Este é o melhor programa acadêmico para se especializar na aplicação de elementos tecnológicos no manuseio de derivados de carne. Não perca esta oportunidade e matricule-se”

Atualmente, na indústria de alimentos, existem tecnologias que permitem um manuseio mais cuidadoso da carne e de seus derivados, e isso se deve ao fato de que os hábitos de consumo da população estão evoluindo para dietas mais saudáveis. Por esse motivo, é necessário ter profissionais especializados nesse campo e, com esse Curso, os alunos estarão entre os melhores.

Com o programa deste Curso, o aluno obterá um amplo conhecimento da base estrutural do músculo estriado e de sua transformação em carne, com base no estudo de sua estrutura. Além disso, serão discutidas as características adequadas para o processo de amadurecimento e as enzimas envolvidas nessa atividade, com o objetivo de reforçar a importância desses procedimentos no controle de qualidade.

Dessa forma, os alunos poderão aperfeiçoar suas habilidades e aumentar suas competências profissionais, o que lhes permitirá dominar mais facilmente as tecnologias de preservação de alimentos cárneos e as técnicas científicas para protegê-los de qualquer tipo de contaminação.

Tudo isso graças à inovadora metodologia Relearning, que permite que os alunos estudem em casa e tenham maior flexibilidade de tempo, pois terão acesso 24 horas por dia aos recursos multimídia encontrados no campus virtual. Além disso, o estudante aprimorará suas habilidades de resolução de problemas, pois analisará casos práticos que o colocarão na simulação de um ambiente real.

Um Curso que lhe dará as ferramentas e o conhecimento necessários para se destacar no setor de alimentos, especialmente em produtos cárneos"

Este Curso de Ciência e Tecnologia de Carnes e Derivados conta com o conteúdo científico mais completo e atualizado do mercado. Suas principais características são:

• O desenvolvimento de casos práticos apresentados por especialistas em Ciência e Tecnologia da Reprodução Carne e subprodutos de carne
• O conteúdo gráfico, esquemático e extremamente útil fornece informações científicas e práticas sobre aquelas disciplinas indispensáveis para o exercício da profissão
• Exercícios práticos onde o processo de autoavaliação é realizado para melhorar a aprendizagem
• Destaque especial para as metodologias inovadoras
• Lições teóricas, perguntas a especialistas, fóruns de discussão sobre temas controversos e trabalhos de reflexão individual
• Disponibilidade de acesso a todo o conteúdo a partir de qualquer dispositivo, fixo ou portátil, com conexão à Internet

Adquira habilidades práticas, conhecimento teórico e aprenda os conceitos mais importantes para integrar os benefícios da ciência com os da nutrição"

O corpo docente deste Curso inclui profissionais da área que transferem a experiência do seu trabalho para esta capacitação, além de especialistas reconhecidos de sociedades científicas de referência e universidades de prestígio.

O conteúdo multimídia, desenvolvido com a mais recente tecnologia educacional, permitirá ao profissional uma aprendizagem contextualizada, ou seja, realizada através de um ambiente simulado, proporcionando uma capacitação imersiva e programada para praticar diante de situações reais.

A estrutura deste programa se concentra na Aprendizagem Baseada em Problemas, onde o profissional deverá tentar resolver as diferentes situações de prática profissional que surgirem ao longo do curso acadêmico. Para isso, contará com a ajuda de um inovador sistema de vídeo interativo realizado por especialistas reconhecidos nesta área.

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Como este programa é oferecido em formato online, você poderá organizar seu cronograma de estudos com maior flexibilidade"

O programa de estudos deste Curso foi criado por especialistas com ampla experiência na Indústria de Alimentos, com o objetivo de oferecer aos nossos alunos uma educação de primeira linha. Dessa forma, os alunos terão a oportunidade de adquirir conhecimento especializado sobre a aplicação da ciência ao processo de preservação de alimentos cárneos. Isso será alcançado com o uso de recursos multimídia e a análise de estudos de caso, permitindo que os alunos desenvolvam habilidades profissionais excepcionais nesse campo.

Aprenda sobre as características biológicas da carne por meio de recursos multimídia que estão na vanguarda dos desenvolvimentos na indústria de alimentos"

Módulo 1. Ciência e tecnologia de carnes, peixes e produtos derivados

1.1. Introdução ao indústria de alimentos à base de músculos

1.1.1. Indústrias de alimentos à base de músculos: carne e peixe

1.1.1.1. Base estrutural e funcional do músculo estriado
1.1.1.2. Importância desses subsetores

1.1.2. Transformação do músculo em carne: o desenvolvimento do rigor mortis

1.1.2.1. Consequências do rigor mortis

1.1.3. Maturação da carne: alterações na estrutura muscular e em outros compostos nitrogenados

1.1.3.1. Enzimas proteolíticas endógenas
1.1.3.2. Condições ideais de amadurecimento

1.2. Processos normais no processamento de carne

1.2.1. Efeito do estresse antemortem: carnes de porco DFD e PSE

1.2.1.1. Características sensoriais defeituosas e adequação tecnológica
1.2.1.2. Efeito da administração de promotores de crescimento

1.2.2. Efeito da refrigeração post-mortem: encurtamento a frio

1.2.2.1. Consequências

1.3. Qualidade da carne

1.3.1. Parâmetros sensoriais que o determinam: cor, textura, odor, sabor e capacidade de retenção de água da carne

1.3.1.1. Fatores pré e pós-morte que influenciam

1.3.2. Métodos de medição e avaliação da qualidade

1.3.2.1. Avaliação integrada da qualidade e da adequação tecnológica da carne
1.3.2.2. Métodos de medição e avaliação da qualidade

1.3.3. Sistemas de garantia de qualidade no setor de carnes

1.4. Processamento industrial de carne

1.4.1. Tecnologia de abate, preparação e preparo de carcaças

1.4.1.1 Classificação das carcaças
1.4.1.2. Estimulação elétrica de carcaças
1.4.1.3. Explosão e categorização
1.4.1.4. Corte industrial de carcaças de suínos

1.4.2. Características específicas dos abatedouros industriais de bovinos, ovinos, suínos e aves
1.4.3. Sistemas usados na preservação de carne a curto prazo

1.4.3.1. Equipamentos industriais
1.4.3.2. Prazo de validade da carne; fatores que determinam e melhoram o prazo de validade

1.4.4. Congelamento da carne

1.4.4.1. Equipamentos industriais
1.4.4.2. Efeitos do congelamento sobre as propriedades sensoriais e tecnológicas da carne
1.4.4.3. Descongelamento

1.5. Embalagem e venda de carne

1.5.1. Sistemas de embalagem; aplicação à preservação e a diferentes tipos de vendas de carne
1.5.2. Armazenamento a vácuo e em atmosfera modificada
1.5.3. Materiais de embalagem
1.5.4. Sistemas de distribuição e vendas

1.6. Introdução ao setor de pesca e frutos do mar

1.6.1. Variabilidade da composição e suas causas

1.6.1.1. Classificação dos peixes de acordo com sua composição
1.6.1.2. Peculiaridades dos lipídios de peixe e sua importância na tecnologia
1.6.1.3. O tecido conjuntivo de peixes e crustáceos

1.6.2. Métodos de atordoamento e abate: efeitos sobre a qualidade

1.6.2.1. Processamento post-mortem em peixes

1.6.3. Características diferenciais do rigor mortis
1.6.4. Parâmetros mais importantes e seu controle

1.7. Qualidade do peixe

1.7.1. Influência de fatores relacionados à pesca na qualidade do peixe

1.7.1.1. Principais parâmetros de qualidade organoléptica do peixe

1.7.2. Índices para determinar a qualidade e o frescor de peixes e crustáceos
1.7.3. Métodos de refrigeração de peixes

1.7.3.1. Gelo: tipos e efeitos
1.7.3.2. Congelamento: velocidade de congelamento e sua influência na qualidade do produto
1.7.3.3. Manutenção em congelamento profundo: pontos críticos e seu controle Descongelamento

1.7.4. Embalagem e conservação de peixes e crustáceos

1.7.4.1. Atmosferas modificadas e a vácuo
1.7.4.2. Sistemas e equipamentos de embalagem

1.8. Tecnologia de derivados de carne

1.8.1. Classificação dos derivados de carne de acordo com seu processo tecnológico

1.8.1.1. Operações de preparação, preservação e processamento
1.8.1.2. Salga, nitrificação, secagem, tratamento térmico e defumação
1.8.1.3. Tempero, resfriamento, processamento microbiano, amadurecimento e picagem
1.8.1.4. Mistura, emulsificação, gelificação, enchimento e embalagem, etc.

1.8.2. Critérios gerais de decisão e controle
1.8.3. Aditivos e outros ingredientes para uso no setor de carnes

1.8.3.1. Auxiliares de processamento
1.8.3.2. Conservantes químicos e modificadores sensoriais
1.8.3.3. Agentes multifuncionais e de massa

1.8.4. Critérios para uso em relação à qualidade do produto

1.9. Tecnologia de produtos de carne crua curada e cozida

1.9.1. Produtos integrais de carne curada: presunto curado e produtos similares
1.9.2. Impacto da qualidade da matéria-prima no produto final Formulação

1.9.2.1. Fases do processo de elaboração
1.9.2.2. Mudanças sofridas durante o amadurecimento e a secagem
1.9.2.3. Equipamentos industriais

1.9.3. Critérios de decisão e controle de processos

1.9.3.1. Defeitos e alterações
1.9.3.2. Outros produtos curados inteiros

1.9.4. Embutidos crus curados. Critérios de formulação

1.9.4.1. Fases e alternativas do processo de elaboração
1.9.4.2. Equipamentos industriais
1.9.4.3. Mudanças sofridas durante o amadurecimento e a secagem

1.9.5. Critérios de decisão e controle de processos

1.10. Tecnologia de peixes e seus derivados

1.10.1. Preservação de peixes por meio de salga
1.10.2. Métodos de salga. Tipos e características de salga
1.10.3. Defeitos mais frequentes: causas e soluções
1.10.4. Preparação de bacalhau salgado
1.10.5. Defumação de peixe

1.10.5.1. Sistemas de fumaça Tipos de fumaça
1.10.5.2. Métodos de processamento: vantagens e desvantagens
1.10.5.3. Produtos específicos: qualidade e segurança dos alimentos

1.10.6. Atum enlatado Espécies mais importantes: características

1.10.6.1. Processo de elaboração
1.10.6.2. Peixe semipreservado. Anchovas salgadas Marinadas

1.10.7. Surimi e produtos derivados

1.10.7.1. Processo de produção de surimi
1.10.7.2. Gelificação: características e produtos
1.10.7.3. Tecnologia de processo de fabricação de análogos de caranguejo

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