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Nos últimos anos, a indústria de alimentos percebeu o enorme potencial do uso de determinadas enzimas, sejam elas de origem vegetal, animal ou microbiana, na produção de seus produtos. Isso impulsionou a enzimologia, melhorou a conversação de alimentos, bem como o surgimento de produtos nutracêuticos ou funcionais. Um panorama de inovação, onde há uma proliferação de estudos que visam melhorar a saúde por meio do uso de enzimas nos alimentos.

Assim, novos processos biotecnológicos, novas aplicações de enzimas na produção de aditivos e seu uso na indústria de alimentos obrigam os profissionais de nutrição a atualizar constantemente seus conhecimentos. É por isso que a TECH criou este Programa avançado de Enzimologia Aplicada à Indústria de Alimentos, que oferece as informações mais recentes nesse campo, graças às contribuições feitas por especialistas da área.

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Essa é uma excelente oportunidade para os profissionais se manterem atualizados em enzimologia por meio de um curso universitário flexível, cujo conteúdo pode ser facilmente visualizado em qualquer dispositivo com conexão à Internet. Além disso, os alunos podem usar o sistema Relearning, usado pelo TECH, que lhes permitirá reduzir as longas horas de estudo e progredir no programa de estudos com muito mais rapidez.

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Este Programa avançado de Enzimologia Aplicada à Indústria de Alimentos conta com o conteúdo científico mais completo e atualizado do mercado. Suas principais características são:

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O corpo docente do curso conta com profissionais do setor, que transferem toda a experiência adquirida ao longo de suas carreiras para esta capacitação, além de especialistas reconhecidos de instituições de referência e universidades de prestígio.

O conteúdo multimídia, desenvolvido com a mais recente tecnologia educacional, permitirá ao profissional uma aprendizagem contextualizada, ou seja, realizada através de um ambiente simulado, proporcionando uma capacitação imersiva e programada para praticar diante de situações reais.

A estrutura deste programa se concentra na Aprendizagem Baseada em Problemas, onde o profissional deverá tentar resolver as diferentes situações de prática profissional que surgirem ao longo do curso acadêmico. Para isso, contará com a ajuda de um inovador sistema de vídeo interativo realizado por especialistas reconhecidos.

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Este Programa avançado foi preparado por especialistas em critérios de decisão e controle de processos na Indústria de Alimentos. Seu amplo conhecimento está refletido nos três módulos que compõem a estrutura desse Curso Universitário. Por meio dele, os alunos podem se manter a par dos últimos desenvolvimentos na modificação enzimática de carboidratos, lipídios e proteínas. Você também poderá se dedicar à tecnologia usada no setor de alimentos para a preparação e preservação de produtos de carne, laticínios e peixes. Além disso, o método Relearning, baseado na repetição do conteúdo, lhe permitirá progredir através do estudo deste programa de uma forma muito mais natural e progressiva.

Um plano de estudo desenvolvido para profissionais de nutrição que desejam obter uma Certificação Universitária sem negligenciar outras áreas de suas vidas"

Módulo 1. Fundamentos de Engenharia Química

1.1. Introdução à engenharia química

1.1.1. A Indústria de Processos Químicos: Características gerais
1.1.2. Operações de unitárias e de etapa
1.1.3. Regime estacionário e não estacionário
1.1.4. O sistema internacional de unidades
1.1.5. A indústria de alimentos, a engenharia química e o meio ambiente

1.2. Balanço de massa em sistemas sem reação química

1.2.1. Expressão geral para o balanço de massa total e aplicada a um componente
1.2.2. Aplicação de balanços de massa: sistemas com corrente de bypass, recirculação e purga
1.2.3. Sistemas em estado estacionário
1.2.4. Sistemas em estado não estacionário

1.3. Balanços de massa em sistemas com reação química

1.3.1. Conceitos gerais: equação estequiométrica, coeficiente estequiométrico, conversão extensiva e intensiva
1.3.2. Grau de conversão e reagente limitante
1.3.3. Aplicação de balanços de massa a sistemas reativos

1.3.3.1. Sistema reator/separador com recirculação de reagente não convertido
1.3.3.2. Sistema reator/separador com recirculação e purga

1.4. Balanços de energia térmica

1.4.1. Tipos de energia: expressão do balanço energético total
1.4.2. Balanço de energia em sistemas em estado estacionário e não estacionário
1.4.3. Aplicação do balanço de energia em sistemas reativos
1.4.4. Balanços de energia térmica

1.5. Balanços de energia mecânica

1.5.1. Balanços de energia mecânica
1.5.2. A equação de Bernoulli
1.5.3. Medidores de pressão: manômetros

1.6. Cinética química e engenharia de reatores

1.6.1. Definições e conceitos básicos em cinética química aplicada e engenharia de reatores
1.6.2. Classificação das reações. Expressões das equações da taxa de reação
1.6.3. Estudo da dependência da velocidade com a temperatura
1.6.4. Classificação dos reatores

1.6.4.1. Reatores ideais: características e equações de projeto
1.6.4.2. Solução de problemas

1.7. Equações de taxa em reatores de volume constante

1.7.1. Equações de taxa para reações elementares: Métodos integrais e diferenciais
1.7.2. Reações reversíveis
1.7.3. Reações paralelas e em série
1.7.4. Solução de problemas

1.8. Projeto de reatores para a indústria alimentícia

1.8.1. Características gerais dos reatores
1.8.2. Tipos de reatores ideiais

1.8.2.1. Reator de batelada ideal
1.8.2.2. Reator de fluxo de mistura completa em estado estacionário
1.8.2.3. Reator de fluxo em pistão em estado estacionário

1.8.3. Análise comparativa de reatores
1.8.4. Produção: tamanho ideal de um reator
1.8.5. Solução de problemas

1.9. Termodinâmica química e soluções

1.9.1. Sistemas, estados e funções de estado. Trabalho e calor
1.9.2. Princípios de termodinâmica. Entalpia Lei de Hess
1.9.3. Entropia e energia livre de Gibbs
1.9.4. Soluções: solubilidade e saturação. Concentração de soluções

1.10. Equilíbrio químico

1.10.1. Equilíbrio químico Taxa de reação e expressão de a constante de equilíbrio
1.10.2. Tipos de equilíbrio: homogêneo e heterogêneo
1.10.3. Mudança no equilíbrio químico: princípio de Le Chatelier
1.10.4. Equilíbrio de solubilidade. Reações de precipitação

Módulo 2. Tecnologia enzimática

2.1. Introdução à enzimologia

2.1.1. Enzimas industriais: uso industrial
2.1.2. Classificação das enzimas

2.2. Cinética enzimática

2.2.1. Unidades de atividade enzimática
2.2.2. Estágios de uma reação enzimática
2.2.3. Equação de Michaelis-Menten: efeito da concentração de substrato e enzima Eficiência da enzima e especificidade do substrato
2.2.4. Atividade e estabilidade da enzima

2.2.4.1. Limitações na prática: pH, temperatura, inibidores, estabilizadores e ativadores Determinação da atividade enzimática

2.2.5. Tipos de processos enzimáticos na indústria de alimentos

2.3. Modificação enzimática de carboidratos I

2.3.1. Estrutura dos carboidratos e enzimas que modificam os carboidratos

2.3.1.1. Glicosidases: polissacaridases e dissacaridases
2.3.1.2. Exemplos práticos na indústria de alimentos

2.3.2. Obtenção de sucos de frutas: clarificado (maçã) e turvo (laranja)
2.3.3. Xaropes adoçantes: glicose, maltose, frutose

2.4. Modificação enzimática de lipídios

2.4.1. Enzimologia em meios orgânicos Características das lipases
2.4.2. Modificação de triglicerídeos
2.4.3. Modificação de fosfolipídios
2.4.4. Modificação de lipoproteínas
2.4.5. Síntese de aromas e sabores

2.5. Modificações enzimáticas de proteínas

2.5.1. Ação das proteases
2.5.2. Fatores que afetam a atividade das proteases
2.5.3. Hidrolisados de proteínas Desamargado
2.5.4. Reticulação: transglutaminase

2.6. Metodologias de pesquisa em enzimologia aplicada

2.6.1. Metodologias de separação de biomoléculas: Centrifugação, extração, evaporação e liofilização
2.6.2. Cromatografia de biomoléculas voláteis e não voláteis: GC e HPLC
2.6.3. Cromatografia preparativa de enzimas e proteínas: FPLC
2.6.4. Proteômica e metabolômica: Espectrometrias de massa: maldi-toff

2.7. Enzimologia industrial agrícola

2.7.1. Enzimas como alvos moleculares no aprimoramento de culturas agrícolas
2.7.2. Enzimas aplicadas na tecnologia pós-colheita

2.7.2.1. Atmosferas modificadas e controladas
2.7.2.2. Atmosferas de proteção

2.7.3. Enzimas aplicadas na extração, processamento e fabricação de alimentos

2.7.3.1. Alimentos fortificados com nutracêuticos

2.8. Origem das enzimas industriais

2.8.1. Enzimas isoladas de plantas, animais, microrganismos e organismos geneticamente modificados
2.8.2. Atividades principais e secundárias
2.8.3. Formulação

2.9. Enzimologia e gestão de negócios

2.9.1. Enzimas, propriedade industrial e patentes
2.9.2. Novas empresas de base tecnológica, spin offs
2.9.3. Enzimas, prevenção e sistema A.P.P.C.C.C
2.9.4. Enzimas e o meio ambiente: Normas ISO 14000, subprodutos e contaminantes
2.9.5. Enzimas e qualidade: enzimas, padrões ISO, GP. Gestão integrada

2.10. Enzimologia aplicada

2.10.1. Enzimas e setores de biotecnologia
2.10.2. Enzimas e biocatálise: Produção, bioanálise, biodegradação e síntese
2.10.3. Produção e aprimoramento de enzimas biotecnológicas
2.10.4. Biocatálise enzimática homogênea e heterogênea: Atividade, estabilidade, meios não aquosos, imobilização, biorreatores e biossensores

Módulo 3. Ciência e tecnologia de carnes, peixes e produtos cárneos

3.1. Introdução ao indústria de alimentos à base de músculos

3.1.1. Indústrias de alimentos à base de músculos: carne e peixe

3.1.1.1. Base estrutural e funcional do músculo estriado
3.1.1.2. Importância desses subsetores

3.1.2. Transformação do músculo em carne: o desenvolvimento do rigor mortis

3.1.2.1. Consequências do rigor mortis

3.1.3. Maturação da carne: alterações na estrutura muscular e em outros compostos nitrogenados

3.1.3.1. Enzimas proteolíticas endógenas
3.1.3.2. Condições ideais de amadurecimento

3.2. Processos normais no processamento de carne

3.2.1. Efeito do estresse antemortem: carnes de porco DFD e PSE

3.2.1.1. Características sensoriais defeituosas e adequação tecnológica
3.2.1.2. Efeito da administração de promotores de crescimento

3.2.2. Efeito da refrigeração post-mortem: encurtamento a frio

3.2.2.1. Consequências

3.3. Qualidade da carne

3.3.1. Parâmetros sensoriais que o determinam: cor, textura, odor, sabor e capacidade de retenção de água da carne

3.3.1.1. Fatores pré e pós-morte que influenciam

3.3.2. Métodos de medição e avaliação da qualidade

3.3.2.1. Avaliação integrada da qualidade e da adequação tecnológica da carne
3.3.2.2. Métodos de medição e avaliação da qualidade

3.3.3. Sistemas de garantia de qualidade no setor de carnes

3.4. Processamento industrial de carne

3.4.1. Tecnologia de abate, preparação e preparo de carcaças

3.4.1.1 Classificação das carcaças
3.4.1.2. Estimulação elétrica de carcaças
3.4.1.3. Explosão e categorização
3.4.1.4. Corte industrial de carcaças de suínos

3.4.2. Características específicas dos abatedouros industriais de bovinos, ovinos, suínos e aves
3.4.3. Sistemas usados na preservação de carne a curto prazo

3.4.3.1. Equipamentos industriais
3.4.3.2. Prazo de validade da carne; fatores que determinam e melhoram o prazo de validade

3.4.4. Congelamento da carne

3.4.4.1. Equipamentos industriais
3.4.4.2. Efeitos do congelamento sobre as propriedades sensoriais e tecnológicas da carne
3.4.4.3. Descongelamento

3.5. Embalagem e venda de carne

3.5.1. Sistemas de embalagem; aplicação à preservação e a diferentes tipos de vendas de carne
3.5.2. Armazenamento a vácuo e em atmosfera modificada
3.5.3. Materiais de embalagem
3.5.4. Sistemas de distribuição e vendas

3.6. Introdução ao setor de pesca e frutos do mar

3.6.1. Variabilidade da composição e suas causas

3.6.1.1. Classificação dos peixes de acordo com sua composição
3.6.1.2. Peculiaridades dos lipídios de peixe e sua importância na tecnologia
3.6.1.3. O tecido conjuntivo de peixes e crustáceos

3.6.2. Métodos de atordoamento e abate: efeitos sobre a qualidade

3.6.2.1. Processamento post-mortem em peixes

3.6.3. Características diferenciais do rigor mortis
3.6.4. Parâmetros mais importantes e seu controle

3.7. Qualidade do peixe

3.7.1. Influência de fatores relacionados à pesca na qualidade do peixe

3.7.1.1. Principais parâmetros de qualidade organoléptica do peixe

3.7.2. Índices para determinar a qualidade e o frescor de peixes e crustáceos
3.7.3. Métodos de refrigeração de peixes

3.7.3.1. Gelo: tipos e efeitos
3.7.3.2. Congelamento: velocidade de congelamento e sua influência na qualidade do produto
3.7.3.3. Manutenção em congelamento profundo: pontos críticos e seu controle Descongelamento

3.7.4. Embalagem e conservação de peixes e crustáceos

3.7.4.1. Atmosferas modificadas e a vácuo
3.7.4.2. Sistemas e equipamentos de embalagem

3.8. Tecnologia de derivados de carne

3.8.1. Classificação dos derivados de carne de acordo com seu processo tecnológico

3.8.1.1. Operações de preparação, preservação e processamento
3.8.1.2. Salga, nitrificação, secagem, tratamento térmico e defumação
3.8.1.3. Tempero, resfriamento, processamento microbiano, amadurecimento e picagem
3.8.1.4. Mistura, emulsificação, gelificação, enchimento e embalagem, etc.

3.8.2. Critérios gerais de decisão e controle
3.8.3. Aditivos e outros ingredientes para uso no setor de carnes

3.8.3.1. Auxiliares de processamento
3.8.3.2. Conservantes químicos e modificadores sensoriais
3.8.3.3. Agentes multifuncionais e de massa

3.8.4. Critérios para uso em relação à qualidade do produto

3.9. Tecnologia de produtos de carne crua curada e cozida

3.9.1. Produtos integrais de carne curada: presunto curado e produtos similares
3.9.2. Impacto da qualidade da matéria-prima no produto final Formulação

3.9.2.1. Fases do processo de elaboração
3.9.2.2. Mudanças sofridas durante o amadurecimento e a secagem
3.9.2.3. Equipamentos industriais

3.9.3. Critérios de decisão e controle de processos

3.9.3.1. Defeitos e alterações
3.9.3.2. Outros produtos curados inteiros

3.9.4. Embutidos crus curados Critérios de formulação

3.9.4.1. Fases e alternativas do processo de elaboração
3.9.4.2. Equipamentos industriais
3.9.4.3. Mudanças sofridas durante o amadurecimento e a secagem

3.9.5. Critérios de decisão e controle de processos

3.10. Tecnologia de peixes e seus derivados

3.10.1. Preservação de peixes por meio de salga
3.10.2. Métodos de salga Tipos e características de salga
3.10.3. Defeitos mais frequentes: causas e soluções
3.10.4. Preparação de bacalhau salgado
3.10.5. Defumação de peixe

3.10.5.1. Sistemas de fumaça Tipos de fumaça
3.10.5.2. Métodos de processamento: vantagens e desvantagens
3.10.5.3. Produtos específicos: qualidade e segurança dos alimentos

3.10.6. Atum enlatado Espécies mais importantes: características

3.10.6.1. Processo de elaboração
3.10.6.2. Peixe semi-preservado Anchovas salgadas Marinadas

3.10.7. Surimi e produtos derivados

3.10.7.1. Processo de produção de surimi
3.10.7.2. Gelificação: características e produtos
3.10.7.3. Tecnologia de processo de fabricação de análogos de caranguejo

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