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Atualmente, a segurança alimentar e a preocupação com uma nutrição adequada estão ganhando mais destaque na sociedade. Além disso, os próprios órgãos públicos exigem que as empresas do setor cumpram os padrões de qualidade e previnam doenças transmitidas por alimentos.

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A estrutura deste programa se concentra na Aprendizagem Baseada em Problemas, onde o profissional deverá tentar resolver as diferentes situações de prática profissional que surgirem ao longo do curso acadêmico. Para isso, contará com a ajuda de um inovador sistema de vídeo interativo realizado por especialistas reconhecidos.

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Módulo 1. Higiene e Segurança Alimentar

1.1. Introdução à segurança alimentar

1.1.1. Conceito de higiene e segurança alimentar

1.1.1.1. Evolução histórica Importância atual
1.1.1.2. Objetivos e estratégias da política global de segurança alimentar

1.1.2. Programas específicos de garantia da qualidade dos alimentos
1.1.3. Segurança de alimentos e defesa do consumidor
1.1.4. Rastreabilidade. Conceito e aplicação na indústria alimentícia

1.2. Sistemas de autocontrole no setor de alimentos

1.2.1. Plano geral de higiene (PGH)

1.2.1.1. Objetivos e importância atual
1.2.1.2. Princípios básicos e base para sua implementação em empresas de alimentos

1.2.2. Manipuladores de alimentos
1.2.3. Medidas preventivas e higiene de processos na indústria alimentícia e de restaurantes

1.3. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

1.3.1. Princípios gerais do sistema APPCC
1.3.2. Projeto e verificação de fluxogramas
1.3.3. Sistemas de avaliação de riscos e sistemas de avaliação de perigos
1.3.4. Implementação de sistemas de controle, limites críticos, medidas corretivas e sistemas de verificação
1.3.5. Desenvolvimento de um gráfico de gerenciamento e sua aplicação na indústria de alimentos

1.4. Planos específicos na indústria de alimentos

1.4.1. Plano de formação para manipuladores

1.4.1.1. Implementação do plano de capacitação. Tipos de atividades de formação
1.4.1.2. Metodologia da formação
1.4.1.3. Monitoramento, vigilância e medidas corretivas
1.4.1.4. Verificação do plano

1.4.2. Plano de aprovação de fornecedores

1.4.2.1. Procedimentos de controle, verificação e ação corretiva de um sistema de aprovação de tipo
1.4.2.2. Higiene do transporte de mercadorias
1.4.2.3. Padrões de higiene para a recepção de alimentos frescos, manufaturados, não perecíveis, embalados e outros gêneros alimentícios

1.4.3. Plano de limpeza e desinfecção (L + D)

1.4.3.1. Biofilmes e seu impacto na segurança dos alimentos
1.4.3.2. Métodos de limpeza e desinfecção
1.4.3.3. Tipos de detergentes e desinfecção
1.4.3.4. Sistemas de controle e verificação do plano de limpeza e desinfecção

1.5. Rastreabilidade na Indústrias de Alimentos

1.5.1. Introdução à rastreabilidade

1.5.1.1. Antecedentes do sistema de rastreabilidade
1.5.1.2. Conceito de rastreabilidade
1.5.1.3. Tipos de rastreabilidade
1.5.1.4. Vantagens da rastreabilidade

1.5.2. Implementação do Plano de Rastreabilidade

1.5.2.1. Introdução
1.5.2.2. Etapas anteriores
1.5.2.3. Plano de rastreabilidade
1.5.2.4. Sistema de identificação do produto
1.5.2.5. Métodos de verificação do sistema

1.5.3. Ferramentas para Identificação de produtos

1.5.3.1. Ferramentas manuais
1.5.3.2. Ferramentas automatizadas

1.5.3.2.1. Código de barras EAN
1.5.3.2.2. RFID// EPC

1.5.4. Registros

1.5.4.1. Registro identificação de matérias-primas e outros materiais
1.5.4.2. Registro de processamento de alimentos
1.5.4.3. Registro de identificação do produto final
1.5.4.4. Registro dos resultados das verificações realizadas
1.5.4.5. Período de manutenção de registros

1.5.5. Gestão de incidentes, recall e recuperação de produtos e reclamações de clientes

1.6. Armazenamento de mercadorias e controle de produtos embalados

1.6.1. Padrões de higiene para armazenamento de produtos a seco
1.6.2. Conservação a quente: políticas de cozimento e reaquecimento e padrões de higiene
1.6.3. Registros de validação dos sistemas de armazenamento e calibração de termômetros
1.6.4. Embalagem de alimentos e sua aplicação na segurança alimentar

1.6.4.1. Garantias sanitárias e durabilidade dos alimentos em condições ideais, dependendo da tecnologia de embalagem
1.6.4.2. Embalagens de alimentos e poluição ambiental

1.7. Técnicas analíticas e instrumentais no controle de qualidade de processos e produtos

1.7.1. Laboratório alimentício
1.7.2. Controle oficial da cadeia agroalimentar

1.7.2.1. PNCPA para a cadeia agroalimentar
1.7.2.2. Autoridades competentes

1.7.3. Métodos de análise de alimentos

1.7.3.1. Métodos de análise de cereais
1.7.3.2. Métodos de análise de fertilizantes, resíduos de produtos fitossanitários e produtos veterinários
1.7.3.3. Métodos de análise de produtos alimentícios
1.7.3.4. Métodos de análise de produtos de carne
1.7.3.5. Métodos de análise de óleos e gorduras
1.7.3.6. Métodos de análise de produtos lácteos
1.7.3.7. Métodos de análise de vinhos, sucos e mostos
1.7.3.8. Métodos de análise de produtos da pesca

1.7.4. Técnicas de análise nutricional

1.7.4.1. Determinação da proteínas
1.7.4.2. Determinação de carboidratos
1.7.4.3. Determinação de gorduras
1.7.4.4. Determinação das cinzas

1.8. Gestão da segurança alimentar

1.8.1. Princípios e gestão da segurança alimentar

1.8.1.1. O conceito de perigo
1.8.1.2. O conceito de risco
1.8.1.3. Avaliação de riscos

1.8.2. Perigos físicos

1.8.2.1. Conceitos e considerações sobre os perigos físicos dos alimentos
1.8.2.2. Métodos de controle de riscos físicos

1.8.3. Perigos químicos

1.8.3.1. Perigos químicos nos conceitos e considerações sobre alimentos
1.8.3.2. Perigos químicos que ocorrem naturalmente nos alimentos
1.8.3.3. Perigos associados a produtos químicos intencionalmente adicionados aos alimentos
1.8.3.4. Perigos químicos acrescentados acidental ou involuntariamente
1.8.3.5. Métodos de controle de riscos químicos
1.8.3.6. Alérgenos em alimentos

1.8.4. Conceitos e considerações sobre os riscos biológicos nos alimentos

1.8.4.2. Riscos Microbianos
1.8.4.3. Riscos biológicos não microbianos
1.8.4.4. Métodos de controle de riscos biológicos

1.8.5. Boas Práticas de Fabricação (BPF)

1.8.5.1. Antecedentes
1.8.5.2. Alcance
1.8.5.3. BPF em um sistema de gestão de segurança

1.9. Validação de novos métodos e tecnologias

1.9.1. Validação de processos e métodos

1.9.1.1. Suporte documental
1.9.1.2. Validação de técnicas analíticas
1.9.1.3. Plano de amostragem de validação
1.9.1.4. Viés e precisão do método
1.9.1.5. Determinar a incerteza

1.9.2. Métodos de validação

1.9.2.1. Etapas de validação do método
1.9.2.2. Tipos de processos de validação, abordagens
1.9.2.3. Relatórios de validação, resumo dos dados obtidos

1.9.3. Análise das causas

1.9.3.1. Métodos qualitativos: árvores de causa-efeito e de causa-raiz
1.9.3.2. Métodos quantitativos: Diagrama de Pareto e gráficos de dispersão

1.9.4. Auditorias internas do sistema de autocontrole

1.9.4.1. Auditores competentes
1.9.4.2. Programa e plano de auditoria
1.9.4.3. Alcance da auditoria
1.9.4.4. Documentos de referência

1.10. Manutenção da cadeia de frio

1.10.1. A linha fria e seu impacto na segurança alimentar
1.10.2. Diretrizes em um serviço de bufê para o projeto, a implementação e a manutenção de um sistema APPCC em toda a linha fria
1.10.3. Identificação dos riscos associados à linha fria 

Módulo 2. Qualidade e Gestão de Alimentos

2.1. Segurança de alimentos e defesa do consumidor

2.1.1. Definição e conceitos básicos
2.1.2. Evolução da qualidade e segurança os alimentos
2.1.3. Situação nos países em desenvolvimento e desenvolvidos
2.1.4. Órgãos e autoridades chave para a segurança de alimentos: estruturas e funções
2.1.5. Fraude de alimentos e boatos de alimentos: papel da mídia

2.2. Instalações, locais e equipamentos

2.2.1. Seleção do local: projeto e construção e materiais
2.2.2. Plano de manutenção de locais, instalações e equipamentos
2.2.3. Regulamentos aplicáveis

2.3. Plano de limpeza e desinfecção (L + D)

2.3.1. Componentes das sujidades
2.3.2. Detergentes e desinfetantes: composição e funções
2.3.3. Etapas de limpeza e desinfecção
2.3.4. Programa de limpeza e desinfecção
2.3.5. Regulamentação atual

2.4. Controle de pragas

2.4.1. Desratização e desinsetização (Plano D + D)
2.4.2. Pragas associadas à cadeia de alimentos
2.4.3. Medidas preventivas para o controle de pragas

2.4.3.1. Armadilhas para mamíferos e insetos terrestres
2.4.3.2. Armadilhas para insetos voadores

2.5. Plano de Rastreabilidade e Boas Práticas de Fabricação (BPF)

2.5.1. Estrutura de um plano de rastreabilidade
2.5.2. Regulamentos atuais associados à rastreabilidade
2.5.3. BPF associado ao processamento de alimentos

2.5.3.1. Manipuladores de alimentos
2.5.3.2. Requisitos que devem ser atendidos
2.5.3.3. Planos de treinamento de higiene

2.6. Elementos na gestão da segurança dos alimentos

2.6.1. A água como elemento essencial na cadeia de alimentos
2.6.2. Agentes biológicos e químicos associados à água
2.6.3. Elementos quantificáveis na qualidade, segurança e uso da água
2.6.4. Aprovação do fornecedor

2.6.4.1. Plano de controle do fornecedor
2.6.4.2. Regulamentação atual associada

2.6.5. Rotulagem de alimentos

2.6.5.1. Informações ao consumidor e rotulagem de alergênicos
2.6.5.2. Rotulagem de Organismos Geneticamente Modificados

2.7. Crises de alimentos e políticas associadas

2.7.1. Gatilhos de uma crise de alimentos
2.7.2. Divulgação, gestão e resposta à crise de segurança dos alimentos
2.7.3. Sistemas de comunicação de alerta
2.7.4. Políticas e estratégias para melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos

2.8. Desenho do plano APPCC

2.8.1. Passos a serem tomados para a implementação: Princípios básicos e programa de pré-requisitos
2.8.2. Compromisso da direção
2.8.3. Configuração do equipamento APPCC
2.8.4. Descrição do produto e identificação do uso pretendido
2.8.5. Diagrama de fluxo

2.9. Desenvolvimento do plano APPCC

2.9.1. Caracterização dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
2.9.2. Os sete princípios básicos do plano APPCC

2.9.2.1. Identificação e análise de perigos
2.9.2.2. Estabelecimento de medidas de controle contra perigos identificados
2.9.2.3. Determinação de pontos críticos de controle (PCC)
2.9.2.4. Caracterização de pontos críticos de controle
2.9.2.5. Estabelecimento de limites críticos
2.9.2.6. Determinação de ações corretivas
2.9.2.7. Verificação do sistema APPCC

2.10. ISO 22000

2.10.1. Princípios da ISO 22000
2.10.2. Objetivo e área de aplicação
2.10.3. Situação do mercado e posição em relação a outras normas aplicáveis na cadeia de alimentos
2.10.4. Requisitos para sua aplicação
2.10.5. Política de gestão da segurança de alimentos 

Módulo 3. Avaliação da segurança alimentar

3.1. Avaliação da segurança alimentar 

3.1.1. Definição de termos. Principais conceitos relacionados 
3.1.2. Contexto histórico da segurança alimentar 
3.1.3. Órgãos responsáveis pela gestão da segurança alimentar 

3.2. Plano A.P.P.C.C    

3.2.1. Pré-requisitos para a implementação 
3.2.2. Componentes do sistema APPCC 

3.2.2.1. Análise dos perigos 
3.2.2.2. Identificação dos pontos críticos 
3.2.2.3. Especificação dos critérios de controle. Monitoração 
3.2.2.4. Medidas corretivas 
3.2.2.5. Verificação do plano 
3.2.2.6. Registro de dados 

3.3. Higiene de carnes e derivados 

3.3.1. Produtos de carne fresca 
3.3.2. Produtos de carne curada crua 
3.3.3. Produtos cárneos tratados termicamente 
3.3.4. Implementação de sistemas APPCC 

3.4. Higiene de peixes e seus derivados 

3.4.1. Peixes, moluscos e crustáceos 
3.4.2. Produtos da pesca transformados 
3.4.3. Implementação de sistemas APPCC 

3.5. Características higiênicas do leite e dos produtos à base de leite 

3.5.1. Características higiênicas do leite cru e tratado termicamente 
3.5.2. Características higiênicas do leite concentrado e desidratado 
3.5.3. Características higiênicas dos produtos lácteos 
3.5.4. Implementação de sistemas APPCC 

3.6. Características de higiene de outros produtos de origem animal 

3.6.1. Ovos e derivados de ovos 
3.6.2. Mel 
3.6.3. Graxa e óleos 
3.6.4. Aplicação do sistema APPCC    

3.7. Características higiênicas de frutas e vegetais 

3.7.1. Frutas e vegetais frescos, derivados de frutas e vegetais 
3.7.2. Frutos secos 
3.7.3. Óleos vegetais 
3.7.4. Implementação de sistemas APPCC 

3.8. Características higiênicas de leguminosas e cereais 

3.8.1. Leguminosas e cereais 
3.8.2. Produtos derivados de leguminosas: farinha, pão e macarrão
3.8.3. Implementação de sistemas APPCC 

3.9. Características higiênicas da água e das bebidas 

3.9.1. Água potável e refrigerantes
3.9.2. Bebidas estimulantes 
3.9.3. Bebidas alcoólicas: 
3.9.4. Implementação de sistemas APPCC 

3.10. Características de higiene de outros produtos alimentares 

3.10.1. Nougat
3.10.2. Refeições prontas 
3.10.3. Alimentos para crianças
3.10.4. Implementação de sistemas APPCC

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