiente estequiométrico, conversión extensiva e intensiva 
3.2. Grado de conversión y reactivo limitante 
3.3. Aplicación de los balances de materia a sistemas reactivos 

Tema 4. Balances de energía calorífica 

4.1. Tipos de energía: expresión del balance total de energía 
4.2. Balance de energía en sistemas en estado estacionario y no estacionario 
4.3. Aplicación del balance de energía en sistemas reactivos 
4.4. Balances de energía calorífica 

Tema 5. Balances de energía mecánica 

5.1. Balance de energía mecánica 
5.2. Ecuación de Bernoulli 
5.3. Medidores de presión: manómetros 

Tema 6. Cinética química e ingeniería de reactores 

6.1. Definiciones y conceptos básicos en cinética química aplicada e ingeniería de reactores 
6.2. Clasificación de las reacciones. Expresiones de las ecuaciones de velocidad de reacción 
6.3. Estudio de la dependencia de la velocidad con la temperatura 
6.4. Clasificación de reactores 

Tema 7. Ecuaciones de velocidad en reactores de volumen constante 

7.1. Ecuaciones de velocidad para reacciones elementales: métodos integral y diferencial 
7.2. Reacciones reversibles 
7.3. Reacciones en paralelo y en serie 
7.4. Resolución de problemas 

Tema 8. Diseño de reactores para la Industria Alimentaria 

8.1. Características generales de los reactores 
8.2. Tipos de reactores ideales 
8.3. Análisis comparativo de reactores 
8.4. Producción: tamaño óptimo de un reactor 
8.5. Resolución de problemas 

Tema 9. Termodinámica química y disoluciones 

9.1. Sistemas, estados y funciones de estado. Trabajo y calor 
9.2. Principios de la termodinámica. Entalpía. Ley de Hess 
9.3. Entropía y Energía Libre de Gibs 
9.4. Disoluciones: solubilidad y saturación. Concentración de disoluciones 

Tema 10. Equilibrio químico 

10.1. Equilibrio químico. Velocidad de reacción y expresión de la constante de equilibrio 
10.2. Tipos de equilibrio: homogéneos y heterogéneos 
10.3. Desplazamiento del equilibrio químico: principio de Le Chatelier 
10.4. Equilibrio de solubilidad. Reacciones de precipitación

Asignatura 9. Fundamentos de Biología 

Tema 1. La diversidad biológica 

1.1. La metodología de las ciencias biológicas: origen e historia de la vida 
1.2. Células procariotas y eucariotas: origen de la meiosis, la reproducción sexual, la diploidía y la haploidía 
1.3. Teoría sintética de la evolución 
1.4. Clasificación de los seres vivos 

Tema 2. Protistas y hongos 

2.1. Características generales protistas 
2.2. Características generales de hongos 
2.3. Principales grupos de interés para tecnología de alimentos 

Tema 3. Ecología de poblaciones 

3.1. Características generales de ecología poblacional 
3.2. El crecimiento poblacional y su regulación 
3.3. Tipos de curvas de crecimiento 
3.4. Crecimiento de la población humana 

Tema 4. Comunidades y ecosistemas 

4.1. Diversidad de las comunidades y ecosistemas 
4.2. Alteraciones de los ecosistemas: factores naturales y antrópicos 
4.3. Ciclos biogeoquímicos 

Tema 5. Biología general de plantas 

5.1. Características generales de plantas 
5.2. Metabolismo y nutrición de las plantas 
5.3. Características de la célula vegetal 
5.4. Órganos y tejidos vegetales 

Tema 6. Función de nutrición en plantas 

6.1. El agua en la planta: relaciones hídricas 
6.2. Concepto de potencial hídrico 
6.3. Adaptaciones de la conquista del medio terrestre 
6.4. Absorción de agua y nutrientes 

Tema 7. Aparato fotosintético 

7.1. Proceso de fotosíntesis 
7.2. Captación y transducción energética 
7.3. Fijación y absorción del Dióxido de Carbono 
7.4. Plantas y fotorrespiración 

Tema 8. Crecimiento y reproducción en plantas 

8.1. Concepto de crecimiento y diferenciación 
8.2. Hormonas vegetales: tipos y funciones en la planta 
8.3. Desarrollo del sistema reproductor 
8.4. Metabolitos de interés en plantas para la ciencia y tecnología de alimentos 

Tema 9. Explotaciones de animales invertebrados 

9.1. Tipos de explotaciones animales 
9.2. Moluscos y anélidos: cunicultura y lumbricultura
9.3. Crustáceos e insectos: astacicultura, apicultura y sericicultura 

Tema 10. Explotaciones animales de vertebrados 

10.1. Explotaciones pesqueras: acuicultura 
10.2. Anfibios y reptiles 
10.3. Explotaciones en aves: avicultura 
10.4. Mamíferos y explotaciones principales

Asignatura 10. Toxicología Alimentaria 

Tema 1. Introducción a la Toxicología Alimentaria 

1.1. Aspectos teóricos de la toxicología alimentaria: evolución histórica 
1.2. Conceptos toxicológicos 
1.3. Clases de intoxicaciones 
1.4. Clasificación de las sustancias tóxicas 

Tema 2. Toxicocinética 

2.1. Etapas de la acción tóxica 
2.2. Fase de exposición. Vías de entrada de los xenobióticos 
2.3. Fase de Absorción 
2.4. Fase de distribución, fijación y excreción de los tóxicos 
2.5. Fase toxicocinética: modelos compartimentales 

Tema 3. Procesos de biostransformación de tóxicos 

3.1. Reacciones de Fase I: oxidación, reducción, hidrólisis e hidratación 
3.2. Reacciones de fase 2: sulfatación, glucuronación, metilación, acetilación 
3.3. Mecanismos de toxicidad y factores que los modifican 

Tema 4. Mecanismos de toxicidad y factores asociados 

4.1. Concepto de apoptosis y necrosis 
4.2. Mecanismos de toxicidad inespecífica y específica 
4.3. Mecanismos inmunitarios: alergias alimentarias 
4.4. Factores genéticos y medioambientales 

Tema 5. Efectos en el ser humano 

5.1. Efectos generales 
5.2. Efectos específicos 
5.3. Métodos alternativos e indicadores de toxicidad 

Tema 6. Tóxicos naturales de alimentos 

6.1. Alimentos marinos 
6.2. Productos naturales vegetales 
6.3. Sustancias antinutritivas 
6.4. Intoxicación por hongos superiores 

Tema 7. Contaminantes químicos de los alimentos I 

7.1. Contaminantes químicos inorgánicos. Aspectos teóricos 
7.2. Alimentos más frecuentes implicados como fuentes de exposición 
7.3. Contaminación por plaguicidas: clasificación 

Tema 8. Contaminantes químicos de los alimentos II 

8.1. Residuos de medicamentos de uso veterinario 
8.2. Aditivos alimentarios: definición y clasificación 
8.3. Suplementos alimenticios: vitaminas, minerales y otros suplementos 

Tema 9. Contaminantes biológicos. Aspectos teóricos 

9.1. Efectos de los contaminantes biológicos en el ser humano 
9.2. Intoxicaciones alimentarias 
9.3. Toxinfecciones alimentarias 

Tema 10. Principales riesgos y carcinógenos alimentarios. Aspectos teóricos 

10.1. Clasificación y definición de carcinógenos alimentarios 
10.2. Análisis de riesgos 
10.3. Caracterización y gestión de riesgos toxicológicos 

Asignatura 11. Microbiología e higiene de los alimentos 

Tema 1. Introducción a la microbiología alimentaria 

1.1. Historia de la Microbiología de los alimentos 
1.2. Diversidad microbiana: arqueas y bacterias 
1.3. Relaciones filogenéticas entre los organismos vivos 
1.4. Clasificación y nomenclatura microbiana 
1.5. Microorganismos eucarióticos: algas, hongos y protozoos 
1.6. Virus 

Tema 2. Principales técnicas en microbiología alimentaria 

2.1. Métodos de esterilización y asepsia. Aspectos teóricos 
2.2. Medios de cultivo: líquidos y sólidos, sintéticos, diferenciales y selectivos 
2.3. Aislamiento de cultivos puros 
2.4. Crecimiento microbiano en cultivos discontinuos y continuos 
2.5. Influencia de los factores ambientales sobre el crecimiento 
2.6. Microscopía óptica 

Tema 3. Metabolismo microbiano 

3.1. Formas de obtención de energía 
3.2. Catabolismo de hidratos de carbono 
3.3. Catabolismo de lípidos y proteínas 
3.4. Fermentación 
3.5. Metabolismo respiratorio: aerobia y anaerobia 

Tema 4. Alteraciones microbianas de los alimentos 

4.1. Ecología microbiana de los alimentos 
4.2. Fuentes de contaminación de los alimentos 
4.3. Contaminación fecal y contaminación cruzada 
4.4. Control de la alteración y métodos de conservación 

Tema 5. Afectaciones de origen microbiano transmitidas por los alimentos 

5.1. Antecedentes 
5.2. Conceptos y definiciones 
5.3. Mecanismos de transmisión 

Tema 6. Afectaciones por protozoos y helmintos transmitidos por alimentos 

6.1. Antecedentes 
6.2. Características generales de los protozoos 
6.3. Helmintos transmitidos por alimentos 

Tema 7. Virus, priones y otros biopeligros transmitidos por alimentos 

7.1. Propiedades generales de los virus. Aspectos teóricos 
7.2. Composición y estructura del virión: cápsida y ácido nucleico 
7.3. Fases y ciclo de vida de los virus 
7.4. Características de los virus transmitidos por alimentos 

Tema 8. Características microbiológicas de los alimentos 

8.1. Técnicas de muestreo 
8.2. Valores de referencia 
8.3. Microorganismos indicadores 
8.4. Recuentos microbiológicos 
8.5. Detección en microbiología de los alimentos 

Tema 9. Microorganismos beneficiosos en los alimentos 

9.1. Fermentaciones alimentarias 
9.2. El papel de los microorganismos en la obtención de alimentos 
9.3. Microorganismos como suplementos alimenticios 
9.4. Bacterias probióticas 

Tema 10. Biología celular microbiana 

10.1. Características generales de las células eucarióticas y procarióticas 
10.2. La célula procariota: componentes externos a la pared 
10.3. Flagelos, movilidad bacteriana y taxias 
10.4. Otras estructuras superficiales

Asignatura 12. Operaciones Básicas I 

Tema 1. Principios generales 

1.1. Principios fundamentales que rigen las operaciones básicas 
1.2. Balances de materia y energía: planteamiento y métodos de resolución 
1.3. Concepto de sistema: procesos continuos y discontinuos 
1.4. Establecimiento e interpretación de diagrama de flujo 

Tema 2. Fluidos: principios generales 

2.1. Estática de fluidos: concepto de presión y medidores de presión 
2.2. Dinámica de fluidos: teorema de continuidad y principio de conservación de la energía 
2.3. Comportamiento reológico de los fluidos: Ley de Newton 
2.4. Tipos de fluidos y medidores de viscosidad 

Tema 3. Flujo de fluidos 

3.1. Introducción al transporte de fluidos 
3.2. Transporte de fluidos 
3.3. Resistencia al flujo en conducciones cilíndricas
3.4. Medidores de flujo 

Tema 4. Centrifugación 

4.1. Movimiento de partículas sólidas bajo la acción de un campo centrífugo 
4.2. Separación de líquidos inmiscibles 
4.3. Tipos de centrífugas 
4.4. Aplicaciones de la centrifugación en la industria alimentaria 

Tema 5. Filtración 

5.1. Teoría de la filtración: filtración a presión constante, filtración a caudal constante y tortas compresibles 
5.2. Equipos de filtración 
5.3. Aplicaciones de la filtración en la industria alimentaria 

Tema 6. Prensado 

6.1. Principios del prensado 
6.2. Equipos y rendimiento de la operación 
6.3. Aplicaciones del prensado 

Tema 7. Agitación, mezcla y emulsificación 

7.1. Tipos de mezclas 
7.2. Agitación: conceptos generales, potencia, criterios y tipos de agitadores 
7.3. Mezcla: conceptos generales, mezclado de sustancias viscosas, mezclado de sólidos y tipos de mezcladoras 
7.4. Emulsificación: conceptos generales, tensión interfacial, estabilidad de las emulsiones y aparatos 
7.5. Aplicaciones en la industria alimentaria 

Tema 8. Transmisión de calor 

8.1. Transmisión de calor por conducción: ecuación de Fourier 
8.2. Transmisión de calor por convección 
8.3. Transmisión de calor por radiación 

Tema 9. Evaporación I 

9.1. Mecanismo de la transmisión de calor en los evaporadores: coeficientes de transmisión de calor 
9.2. Factores que influyen sobre el punto de ebullición de la disolución 
9.3. Características de la disolución a evaporar 

Tema 10. Evaporación II 

10.1. Cálculo de evaporadores 
10.2. Tipos de evaporadores
10.3. Aplicaciones de la evaporación en la industria alimentaria 

Asignatura 13. Estadística II 

Tema 1. Probabilidad: variable aleatoria 

1.1. El experimento aleatorio 
1.2. Axiomas de probabilidad 
1.3. Propiedades elementales 

Tema 2. Modelos de probabilidad 

2.1. Las variables aleatorias 
2.2. Distribución de bernouilli 
2.3. Distribución binomial 
2.4. Distribución multinomial 

Tema 3. Cálculo de probabilidades y puntos críticos con R 

3.1. La distribución normal o de Gauss 
3.2. Comandante R 
3.3. Propiedades 

Tema 4. Inferencia estadística: algunos conceptos previos 

4.1. Definiciones y conceptos previos 
4.2. La distribución binomial y calculo 
4.3. Curva normal y cálculo 

Tema 5. Los estimadores puntuales: distribuciones muestrales y propiedades 

5.1. Conceptos generales de la distribución muestral 
5.2. Estimación puntual 
5.3. Estimación por intervalo 

Tema 6. Los intervalos de confianza: para la media, proporción, varianza. IC en dos poblaciones 

6.1. Intervalos para una o varias muestras 
6.2. Método Bootstrap 
6.3. Intervalos bayesianos 

Tema 7. Los contrastes de hipótesis en los métodos de inferencia estadística 

7.1. Test de hipótesis estadística
7.2. Región de rechazo y de aceptación 
7.3. Reglas de decisión 

Tema 8. Casos particulares: media poblacional, varianza y proporción. Contrastes Paramétricos 

8.1. Varianzas conocidas y desconocidas 
8.2. Razón de verosimilitudes 
8.3. Contraste de igualdad 

Tema 9. Contraste de bondad de ajuste Chi-cuadrado 

9.1. Agrupación de datos 
9.2. Región crítica 
9.3. Frecuencia esperada 

Tema 10. Contraste del supuesto de normalidad: el contraste de Jarque-Bera 

10.1. Variables significativas 
10.2. Teorema central del limite 
10.3. Los estimadores, histograma 

Tema 11. Contraste de independencia con dos variables cualitativas 

11.1. Concepto de independencia de variables 
11.2. Frecuencias observadas y esperadas 
11.3. Cálculo del contraste 

Tema 12. El modelo de regresión lineal simple y la estimación puntual 

12.1. Coeficiente de regresión y de correlación lineal 
12.2. Inferencia de parámetros 
12.3. Supuestos del modelo 

Tema 13. Intervalo de confianza y recta de regresión 

13.1. La función lineal y regresión 
13.2. La regresión lineal simple 
13.3. Variables exógenas y endógenas 

Tema 14. Predicciones y aplicaciones para las Tecnologías de Información y Comunicación 

14.1. Marco teórico y conceptual 
14.2. Técnicas de recolección y análisis 
14.3. Objetivos generales y específicos 

Tema 15. El modelo de regresión múltiple y estimación puntual 

15.1. Hipótesis y estimación 
15.2. Tipos de errores y ajustes del modelo 
15.3. Extensiones del modelo lineal 

Tema 16. El contraste de significatividad global de la regresión 

16.1. La tabla Anova 
16.2. Multicolineidad

Asignatura 14. Inglés II 

Tema 1. El desarrollo de mi día 

1.1. Mis rutinas diarias 
1.2. Ha sido un día estresante 
1.3. Problemas que afronto en el día a día 

Tema 2. Hombres, mujeres y parejas 

2.1. Estoy enamorado 
2.2. ¡Nos casamos! 
2.3. Tengo una cita y estoy nervioso 

Tema 3. El sistema educativo 

3.1. Mamá, ¿por qué tengo que ir al colegio? 
3.2. En el colegio 
3.3. ¿Quieres estudiar? 
3.4. ¡Nunca dejes de aprender! 

Tema 4. El clima y el medio ambiente 

4.1. El tiempo y el cambio climático 
4.2. Catástrofes climáticas 
4.3. Desarrollo sostenible 

Tema 5. Generaciones 

5.1. Mis abuelos 
5.2. ¡Vamos a tener una hija! 
5.3. Infancia, adolescencia y vejez 

Tema 6. Medios de comunicación 

6.1. Aparatos y equipos informáticos 
6.2. ¿Hacemos una videollamada? 
6.3. ¿Prensa escrita o portales digitales? 

Tema 7. Viajes por el mundo 

7.1. Países, regiones y ciudades 
7.2. Países exóticos 
7.3. ¿A dónde te gustaría viajar? 
7.4. Nuestro planeta 

Tema 8. La vestimenta y moda 

8.1. Tendencias y estilos 
8.2. ¿Qué me puedo poner? 
8.3. ¿Qué está de moda? 
8.4. ¡Guau, vas muy guapo! 

Tema 9. La ciencia y la investigación 

9.1. ¿Qué es la ciencia? 
9.2. Mi padre es investigador 
9.3. En un laboratorio 

Tema 10. La ciudad y mi barrio 

10.1. Mercadillos artesanales 
10.2. Edificios y monumentos en mi ciudad 
10.3. Pequeños negocios en mi barrio

Asignatura 15. Nuevos comportamientos del consumidor 

Tema 1. Comportamiento del consumidor en la era digital 

1.1. Introducción. Evolución histórica del estudio del comportamiento del consumidor 
1.2. Cómo somos los consumidores digitales 
1.3. El comportamiento del consumidor y la mercadotecnia 

Tema 2. Evolución por las distintas fases en el proceso de compra 

2.1. Pre-contemplación 
2.2. Contemplación o reconocimiento de la necesidad 
2.3. Búsqueda de información 
2.4. Evaluación de alternativas 
2.5. Decisión de compra 
2.6. Comportamiento post-compra 

Tema 3. Factores que afectan al comportamiento del consumidor 

3.1. Introducción 
3.2. Factores culturales 
3.3. Factores sociales 
3.4. Factores personales 
3.5. Factores psicológicos 

Tema 4. Importancia de los factores culturales que afectan al comportamiento del consumidor 

4.1. Etapas del ciclo de vida y ocupación 
4.2. La personalidad 
4.3. Estilos de vida 

Tema 5. Proceso de compra del consumidor en línea 

5.1. Aprendizaje y Descubrimiento 
5.2. Reconocimiento 
5.3. Consideración de la solución 
5.4. Decisión de compra 

Tema 6. Las claves o factores de la experiencia del consumidor 

6.1. Introducción. Las claves de la experiencia del consumidor 
6.2. Utilidad de las percepciones 
6.3. Técnicas para la identificación de percepciones 

Tema 7. Descubrir percepciones del consumidor con neuromercadotecnia 

7.1. ¿Qué es neuromercadotecnia? 
7.2. Tendencias actuales en el ámbito de la neuromercadotecnia 
7.3. Herramientas de medición 

Tema 8. No vendas, crea experiencia con mercadotecnia experiencial 

8.1. Influencia de la mercadotecnia experimental para llegar al cliente 
8.2. Aspectos considerables de la mercadotecnia experimental 
8.3. Proceso de compra del consumidor en línea 

Tema 9. Influencia de la mercadotecnia sensorial 

9.1. Mercadotecnia experiencial y sensorial 
9.2. La elaboración de una marca multisensorial 
9.3. Principales limitaciones del uso de estrategias sensoriales 

Tema 10. Como afecta el comportamiento del consumidor 

10.1. Introducción. La investigación acerca del consumidor 
10.2. Proceso de decisión de compra y sus etapas 
10.3. Tendencias en el ámbito del comercio electrónico 

Asignatura 16. Análisis químico de alimentos 

Tema 1. Introducción al análisis químico 

1.1. Importancia del análisis químico de alimentos 
1.2. Criterios generales para la elección de los métodos de análisis químico de los alimentos 
1.3. Bases de datos recomendadas 

Tema 2. Toma y preparación de muestras 

2.1. Toma de muestra y selección de los procedimientos de muestreo 
2.2. Preparación de la muestra 
2.3. Homogenización: muestras sólidas secas y húmedas 
2.4. Conservación y almacenamiento de la muestra: tipos de envases 

Tema 3. Determinación de humedad y cenizas 

3.1. Determinación de humedad 
3.2. Aspectos teóricos de destilación 
3.3. Aspectos teóricos del Método químico Karl Fischer 
3.4. Métodos físicos y eléctricos 

Tema 4. Análisis de lípidos. Aspectos teóricos 

4.1. Clasificación e identificación de lípidos 
4.2. Extracción con disolventes y sin disolventes 
4.3. Determinación de las fracciones lipídicas 
4.4. Índice de acidez 

Tema 5. Análisis de carbohidratos 

5.1. Clasificación e importancia de carbohidratos 
5.2. Determinación de carbohidratos totales 
5.3. Determinación de azúcares reductores 
5.4. Determinación de monosacáridos y oligosacáridos 

Tema 6. Análisis de proteínas y otros compuestos nitrogenados 

6.1. Determinación del nitrógeno 
6.2. Por absorción en el ultravioleta e infrarrojo 
6.3. Determinación de la calidad nutricional de las proteínas 

Tema 7. Determinación de vitaminas y elementos inorgánicos. Aspectos teóricos 

7.1. Determinación de vitaminas 
7.2. Determinación de elementos inorgánicos 
7.3. Importancia desde el punto de vista de los alimentos 

Tema 8. La inmunoquímica. Fundamentos en el análisis de alimentos 

8.1. Anticuerpos monoclonales y policlonales 
8.2. Precipitación 
8.3. Cromatografía de inmunoafinidad 

Tema 9. Fundamentos para su uso en el análisis de alimentos 

9.1. Extracción de ácidos nucleicos 
9.2. Amplificación por reacción de la polimerasa 
9.3. La genética en el análisis de alimentos 

Tema 10. Aspectos enzimáticos. Fundamentos en el análisis de alimentos 

10.1. Determinación en continuo o del punto final 
10.2. Determinación de componentes de los alimentos: azúcares, almidón, colesterol 
10.3. Determinación de la actividad de enzimas de interés comercial 

Asignatura 17. Alimentos, tecnología y cultura 

Tema 1. Introducción a la cultura de alimentos 

1.1. La alimentación y la nutrición: el hombre como animal omnívoro 
1.2. Concepto de cultura y conducta alimentaria 
1.3. La alimentación humana en distintos tipos de sociedades 
1.4. Concepto de adaptación alimentaria 

Tema 2. Factores que condicionan la alimentación 

2.1. Significado ideológico de los alimentos 
2.2. Dieta y género
2.3. Patrones de comensalidad en las distintas culturas 

Tema 3. Religión y alimentación 

3.1. Alimentos permitidos y prohibidos 
3.2. Relación entre alimentos y rituales religiosos 
3.3. Prácticas y comportamientos alimentarios relacionados con la religión 

Tema 4. Bases históricas de la alimentación 

4.1. Principales cambios en la alimentación humana en distintas etapas de la historia 
4.2. Repercusión del descubrimiento de América en la alimentación europea y el nuevo mundo 
4.3. Edad Moderna 

Tema 5. Avances científicos y la alimentación 

5.1. La revolución industrial 
5.2. Impacto de los descubrimientos científicos 
5.3. Desarrollo tecnológico en alimentación 

Tema 6. Alimentación contemporánea I 

6.1. Factores socioeconómicos y demográficos que condicionan la alimentación actual 
6.2. Alimentación e inmigración 
6.3. El hombre y la abundancia en el mundo, mitos y realidades 

Tema 7. Alimentación Contemporánea II 

7.1. Nuevas tendencias en alimentación 
7.2. Auge de la restauración colectiva y comida rápida 
7.3. Interés por la dieta y salud 

Tema 8. Aceptabilidad de alimentos 

8.1. Condicionamientos fisiológicos y psicológicos 
8.2. Concepto de calidad alimentaria 
8.3. Evaluación de la aceptabilidad de los alimentos 

Tema 9. Técnicas de comunicación 

9.1. Mercadotecnia alimentaria 
9.2. Elementos de mercadotecnia 
9.3. Recursos publicitarios en alimentación 
9.4. Influencia de la publicidad en el comportamiento alimentario 

Tema 10. Factores socioculturales de la alimentación 

10.1. Relaciones sociales 
10.2. Expresión de sentimientos, prestigio y poder 
10.3. Grupos sociales en Neolítico y Paleolítico

Asignatura 18. Transformación y conservación de alimentos 

Tema 1. Introducción a la tecnología de alimentos 

1.1. Desarrollo histórico de la tecnología alimentaria 
1.2. Objetivos de la tecnología de alimentos 
1.3. Causas de alteración de los alimentos 

Tema 2. Industrias de producción alimentaria 

2.1. El sector agroalimentario 
2.2. Tipos de industrias 
2.3. Procesos y operaciones unitarias 
2.4. Diagramas de flujo de la industria alimentaria 

Tema 3. Operaciones en la industria alimentaria 

3.1. Operaciones de acondicionamiento de materias primas 
3.2. Modificación del tamaño y reducción de tamaño de alimentos sólidos 
3.3. Reducción del tamaño de alimentos líquidos 

Tema 4. Operaciones de separación 

4.1. Tamizado y prensado 
4.2. Separación por membranas 
4.3. Extracción: cristalización 
4.4. Equipos y aplicaciones en la industria alimentaria 

Tema 5. Operaciones de modificación de la textura 

5.1. Gelificación 
5.2. Texturización 
5.3. Extrusión 
5.4. Aplicaciones en la industria de alimentos 

Tema 6. Bases de la conservación de alimentos 

6.1. Descripción de conserva y semiconserva 
6.2. Microorganismos y enzimas relevantes 
6.3. Efectos del calor sobre enzimas 
6.4. Mecanismos de termorresistencia de los microorganismos 

Tema 7. Cálculo y ajuste del tratamiento térmico 

7.1. Concepto de riesgo
7.2. Tiempo de esterilización 
7.3. Efecto del tratamiento de alimentos 
7.4. Validación del tratamiento térmico aplicado 

Tema 8. Instalaciones para el tratamiento térmico y su aplicación. Aspectos teóricos 

8.1. Equipos de pasteurización y esterilización discontinua para alimentos envasados 
8.2. Equipos de pasteurización y esterilización continua de alimentos sin envasar 
8.3. Procesado y envasado aséptico 
8.4. Tratamientos térmicos en la industria alimentaria 

Tema 9. Depresión de la actividad de agua 

9.1. Propiedades fisicoquímicas del agua 
9.2. Influencia de la actividad de agua sobre los mecanismos de alteración de los alimentos 
9.3. Fundamentos y objetivos de la deshidratación 
9.4. Características generales de los equipos de secado 

Tema 10. Conservación por concentración 

10.1. Concentración de alimentos 
10.2. Fenómeno de evaporación 
10.3. Crioconcentración 
10.4. Ósmosis inversa 

Asignatura 19. Bioquímica y Química de alimentos 

Tema 1. El agua en los alimentos 

1.1. Importancia del agua en los alimentos 
1.2. Métodos de determinación de la actividad de agua 
1.3. Isotermas de sorción 
1.4. Movilidad molecular del agua 
1.5. Diagramas de estado: transición de fases en alimentos 
1.6. Importancia tecnológica del agua en procesos industriales 

Tema 2. Propiedades funcionales de los hidratos de carbono 

2.1. Características de los hidratos de carbono de los alimentos 
2.2. Propiedades funcionales de los mono y oligosacáridos 
2.3. Estructura y propiedades de polisacáridos 

Tema 3. Polisacáridos estructurales y sus funciones en alimentos 

3.1. Pectinas. Celulosa y otros componentes de la pared celular 
3.2. Polisacáridos procedentes de algas marinas 

Tema 4. Pardeamiento no enzimático y enzimático 

4.1. Características generales del pardeamiento no enzimático 
4.2. Caramelización y reacción de Maillard 
4.3. Control del pardeamiento no enzimático 
4.4. Reacciones de pardeamiento enzimático y medidas para controlarlo 

Tema 5. Hidratos de carbono en frutas y hortalizas 

5.1. Metabolismo de frutas y hortalizas 
5.2. Reacciones bioquímicas de hidratos de carbono en frutas y hortalizas 
5.3. Control de condiciones tras recolección: tratamiento postcosecha 

Tema 6. Propiedades funcionales de los lípidos 

6.1. Características de los lípidos de los alimentos 
6.2. Propiedades funcionales de los lípidos: formación de cristales y fusión 
6.3. Formación y ruptura de emulsiones 

Tema 7. Modificaciones de los lípidos en alimentos 

7.1. Principales reacciones de modificación de lípidos 
7.2. Aspectos fisicoquímicos de la modificación de lípidos 

Tema 8. Propiedades funcionales de proteínas y enzimas en alimentación 

8.1. Características de los aminoácidos y estructura proteica en los alimentos 
8.2. Tipos de enlaces en las proteínas. Propiedades funcionales 
8.3. Efecto de los tratamientos sobre los sistemas proteicos en panes, carnes y leche 

Tema 9. Pigmentos presentes en alimentos 

9.1. Química y bioquímica de la mioglobina y hemoglobina 
9.2. Efectos del procesado sobre las clorofilas 
9.3. Estructura de carotenoides y antocianinas 
9.4. Flavonoides 

Tema 10. Aspectos generales de aditivos alimentarios 

10.1. Concepto general de aditivo alimentario 
10.2. Criterios de utilización de aditivos. Etiquetado de aditivos 
10.3. Aditivos que prolongan la vida útil 
10.4. Antioxidantes y sus características 
10.5. Aditivos que mejoran la textura

Asignatura 20. Nutrición y Dietética 

Tema 1. Determinación del estado alimenticio. Fundamentos teóricos 

1.1. Valoración individual. Historia dietética 
1.2. Determinación de la composición corporal 
1.3. Aspecto físico del individuo 

Tema 2. Determinación del estado alimenticio en colectividades 

2.1. Tipos de encuestas alimentarias 
2.2. Formas de gestión de las encuestas 
2.3. Determinación de consumo familiar e individual 

Tema 3. Alimentación durante el embarazo 

3.1. Cambios fisiológicos 
3.2. Requerimientos nutricionales 
3.3. Proceso de lactación 
3.4. Recomendaciones en lactancia 

Tema 4. Alimentación en los lactantes 

4.1. Elementos generales del lactante 
4.2. Pautas alimentarias del lactante y lactancia materna 
4.3. Leche materna vs lactancia artificial 

Tema 5. Alimentación en la niñez 

5.1. Características generales 
5.2. Requerimientos por fase 
5.3. Factores determinantes y problemática asociada 

Tema 6. Alimentación en la adolescencia y en la vejez 

6.1. Características anatómico-fisiológicas en la adolescencia 
6.2. Hábitos alimenticios del Adolescente 
6.3. Crecimiento y desarrollo 
6.4. Cambios fisiológicos en la vejez 
6.5. Ingestas recomendadas 

Tema 7. Control ponderal y consumo de alimentos 

7.1. Componentes del peso corporal y distribución regional asociada 
7.2. Desarrollo del tejido adiposo y regulación del peso corporal 
7.3. Obesidad: prevalencia, distribución, clasificación, causas y tratamiento 

Tema 8. Alimentación en la obesidad. Fundamentos teóricos 

8.1. Dieta hipocalórica y de mantenimiento 
8.2. Ejercicio 
8.3. Causas de la anorexia 

Tema 9. Alimentación y aspectos cardiovasculares. Fundamentos teóricos 

9.1. Introducción y antecedentes 
9.2. Factores relacionados con la ingesta 
9.3. Ingestas controladas en sodio 

Tema 10. Ingesta asociada al aparato digestivo 

10.1. Aspectos teóricos del aparato digestivo 
10.2. Importancia de su funcionamiento óptimo para el ser humano 
10.3. Importancia de una ingesta adecuada

Asignatura 21. Operaciones Básica II 

Tema 1. Introducción a los procesos de separación 

1.1. Procesos de separación: características y agentes de separación 
1.2. Clasificación de los procesos de separación. Fundamentos de transferencia de materia 
1.3. Coeficientes de transferencia de materia. Equilibrio entre fases 
1.4. Coeficientes de distribución 
1.5. Factor de separación 

Tema 2. Operaciones de destilación 

2.1. Equilibrio líquido-vapor 
2.2. Destilación y rectificación de mezclas binarias 
2.3. Parámetros de influencia en el proceso de rectificación 
2.4. Nuevos procesos de destilación en la industria alimentaria 
2.5. Aplicaciones en la industria alimentaria 

Tema 3. Operaciones de extracción 

3.1. Solubilidad de sólidos en fluidos. Extracción sólido-líquido 
3.2. Lavado. Extracción líquido-líquido 
3.3. Extracción con fluidos supercríticos 
3.4. Parámetros de influencia en los procesos de extracción 
3.5. Nuevos procesos de extracción en la industria alimentaria 
3.6. Aplicaciones en la industria alimentaria 

Tema 4. Adsorción e intercambio iónico 

4.1. Equilibrio de adsorción 
4.2. Cinética de adsorción y operación por etapas 
4.3. Columnas de adsorción 
4.4. Parámetros de influencia y procesos de intercambio iónico 
4.5. Resinas de intercambio iónico y equipos asociados 
4.6. Aplicaciones en la industria alimentaria 

Tema 5. Operaciones de deshidratación y secado 

5.1. Psicromtetría y actividad del agua 
5.2. Secado por aire caliente 
5.3. Liofilización 
5.4. Parámetros de influencia en estos procesos y equipos asociados 
5.5. Aplicaciones en la industria alimentaria 

Tema 6. Procesos de formación de partículas 

6.1. Cristalización y nucleación 
6.2. Crecimiento de cristales 
6.3. Parámetros de influencia en estos procesos y equipos asociados 
6.4. Aplicaciones en la industria alimentaria 

Tema 7. Procesos de separación con membranas 

7.1. Fundamentos y clasificación de la separación por membranas 
7.2. Parámetros de influencia de las operaciones de separación con membranas más comunes en la industria alimentaria 
7.3. Características de estas operaciones y equipos asociados 
7.4. Aplicaciones en la industria alimentaria 

Tema 8. Destilación y rectificación 

8.1. Introducción. Equilibrio líquido-vapor 
8.2. Destilación cerrada o de equilibrio y destilación abierta o diferencial 
8.3. Rectificación: cálculo del número de platos necesarios por el método de McCabe-Thiele 
8.4. Equipos para la rectificación 
8.5. Aplicaciones en la Industria Alimentaria 

Tema 9. Lixiviación 

9.1. Introducción. Transferencia de materia en la lixiviación 
9.2. Cálculo de las operaciones de lixiviación 
9.3. Equipos para la extracción 
9.4. Aplicaciones de la lixiviación en la Industria Alimentaria 

Tema 10. Clarificación de gases 

10.1. Principios que rigen la clarificación de gases 
10.2. Equipos para la clarificación de gases

Asignatura 22. Bromatología 

Tema 1. Introducción a la Bromatología 

1.1. Campos de actuación en Bromatología 
1.2. Antecedentes históricos 
1.3. Nutrientes y alimentos. Tipos de nutrientes 
1.4. Clasificación de los alimentos 

Tema 2. Carne y derivados cárnicos 

2.1. Composición química y características de la calidad 
2.2. Canal, piezas y subproductos 
2.3. Carnes conservadas por el frío 
2.4. Salazones y embutidos crudos-curados 

Tema 3. Pescado y derivados 

3.1. Clasificación y definición de pescado 
3.2. Clasificación y definición de crustáceos y moluscos 
3.3. Productos transformados de pescado, crustáceos y moluscos 

Tema 4. Leche y derivados 

4.1. Leche Concepto y clasificación 
4.2. Clasificación de leches de consumo 
4.3. Definición y clasificación 
4.4. Quesos. Composición química y valor nutritivo 

Tema 5. Huevos, ovoproductos y grasas de origen animal 

5.1. Huevos y ovoproductos 
5.2. Grasas y aceites comestibles 
5.3. Composición química y valor nutritivo. Control de calidad 

Tema 6. Cereales y derivados 

6.1. Clasificación y definición de cereales
6.2. Derivados de los cereales: harina, sémola y semolina 
6.3. Granos procesados y el pan 
6.4. Pastas. Concepto y clasificación 
6.5. Productos de trigo blando 

Tema 7. Legumbres y hortalizas 

7.1. Legumbres y derivados. Definición. Clasificación. Características 
7.2. Hortalizas. Definición. Clasificación. Características 
7.3. Tubérculos y derivados. Definición. Clasificación. Características 
7.4. Derivados de hortalizas 
7.5. Definición y clasificación de setas 

Tema 8. Frutas y derivados 

8.1. Frutas y definición. Características estructurales 
8.2. Derivados de frutas 
8.3. Frutos secos y derivados: concepto y clasificación 

Tema 9. Aguas y bebidas 

9.1. Agua y hielo. Concepto: clasificación. Aguas de bebida envasada. Hielo 
9.2. Refrescos: conceptos y tipos. Características y composición 
9.3. Bebidas fermentadas 
9.4. Bebidas espirituosas. Concepto y tipos de bebidas destiladas. Materias primas 

Tema 10. Nuevos alimentos 

10.1. Introducción y características generales 
10.2. Técnicas de elaboración 
10.3. Ejemplos: alimentos funcionales, transgénicos, ultraprocesados 

Asignatura 23. Economía y empresa alimentaria 

Tema 1. Conceptos básicos de economía 

1.1. La economía y la necesidad de elegir 
1.2. La frontera de posibilidades de la producción y sus aplicaciones en la producción 
1.3. El funcionamiento de una economía de mercado 
1.4. Las limitaciones del sistema de economía de mercado y las economías mixtas 

Tema 2. Las curvas de demanda y de oferta 

2.1. Los agentes que participan en el mercado. La demanda y la oferta 
2.2. El equilibrio del mercado 
2.3. Desplazamientos de las curvas de oferta y demanda 

Tema 3. Aplicaciones del análisis de la oferta y de la demanda 

3.1. El descenso de los precios agrícolas 
3.2. Precios máximos y mínimos 
3.3. Establecimiento de precios subvencionados o de sostenimiento 
3.4. Principales sistemas utilizados para ayudar a los agricultores 

Tema 4. La demanda de bienes 

4.1. La demanda de consumo y la utilidad 
4.2. La demanda de mercado 
4.3. La demanda y el concepto de elasticidad 
4.4. La elasticidad de la demanda y el ingreso total 

Tema 5. La producción en la empresa y costes de producción 

5.1. La producción en el corto plazo 
5.2. La producción y el largo plazo 
5.3. Los costes de la empresa a corto plazo 
5.4. Los costes a largo plazo y los rendimientos de escala 
5.5. Las decisiones de producción de la empresa y la maximización de los beneficios 

Tema 6. Tipología de mercados 

6.1. Las formas de la competencia 
6.2. Los mercados de competencia perfecta 
6.3. La empresa competitiva y la decisión de producir 
6.4. Características básicas de la competencia imperfecta 
6.5. Monopolio, oligopolio y competencia monopolística 

Tema 7. Las macromagnitudes económicas 

7.1. Producto Interior Bruto e Índice General de Precios 
7.2. Renta e inversión pública 
7.3. Macromagnitudes agrarias 

Tema 8. Estructura organizativa de la empresa. Tipos de empresas 

8.1. Empresario individual 
8.2. Empresa sin personalidad jurídica 
8.3. Empresa con personalidad jurídica 
8.4. Responsabilidad social de la empresa 
8.5. Entorno jurídico y entorno fiscal 

Tema 9. Áreas funcionales de la empresa 

9.1. La financiación en la empresa: fondos ajenos y fondos propios 
9.2. La producción en la empresa 
9.3. Área de aprovisionamiento y métodos de gestión de inventarios 
9.4. Recursos humanos 

Tema 10. Análisis de los estados financieros de la empresa 

10.1. Análisis patrimonial 
10.2. Análisis financiero 
10.3. Análisis económico

Asignatura 24. Alimentación y prevención de riesgos alimentarios 

Tema 1. Alimentación humana y evolución histórica 

1.1. El hecho natural y el hecho cultural. Evolución biológica, manejo y fabricación de herramientas 
1.2. El uso del fuego, perfiles de cazador y recolector. Carnicero o vegetariano 
1.3. Tecnologías biológicas, genéticas, químicas, mecánicas implicadas en la transformación y conservación de los alimentos 
1.4. Alimentación en los países desarrollados 

Tema 2. Significado sociocultural de los alimentos 

2.1. Alimentos y comunicación social. Relaciones sociales y relaciones individuales 
2.2. Expresiones emocionales de los alimentos. Fiestas y celebraciones 
2.3. Relaciones entre dietas y preceptos religiosos 
2.4. Alimentos naturales, alimentos ecológicos y alimentos biológicos 

Tema 3. La comunicación y el comportamiento alimentario 

3.1. Medios escritos: revistas especializadas y profesionales 
3.2. Medios audiovisuales: radio, televisión, Internet. Los envases. La publicidad 
3.3. Comportamiento alimentario. Motivación e ingesta 
3.4. Etiquetado y consumo de alimentos. Desarrollo de los gustos y las aversiones 
3.5. Fuentes de variación de las preferencias y las actitudes alimentarias 

Tema 4. Salud vs. Enfermedad desde la perspectiva de la tecnología de los alimentos 

4.1. Promoción de la salud y prevención de la enfermedad. Aspectos teóricos 
4.2. Niveles de prevención 
4.3. Características alimentos. Los alimentos como vehículos de enfermedad 

Tema 5. Aspectos sanitarios, sociales y económicos de las zoonosis. Aspectos teóricos 

5.1. Clasificación zoonosis 
5.2. Factores 
5.3. Criterios valoración 
5.4. Planes de lucha 

Tema 6. Problemas asociados al consumo de carne y sus derivados, y el pescado y sus derivados 

6.1. Aspectos Introductorios 
6.2. Riesgos por su consumo 
6.3. Prevención de riesgos por el consumo de productos cárnicos y pescado 

Tema 7. Problemas asociados al consumo de leche y derivados 

7.1. Aspectos Introductorios 
7.2. Riesgos por su consumo 
7.3. Prevención de riesgos por el consumo de productos lácteos 

Tema 8. Problemas asociados al consumo de productos de panadería, bollería, repostería y pastelería 

8.1. Aspectos Introductorios 
8.2. Riesgos por su consumo 
8.3. Prevención de riesgos por el consumo de productos de panadería, bollería, repostería y pastelería 

Tema 9. Problemas asociados al consumo de conservas y semiconservas de alimentos, y por verduras, hortalizas y setas comestibles 

9.1. Aspectos Introductorios 
9.2. Riesgos por su consumo 
9.3. Prevención de riesgos por el consumo de conservas, semiconservas, verduras, hortalizas y setas 

Tema 10. Problemas asociados al uso de aditivos, origen de las intoxicaciones alimentarias 

10.1. Tóxicos de origen natural en alimentos 
10.2. Tóxicos por incorrecta manipulación 
10.3. Uso de aditivos alimentarios

Asignatura 25. Tecnología Alimentaria I 

Tema 1. Introducción a la ciencia y tecnología de alimentos 

1.1. Desarrollo histórico 
1.2. Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 
1.3. Objetivos de la Tecnología de los Alimentos. Relaciones con otras ciencias 
1.4. La industria alimentaria a nivel mundial 

Tema 2. Operaciones de preparación por métodos secos y húmedos y pelado 

2.1. Recepción de alimentos en la industria alimentaria y preparación de la materia prima 
2.2. Limpieza: métodos secos y húmedos 
2.3. Selección y clasificación 
2.4. Principales métodos de pelado 
2.5. Equipos de pelado 

Tema 3. Reducción y aumento de tamaño 

3.1. Objetivos generales 
3.2. Reducción de tamaño de alimentos secos. Equipos y aplicaciones 
3.3. Reducción de tamaño de alimentos fibrosos. Equipos y aplicaciones
3.4. Efecto sobre los alimentos 

Tema 4. Causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos 

4.1. Naturaleza de las causas y factores de alteración de los alimentos 
4.2. Actuaciones frente a la alteración de origen físico y químico 
4.3. Actuaciones posibles en la prevención o retraso de la actividad microbiana 

Tema 5. Procesado del escaldado. Aspectos teóricos 

5.1. Generalidades. Objetivos 
5.2. Métodos de escaldado 
5.3. Escaldado en frutas y hortalizas 
5.4. Equipos e instalaciones 
5.5. Efectos sobre las características nutritivas y sensoriales de los alimentos 

Tema 6. Fundamentos de termobacteriología 

6.1. Bases de la termobacteriología 
6.2. Cinética de la destrucción microbiana por el calor 
6.3. Gráfica de supervivencia. Concepto del valor D. Gráficas de termo destrucción 
6.4. Valor Z: concepto de esterilidad comercial 

Tema 7. Pasterización 

7.1. Concepto y objetivos 
7.2. Tipos de pasterización. Aplicaciones en la industria alimentaria 
7.3. Efectos sobre los alimentos 
7.4. Pasteurización de la leche 

Tema 8. Esterilización 

8.1. Esterilización de alimentos envasados 
8.2. Operaciones de llenado, evacuación y cierre de los envases 
8.3. Tipos de esterilizadores: discontinuos y continuos. Tratamiento UHT 
8.4. Efectos sobre los alimentos 

Tema 9. Calentamiento por microondas 

9.1. Aspectos generales de las radiaciones electromagnéticas 
9.2. Características de las microondas 
9.3. Propiedades dieléctricas del material 
9.4. Conversión de la energía de las microondas en calor. Equipos. Aplicaciones 
9.5. Efectos sobre los alimentos 

Tema 10. Radiaciones infrarrojas 

10.1. Aspectos teóricos 
10.2. Equipos e instalaciones. Aplicaciones 
10.3. Otras radiaciones no ionizantes 

Asignatura 26. Análisis y control de calidad alimentaria 

Tema 1. Introducción al análisis y control de alimentos 

1.1. La calidad de los alimentos. Concepto de calidad y su evaluación 
1.2. Principales atributos de calidad de los alimentos 
1.3. Normas de calidad 
1.4. Alteraciones de la calidad de los alimentos 
1.5. Fraudes y adulteraciones 

Tema 2. Técnicas de control de calidad de los alimentos I 

2.1. Control de calidad de los alimentos. Concepto. Trazabilidad en control de calidad 

2.2. Sistemas de gestión, control y aseguramiento de la calidad 
2.3. Métodos estadísticos aplicados al control de calidad 
2.4. Control de aceptación a la recepción. Control estadístico de procesos 

Tema 3. Técnicas en el control de la calidad II 

3.1. Gráficos para el control de calidad por variables y atributos 
3.2. Garantía de calidad de producto final 
3.3. Bases y principios de los métodos utilizados para el control de calidad y autenticidad de los alimentos 
3.4. Técnicas de biología molecular e inmunológicas 

Tema 4. Evaluación de la calidad de alimentos I 

4.1. Contenido de agua de los alimentos. Importancia del agua en los alimentos 
4.2. Contenido de hidratos de carbono de los alimentos 
4.3. Contenido de compuestos nitrogenados de los alimentos 
4.4. Contenido de compuestos lipídicos de los alimentos 

Tema 5. Evaluación de la calidad de alimentos II 

5.1. Contenido de vitaminas de los alimentos 
5.2. Contenido de minerales de los alimentos 
5.3. Contenido de otros componentes de los alimentos 
5.4. Aditivos alimentarios 

Tema 6. La calidad de carnes y derivados 

6.1. Determinación de potencial Hidrógeno (pH) y Capacidad de Retención del Agua (CRA) de la carne
6.2. Determinación de colágeno en productos cárnicos 
6.3. Determinación de almidón en productos cárnicos cocido 

Tema 7. La calidad del pescados, marisco y derivados 

7.1. Aspectos generales acerca de la calidad en pescado, marisco y derivados 
7.2. Determinación del grado de frescura del pescado y marisco 
7.3. Determinación de especies de pescado 

Tema 8. Evaluación de la calidad de leche y derivados 

8.1. Sólidos totales 
8.2. Estabilidad al alcohol 
8.3. Calidad de la mantequilla: índice de refracción de la grasa 

Tema 9. Evaluación de la calidad de cereales, legumbres y derivados 

9.1. Determinación de presencia de maíz transgénico 
9.2. Determinación de presencia de trigo blando en sémola 
9.3. Control de calidad en legumbres 

Tema 10. La calidad de frutas, hortalizas y derivados 

10.1. Control de categorización de frutas y hortalizas
10.2. Control de calidad de frutas y hortalizas en conserva 
10.3. Control de calidad de frutas y hortalizas en congeladas 

Asignatura 27. Tecnología enzimática 

Tema 1. Introducción a la enzimología 

1.1. Importancia de las enzimas industriales
1.2. Su utilización en la industria de los alimentos 
1.3. Clasificación de los enzimas 

Tema 2. Cinética enzimática 

2.1. Unidades de actividad enzimática 
2.2. Etapas de una reacción enzimática 
2.3. Ecuación de Michaelis-Menten: efecto de la concentración de sustrato y de enzima 
2.4. Actividad y estabilidad enzimática 
2.5. Tipos de procesos enzimáticos en la industria alimentaria 

Tema 3. Modificación enzimática de carbohidratos I 

3.1. Estructura de los carbohidratos y enzimas que los modifican 
3.2. Obtención de zumos de frutas: clarificado y turbio 
3.3. Jarabes edulcorantes: glucosa, maltosa, fructosa 

Tema 4. Modificación enzimática de lípidos 

4.1. Enzimología en medio orgánico. Características de las lipasas 
4.2. Modificación de triglicéridos 
4.3. Modificación de fosfolípidos 
4.4. Modificación de lipoproteínas 

Tema 5. Modificaciones enzimáticas de proteínas 

5.1. Acción de las proteasas 
5.2. Factores que afectan a la actividad de las proteasas 
5.3. Hidrolizados de proteínas. Desamargado 
5.4. Entrecruzamiento: transglutaminasa 

Tema 6. Metodologías de investigación en enzimología aplicada. Aspectos teóricos 

6.1. Metodologías de separación de biomoléculas 
6.2. Cromatografías de biomoléculas volátiles y no volátiles 
6.3. Cromatografías preparativas de enzimas y proteínas 
6.4. Proteómica y Metabolómica: espectrometrías de masas 

Tema 7. Enzimología industrial agraria 

7.1. Enzimas como objetivos moleculares en la mejora de cultivos agrarios 
7.2. Enzimas aplicadas en tecnología post-recolección 
7.3. Enzimas aplicadas a la extracción, procesado y elaboración de alimentos 

Tema 8. Origen de los enzimas industriales 

8.1. Enzimas aisladas de plantas, animales, microorganismos y organismos modificados 
8.2. Actividad principal y actividades secundarias 
8.3. Formulación 

Tema 9. Enzimología y gestión empresarial 

9.1. Enzimas, propiedad industrial y patentes 
9.2. Enzimas y medioambiente: normas ISO 14000, subproductos y contaminantes 
9.3. Enzimas y calidad: enzimas, Normas ISO, GP. Gestión integrada 

Tema 10. Enzimología aplicada. Aspectos teóricos 

10.1. Enzimas y sectores biotecnológicos 
10.2. Enzimas y biocatálisis: producción, bioanálisis, biodegradación y síntesis 
10.3. Producción y mejora biotecnológica de enzimas 
10.4. Biocatálisis enzimática homogénea y heterogénea

Asignatura 28. Industrias Alimentarias 

Tema 1. Cereales y productos derivados I 

1.1. Cereales: producción y consumo 
1.2. Conceptos básicos del grano de los cereales 
1.3. Productos derivados de cereales: ingredientes, aditivos, coadyuvantes, efectos 

Tema 2. Cereales y productos derivados II 

2.1. Proceso de panificación 
2.2. Caracterización instrumental y sensorial de productos derivados de cereales 
2.3. Productos sin gluten derivados de cereales. Formulación, proceso y características 
2.4. Pastas alimentarias. Ingredientes y proceso. Tipos de pasta 
2.5. Innovación en productos de panadería. Tendencias en el diseño de producto 

Tema 3. Leche y productos lácteos. Huevo y ovoproductos I 

3.1. Calidad e higiene de la leche 
3.2. Producción láctea. Síntesis de leche 
3.3. Tratamientos previos de la leche en granja 
3.4. Tratamientos en la industria láctea 
3.5. Sistemas de conservación y envasado 
3.6. Control de calidad de la leche en polvo 

Tema 4. Leche y productos lácteos. Huevo y ovoproductos II 

4.1. Derivados Lácteos. Natas y mantequillas 
4.2. Proceso de elaboración 
4.3. Leches fermentadas 
4.4. Tecnología de la elaboración del queso 
4.5. Aditivos y tratamientos antifúngicos 
4.6. Huevos y ovoproductos 

Tema 5. Productos vegetales I 

5.1. Fisiología y tecnología postcosecha 
5.2. Producción de frutos y hortalizas 
5.3. Metabolismo respiratorio y su influencia en la conservación postcosecha 
5.4. Etileno: síntesis y metabolismo 
5.5. Maduración del fruto: el proceso de maduración, generalidades y su control 

Tema 6. Productos Vegetales II 

6.1. Principio de la conservación de frutos y hortalizas 
6.2. Conservación refrigerada. Control de la temperatura en su conservación 
6.3. Transpiración: control de la pérdida de agua en su conservación 

Tema 7. Productos Vegetales III 

7.1. Elaboración de conservas vegetales 
7.2. Elaboración de zumos y néctares 
7.3. Elaboración de mermeladas, confituras y jaleas 

Tema 8. Bebidas alcohólicas y aceites 

8.1. Bebidas alcohólicas: vino. Proceso de elaboración 
8.2. Aceites y grasas: introducción 
8.3. Grasas de origen animal: refinación de grasas y aceites 

Tema 9. Carne y producto derivados 

9.1. Industria de la carne: producción y consumo 
9.2. Clasificación y propiedades funcionales de las proteínas musculares 
9.3. Maduración de la carne 
9.4. Química del curado: ingredientes, aditivos y coadyuvantes del curado 
9.5. Embutidos y jamones cocidos 

Tema 10. Pescados y mariscos 

10.1. Pescados y mariscos. Características de interés tecnológico 
10.2. Principales artes industriales de pesca y marisqueo 
10.3. Comercialización

Asignatura 29. Análisis de riesgos en la Industria Alimentaria 

Tema 1. Seguridad alimentaria y principios del análisis de riesgo 

1.1. Concepto de seguridad alimentaria. Antecedentes históricos 
1.2. Evolución de la seguridad alimentaria 
1.3. Análisis de riesgos 
1.4. Prevención y control: teoría de barreras y conservación de alimentos 

Tema 2. Peligros de origen biótico en la Industria Alimentaria I 

2.1. Características generales: importancia y medidas de control 
2.2. Bacilos gram negativos productos de esporas. Aspectos teóricos 
2.3. Bacilos gran negativos no esporales. Aspectos teóricos 

Tema 3. Peligros de origen biótico en la Industria Alimentaria II 

3.1. Virus y priones: características generales 
3.2. Importancia y medidas de control 
3.3. Parásitos: características generales, importancia y medidas de control 

Tema 4. Peligros de origen abiótico en la Industria Alimentaria I 

4.1. Riesgo de agentes químicos en el alimento 
4.2. Compuestos naturales presentes en alimentos 
4.3. Compuestos generados durante el procesado de alimentos 

Tema 5. Peligros de origen abiótico en la Industria Alimentaria II 

5.1. Contaminantes ambientales y residuos derivados de la producción primaria 
5.2. Medidas de control y mitigación 
5.3. Contaminantes añadidos durante los procesos productivos de alimentos 
5.4. Medidas de control y mitigación 

Tema 6. Planes de muestreo en la Industria Alimentaria 

6.1. Requisitos básicos del muestreo 
6.2. Plan de muestreo y errores de muestreo
6.3. Conservación, transporte y almacenamiento de muestras 

Tema 7. Sistemas de gestión de la inocuidad de la Industria Alimentaria 

7.1. Introducción a la gestión de la inocuidad 
7.2. Planes de prerrequisitos 
7.3. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico 

Tema 8. Defensa alimentaria como medida de protección de la Industria Alimentaria 

8.1. Justificación de los planes de "Defensa Alimentaria" en la Industria Alimentaria 
8.2. Diferencias y similitudes entre defensa y seguridad alimentarias 
8.3. Elaboración e implementación de un Plan de "Food Defensa Alimentaria" 
8.4. Manejo de crisis alimentarias en la industria 

Tema 9. Evaluación de riesgos y estimación de objetivos de Seguridad Alimentaria 

9.1. Introducción a la evaluación de riesgos 
9.2. Nivel Tolerable de protección al consumidor 
9.3. Establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria 

Tema 10. Nuevos conceptos en la gestión de la Seguridad Alimentaria 

10.1. Introducción a la gestión de la Seguridad Alimentaria 
10.2. Nivel adecuado de protección 
10.3. Objetivo de seguridad alimentaria y otros conceptos relacionados

Asignatura 30. Tecnología Alimentaria II 

Tema 1. Tecnología de la refrigeración 

1.1. Fundamentos de la conservación por refrigeración 
1.2. Efecto de la refrigeración sobre la velocidad de las reacciones químicas y sobre el desarrollo microbiano 
1.3. Factores a controlar durante el almacenamiento en refrigeración 

Tema 2. Tecnología de la congelación 

2.1. Proceso y fases de la congelación: teoría de la cristalización 
2.2. Curvas de congelación. Modificación de los alimentos durante su congelación 
2.3. Efectos sobre las reacciones químicas y bioquímicas 
2.4. Efectos sobre los microorganismos. Descongelación 

Tema 3. Sistemas de producción de frío 

3.1. Cálculo de las necesidades de refrigeración y congelación 
3.2. Cálculo del tiempo de congelación. Sistemas de producción de frío 
3.3. Refrigeradores y almacenamiento en refrigeración 
3.4. Congeladores y almacenamiento en congelación 
3.5. Compresión de un vapor y sistemas criogénicos 

Tema 4. Tecnología de la deshidratación 

4.1. Concepto, objetivos y fundamentos 
4.2. Psicrometría y aplicaciones del diagrama psicrométrico 
4.3. Velocidad de secado. Fases y curvas de secado 
4.4. Efectos de la deshidratación sobre los alimentos 
4.5. Equipos e instalaciones y aplicaciones 

Tema 5. Liofilización y congelación por concentración 

5.1. Fundamentos teóricos. Sistemas de liofilización 
5.2. Aplicaciones. Efectos sobre los alimentos 
5.3. Concentración por congelación: fundamentos y objetivos 

Tema 6. Reducción de la actividad de agua de los alimentos mediante la adición de solutos 

6.1. Principales agentes reductores de la actividad de agua y modo de acción 
6.2. Tecnología del salazonado: efectos sobre los alimentos 
6.3. Adición de azúcares y otros agentes químicos como depresores de la actividad de agua 
6.4. Efectos sobre los alimentos 

Tema 7. Tecnología del ahumado 

7.1. Definición y composición del humo. Sistemas de producción del humo 
7.2. Características de los ahumaderos. Técnicas de ahumado 
7.3. Efecto sobre los alimentos 
7.4. Aplicaciones en la industria alimentaria 

Tema 8. Tecnología del envasado 

8.1. Finalidades del envasado 
8.2. Diseño de los envases y materiales para su fabricación 
8.3. Análisis de las interacciones entre el envase y el alimento 
8.4. Cierre de envases y exámenes del control de cierre 
8.5. Etiquetado de envases 

Tema 9. Sistema de transporte de materiales 

9.1. Sistemas de transporte de materiales 
9.2. Aparatos neumáticos. Grúas y vehículos 
9.3. Transporte de alimentos a temperatura regulada 

Tema 10. Industrias de elaboración y preparación de cocina industrial 

10.1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria 
10.2. Espacio culinario profesional 
10.3. Técnicas culinarias 

Asignatura 31. Ciencia y tecnología de la carne, pescado y productos derivados 

Tema 1. Introducción a la industria de alimentos de origen muscular 

1.1. Las industrias de los alimentos de origen muscular 
1.2. Transformación del músculo en carne 
1.3. Maduración de la carne: cambios en la estructura muscular 

Tema 2. Procesos anómalos en la transformación de la carne 

2.1. Efecto del estrés ante-mortem 
2.2. Efecto de la refrigeración post-mortem 
2.3. Consecuencias 

Tema 3. Calidad de la carne 

3.1. Parámetros sensoriales que la determinan 
3.2. Métodos de medida y evaluación de la calidad 
3.3. Sistemas de garantía de la calidad en la industria cárnica 

Tema 4. Procesado industrial de la carne 

4.1. Tecnología del sacrificio de los animales, faenado y preparación de las canales 
4.2. Características propias de los mataderos industriales de vacuno, ovino, cerdo y aves 
4.3. Sistemas utilizados en la conservación a corto plazo de la carne 
4.4. Congelación de la carne 

Tema 5. Envasado y venta de la carne 

5.1. Sistemas de envasado; aplicación a la conservación y diferentes tipos de venta de la carne 
5.2. Almacenamiento a vacío y en atmósferas modificadas 
5.3. Materiales de envasado 
5.4. Sistemas de distribución y venta 

Tema 6. Introducción a la industria pesquera y del marisco 

6.1. Variabilidad en la composición y sus causas 
6.2. Métodos de aturdimiento y sacrificio: efectos sobre la calidad 
6.3. Características diferenciales del rigor mortis 
6.4. Parámetros más importantes y su control 

Tema 7. Calidad del pescado 

7.1. Influencia de los factores relacionados con la pesca en la calidad del pescado 
7.2. Índices de determinación de la calidad y frescura del pescado y del marisco
7.3. Métodos de refrigeración del pescado
7.4. Envasado y conservación del pescado y marisco 

Tema 8. Tecnología de los derivados cárnicos 

8.1. Clasificación de los derivados cárnicos atendiendo a su procesado tecnológico 
8.2. Criterios generales de decisión y control 
8.3. Aditivos y otros ingredientes de uso en la industria cárnica 
8.4. Criterios de utilización en relación con la calidad de los productos 

Tema 9. Tecnología de los productos cárnicos crudos curados y cocidos 

9.1. Productos cárnicos enteros curados 
9.2. Repercusión de la calidad de la materia prima en el producto final 
9.3. Criterios de decisión y control de procesos 
9.4. Embutidos crudos curados. Criterios de formulación 
9.5. Criterios de decisión y control de procesos 

Tema 10. Tecnología del pescado y productos derivados 

10.1. Conservación del pescado mediante salazonado 
10.2. Métodos de salazonado. Tipos y características de la sal 
10.3. Defectos más frecuentes: causas y soluciones 
10.4. Métodos de elaboración: ventajas e inconvenientes

Asignatura 32. Ciencia y tecnología de la leche y productos derivados 

Tema 1. Introducción al sector lácteo 

1.1. Conceptos y definiciones. Ciencia y tecnología de la leche 
1.2. La leche y los productos lácteos: relaciones con otras ciencias y disciplinas 
1.3. La situación del sector lácteo a nivel mundial 

Tema 2. Composición química de la leche I 

2.1. Composición general de la leche. Factores de variación de composición 
2.2. Los minerales de la leche. Factores que afectan a la composición mineral de la leche 
2.3. Hidratos de carbono de la leche 
2.4. Componentes lipídicos de la leche. Emulsión de la grasa en la leche 

Tema 3. Composición química de la leche II 

3.1. Enranciamiento lipídico de la leche 
3.2. Autooxidación de lípidos de la leche 
3.3. Otras alteraciones de la grasa de la leche 
3.4. Componentes nitrogenados de la leche 

Tema 4. Composición química de la leche III 

4.1. Desestabilización de las micelas 
4.2. Proteínas del suero lácteo 
4.3. Enzimas de interés en la leche 
4.4. Vitaminas de la leche 

Tema 5. Propiedades fisicoquímicas y microbiológicos de la leche 

5.1. Introducción a los parámetros fisicoquímicas esenciales 
5.2. Tensión superficial y viscosidad. Conductividad eléctrica 
5.3. Concepto e importancia microbiológica de la leche 
5.4. Efectos de los tratamientos industriales 

Tema 6. Operaciones generales en leches envasadas 

6.1. Condiciones de recogida y transporte de la leche en la industria 
6.2. Pasterización de la leche: pasterización alta y baja 
6.3. Control de la leche pasterizada 
6.4. Envasado de la leche higienizada 

Tema 7. Tecnologías de la leche parcialmente deshidratada 

7.1. Leche evaporada: tipos y tecnología de fabricación 
7.2. Leche condensada: tipos y tecnología de fabricación 
7.3. Tratamientos y adición autorizada de materias primas 
7.4. Leche en polvo: tipos y tecnología de fabricación 

Tema 8. Nata y mantequilla 

8.1. Definición y tipos comerciales de nata 
8.2. Controles en planta de fabricación 
8.3. Definición y tipos de mantequilla 
8.4. Controles en planta de fabricación 

Tema 9. Tecnología de derivados lácteos 

9.1. Definición y clasificación de los quesos 
9.2. Tecnología general de la elaboración de quesos 
9.3. Maduración de los quesos: factores condicionantes y bioquímica 
9.4. Tecnologías específicas de elaboración de quesos 

Tema 10. Tecnología de derivados lácteos 

10.1. Definición y clasificación 
10.2. Leches sometidas a fermentación ácida: yogures 
10.3. Leches sometidas a fermentación ácido-alcholólica 
10.4. Adiciones y materias primas autorizadas 
10.5. Criterios microbiológicos aplicables

Asignatura 33. Gestión de la calidad y seguridad alimentaria 

Tema 1. Seguridad alimentaria y protección del consumidor 

1.1. Definición y conceptos básicos 
1.2. Evolución de la calidad y seguridad alimentaria 
1.3. Situación en los países en vías de desarrollo y en países desarrollados 
1.4. Organismos y autoridades claves para la seguridad alimentaria: estructuras y funciones
1.5. El fraude alimentario y los bulos en alimentación: papel de los medios de comunicación 

Tema 2. Instalaciones, locales y equipos 

2.1. Selección del emplazamiento: diseño y construcción y materiales 
2.2. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos 
2.3. Normativa aplicable 

Tema 3. Plan de limpieza y desinfección 

3.1. Componentes de la suciedad 
3.2. Detergentes y desinfectantes: composición y funciones 
3.3. Etapas de la limpieza y desinfección 
3.4. Programa de limpieza y desinfección 
3.5. Normativa vigente 

Tema 4. Control de plagas 

4.1. Desratización y desinsectación 
4.2. Plagas asociadas a la cadena alimentaria 
4.3. Medias preventivas para el control de plagas 

Tema 5. Plan de trazabilidad y buenas prácticas de manipulación 

5.1. Estructura de un plan de trazabilidad 
5.2. Normativa vigente asociada a trazabilidad
5.3. Manipuladores de alimentos 

Tema 6. Elementos en la gestión de la seguridad alimentaria 

6.1. El agua como elemento imprescindible en la cadena alimentaria 
6.2. Agentes biológicos y químicos asociados con el agua 
6.3. Elementos cuantificables en la calidad y seguridad y uso del agua 
6.4. Homologación de proveedores 
6.5. Etiquetado de alimentos 

Tema 7. Crisis alimentarias y políticas asociadas 

7.1. Factores desencadenantes de una crisis alimentaria 
7.2. Alcance, gestión y respuesta ante la crisis de seguridad alimentaria 
7.3. Sistemas de comunicación de alertas 
7.4. Políticas y estrategias para la mejora de la calidad y seguridad alimentaria 

Tema 8. Diseño del plan de análisis de peligros y puntos de control crítico I 

8.1. Directrices generales a seguir para su implantación 
8.2. Compromiso de la dirección 
8.3. Configuración del equipo
8.4. Descripción del producto e identificación de su uso intencionado 
8.5. Diagramas de flujo 

Tema 9. Desarrollo del plan de análisis de peligros y puntos de control crítico II 

9.1. Caracterización de los puntos de control críticos 
9.2. Los siete principios básicos del plan 
9.3. Identificación y análisis de peligros 

Tema 10. ISO 22000 

10.1. Principios de la ISO 22000 
10.2. Objeto y campo de aplicación 
10.3. Situación en el mercado y posición respecto a otras normas aplicables en la cadena alimentaria 
10.4. Requisitos para su aplicación 
10.5. Política de gestión de inocuidad alimentaria

Asignatura 34. Evaluación de la Seguridad Alimentaria 

Tema 1. Evaluación de la seguridad alimentaria 

1.1. Definición de términos. Principales conceptos relacionados 
1.2. Antecedentes históricos de la seguridad alimentaria 
1.3. Organismos encargados de gestionar la seguridad alimentaria 

Tema 2. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) 

2.1. Requisitos previos a su implantación 
2.2. Componentes del sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico 
2.3. Análisis de los peligros 
2.4. Identificación de los puntos críticos 

Tema 3. Higiene de la carne y productos cárnicos 

3.1. Productos cárnicos frescos 
3.2. Productos cárnicos crudos curados 
3.3. Productos cárnicos tratados por el calor 
3.4. Aplicación de sistemas Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico 

Tema 4. Higiene del pescado y productos derivados 

4.1. Pescados, moluscos y crustáceos 
4.2. Productos de la pesca transformados 
4.3. Aplicación de sistemas APPCC 

Tema 5. Características higiénicas de la leche y derivados lácteos 

5.1. Características higiénicas de la leche cruda y tratada térmicamente 
5.2. Características higiénicas de la leche concentrada y deshidratada 
5.3. Características higiénicas de derivados lácteos 
5.4. Aplicación de sistemas APPCC 

Tema 6. Características higiénicas de otros productos de origen animal 

6.1. Huevo y ovoproductos 
6.2. Miel 
6.3. Grasa y aceites 
6.4. Aplicación del sistema A.P.P.C.C 

Tema 7. Características higiénicas de frutas y hortalizas 

7.1. Frutas y hortalizas frescas, derivados de frutas y hortalizas 
7.2. Frutos secos 
7.3. Aceites vegetales 
7.4. Aplicación de sistemas APPCC 

Tema 8. Características higiénicas de legumbres y cereales 

8.1. Legumbres y cereales 
8.2. Productos derivados de las legumbres: harinas, pan, pastas 
8.3. Aplicación de sistemas APPCC 

Tema 9. Características higiénicas de aguas y bebidas 

9.1. Agua potable y refrescos 
9.2. Bebidas estimulantes 
9.3. Bebidas alcohólicas 
9.4. Aplicación de sistemas APPCC 

Tema 10. Características higiénicas de otros productos alimenticios 

10.1. Turrones
10.2. Platos preparados 
10.3. Alimentos destinados a la población infantil 
10.4. Aplicación de sistemas APPCC 

Asignatura 35. Mercadotecnia y comportamiento del consumidor de alimentos 

Tema 1. Concepto y función de mercadotecnia en la empresa 

1.1. Concepto y naturaleza de mercadotecnia 
1.2. El proceso de mercadotecnia 
1.3. Mercados de la empresa 
1.4. Evolución en los enfoques del negocio hacia el mercado 
1.5. Evolución y tendencias actuales de la mercadotecnia 

Tema 2. El comportamiento de los consumidores en relación a los alimentos 

2.1. Naturaleza y alcance del estudio del comportamiento del consumidor 
2.2. Factores que influyen en el comportamiento del consumidor
2.3. El proceso de decisión de compra 
2.4. El proceso de compra organizacional 

Tema 3. La investigación del mercado de los alimentos 

3.1. Concepto, objetivos y tipos de investigación en mercadotecnia 
3.2. Fuentes de información en mercadotecnia 
3.3. El proceso de investigación comercial 
3.4. Instrumentos de investigación comercial 
3.5. Mercados y clientes: la segmentación 

Tema 4. Las decisiones de mercadotecnia relacionadas con los alimentos como productos comerciales 

4.1. Los alimentos como productos, características, y clasificación 
4.2. Decisiones sobre productos alimenticios 
4.3. Decisiones de marca 

Tema 5. Desarrollo y comercialización de nuevos alimentos 

5.1. Estrategia de desarrollo de nuevos productos 
5.2. Etapas en el desarrollo de nuevos productos 
5.3. Gestión de un producto nuevo 
5.4. Políticas de mercadotecnia en el ciclo de vida del producto 

Tema 6. Administración y políticas de fijación de precios 

6.1. Precios, aproximación al concepto 
6.2. Métodos de fijación de precios 
6.3. Estrategias de fijación de precios a productos nuevos 
6.4. Fijación de precios a una mezcla/cartera de productos 
6.5. Estrategias de ajustes de precios 

Tema 7. La comunicación con el mercado 

7.1. La función de las comunicaciones de mercadotecnia 
7.2. Herramientas de comunicación 
7.3. Desarrollo de una comunicación efectiva 
7.4. Factores del establecimiento de la mezcla de comunicación 

Tema 8. La distribución de alimentos 

8.1. Introducción 
8.2. Decisiones relativas al diseño del canal 
8.3. Decisiones relativas a la gestión del canal 
8.4. Integración y sistemas de canal 
8.5. Cambios en la organización del canal 

Tema 9. Proceso de decisión del consumidor 

9.1. Características del estímulo y del mercado 
9.2. El reconocimiento del problema: concepto y factores influyentes 
9.3. La búsqueda de información: concepto, tipos, dimensiones 
9.4. La evaluación de la información 
9.5. Aspectos generales de la elección de marca 

Tema 10. La dimensión social en el proceso de compra del consumidor 

10.1. La cultura y su influencia sobre los consumidores 
10.2. El valor del consumo en las culturas occidentales 
10.3. Los grupos: concepto, características y tipos de grupos

Asignatura 36. Aditivos Alimentarios 

Tema 1. Antecedentes históricos de los aditivos alimentarios 

1.1. Algunos hitos históricos del uso de aditivos alimentarios 
1.2. Definiciones de aditivo y auxiliar tecnológico y diferencias 
1.3. Beneficios del uso de aditivos 
1.4. Condiciones de empleo y seguridad alimentaria 

Tema 2. Aditivos antioxidantes y antimicrobianos 

2.1. Proceso de autooxidación: reacciones y medidas de prevención 
2.2. Clasificación de antioxidantes: naturales y sintéticos 
2.3. Aditivos antimicrobianos. Generalidades 

Tema 3. Aditivos con función reguladora del potencial hidrógeno (pH) 

3.1. Generalidades y clasificación 
3.2. Aditivos usados como reguladores de pH 
3.3. Aplicaciones y ejemplos 

Tema 4. Antiendurecedores 

4.1. Generalidades 
4.2. Tipos de antiendurecedores: emulgentes, humectantes y enzimas 
4.3. Aplicaciones y ejemplos 

Tema 5. Aromatizantes y potenciadores del sabor 

5.1. Generalidades sobre aromatizantes 
5.2. Clases de aromatizantes: naturales, concentrados, sintéticos 
5.3. Avances biotecnológicos en la producción de aromas 
5.4. Generalidades sobre potenciadores del sabor 
5.5. Clases de potenciadores del sabor. Aplicaciones y ejemplos 

Tema 6. Edulcorantes 

6.1. Generalidades sobre edulcorantes 
6.2. Tipos de edulcorantes 
6.3. Aplicaciones y ejemplos 

Tema 7. Colorantes 

7.1. Generalidades sobre colorantes 
7.2. Clasificación de colorantes 
7.3. Aplicaciones y ejemplos 

Tema 8. Espesantes y gelificantes 

8.1. Generalidades sobre espesantes y gelificantes 
8.2. Extractos de algas, de semillas y de plantas 
8.3. Extractos de cereales, de productos vegetales y de microorganismos 
8.4. Derivados de celulosa 
8.5. Aplicaciones y ejemplos en la industria alimentaria 

Tema 9. Aditivos emulgentes 

9.1. Aspectos generales 
9.2. Clasificación: naturales y semisintéticos 
9.3. Aplicaciones y ejemplos 

Tema 10. Auxiliares tecnológicos de fabricación 

10.1. Generalidades y clasificación de auxiliares tecnológicos 
10.2. Enzimas. Aspectos sanitarios y legales de utilización de enzimas 
10.3. Aplicaciones de enzimas en distintos sectores en de la industria alimentaria 

Asignatura 37. Bases para la Producción Animal 

Tema 1. Producción animal y eficiencia reproductora 

1.1. Concepto de producción animal
1.2. Sistemas de producción animal 
1.3. Índices reproductivos en las principales especies de interés ganadero 
1.4. Biotecnología de la reproducción 

Tema 2. Crecimiento y producción de carne 

2.1. Lactación y máquina de ordeño 
2.2. Mecanismo y curva de lactación 
2.3. Funcionamiento del ordeño 
2.4. Curvas de crecimiento e índices técnicos del crecimiento 
2.5. La canal: calidad de la carne 

Tema 3. Nutrición y alimentación animal I 

3.1. Concepto de nutrición y alimentación animal 
3.2. Los alimentos en animales: clasificación de alimentos 
3.3. Aditivos zootécnicos 

Tema 4. Nutrición y alimentación animal II 

4.1. Proceso digestivo en rumiantes y monogástricos 
4.2. Digestibilidad; concepto de digestibilidad aparente y real 
4.3. Procedimientos para estimar la digestibilidad 
4.4. Nutrición energética: balance energético de un alimento en el animal 

Tema 5. Producción en animales bovinos 

5.1. Situación actual del sector vacuno lechero 
5.2. Sector vacuno de producción cárnica 
5.3. Formación de los rebaños. Tipos de carne de bovinos 

Tema 6. Instalaciones en el sector productivo vacuno 

6.1. Necesidades constructivas y ambientales 
6.2. Organización y distribución del espacio necesarias 
6.3. Ventajas e inconvenientes de los diferentes tipos de estabulación 
6.4. Normas para el diseño de infraestructuras 
6.5. Higiene de las instalaciones 
6.6. Bienestar animal e impacto ambiental 

Tema 7. Producción animal en el sector ovino y caprino 

7.1. Aspectos básicos de la producción cárnica en ovino y caprino 
7.2. Aspectos de la calidad del canal y carne de ovino y caprino 
7.3. Aspectos básicos de la producción láctea de ovino 
7.4. Aspectos básicos de la producción láctea de caprino 

Tema 8. Instalaciones en el sector productivo ovino y caprino 

8.1. Aspectos básicos sobre la construcción e instalaciones para ovino y caprino 
8.2. El aprisco: dimensionado y necesidades ambientales 
8.3. Infraestructura para el manejo de pastoreo 
8.4. Medidas higiénicas de las instalaciones 

Tema 9. Producción animal en el sector porcino 

9.1. Principales razas de ganado porcino 
9.2. Eficacia reproductiva: la hembra reproductora 
9.3. Calidad de la canal y la carne
9.4. Diseño de los alojamientos para explotaciones intensivas y semi-extensivas 
9.5. Funcionamiento del manejo por bandas: ventajas e inconvenientes 
9.6. Calidad y bienestar animal en ganado porcino 

Tema 10. Sistemas productivos en avicultura 

10.1. Producción de huevos 
10.2. Producción de broilers: razas principales 
10.3. Bienestar animal en avino

Asignatura 38. Ética Profesional 

Tema 1. Introducción a la Ética 

1.1. Conceptos fundamentales de ética 
1.2. Ética profesional 

Tema 2. Fundamentos de Educación Ética 

2.1. Conceptualización de la ética y su relación con la educación 
2.2. Panorama de la ética contemporánea 
2.3. La dimensión moral en la educación 
2.4. Modelos en educación moral 
2.5. Modelos de educación moral: socialización, clarificación de valores, desarrollo del juicio moral y formación de virtudes 

Tema 3. Construcción de la personalidad moral del sujeto 

3.1. La personalidad moral: dimensiones 
3.2. La personalidad moral como resultado 
3.3. Agencias de educación moral 
3.4. Importancia de los diversos agentes en educación moral 
3.5. La educación moral en los grupos familiares 
3.6. La educación moral en los centros educativos 
3.7. El poder educador del medio 

Tema 4. La educación moral en la sociedad actual 

4.1. Competencia moral del ciudadano actual 
4.2. Prácticas morales y construcción de la personalidad moral 
4.3. Competencia moral para la protección del medio natural y urbano 
4.4. Competencia moral para una relación entre Norte y Sur 
4.5. Competencia moral para un diálogo intercultural 

Tema 5. La Educación Moral en el Currículo. Unidad Didáctica y Valores 

5.1. Finalidades de la educación moral 
5.2. Contenidos de la educación moral 
5.3. Procesos de enseñanza y aprendizaje moral 
5.4. Materiales curriculares de educación moral 
5.5. La evaluación de valores morales y actitudes éticas 

Tema 6. El Sentido Ético en la Existencia Humana 

6.1. La ética y la conciencia humana 
6.2. La ética profesional del maestro en el contexto mexicano 
6.3. Estructura antropológica del comportamiento ético 
6.4. El comportamiento ético 
6.5. Libertad y responsabilidad 

Tema 7. La Ética y el Ejercicio Profesional 

7.1. Vinculación de la ética con el ejercicio profesional 
7.2. Responsabilidad ante la sociedad 
7.3. Repercusiones sociales de la conducta no ética 

Tema 8. Ética de los abogados 

8.1. Aspectos generales 
8.2. Desempeño de sus funciones 

Tema 9. Ética de los jueces 

9.1. Aspectos generales 
9.2. Desempeño de sus funciones 

Tema 10. Ética de los legisladores 

10.1. Aspectos generales 
10.2. Desempeño de sus funciones 

Asignatura 39. Habilidades directivas y liderazgo 

Tema 1. Las personas en las organizaciones 

1.1. Calidad de vida laboral y bienestar psicológico 
1.2. Equipos de trabajo y la dirección de reuniones 
1.3. Coaching y gestión de equipos 
1.4. Gestión de la igualdad y diversidad 

Tema 2. Gestión del talento 

2.1. Concepto de gestión del talento 
2.2. Funciones y procesos en la gestión del talento 
2.3. Técnicas de gestión del talento 
2.4. Tendencias en la gestión del talento 

Tema 3. Desarrollo directivo y liderazgo 

3.1. Concepto de desarrollo directivo 
3.2. Concepto de liderazgo 
3.3. Teorías del liderazgo 
3.4. Estilos de liderazgo 
3.5. La inteligencia en el liderazgo 
3.6. Los desafíos del líder en la actualidad 

Tema 4. Gestión del cambio 

4.1. Concepto de gestión del cambio 
4.2. El proceso de gestión del cambio 
4.3. La implementación del cambio. El Modelo de Kotter 

Tema 5. Comunicación estratégica 

5.1. Comunicación interpersonal 
5.2. Habilidades comunicativas e influencia 
5.3. Comunicación interna y plan de comunicación integral 
5.4. Barreras para la comunicación empresarial 

Tema 6. Negociación y gestión de conflictos 

6.1. Técnicas de negociación efectiva 
6.2. Conflictos interpersonales 
6.3. Negociación intercultural

Asignatura 40. Metodología de la Investigación 

Tema 1. Nociones básicas sobre investigación: la ciencia y el método científico 

1.1. Definición del método científico 
1.2. Método analítico 
1.3. Método sintético 
1.4. Método inductivo 
1.5. El pensamiento cartesiano 
1.6. Las reglas del método cartesiano 
1.7. La duda metódica 
1.8. El primer principio cartesiano 
1.9. Los procedimientos de inducción según J. Mill Stuart 

Tema 2. Paradigmas de investigación y métodos derivados de ellos 

2.1. ¿Cómo surgen las ideas de investigación? 
2.2. ¿Qué investigar en educación? 
2.3. Planteamiento del problema de investigación 
2.4. Antecedentes, justificación y objetivos de la investigación 
2.5. Fundamentación teórica 
2.6. Hipótesis, variables y definición de conceptos operativos 
2.7. Selección del diseño de investigación 
2.8. El muestreo en estudios cuantitativos y cualitativos 

Tema 3. El proceso general de la investigación: enfoque cuantitativo y cualitativo 

3.1. Presupuestos epistemológicos 
3.2. Aproximación a la realidad y al objeto de estudio 
3.3. Relación sujeto-objeto 
3.4. Objetividad 
3.5. Procesos metodológicos
3.6. La integración de métodos 

Tema 4. Proceso y etapas de la investigación cuantitativa 

4.1. Fase 1: fase conceptual 
4.2. Fase 2: fase de planificación y diseño 
4.3. Fase 3: fase empírica 
4.4. Fase 4: fase analítica 
4.5. Fase 5: fase de difusión 

Tema 5. Tipos de investigación cuantitativa 

5.1. Investigación histórica 
5.2. Investigación correlacional 
5.3. Estudio de caso 
5.4. Investigación “ex post facto” sobre hechos cumplidos 
5.5. Investigación cuasi-experimental 
5.6. Investigación experimental 

Tema 6. Proceso y etapas de la investigación cualitativa 

6.1. Fase 1: fase preparatoria 
6.2. Fase 2: fase de campo 
6.3. Fase 3: fase analítica
6.4. Fase 4: fase informativa 

Tema 7. Tipos de investigación cualitativa 

7.1. La etnografía 
7.2. La teoría fundamentada 
7.3. La fenomenología 
7.4. El método biográfico y la historia de vida 
7.5. El estudio de casos 
7.6. El análisis de contenido 
7.7. El examen del discurso 
7.8. La investigación acción participativa 

Tema 8. Técnicas e instrumentos para la recogida de datos cuantitativos 

8.1. La entrevista estructurada 
8.2. El cuestionario estructurado 
8.3. Observación sistemática 
8.4. Escalas de actitud 
8.5. Estadísticas 
8.6. Fuentes secundarias de información 

Tema 9. Técnicas e instrumentos para la recogida de datos cualitativos 

9.1. Entrevista no estructurada 
9.2. Entrevista en profundidad 
9.3. Grupos focales 
9.4. Observación simple, no regulada y participativa 
9.5. Historias de vida 
9.6. Diarios 
9.7. Análisis de contenidos 
9.8. El método etnográfico 

Tema 10. Control de calidad de los datos 

10.1. Requisitos de un instrumento de medición 
10.2. Procesamiento y análisis de datos cuantitativos 
10.3. Procesamiento y análisis de datos cualitativos