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Estos especialistas cumplen con importantes funciones como identificar y clasificar los agentes físicos, químicos y microbiológicos que causan la alteración de los alimentos, así seleccionar las estrategias más adecuadas para su control. Es por ello, por lo que TECH ha creadoesta Experto universitario con el fin de acercarte a los conocimientos clave en Bases de la termobacteriología y así logres acceder a importantes convocatorias laborales en esta área. 

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El programa incluye, en su cuadro docente, a profesionales del sector que vierten en esta capacitación la experiencia de su trabajo, además de reconocidos especialistas de sociedades de referencia y universidades de prestigio.

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El diseño de este programa se centra en el Aprendizaje Basado en Problemas, mediante el cual el profesional deberá tratar de resolver las distintas situaciones de práctica profesional que se le planteen a lo largo del curso académico. Para ello, contará con la ayuda de un novedoso sistema de vídeos interactivos realizados por reconocidos expertos.

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Esta Experto universitario ha sido elaborado por expertos en Criterios de decisión y control de procesos en la industria Alimentaria. Su extenso conocimiento queda reflejado en los 3 módulos que conforman la estructura de esta titulación universitaria. A través de ella, el alumnado podrá estar al tanto de las últimas novedades en la modificación enzimática de carbohidratos, de lípidos o proteínas. Asimismo, podrá ahondar en la tecnología empleada en la Industria Alimentaria para la elaboración y conservación de productos cárnicos, lácteos o pescados. Asimismo, el método Relearning, basado en la reiteración de contenido, le permitirá avanzar de un modo mucho más ágil por el contenido de este programa.

Un plan de estudio pensado para profesionales de la nutrición que deseen obtener un Experto universitario sin descuidar otros ámbitos de su vida”

Módulo 1. Tecnología Alimentaria I

1.1.    Introducción a la ciencia y tecnología de alimentos

1.1.1. Desarrollo histórico 
1.1.2. Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 
1.1.3. Objetivos de la Tecnología de los Alimentos. Relaciones con otras ciencias 
1.1.4. La industria alimentaria a nivel mundial

1.2. Operaciones de preparación por métodos secos y húmedos y pelado

1.2.1. Recepción de alimentos en la industria alimentaria y preparación de la materia prima 
1.2.2. Limpieza: métodos secos y húmedos 
1.2.3. Selección y clasificación 
1.2.4. Principales métodos de pelado 
1.2.5. Equipos de pelado

1.3. Reducción y aumento de tamaño

1.3.1. Objetivos generales 
1.3.2. Reducción de tamaño de alimentos secos. Equipos y aplicaciones 
1.3.3. Reducción de tamaño de alimentos fibrosos. Equipos y aplicaciones 
1.3.4. Efecto sobre los alimentos 
1.3.5. Reducción del tamaño de alimentos líquidos: homogeneización y atomización 

1.3.5.1. Equipos y aplicaciones 

1.3.6. Técnicas de aumento de tamaño: Aumento de tamaño: aglomeración, instantaneización o granulación

1.4. Causas y factores que intervienen en la alteración de los alimentos

1.4.1. Naturaleza de las causas de alteración de los alimentos
1.4.2. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos
1.4.3. Actuaciones frente a la alteración de origen físico y químico
1.4.4. Actuaciones posibles en la prevención o retraso de la actividad microbiana

1.5. Procesado del escaldado

1.5.1. Generalidades. Objetivos 
1.5.2. Métodos de escaldado: por vapor, agua caliente y otros métodos 
1.5.3. Evaluación del escaldado en frutas y hortalizas 
1.5.4. Equipos e instalaciones 
1.5.5. Efectos sobre las características nutritivas y sensoriales de los alimentos

1.6. Fundamentos de termobacteriología

1.6.1. Bases de la termobacteriología 
1.6.2. Cinética de la destrucción microbiana por el calor 
1.6.3. Gráfica de supervivencia. Concepto del valor D. Gráficas de termo destrucción.
1.6.4. Valor Z: concepto de esterilidad comercial 
1.6.5. Valores F y Fo. Ejemplos prácticos de cálculos de los tratamientos térmicos en la industria conservera

1.7. Pasterización

1.7.1. Concepto y objetivos 
1.7.2. Tipos de pasterización. Aplicaciones en la industria alimentaria 
1.7.3. Efectos sobre los alimentos

1.7.3.1. Pasteurización de la leche: test de la lactoperoxidasa

1.8. Esterilización

1.8.1. Objetivos 
1.8.2. Esterilización de alimentos envasados 
1.8.3. Operaciones de llenado, evacuación y cierre de los envases 
1.8.4. Tipos de esterilizadores: discontinuos y continuos. Tratamiento UHT
1.8.5. Efectos sobre los alimentos

1.9. Calentamiento por microondas

1.9.1. Aspectos generales de las radiaciones electromagnéticas  
1.9.2. Características de las microondas  
1.9.3. Propiedades dieléctricas del material 
1.9.4. Conversión de la energía de las microondas en calor. Equipos. Aplicaciones 
1.9.5. Efectos sobre los alimentos 

1.10.  Radiaciones infrarrojas

1.10.1. Aspectos teóricos 
1.10.2. Equipos e instalaciones. Aplicaciones 
1.10.3. Otras radiaciones no ionizantes

Módulo 2. Ciencia y tecnología de la carne, pescado y productos derivados

2.1. Introducción a la industria de alimentos de origen muscularI

2.1.1. Las industrias de los alimentos de origen muscular: carne y pescado 

2.1.1.1. Bases estructurales y funcionales del músculo estriado 
2.1.1.2. Importancia de estos subsectores 

2.1.2. Transformación del músculo en carne: desarrollo del rigor mortis 

2.1.2.1. Consecuencias del rigor mortis 

2.1.3. Maduración de la carne: cambios en la estructura muscular y otros compuestos nitrogenados 

2.1.3.1. Enzimas proteolíticos endógenos 
2.1.3.2. Condiciones óptimas de maduración 

2.2. Procesos anómalos en la transformación de la carne

2.2.1. Efecto del estrés antemortem: carnes DFD y carnes de cerdo PSE 

2.2.1.1. Características sensoriales defectuosas y aptitud tecnológica  
2.2.1.2. Efecto de la administración de promotores del crecimiento 

2.2.2. Efecto de la refrigeración postmortem: acortamiento por el frío 

2.2.2.1. Consecuencias

2.3. Calidad de la carne

2.3.1. Parámetros sensoriales que la determinan: color, textura, olor, flavor y capacidad de retención de agua de la carne 

2.3.1.1. Factores pre y postmortem que influyen sobre ello 

2.3.2. Métodos de medida y evaluación de la calidad 

2.3.2.1. Evaluación integrada de la calidad y la aptitud tecnológica de la carne 
2.3.2.2. Métodos de medida y evaluación de la calidad 

2.3.3. Sistemas de garantía de la calidad en la industria cárnica

2.4. Procesado industrial de la carne

2.4.1. Tecnología del sacrificio de los animales, faenado y preparación de las canales

2.4.1.1. Clasificación de canales 
2.4.1.2. Estimulación eléctrica de las canales 
2.4.1.3. Despiece y categorización 
2.4.1.4. Despiece industrial de las canales de cerdo

2.4.2. Características propias de los mataderos industriales de vacuno, ovino, cerdo y aves
2.4.3. Sistemas utilizados en la conservación a corto plazo de la carne

2.4.3.1. Equipos industriales 
2.4.3.2. Vida útil de la carne; factores que la determinan y mejoran

2.4.4. Congelación de la carne

2.4.4.1. Equipos industriales
2.4.4.2. Efectos de la congelación sobre las propiedades sensoriales y tecnológicas de la carne
2.4.4.3. Descongelación

2.5. Envasado y venta de la carne

2.5.1. Sistemas de envasado; aplicación a la conservación y diferentes tipos de venta de la carne 
2.5.2. Almacenamiento a vacío y en atmósferas modificadas 
2.5.3. Materiales de envasado 
2.5.4. Sistemas de distribución y venta

2.6. Introducción a la industria pesquera y del marisco

2.6.1. Variabilidad en la composición y sus causas

2.6.1.1. Clasificación del pescado en función de su composición 
2.6.1.2. Peculiaridades de los lípidos del pescado y su importancia en la tecnología 
2.6.1.3. El tejido conjuntivo del pescado y del marisco

2.6.2. Métodos de aturdimiento y sacrificio: efectos sobre la calidad 

2.6.2.1. Transformación postmortem en el pescado 

2.6.3. Características diferenciales del rigor mortis 
2.6.4. Parámetros más importantes y su control 

2.7. Calidad del pescado

2.7.1. Influencia de los factores relacionados con la pesca en la calidad del pescado

2.7.1.1. Principales parámetros de calidad organoléptica del pescado

2.7.2. Índices de determinación de la calidad y frescura del pescado y del marisco
2.7.3. Métodos de refrigeración del pescado

2.7.3.1. El hielo: tipos y efectos 
2.7.3.2. Congelación: velocidad de congelación y su influencia en la calidad del producto 
2.7.3.3. Mantenimiento en congelación: puntos críticos y su control. Descongelación

2.7.4. Envasado y conservación del pescado y marisco

2.7.4.1. Vacío y atmósferas modificadas
2.7.4.2. Sistemas de envasado y equipos

2.8. Tecnología de los derivados cárnicos

2.8.1. Clasificación de los derivados cárnicos atendiendo a su procesado tecnológico

2.8.1.1. Operaciones de preparación, conservación y transformación 
2.8.1.2. Salado, nitrificación, desecación, tratamiento térmico y ahumado 
2.8.1.3. Especiado, refrigeración, procesos microbianos, maduración y picado  
2.8.1.4. Mezclado, emulsión, gelificación, embutido y envasado, etc.

2.8.2. Criterios generales de decisión y control
2.8.3. Aditivos y otros ingredientes de uso en la industria cárnica

3.8.3.1. Coadyuvantes tecnológicos 
3.8.3.2. Conservantes químicos y modificadores sensoriales  
3.8.3.3. Agentes de masa y multifunción

2.8.4. Criterios de utilización en relación con la calidad de los productos

2.9. Tecnología de los productos cárnicos crudos curados y cocidos

2.9.1. Productos cárnicos enteros curados: jamón curado y productos similares 

2.9.2. Repercusión de la calidad de la materia prima en el producto final. Formulación

2.9.2.1. Fases del proceso de elaboración 
2.9.2.2. Modificaciones sufridas en la maduración y desecación 
2.9.2.3. Equipos industriales

2.9.3. Criterios de decisión y control de procesos 

2.9.3.1. Defectos y alteraciones 
2.9.3.2. Otros productos enteros curados

2.9.4. Embutidos crudos curados. Criterios de formulación

2.9.4.1. Fases y alternativas del proceso de elaboración
2.9.4.2. Equipos industriales 
2.9.4.3. Modificaciones sufridas en la maduración y desecación

2.9.5. Criterios de decisión y control de procesos
2.9.6. Tecnología del pescado y productos derivados

2.9.6.1. Conservación del pescado mediante salazonado 
2.9.6 2. Métodos de salazonado. Tipos y características de la sal 
2.9.6.3. Defectos más frecuentes: causas y soluciones 
2.9.6.4. Elaboración de bacalao salazonado

2.9.7. Ahumado del pescado 

2.9.7.1. Sistemas de ahumado. Tipos de humo 
2.9.7.2. Métodos de elaboración: ventajas e inconvenientes 
2.9.7.4. Productos específicos: calidad y seguridad alimentaria 

2.9.8. Conservas de túnidos. Especies más importantes: características  

2.9.8.1. Proceso de elaboración 
2.9.8.2. Semiconservas de pescado. Anchoa salazonada. Marinados y escabeches  

2.9.9. Surimi y productos derivados 

2.9.9.1. Proceso de elaboración de surimi 
2.9.9.2. Gelificación: características y productos 
2.9.9.3. Tecnología del proceso de fabricación de análogos de cangrejo

Módulo 3. Ciencia y tecnología de la leche y productos derivados

3.1. Introducción al sector lácteo

3.1.1. La leche y los productos lácteos: conceptos y definiciones. Ciencia y Tecnología de la Leche: concepto y relaciones con otras ciencias y disciplinas 
3.1.2. La situación del sector lácteo a nivel mundial

3.2. Composición química de la leche I

3.2.1. Composición general de la leche. Factores de variación de composición
3.2.2. Los minerales de la leche. Factores que afectan a la composición mineral de la leche

3.2.2.1. Equilibrios fisicoquímicos entre minerales de la leche 
3.2.2.2. Oligoelementos

3.2.3. Hidratos de carbono de la leche

3.2.3.1. Propiedades de la lactosa de interés tecnológico: solubilidad, cristalización, hidrólisis y la reacción de Maillard 
3.2.3.2. Problemas tecnológicos de la lactosa 
3.2.3.3. Efectos de otros tratamientos industriales sobre la lactosa

3.2.4. Componentes lipídicos de la leche. Emulsión de la grasa en la leche 

3.2.4.1. El glóbulo graso: tamaño, composición, naturaleza lipídica 
3.2.4.2. Efectos de los tratamientos industriales sobre la emulsión grasa: agitación, homogeneización y otros tratamientos

3.3. Composición química de la leche II

3.3.1. Enranciamiento lipídico de la leche

3.3.1.1. Enzimas lipolíticas presentes en la leche: activación e inhibición

3.3.2. Autooxidación de lípidos de la leche

3.3.2.1. Sensibilidad de la leche a la autooxidación lipídica 
3.3.2.2. Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan a la autooxidación de la grasa láctea

3.3.3. Otras alteraciones de la grasa de la leche
3.3.4. Componentes nitrogenados de la leche

3.3.4.1. La fracción caseínica de la leche y su composición 
3.3.4.2. Estructura y estabilidad micelar

3.4. Composición química de la leche III

3.4.1. Desestabilización de las micelas: acción de enzimas proteolíticas, acidificación y adición de sales
3.4.2. Proteínas del suero lácteo

3.4.2.1. Efectos de los tratamientos industriales sobre las sustancias nitrogenadas de la leche

3.4.3. Enzimas de interés en la leche

3.4.3.1. Clasificación: lipasas, esterasas, fosfatasas y proteasas
3.4.3.2. Enzimas de interés específico: xantina oxidasa, superóxido dismutasa, catalasa y lactoperoxidasa

3.4.4. Vitaminas de la leche

3.4.4.1. Vitaminas liposolubles
3.4.4.2. Vitaminas hidrosolubles

3.5. Propiedades físico-químicas y microbiológicos de la leche

3.5.1. Introducción a los parámetros físico-químicas esenciales

3.5.1.1. pH y acidez titulable 
3.5.1.2. Punto crioscópico

3.5.2. Tensión superficial y viscosidad. Conductividad eléctrica
3.5.3. Concepto e importancia microbiológica de la leche

3.5.3.1. Origen de los microorganismos de la leche
3.5.3.2. Grupos microbianos de interés tecnológico
3.5.3.3. Microorganismos de interés tecnológico

3.5.4. Efectos de los tratamientos industriales: refrigeración, tratamientos térmicos, homogeneización

3.6. Operaciones generales en leches envasadasa

3.6.1. Condiciones de recogida y transporte de la leche en la industria

3.6.1.1. Recepción y control de la leche en la industria: control de entrada, almacenamiento y depuración física 

3.6.1.2. Métodos automatizados de análisis de la leche

3.6.2. Pasterización de la leche: pasterización alta y baja

3.6.2.1. Problemas tecnológicos asociados a la pasterización 
3.6.2.2. Funcionamiento de una instalación de pasterización

3.6.3. Control de la leche pasterizada
3.6.4. Envasado de la leche higienizada
3.6.5. Leche esterilizada y leche UHT: definiciones

3.6.5.1. Problemas de fabricación de leches esterilizadas y UHT
3.6.5.2. Sistemas indirectos y directos de tratamiento UHT
3.6.5.3. Controles de la leche UHT

3.7. Tecnologías de la leche parcialmente deshidratada

3.7.1. Leche evaporada: tipos y tecnología de fabricación
3.7.2. Leche condensada: tipos y tecnología de fabricación
3.7.3. Tratamientos y adición autorizada de materias primas
3.7.4. Leche en polvo: tipos y tecnología de fabricación

3.7.4.1. Fabricación de la leche en polvo instantaneizada 
3.7.4.2. Tratamientos, adiciones autorizadas y materias primas

3.8. Nata y mantequilla

3.8.1. Definición y tipos comerciales de nata

3.8.1.2. Tratamientos, adiciones autorizadas y materias primas

3.8.2. Controles en planta de fabricación
3.8.3. Definición y tipos de mantequilla

3.8.3.1. Fabricación de mantequilla por métodos continuos 
3.8.3.2. Fabricación de mantequilla por métodos discontinuos 
3.8.3.3. Tratamientos, adiciones autorizadas y materias primas

3.8.4. Controles en planta de fabricación 

3.9. Tecnología de derivados lácteos

3.9.1. Definición y clasificación de los quesos
3.9.2. Tecnología general de la elaboración de quesos

3.9.2.1. Procesos primarios: Selección de leche, pasterización, coagulación
3.9.2.2. Procesos secundarios: desuerado, moldeado y prensado y salado

3.9.3.  Maduración de los quesos: factores condicionantes y bioquímica
3.9.4. Tecnologías específicas de elaboración de quesos 

3.9.4.1. Métodos continuos y desuerado centrífugo 
3.9.4.2. Adiciones autorizadas y materias primas autorizadas 
3.9.5. Criterios microbiológicos de derivados lácteos

3.10. Tecnología de derivados lácteos 

3.10.1. Definición y clasificación 
3.10.2. Leches sometidas a fermentación ácida: yogures 
3.10.3. Leches sometidas a fermentación ácido-alcohólica 
3.10.4. Adiciones y materias primas autorizadas 
3.10.5. Criterios microbiológicos aplicables

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