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Module 1. Principes fondamentaux de la microbiologie

1.1. Introduction à la microbiologie 

1.1.1. Concept de microbiologie et aspects historiques 
1.1.2. Modèle de cellule procaryote  

1.1.2.1. Morphologie 
1.1.2.2. Structure et fonction 

1.1.3. Importance des micro-organismes pour la société 

1.2. Observation des micro-organismes Microscopie et coloration 

1.2.1. Concepts de base de la microscopie 
1.2.2. Types de microscopes : structure et fonction 

1.2.2.1. Microscope optique 
1.2.2.2. Microscope électronique 
1.2.2.3. Microscope à fluorescence 

1.2.3. Types de colorants les plus couramment utilisés en microbiologie 
 

1.2.3.1. La coloration de Gram 
1.2.3.2. Coloration des endospores 
1.2.3.3. Coloration des bacilles acido-alcoolo-résistants (BAR) 

1.3. Croissance et contrôle microbiens 

1.3.1. Types de métabolisme chez les procaryotes 
1.3.2. Courbe de croissance bactérienne 
1.3.3. Techniques d'isolement et de conservation des micro-organismes 
1.3.4. Facteurs affectant la croissance microbienne

1.3.4.1. Agents bactériostatiques et bactéricides 
1.3.4.2. Agents environnementaux  

1.4. Génétique et taxonomie bactériennes 

1.4.1. Mécanismes d'échange génétique 

1.4.1.1. Transformation 
1.4.1.2. Conjugaison 
1.4.1.3. Transduction et bactériophages 

1.4.2. Mutations du génome bactérien 
1.4.3. Concepts de base de la systématique et de la classification 
1.4.4. Méthodes de classification des bactéries 

1.5. Pathogénie des micro-organismes et du microbiote 

1.5.1. Le microbiote et son importance 
1.5.2. Mécanismes de la pathogenèse 
 

1.5.2.1. Facteurs de virulence : capsule et Lipopolysaccharide 
1.5.2.2. Voies de dissémination des micro-organismes 

1.5.3. Intoxication alimentaire et toxicose 
1.5.4. Maladies microbiennes d'origine alimentaire 

1.6. Virus 

1.6.1. Caractéristiques générales : structure et composition 
1.6.2. Classification des virus 
1.6.3. Cycles de vie des virus et des cultures  
1.6.4. Mécanismes de pathogenèse associés aux virus dans les denrées alimentaires 
1.6.5. Types d'antiviraux 

1.7. Champignons 

1.7.1. Caractéristiques générales : structure et composition 
1.7.2. Classification des champignons 
 

1.7.2.1. Ascomycètes 
1.7.2.2. Deutéromycètes 
1.7.2.3. Basidiomycètes 
1.7.2.4. Zygomycètes 

1.7.3. Mécanismes de pathogenèse associés aux champignons dans les aliments 

1.7.3.1. Types de mycotoxines 

1.7.4. Types d'antifongiques 

1.8. Immunologie microbiologique Antigènes et anticorps 

1.8.1. Contexte de l'immunologie 
1.8.2. Types de réponse immunitaire 

1.8.2.1. Réponse innée 
1.8.2.2. Réponse adaptative 
1.8.2.3. Régulation du système immunitaire 

1.8.3. Structure et fonction des anticorps 
1.8.4. Méthodes d'évasion du système immunitaire 

1.9. Épidémiologie et prophylaxie 

1.9.1. Contexte de l'épidémiologie 
1.9.2. Chaîne épidémiologique et concept de santé 
1.9.3. Épidémiologie et mesures préventives des maladies infectieuses dans les aliments   
1.9.4. L'alimentation en tant que voie de transmission des maladies  

1.10. Principaux micro-organismes préoccupants pour les denrées alimentaires 

1.10.1. Développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires 
1.10.2. Types de micro-organismes dans les denrées alimentaires 

1.10.2.1. Microbes de détérioration 
1.10.2.2. Microbes pathogènes 
1.10.2.3. Microbes bénéfiques 

1.10.3. Maladies d'origine alimentaire  

Module 2. Chimie Générale

2.1. Structure de la matière et liaison chimique  

2.1.1. La matière  
2.1.2. L'Atome  
2.1.3. Types de liaisons chimiques  

2.2. Gaz, liquides et solutions  

2.2.1. Gaz  
2.2.2. liquides  
2.2.3. Types de solutions  

2.3. Thermodynamique  

2.3.1. Introduction à la thermodynamique  
2.3.2. Premier principe de la thermodynamique  
2.3.3. Deuxième principe de la thermodynamique  

2.4. Acide-base  

2.4.1. Concepts d'acidité et de basicité   
2.4.2. pH  
2.4.3. pOH  

2.5. Solubilité et précipitation  

2.5.1. Les équilibres de solubilité  
2.5.2. Flocs   
2.5.3. Colloïdes  

2.6. Réactions d'Oxydoréduction  

2.6.1. Potentiel redox  
2.6.2. Introduction aux piles  
2.6.3. La cuve d'électrolyse  

2.7. Chimie du carbone  

2.7.1. Introduction  
2.7.2. Cycle du carbone  
2.7.3. Formulation organique  

2.8. Énergie et environnement  

2.8.1. Continuation des batteries  
2.8.2. Le cycle de Carnot  
2.8.3. Le cycle de Diesel  

2.9. Chimie atmosphérique  

2.9.1. Principaux polluants atmosphériques  
2.9.2. Les pluies acides  
2.9.3. Pollution transfrontalière  

2.10. Chimie du sol et de l'eau  

2.10.1. Introduction  
2.10.2. Chimie de l'eau  
2.10.3. Chimie du sol  

Module 3. Microbiologie et hygiène alimentaire

3.1. Introduction à la microbiologie alimentaire 

3.1.1. Histoire de la microbiologie alimentaire  
3.1.2. Diversité microbienne : archées et bactéries 
3.1.3. Les relations phylogénétiques entre les organismes vivants  
3.1.4. Classification et nomenclature microbiennes  
3.1.5. Les micro-organismes eucaryotes : algues, champignons et protozoaires  
3.1.6. Virus  

3.2. Principales techniques en microbiologie alimentaire 

3.2.1. Stérilisation et méthodes aseptiques 
3.2.2. Milieux de culture : liquides et solides, synthétiques ou définis, complexes, différentiels et sélectifs 
3.2.3. Isolement des cultures pures 
3.2.4. Croissance microbienne dans les cultures discontinues et continues 
3.2.5. Influence des facteurs environnementaux sur la croissance 
3.2.6. Microscopie optique 
3.2.7. Préparation et coloration des échantillons 
3.2.8. Microscopie à fluorescence 
3.2.9. Microscopie électronique à transmission et à balayage 

3.3. Métabolisme microbien 

3.3.1. Les moyens d'obtenir de l'énergie  
3.3.2. Micro-organismes phototrophes, chimiolithotrophes et chimiolithoautotrophes  
3.3.3. Catabolisme des glucides  
3.3.4. Dégradation du glucose en pyruvate (glycolyse, voie de la pentose-phosphate et voie d'Entner-Doudoroff)  
3.3.5. Catabolisme des lipides et des protéines  
3.3.6. Fermentation  
3.3.7. Types de fermentation  
3.3.8. Le métabolisme respiratoire : respiration aérobie et respiration anaérobie 

3.4. Altération microbienne des aliments 

3.4.1. Écologie microbienne des aliments  
3.4.2. Sources de contamination des aliments  
3.4.3. Contamination fécale et contamination croisée  
3.4.4. Facteurs influençant l'altération microbienne 
3.4.5. Métabolisme microbien dans les aliments  
3.4.6. Contrôle de l'altération et méthodes de conservation 

3.5. Maladies d'origine alimentaire d'origine microbienne 

3.5.1. Infections d'origine alimentaire : transmission et épidémiologie 
3.5.2. Salmonellose  
3.5.3. Fièvre typhoïde et paratyphoïde  
3.5.4. Entérite à Campylobacter  
3.5.5. Dysenterie bacillaire  
3.5.6. Diarrhées causée par des souches virulentes d'E. coli  
3.5.7. Yersiniose  
3.5.8. Infections par Vibrio  

3.6. Maladies protozoaires et helminthes transmises par l'alimentation 

3.6.1. Caractéristiques générales des protozoaires  
3.6.2. Dysenterie amibienne  
3.6.3. Giardiose  
3.6.4. Toxoplasmose  
3.6.5. Cryptosporidiose  
3.6.6. Microsporidiose  
3.6.7. Les helminthes d'origine alimentaire : vers plats et vers ronds 

3.7. Virus, prions et autres risques biologiques d'origine alimentaire 

3.7.1. Propriétés générales des virus  
3.7.2. Composition et structure du virus : capside et acide nucléique  
3.7.3. Croissance et culture du virus  
3.7.4. Cycle de vie des virus (cycle lytique) : Phases d'adsorption, de pénétration, d'expression génétique, de réplication et de libération  
3.7.5. Alternatives au cycle lytique : lysogénie chez les bactériophages, infections latentes, infections persistantes et transformation tumorale chez les virus animaux  
3.7.6. Viroïdes, virusoïdes et prions  
3.7.7. Présence de virus dans les aliments  
3.7.8. Caractéristiques des virus d'origine alimentaire  
3.7.9. Hépatite A 
3.7.10. Rotavirus 
3.7.11. Empoisonnement aux scombridés 

3.8. Analyse microbiologique des aliments  

3.8.1. Techniques d'échantillonnage et échantillonnage  
3.8.2. Valeurs de référence  
3.8.3. Micro-organismes indicateurs  
3.8.4. Comptage microbiologique 
3.8.5. Détermination des micro-organismes pathogènes 
3.8.6. Techniques de dépistage rapide en microbiologie alimentaire  
3.8.7. Techniques moléculaires : PCR conventionnelle et PCR en temps réel  
3.8.8. Les techniques immunologiques 

3.9. Les micro-organismes bénéfiques dans les aliments  

3.9.1. Fermentations alimentaires : le rôle des micro-organismes dans la production alimentaire  
3.9.2. Les micro-organismes comme compléments alimentaires  
3.9.3. Conservateurs naturels  
3.9.4. Systèmes de conservation biologique des aliments  
3.9.5. Bactéries probiotiques 

3.10. Biologie cellulaire microbienne 

3.10.1. Caractéristiques générales des cellules eucaryotes et procaryotes  
3.10.2. La cellule procaryote : composants de la paroi externe : glycocalyx et couche S, paroi cellulaire, membrane plasmique 
3.10.3. Flagelles, motilité bactérienne et taxons  
3.10.4. Autres structures de surface, fimbriae et pili  

Module 4. Alimentation, Technologie et Culture

4.1. Introduction à la culture alimentaire 

4.1.1. Alimentation et nutrition : l'homme en tant qu'animal omnivore 
4.1.2. Concept de culture alimentaire et de comportement alimentaire 
4.1.3. L'alimentation humaine dans différents types de sociétés 
4.1.4. Concept d'adaptation des aliments : Exemples d'adaptation des aliments 

4.2. Facteurs conditionnant l'alimentation 

4.2.1. Signification idéologique de l'alimentation 
4.2.2. Régime alimentaire et sexe 
4.2.3. Modes d'alimentation dans différentes cultures : production, consommation et comportement 

4.3. Religion et alimentation 

4.3.1. Aliments autorisés et interdits 
4.3.2. Relation entre l'alimentation et les rituels religieux 
4.3.3. Pratiques et comportements alimentaires liés à la religion 

4.4. Base historique de l'alimentation  

4.4.1. Principaux changements dans les régimes alimentaires de l'homme à différentes étapes de l'histoire 
4.4.2. Préhistoire 
4.4.3. Les temps anciens 
4.4.4. Moyen Âge 
4.4.5. Impact de la découverte de l'Amérique sur l'alimentation européenne et le nouveau monde  
4.4.6. L'ère moderne 

4.5. Progrès scientifiques et alimentation 

4.5.1. La révolution industrielle 
4.5.2. Impact des découvertes scientifiques et des développements technologiques sur l'alimentation

4.6. Alimentation contemporaine I 

4.6.1. Les facteurs socio-économiques et démographiques qui conditionnent le régime alimentaire actuel 
4.6.2. Alimentation et immigration 
4.6.3. L'homme et l'abondance dans le monde, mythes et réalités 

4.7. Alimentation contemporaine II 

4.7.1. Nouvelles tendances en matière d'alimentation 
4.7.2. L'essor de la restauration collective et du fast-food 
4.7.3. Intérêt pour l'alimentation et la santé             

4.8. Acceptabilité des aliments 

4.8.1. Conditions physiologiques et psychologiques 
4.8.2. Concept de qualité des aliments 
4.8.3. Évaluation de l'acceptabilité des aliments 

4.9. Techniques de communication 

4.9.1. Marketing alimentaire 
4.9.2. Éléments de marketing 
4.9.3. Ressources pour la publicité alimentaire 
4.9.4. Influence de la publicité sur le comportement alimentaire 

4.10. Facteurs socioculturels de l'alimentation 

4.10.1. Relations sociales 
4.10.2. Expression des sentiments, du prestige et du pouvoir 
4.10.3. Groupes sociaux du Néolithique et du Paléolithique 

Module 5. Biochimie et Chimie des Aliments

5.1. Importance de l'eau dans les aliments 

5.1.1. Structure moléculaire et propriétés physico-chimiques 

5.1.1.2. Concept d'activité de l'eau 

5.1.2. Méthodes de détermination de l'activité de l'eau 
5.1.3. Isothermes de sorption 
5.1.4. Mobilité moléculaire de l'eau 
5.1.5. Diagrammes d'état : transition de phase dans les denrées alimentaires 
5.1.6. Importance technologique de l'eau dans les processus industriels 

5.2. Propriétés fonctionnelles des hydrates de carbone 

5.2.1. Caractéristiques des glucides dans les denrées alimentaires 
5.2.2. Propriétés fonctionnelles des mono- et oligosaccharides 
5.2.3. Structure et propriétés des polysaccharides 

5.2.3.1. Formation et stabilité des gels d'amidon 
5.2.3.2. Facteurs influençant la formation des gels d'amidon 

5.3. Polysaccharides structurels et leurs fonctions dans les aliments 

5.3.1. Les pectines Cellulose et autres composants de la paroi cellulaire 
5.3.2. Polysaccharides d'algues marines 

5.4. Brunissement non enzymatique et enzymatique 

5.4.1. Caractéristiques générales du brunissement non enzymatique 
5.4.2. Réactions de brunissement non enzymatique 
5.4.3. Caramélisation et réaction de Maillard 
5.4.4. Mécanismes et contrôle du brunissement non enzymatique 
5.4.5. Réactions de brunissement enzymatique et mesures de contrôle 

5.5. Glucides dans les fruits et légumes 

5.5.1. Métabolisme des fruits et légumes 
5.5.2. Réactions biochimiques des glucides dans les fruits et légumes 
5.5.3. Contrôle des conditions post-récolte : traitement post-récolte 

5.6. Propriétés fonctionnelles des lipides 

5.6.1. Caractéristiques des lipides alimentaires 
5.6.2. Propriétés fonctionnelles des lipides : formation et fusion des cristaux 
5.6.3. Formation et rupture des émulsions 
5.6.4. Fonctions des émulsifiants et valeur HLB 

5.7. Modifications des lipides dans les aliments 

5.7.1. Principales réactions de modification des lipides 

5.7.1.1. Lipolyse 
5.7.1.2. Auto-oxydation 
 5.7.1.3. Rancissement enzymatique 
5.7.1.4. Modifications chimiques de la friture 

5.7.2. Traitements physico-chimiques de modification des lipides 

5.7.2.1. Hydrogénation 
5.7.2.2. Transestérification 
5.7.2.3. Fractionnement 

5.8. Propriétés fonctionnelles des protéines et des enzymes dans les denrées alimentaires 

5.8.1. Caractéristiques des acides aminés et structure des protéines dans les aliments 
5.8.2. Types de liaisons dans les protéines Propriétés fonctionnelles 
5.8.3. Effet des traitements sur les systèmes protéiques dans les pains, les viandes et le lait 
5.8.4. Types d'enzymes alimentaires et applications 
5.8.5. Enzymes immobilisées et leur utilisation dans l'industrie alimentaire 

5.9. Pigments dans les aliments 

5.9.1. Caractéristiques générales sur les denrées alimentaires 
5.9.2. Chimie et biochimie de la myoglobine et de l'hémoglobine 
5.9.3. Effet du stockage et de la transformation sur la couleur de la viande 
5.9.4. Effet de la transformation sur les chlorophylles 
5.9.5. Structure des caroténoïdes et des anthocyanes 
5.9.6. Modifications de la couleur des anthocyanes et réactions chimiques impliquant les anthocyanes 
5.9.7. Flavonoïdes 

5.10. Aspects généraux des additifs alimentaires 

5.10.1. Concept général d'additif alimentaire 
5.10.2. Critères d'utilisation des additifs Étiquetage des additifs 
5.10.3. Additifs prolongeant la durée de conservation 

5.10.3.1. Conservateurs : sulfites et dérivés, nitrites, acides organiques et dérivés, antibiotiques 

5.10.4. Antioxydants et leurs caractéristiques 
5.10.5. Additifs améliorant la texture : Épaississants, gélifiants et stabilisants Antiagglomérants Agents de traitement des farines  

Module 6. Alimentation et Santé Publique

 6.1. Nutrition Humaine et Évolution Historique 

6.1.1. Le fait naturel et le fait culturel Évolution biologique, manipulation et fabrication d'outils 
6.1.2. L'utilisation du feu, profils de chasseurs-cueilleurs. Boucher ou végétarien 
6.1.3. Technologies biologiques, génétiques, chimiques, mécaniques impliquées dans la transformation et la conservation des aliments. 
6.1.4. L'alimentation à l'époque Romaine 
6.1.5. Influence de la découverte de l'Amérique  
6.1.6. L'alimentation dans les pays développés  

6.1.6.1. Chaînes et réseaux de distribution alimentaire  
6.1.6.2. Le commerce mondial "en Réseau" et le commerce à petite échelle 

6.2. La signification socioculturelle des aliments 

6.2.1. Alimentation et communication sociale. Relations sociales et relations individuelles 
6.2.2. Les expressions émotionnelles de la nourriture Fêtes et célébrations 
6.2.3. Relations entre les régimes alimentaires et les préceptes religieux. Alimentation et christianisme, hindouisme, bouddhisme, judaïsme, islam. 
6.2.4. Aliments naturels, aliments biologiques et produits biologiques 
6.2.5. Typologie des régimes alimentaires :  Le régime normal, les régimes amaigrissants, les régimes curatifs, les régimes magiques et les régimes absurdes 
6.2.6. Réalité et perception des aliments. Réalité de la nourriture et perception de la nourriture 

6.3.  Communication et comportement alimentaire 

6.3.1. Médias écrits : magazines spécialisés Magazines populaires et revues professionnelles  
6.3.2. Médias audiovisuels : radio, télévision, internet Emballage. La publicité 
6.3.3. Comportement alimentaire. Motivation et consommation 
6.3.4. Étiquetage et consommation des aliments Développement des goûts et des dégoûts 
6.3.5. Sources de variation des préférences et attitudes alimentaires 

6.4. Concepts de santé et de maladie et épidémiologie 

6.4.1. Promotion de la santé et prévention des maladies 
6.4.2. Niveaux de prévention. Droit et Santé Publique 
6.4.3. Caractéristiques des aliments. L'alimentation comme vecteur de maladie 
6.4.4. Méthodes épidémiologiques : Descriptives, analytiques, expérimentales, prédictives  

6.5. Importance sanitaire, sociale et économique des zoonoses 

6.5.1. Classification des zoonoses 
6.5.2. Facteurs 
6.5.3. Points finaux 
6.5.4. Plans de contrôle 

6.6. Épidémiologie et prévention des maladies transmises par la viande et les produits à base de viande, le poisson et les produits à base de poisson 

6.6.1. Introduction Facteurs épidémiologiques des maladies transmises par la viande 
6.6.2. Maladies liées à la consommation  
6.6.3. Mesures préventives pour les maladies transmises par les produits carnés 
6.6.4. Introduction Facteurs épidémiologiques des maladies transmises par le poisson 
6.6.5. Maladies liées à la consommation 
6.6.6. Prévention 

6.7. Épidémiologie et prévention des maladies transmises par le lait et les produits laitiers 

6.7.1. Introduction Facteurs épidémiologiques des maladies transmises par la viande 
6.7.2. Maladies liées à la consommation 
6.7.3. Mesures préventives pour les maladies transmises par les produits laitiers  

6.8. Épidémiologie et prévention des maladies transmises par les produits de boulangerie, confiserie et pâtisserie 

6.8.1. Introduction Facteurs épidémiologiques 
6.8.2. Maladies liées à la consommation 
6.8.3. Prévention 

6.9. Épidémiologie et prévention des maladies transmises par les aliments en conserve et en semi-conserve, les légumes comestibles et les champignons 

6.9.1. Introduction Facteurs épidémiologiques des aliments en conserve et en semi-conserve   
6.9.2. Maladies dues à la consommation d'aliments en conserve et en semi-conserve 
6.9.3. Prévention sanitaire des maladies transmises par les aliments en conserve et en semi-conserve 
6.9.4. Introduction Facteurs épidémiologiques des légumes et des champignons 
6.9.5. Maladies dues à la consommation de légumes et de champignons 
6.9.6. Prévention sanitaire des maladies transmises par les légumes et les champignons 

6.10. Problèmes de santé liés à l'utilisation d'additifs, origine des intoxications alimentaires 

6.10.1. Toxicants d'origine naturelle dans les aliments 
6.10.2. Substances toxiques dues à une manipulation incorrecte  
6.10.3. Utilisation d'additifs alimentaires

Module 7. Analyse et Contrôle de Qualité

7.1. Introduction à l'analyse et au contrôle des denrées alimentaires 

7.1.1. Qualité des aliments Concept de qualité et son évaluation  
7.1.2. Concept de qualité et son évaluation 
7.1.3. Normes de qualité 
7.1.4. Altérations de la qualité des denrées alimentaires 

7.1.4.1. Détérioration physique 
7.1.4.2. Altération chimique  
7.1.4.3. Altérations de type biologique  

7.1.5. Fraude et falsification 

7.2. Techniques de contrôle de la qualité des denrées alimentaires I 

7.2.1. Contrôle de la qualité des denrées alimentaires Concept Traçabilité dans le contrôle de la qualité 
7.2.2. Systèmes de gestion, de contrôle et d'assurance de la qualité  
7.2.3. Méthodes statistiques appliquées au contrôle de la qualité 
7.2.4. Contrôle d'acceptation à la réception Contrôle statistique des processus 

7.3. Techniques de contrôle de la qualité II 

7.3.1. Graphiques pour le contrôle de la qualité par variables et attributs 
7.3.2. Assurance de la qualité du produit final 
7.3.3. Bases et principes des méthodes utilisées pour le contrôle de la qualité et de l'authenticité des aliments 
7.3.4. Biologie moléculaire et techniques immunologiques 
7.3.5. Analyse de la composition Analyse sensorielle des aliments 

7.4. Évaluation de la qualité des aliments I 

7.4.1. Teneur en eau des aliments Importance de l'eau dans les aliments 

7.4.1.1. Méthodes analytiques pour la détermination de la teneur en eau 
7.4.1.2. Notion d'activité de l'eau et son importance dans les denrées alimentaires 
7.4.1.3. Méthodes analytiques pour la détermination de l'activité de l'eau 

7.4.2. Teneur en hydrates de carbone des aliments Les glucides dans les aliments 

7.4.2.1. Importance des glucides dans les aliments 
7.4.2.2. Méthodes analytiques pour la détermination des glucides 

7.4.3. Teneur en composés azotés des aliments Les composés azotés dans les aliments 

7.4.3.1. Importance des composés azotés dans les denrées alimentaires 
7.4.3.2. Méthodes analytiques pour la détermination des composés azotés 

7.4.4. Teneur en composés lipidiques des denrées alimentaires Les composés lipidiques dans les aliments  

7.4.4.1. Importance des lipides dans les denrées alimentaires 
7.4.4.2. Méthodes analytiques pour la détermination des composés lipidiques 

7.5. Évaluation de la qualité des aliments II 

7.5.1. Teneur en vitamines des aliments Les vitamines dans les aliments   

 7.5.1.1. Importance des vitamines dans les denrées alimentaires 
 7.5.1.2. Méthodes analytiques pour la détermination des vitamines 

7.5.2. Teneur en minéraux des aliments Les minéraux dans les aliments 

7.5.2.1. Importance des minéraux dans les denrées alimentaires 
7.5.2.2. Méthodes analytiques pour la détermination des minéraux 

7.5.3. Teneur en autres composants alimentaires 

7.5.3.1. Produits phytochimiques dans les aliments  
7.5.3.2. Méthodes analytiques pour la détermination des substances phytochimiques 

7.5.4. Additifs alimentaires Additifs dans l'industrie agroalimentaire 

7.5.4.1. Importance des additifs  
7.5.4.2. Méthodes analytiques pour la détermination des additifs 

7.6. Évaluation de la qualité des viandes et des produits à base de viande 

7.6.1. Détermination du pH et de l'ARC des viandes fraîches Viandes PSE ou DFD 
7.6.2. Détermination du collagène dans les produits à base de viande  
7.6.3. Détermination de l'amidon dans les produits de viande cuits 

7.7. Évaluation de la qualité du poisson, des mollusques et crustacés et des dérivés de la pêche 

7.7.1. Détermination du degré de fraîcheur des poissons, mollusques et crustacés   

7.7.1.1. Détermination de la couleur, de la saveur et de la texture 
7.7.1.2. Détermination de la présence d'Anisakis dans le poisson 

7.7.1.2.1. Détermination des espèces de poissons 

7.8. Évaluation de la qualité du lait et des produits laitiers 

7.8.1. Matières sèches totales 
7.8.2. Stabilité de l'alcool 
7.8.3. Qualité du beurre Indice de réfraction de la matière grasse 

7.9. Évaluation de la qualité des céréales, des légumineuses et des produits dérivés 

7.9.1. Détermination de la présence de maïs transgénique 
7.9.2. Détermination de la présence de blé tendre dans la semoule 
7.9.3. Contrôle de la qualité des légumineuses 

7.10. Évaluation de la qualité des fruits, légumes et dérivés 

7.10.1. Contrôle de la catégorisation des fruits et légumes  
7.10.2. Contrôle de la qualité des fruits et légumes en conserve 
7.10.3. Contrôle de la qualité des fruits et légumes surgelés 

Module 8. Industrie Alimentaire

8.1. Céréales et produits dérivés I 

8.1.1. Céréales : production et consommation 

8.1.1.1. Classification des céréales 
8.1.1.2. État actuel de la recherche et situation industrielle 

8.1.2. Concepts de base des grains céréaliers 

8.1.2.1. Méthodes et équipements pour la caractérisation de la farine et des pâtes pour la boulangerie 
8.1.2.2. Propriétés rhéologiques pendant le pétrissage, la fermentation et la cuisson.  

8.1.3. Produits céréaliers : Ingrédients, additifs et adjuvants Classification et effets

8.2. Céréales et produits dérivés II 

8.2.1. Processus de panification : Étapes, modifications produites et équipements utilisés 
8.2.2. Caractérisation instrumentale, sensorielle et nutritionnelle des produits céréaliers dérivés 
8.2.3. Application de la réfrigération en boulangerie Pains précuits surgelés. Qualité des processus et des produits  
8.2.4. Produits sans gluten dérivés de céréales. Formulation, processus et caractéristiques de qualité 
8.2.5. Produits à base de pâtes Ingrédients et traitement Types de pâtes 
8.2.6. L'innovation dans les produits de boulangerie. Tendances en matière de conception de produits 

8.3. Le lait et les produits laitiers. Œufs et ovoproduits I 

8.3.1. Qualité hygiénique et sanitaire du lait 

8.3.1.1. Origine et niveaux de contamination Microbiote initial et contaminant 
8.3.1.2. Présence de contaminants chimiques : résidus et contaminants 
8.3.1.3. Influence de l'hygiène dans la chaîne de production et de commercialisation du lait 

8.3.2. La production de lait Synthèse du lait 

8.3.2.1. Facteurs influençant la composition du lait : facteurs extrinsèques et intrinsèques 
8.3.2.2. Traite : bonnes pratiques 

8.3.3. Prétraitement du lait à la ferme : filtration, réfrigération et méthodes alternatives de conservation 
8.3.4. Traitements dans l'industrie laitière : clarification et bactofugation, écrémage, standardisation, homogénéisation, désaération Pasteurisation Définition Procédures, Températures de traitement et facteurs limitants 

8.3.4.1. Types de pasteurisateurs Emballage. Contrôle de la qualité Stérilisation Définition 
8.3.4.2. Méthodes : conventionnelle, UHT, autres systèmes Emballage. Contrôle de la qualité Défauts de fabrication 
8.3.4.3. Types de lait pasteurisé et stérilisé Sélection de lait Milkshakes et Laits aromatisés Processus de mélange Laits enrichis Processus d'enrichissement  
8.3.4.4. Lait évaporé Lait condensé 

8.3.5. Systèmes de conservation et d'emballage 
8.3.6. Contrôle de la qualité du lait en Poudre 
8.3.7. Systèmes de conditionnement du lait et de contrôle de la qualité 

8.4. Le lait et les produits laitiers Œufs et ovoproduits I 

8.4.1. Dérivés Laitiers Crèmes et Beurres 
8.4.2. Processus de production Méthodes de fabrication en continu Conditionnement et conservation Défauts de fabrication et altérations 
8.4.3. Laits fermentés: Yaourt Traitements préparatoires du lait Procédés et systèmes de production 

8.4.3.1. Les types de yaourts. Problèmes de traitement Contrôle de la qualité  
8.4.3.2. Produits BIO et autres laits acidophiles 

8.4.4. Technologie fromagère : traitements préparatoires du lait 

8.4.4.1. Production de caillé : synergie Pressage. Salage 
8.4.4.2. Activité de l'eau dans le fromage Contrôle et conservation de la saumure  
8.4.4.3. Affinage des fromages : agents impliqués Facteurs déterminant le mûrissement Effets de la contamination du biote 
8.4.4.4. Problèmes toxicologiques du fromage 

8.4.5. Additifs et traitements antifongiques 
8.4.6. De la glace. Caractéristiques Types de glaces. Procédés de fabrication  
8.4.7. Œufs et ovoproduits 

8.4.7.1. Œuf frais : transformation de l'œuf frais comme matière première pour la production d'ovoproduits 
8.4.7.2. Produits à base d'œufs :  liquides, congelés et déshydratés 

8.5. Produits végétaux I 

8.5.1. Physiologie et technologie post-récolte Introduction 
8.5.2. La production de fruits et légumes, la nécessité de la conservation après récolte 
8.5.3. Respiration : le métabolisme respiratoire et son influence sur la conservation après récolte et l'altération des légumes 
8.5.4. L'éthylène : synthèse et métabolisme Implication de l'éthylène dans la régulation de la maturation des fruits. 
8.5.5. Maturation du fruit: Le processus de maturation, les généralités et son contrôle 

8.5.5.1.  Maturation climactérique et non climactérique 
8.5.5.2. Modifications de la composition : changements physiologiques et biochimiques au cours de la maturation et de la conservation des fruits et légumes 

8.6. Produits végétaux II 

8.6.1. Principe de la conservation des fruits et légumes par le contrôle des gaz de l'environnement Mode d'action et ses applications dans la conservation des fruits et légumes
8.6.2. Conservation au réfrigérateur Contrôle de la température dans la conservation des fruits et légumes 

8.6.2.1. Méthodes et applications technologiques  
8.6.2.2. Les dommages causés par le froid et leur contrôle 

8.6.3. Transpiration : contrôle de la perte d'eau dans la conservation des fruits et légumes 

8.6.3.1. Principes physiques Systèmes de contrôle 

8.6.4. Pathologie post-récolte : principales altérations et pourritures lors de la conservation des fruits et légumes Systèmes et méthodes de contrôle 
8.6.5. Produits frais coupés 

8.6.5.1. Physiologie des produits végétaux : technologies de manipulation et de conservation 

8.7. Produits végétaux III 

8.7.1. Production de légumes en conserve : Vue d'ensemble d'une ligne typique de mise en conserve de légumes 

8.7.1.1. Exemples des principaux types de légumes et légumineuses en conserve 
8.7.1.2. Nouveaux produits d'origine végétale : soupes froides 
8.7.1.4. Vue d'ensemble d'une ligne de conditionnement de fruits typique 

8.7.2. Traitement des jus et des nectars : extraction du jus et traitement du jus 

8.7.2.1. Systèmes de traitement, de stockage et de conditionnement aseptiques 
8.7.2.2. Exemples de lignes de production pour les principaux types de jus de fruits  
8.7.2.3. Production et conservation de produits semi-transformés : produits crémogènes 

8.7.3. Production de confitures, marmelades et gelées : procédé de production et de conditionnement  

8.7.3.1. Exemples de chaînes de transformation caractéristiques 
8.7.3.2. Additifs utilisés dans la fabrication des confitures et marmelades 

8.8. Boissons alcoolisées et huiles 

8.8.1. Boissons alcoolisées: Vin Processus d'élaboration  

8.8.1.1. Bière : processus de brassage Types 
8.8.1.2. Spiritueux et liqueurs : Procédés et types de fabrication 

8.8.2. Huiles et graisses : Introduction 

8.8.2.1. Huile d'olive : Système d'extraction de l'huile d'olive 
8.8.2.2. Huiles de graines oléagineuses Extraction 

8.8.3. Graisses animales : Raffinage des graisses et des huiles 

8.9. Viande et produits à base de viande 

8.9.1. Industrie de la viande : Production et consommation 
8.9.2. Classification et propriétés fonctionnelles des protéines musculaires : Protéines myofibrillaires, sarcoplasmiques et stromales 

8.9.2.1. Transformation du muscle en viande : le syndrome de stress porcin 

8.9.3. Maturation de la viande. Facteurs affectant la qualité de la viande destinée à la consommation directe et à l'industrialisation  
8.9.4. Chimie du durcissement : ingrédients, additifs et adjuvants de durcissement 

8.9.4.1. Procédés de séchage industriels : procédés de séchage à sec et par voie humide 
8.9.4.2. Alternatives au nitrite 

8.9.5. Produits carnés crus et crus marinés : principes fondamentaux et problèmes de conservation Caractéristiques des matières premières 

8.9.5.1. Types de produits. Opérations de fabrication 
8.9.5.2. Modifications et défauts 

8.9.6. Saucisses et jambons cuits : principes de base de la préparation des émulsions de viande Caractéristiques et sélection des matières premières 

8.9.6.1. Opérations de fabrication technologique Systèmes industriels  
8.9.6.2. Modifications et défauts 

8.10. Poissons et crustacés 

8.10.1. Poissons et crustacés. Caractéristiques de l'intérêt technologique 
8.10.2. Principaux engins de pêche et de conchyliculture industriels 

8.10.2.1. Opérations unitaires de la technologie du poisson  
8.10.2.2. Conservation du poisson par le froid  

8.10.3. Salage, décapage, séchage et fumage : aspects technologiques de la fabrication  

8.10.3.1. Caractéristiques du produit final Efficacité.  

8.10.4. Commercialisation  

Module 9. Analyse des Risques dans l'Industrie Alimentaire

9.1. Sécurité alimentaire et principes de l'analyse des risques (AR)  

9.1.1. Concept de sécurité alimentaire Antécédents historiques 

9.1.1.1. Premiers problèmes rencontrés en matière de sécurité alimentaire 
9.1.1.2. Crises alimentaires 

9.1.2. Évolution de la sécurité alimentaire 

9.1.2.1. La sécurité alimentaire dans l'industrie alimentaire 

9.1.3. Analyse des dangers (HA) 

9.1.3.1. Définition du danger et origine des dangers alimentaires 
9.1.3.2. Dangers d'origine biotique 
9.1.3.3. Principales sources de contamination des denrées alimentaires 
9.1.3.4. Bactéries et toxines bactériennes 
9.1.3.5. Zoonoses d'origine alimentaire Surveillance des zoonoses d'origine alimentaire et des maladies d'origine alimentaire à déclaration obligatoire 

9.1.4. Maladies d'origine alimentaire émergentes, réémergentes et nouvelles : adaptation microbienne et facteurs anthropiques 
9.1.5. Prévention et contrôle : théorie des barrières et conservation des aliments 

9.2. Dangers d'origine biotique dans l'industrie alimentaire I : zoonoses d'origine alimentaire surveillance épidémiologique 

9.2.1. Caractéristiques générales:  importance pour la santé, prévalence, épidémiologie, et mesures de contrôle 

9.2.1.1. Brucellose 
9.2.1.2. Tuberculose 
9.2.1.3. Listeria  
9.2.1.4. La fièvre Q 

9.2.2. Produits à base de spores de bacilles à Gram négatif : importance pour la santé, prévalence et épidémiologie 

9.2.2.1. Bacilles 
9.2.2.2. Clostridium 

9.2.3. Bacilles larges négatifs non sporulants : importance pour la santé, prévalence et épidémiologie  

9.2.3.1. Campylobactériose
9.2.3.2. Salmonellose 
9.2.3.3. Shigellose 
9.2.3.4. E. coli 
9.2.3.5. Yersinia 
9.2.3.6. Vibrio 

9.3. Dangers d'origine biotique dans l'industrie alimentaire II : virus, prions et parasites 

9.3.1. Virus et prions : caractéristiques générales, importance pour la santé, prévalence, mesures de contrôle et d'atténuation 

9.3.1.1. Norovirus 
9.3.1.2. Rotavirus 
9.3.3.3. Hépatite A 
9.3.3.4. Hépatites E 
9.3.3.5. Coronavirus 
9.3.3.6. Encéphalopathie Spongiforme Transmissible 

9.3.2. Parasites : caractéristiques générales, importance pour la santé, prévalence, mesures de contrôle et d'atténuation 

9.3.2.1. Protozoaires : toxoplasme, Giardia et Cryptosporidium 
9.3.2.2. Nématodes : Trichinella, Anisakis, Diphylobotrium 
9.3.3.3. Trématodes: Taenia, Fasciola, Paragonimus, Clonorchis 

9.4. Dangers d'origine abiotique dans l'industrie alimentaire I 

9.4.1. Évaluation des risques liés à la présence d'agents chimiques dans les denrées alimentaires 

9.4.1.1. Valeurs guides fondées sur la santé 
9.4.1.2. Facteurs d'ajustement sécurité/incertitude et spécifiques aux produits chimiques 
9.4.1.3. NOEL/NOAEL, LOEL/LOAEL, niveau d'exposition sans effet 
9.4.1.4. Dose de référence aiguë 

9.4.2. Composés naturellement présents dans les denrées alimentaires 

9.4.2.1. Produits toxiques d'origine végétale 
9.4.2.2. Produits toxiques d'origine animale 
9.4.2.3. Allergènes 
9.4.2.4. Mesures de contrôle et d'atténuation 

9.4.3. Composés générés au cours de la transformation des denrées alimentaires 

9.4.3.1. Contaminants provenant des processus de production des denrées alimentaires : acrylamides  
9.4.3.2. Composés générés pendant le stockage : amines biogènes 
9.4.3.3. Évaluation de l'exposition 

9.5. Dangers d'origine abiotique dans l'industrie alimentaire II 

9.5.1. Contaminants environnementaux et résidus de la production primaire 

9.5.1.1. Métaux lourds 
9.5.1.2. Composés organiques persistants (POP) 
9.5.1.3. Pesticides 
9.5.1.4. Médicaments vétérinaires 
9.5.1.5. Évaluation de l'exposition 

9.5.2. Mesures de contrôle et d'atténuation 

9.5.3. Contaminants ajoutés au cours des processus de production alimentaire 

9.5.3.1. Additifs alimentaires 
9.5.3.2. Aides à la transformation 
9.5.3.3. Matériaux en contact avec les aliments

9.5.4. Mesures de contrôle et d'atténuation

9.6. Plans d'échantillonnage et établissement de critères microbiologiques dans l'industrie alimentaire 

9.6.1. Exigences de base en matière d'échantillonnage 
9.6.2. Plan d'échantillonnage et erreurs d'échantillonnage 
9.6.3. Conservation, transport et stockage des échantillons 

9.6.3.1. Manuel d'échantillonnage et d'enregistrement du laboratoire 

9.6.4. Exemples d'application à l'analyse des risques dans l'industrie alimentaire 

9.7. Systèmes de gestion de la sécurité alimentaire dans l'industrie alimentaire 

9.7.1. Introduction à la gestion de la sécurité 
9.7.2. Plans préalables 

9.7.2.1. Concept et caractéristiques des exigences préalables
9.7.2.2. Plan de contrôle de l'eau 
9.7.2.3. Plan de contrôle des fournisseurs 
9.7.2.4. Plan de nettoyage et de désinfection des installations et des équipements 
9.7.2.5. Plan de lutte contre les nuisibles 
9.7.2.6. Plan de formation et de contrôle pour les manipulateurs et l'hygiène personnelle 
9.7.2.7. Plan d'entretien des équipements 
9.7.2.8. Plan de traçabilité 

9.7.3. Mise en œuvre de l'H.A.C.C.P. 9.7.3.1. Activités préliminaires 

9.7.3.2. Principes du plan H.A.C.C.P. 

9.8. La "Food Defense" comme mesure de protection de l'industrie alimentaire 

9.8.1. Raison d'être des programmes de “Food Defense” dans l'industrie alimentaire 
9.8.2. Différences et similitudes entre la défense alimentaire et la sécurité alimentaire 
9.8.3. Élaboration et mise en œuvre d'un plan de “Food Defense” 
9.8.4. Gestion des crises alimentaires dans l'industrie 

9.9. Évaluation des risques et estimation des objectifs de sécurité alimentaire 

9.9.1. Introduction à l'évaluation des risques 
9.9.2. Niveau tolérable de protection des consommateurs 
9.9.3. Établissement d'objectifs de sécurité alimentaire 
9.9.4. Relation entre les FSO et l'évaluation quantitative des risques 
9.9.5. Établissement d'un FSO sur la base d'une évaluation quantitative des risques 

9.10. Nouveaux concepts dans la gestion de la Sécurité Alimentaire : niveau de protection adéquat et objectif de sécurité alimentaire 

9.10.1. Introduction à la gestion de la sécurité alimentaire 
9.10.2. Niveau de protection adéquat (Appropiated Level of Protection - ALOP) 
9.10.3. Objectif de sécurité alimentaire (Food Safety Objective - FSO) et autres concepts connexes (objectifs de performance - Performance Objective PO) 
9.10.4. Relation entre l'ALOP et le FSO  

Module 10. Gestion de la Qualité et Sécurité Alimentaire

10.1. Sécurité alimentaire et protection des consommateurs 

10.1.1. Définition et concepts de base 
10.1.2. Évolution de la sécurité et de la qualité des aliments 
10.1.3. Situation dans les pays en développement et les pays développés 
10.1.4. Principales agences et autorités chargées de la sécurité alimentaire : structures et rôles 
10.1.5. Fraude alimentaire et canulars alimentaires : rôle des médias 

10.2. Installations, locaux et équipements 

10.2.1. Choix du site : conception et construction et matériaux 
10.2.2. Plan d'entretien des locaux, des installations et des équipements 
10.2.3. Norme applicable 

10.3. Plan de nettoyage et de désinfection (L + D) 

10.3.1. Composants de la salissure 
10.3.2. Détergents et désinfectants : composition et fonctions 
10.3.3. Étapes du nettoyage et de la désinfection 
10.3.4. Programme de nettoyage et de désinfection 
10.3.5. Réglementation actuelle 

10.4. Contrôle de nuisibles 

10.4.1. Dératisation et désinsectisation (Plan D + D) 
10.4.2. Organismes nuisibles associés à la chaîne alimentaire 
10.4.3. Mesures préventives de lutte contre les parasites 
 

10.4.3.1. Pièges et trappes pour mammifères et insectes terrestres 
10.4.3.2. Pièges et trappes pour insectes volants 

10.5. Plan de traçabilité et bonnes pratiques de manipulation (GMP) 

10.5.1. Structure d'un plan de traçabilité 
10.5.2. Réglementations actuelles liées à la traçabilité 
10.5.3. GMP associées à la transformation des aliments 

10.5.3.1. Manipulateurs d'aliments 
10.5.3.2. Exigences à respecter 
10.5.3.3. Plans de formation en matière d'hygiène 

10.6. Éléments de la gestion de la sécurité alimentaire 

10.6.1. L'eau, élément essentiel de la chaîne alimentaire 
10.6.2. Agents biologiques et chimiques associés à l'eau 
10.6.3. Éléments quantifiables dans la qualité de l'eau, la sécurité de l'eau et l'utilisation de l'eau 
10.6.4. Approbation des fournisseurs 

10.6.4.1. Plan de contrôle des fournisseurs 
10.6.4.2. Réglementation associée en vigueur 

10.6.5. Étiquetage des denrées alimentaires 

10.6.5.1. Information du consommateur et étiquetage des allergènes 
10.6.5.2. Étiquetage des organismes génétiquement modifiés 

10.7. Crises alimentaires et politiques associées 

10.7.1. Déclencheurs d'une crise alimentaire 
10.7.2. Portée, gestion et réponse à la crise de la sécurité alimentaire 
10.7.3. Systèmes de communication d'alerte 
10.7.4. Politiques et stratégies d'amélioration de la sécurité et de la qualité des aliments 

10.8. Conception du plan H.A.C.C.P. 

10.8. 1 Les lignes directrices générales à suivre pour sa mise en œuvre : Principes sur lesquels il est basé et Programme pré-requis 
10.8.2. Engagement de la direction 
10.8.3. Configuration de l'équipe cycle en H.A.C.C.P. 
10.8.4. Description du produit et identification de son utilisation prévue 
10.8.5. Diagrammes de flux

10.9. Développement du plan H.A.C.C.P. 

10.9.1. Caractérisation des points de contrôle critiques (CCP) 
10.9.2. Les sept principes de base du plan cycle en H.A.C.C.P. 10.9.2.1. Identification et analyse des risques 

10.9.2.2. Mise en place de mesures de contrôle contre les dangers identifiés 
10.9.2.3. Détermination des points de contrôle critiques (CCP) 
10.9.2.4. Caractérisation des points de contrôle critiques 
10.9.2.5. Établissement de limites critiques 
10.9.2.6. Détermination des actions correctives 
10.9.2.7. Vérification du système cycle en H.A.C.C.P. 

10.10. ISO 22000 

10.10.1. Principes de l'ISO 22000 
10.10.2. Objectif et champ d'application 
10.10.3. Situation du marché et position par rapport aux autres normes de la chaîne alimentaire 
10.10.4. Exigences pour son application 
10.10.5. Politique de gestion de la sécurité alimentaire

Un programme conçu pour vous mettre à jour sur la gestion de la sécurité alimentaire et son application conformément aux normes en vigueur"