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Este Curso universitario desarrolla los conceptos más importantes sobre peligro, riesgo e inocuidad aplicados a la industria alimentaria, así como los métodos más empleados para el control de dichos peligros, incluyendo los alergénicos.

Aborda los principios de gestión de aseguramiento de la inocuidad en la industria de producción de alimentos, empleando como modelo el plan HACCP, los requisitos previos del mismo, las etapas para su implementación y la verificación de su eficiencia.

El programa formativo se ha desarrollado desde un enfoque de evaluación de riesgos de acuerdo con las tendencias actuales en materia de gestión del aseguramiento de la calidad en general, y de gestión del aseguramiento de la inocuidad en particular.
También se revisan los principios generales de un proceso de certificación en un contexto internacional, abarcando aspectos como el manejo de documentación, registros electrónicos, auditorías y otros requerimientos necesarios para una certificación exitosa.

Debido al carácter internacional de este Curso universitario, se han elegido los modelos más empleados a nivel global, según la relevancia que estos programas han cobrado en el comercio mundial. Se revisan los antecedentes, estructura y alcance del ISO-22000, ya que es parte de un sistema internacionalmente reconocido (ISO) y puede adaptarse para convertirlo en un modelo FSSC-22000 que forma parte del sistema global de inocuidad alimentaria GFSI (Global Food Safety Initiative).

Además, se ha incluido el estudio de certificaciones de Buenas Prácticas (GMP o manufactura, de producción primaria, etc.), debido a que son parte de un sistema de gestión certificable.
Asimismo, se contempla el caso de la norma ISO-17025, debido a que las pruebas de laboratorio constituyen un elemento clave en la toma de decisiones para el control de los peligros y la evaluación de riesgo, incluyendo las acciones correctivas.

Se trata de un proyecto educativo comprometido en formar profesionales de alta calidad. Un programa ideado por profesionales especializados en cada materia específica que se encuentran cada día con nuevos retos.

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Módulo 1. Gestión de la inocuidad de alimentos

1.1. Principios y gestión de la inocuidad alimentaria

1.1.1. El concepto de peligro
1.1.2. El concepto de riesgo
1.1.3. La evaluación de riesgos
1.1.4. Inocuidad alimentaria y su gestión basada en evaluación de riesgos

1.2. Peligros físicos

1.2.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros físicos en alimentos
1.2.2. Métodos de control de peligros físicos

1.3. Peligros químicos

1.3.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros químicos en alimentos
1.3.2. Peligros químicos naturalmente presentes en los alimentos
1.3.3. Peligros asociados a químicos añadidos intencionalmente a los alimentos
1.3.4. Peligros químicos añadidos incidental o inintencionalmente
1.3.5. Métodos de control de peligros químicos
1.3.6. Alergénicos en alimentos
1.3.7. Control de alergénicos en la industria alimentaria

1.4. Peligros biológicos

1.4.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros biológicos en alimentos
1.4.2. Peligros de origen microbiano
1.4.3. Peligros biológicos no microbianos
1.4.4. Métodos de control de peligros biológicos

1.5. Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

1.5.1. Good Manufacturing Practices (GMP)
1.5.2. Antecedentes de las BPM
1.5.3. Alcance de las BPM
1.5.4. Las BPM en un sistema de gestión de la inocuidad

1.6. Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización (POES)

1.6.1. Los sistemas sanitarios en la industria alimentaria
1.6.2. Alcance de los POES
1.6.3. Estructura de un POES
1.6.4. Los POES en un sistema de gestión de la inocuidad

1.7. El plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC)

1.7.1. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
1.7.2. Antecedentes del HACCP
1.7.3. Los prerrequisitos del HACCP
1.7.4. Los 5 pasos preliminares a la implementación del HACCP

1.8. Los 7 pasos de implementación del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

1.8.1. El análisis de riesgos
1.8.2. Identificación de los puntos críticos de control
1.8.3. Establecimiento de límites críticos
1.8.4. Establecimiento de procedimientos de monitoreo
1.8.5. Implementación de acciones correctivas
1.8.6. Establecimiento de procedimientos de verificación
1.8.7. Sistema de registros y documentación

1.9. Evaluación de la eficiencia del sistema del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

1.9.1. Evaluación de la eficiencia de un PCC
1.9.2. Evaluación general de la eficiencia del plan HACCP
1.9.3. Uso y gestión de registros para evaluar la eficiencia del plan HACCP

1.10. Las variantes del sistema del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) basadas en sistemas de riesgo

1.10.1. VACCP o plan de aseguramiento de vulnerabilidad y puntos crítico de control (Vulnerability Assessment Critical Control Points)
1.10.2. TACCP o Evaluación de amenazas y puntos críticos de control (Threat Assessment Critical Control Points)
1.10.3. HARPC o Análisis de riesgos y Controles Preventivos basados en análisis de riesgo (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls)

Módulo 2. Certificaciones de inocuidad para la industria alimentaria

2.1. Principios de certificación

2.1.1. El concepto de certificación
2.1.2. Los organismos certificadores
2.1.3. Esquema general de un proceso de certificación
2.1.4. Gestión de un programa de certificación y de re-certificaciones
2.1.5. Sistema de gestión antes y después de la certificación

2.2. Certificaciones de Buenas prácticas

2.2.1. La certificación de las Buenas prácticas de Manufactura (GMP)
2.2.2. El caso de las GMP para suplementos alimenticios
2.2.3. Certificación de Buenas prácticas para producción primaria
2.2.4. Otros programas de Buenas prácticas (GxP)

2.3. Certificación ISO 17025

2.3.1. El esquema normativo ISO
2.3.2. Generalidades del sistema ISO 17025
2.3.3. La certificación ISO 17025
2.3.4. El papel de la certificación ISO 17025 en la gestión de inocuidad alimentaria

2.4. Certificación ISO 22000

2.4.1. Antecedentes
2.4.2. Estructura de la norma ISO 22000
2.4.3. Alcance de la certificación ISO 22000

2.5. Iniciativa GFSI y programas Global GAP y Global Markets Program

2.5.1. El sistema global de inocuidad alimentaria GFSI (Global Food Safety Initiative)
2.5.2. Estructura del programa Global GAP
2.5.3. Alcance de la certificación Global GAP
2.5.4. Estructura del programa Global Markets Program
2.5.5. Alcance de la certificación Global Markets Program
2.5.6. Relación de global GAP y Global Markets con otras certificaciones

2.6. Certificación SQF (Safe Quality Food)

2.6.1. Estructura del programa SQF
2.6.2. Alcance de la certificación SQF
2.6.3. Relación del SQF con otras certificaciones

2.7. Certificación BRC (British Retail Consortium)

2.7.1. Estructura del programa BRC
2.7.2. Alcance de la certificación BRC
2.7.3. Relación del BRC con otras certificaciones

2.8. Certificación IFS

2.8.1. Estructura del programa IFS
2.8.2. Alcance de la certificación IFS
2.8.3. Relación del IFS con otras certificaciones

2.9. Certificación FSSC 22000 (Food Safety System Certification22000)

2.9.1. Antecedentes del programa FSSC 22000
2.9.2. Estructura del programa FSSC 22000
2.9.3. Alcance de la certificación FSSC 22000

2.10. Programas de defensa alimentaria

2.10.1. El concepto de defensa alimentaria
2.10.2. Alcances de un programa de defensa alimentaria
2.10.3. Herramientas y programas para implementar un programa de defensa alimentaria

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